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秘制烤雞架

制作流程：

1.制作勁辣燒烤料粉（十份用量）：福建辣椒王碎48克、干二荊條辣椒碎48克、“半碎狀”的孜然粒60克、白芝麻30克、大紅袍花椒碎30克、干黃小米辣碎24克、小茴香碎10克調(diào)勻即成。

2.制作腌料（一份用量）：辣椒粉5克、黑胡椒粉5克、五香粉5克、花椒粉5克、鹽5克、雞粉10克、白糖20克、料酒10克、醬油10克入凈鍋小火炒香待用。

3.腌雞架：取整雞架500克，切去雞尖，清理掉內(nèi)臟，沖凈殘留的血水，切掉多余肥油后納盆，下入腌料抓揉均勻，冷藏腌制一晚備用。

4.第二天上午取出，在每個雞架表面刷一層厚厚的蜂蜜，將其內(nèi)側(cè)朝上擺在托盤中送入烤箱，調(diào)至上下火180℃烤10分鐘，取出撒勻少許勁辣燒烤料粉再烤4分鐘，取出翻面，再撒一層燒烤料粉，繼續(xù)烤4分鐘，裝在熱石板上走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.雞架的皮下組織含有淋巴，初加工時應(yīng)與雞油一起去掉，同時還能祛除部分腥味。

2.在實際操作中，應(yīng)根據(jù)烤箱和雞架的大小不同調(diào)整溫度和時間。

3.烤制過程中，在撒燒烤粉料的同時，可在雞架表面刷一層調(diào)和油（雞油與色拉油按照7∶3的比例混合均勻），以保留雞的鮮香，同時避免烤得過干。