蒸鹵凍豆腐海帶
制作/孫懷兵
變豆為金 這道菜制作很簡單，海帶將豆腐卷起來，澆上燒汁蒸制而成，成本低，口味好。
原料 海帶200克，凍豆腐100克，西蘭花30克。
調(diào)料 燒汁（市場有售）30克，水100克。
制作
1.將海帶改刀成長條；凍豆腐改刀成寬高各為1厘米的長條；燒汁與水拌勻。
2.用海帶將凍豆腐卷起來，用線系住，澆上拌勻的燒汁，上籠蒸10分鐘，取出，改刀成3厘米長的小墩，裝盤，用焯過水的西蘭花裝飾即可。
茨菰小炒
成本6元毛利80%
原料：
茨菰150克，五花肉絲40克，蒜苗段20克，白菜幫、千張各50克，蔥末、姜末各5克
調(diào)料：
鹽、味精、白糖各4克，白胡椒粉2克，老抽3克。
做法：
1、茨菰洗凈，切成非常薄的半圓形片，用清水浸泡1小時祛掉其苦澀味，撈出控干水分。
2、將茨菰片放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至非常酥脆時撈出控油。
3、白菜幫洗凈，切成長10厘米、寬2厘米的條。
4、千張洗凈，切成長3厘米的小條，焯水。
5、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，放入蔥末、姜末各爆香，下入五花肉絲中火炒至變色，下入白菜幫，生煸至成熟，下入千張絲和調(diào)味料大火翻勻，撒入蒜苗段和茨菰片，快速翻勻，出鍋裝入盤中。
鐵板媽媽烤蝦
原料：
冰鮮基圍蝦300克，生雞蛋一個，紅椒丁、圓蔥丁、青椒丁各3克。
調(diào)料：
蒜蓉醬100克，自制味汁35克
做法：
冰鮮基圍蝦洗凈，從背部開一刀，去掉沙線，擺入鐵板內(nèi)，上面淋入事先調(diào)好的蒜蓉醬，中間磕入生雞蛋，放在煲仔爐上將蝦肉焗制成熟，淋入自制味汁，撒入紅椒丁、圓蔥丁、青椒丁即可。
蒜蓉醬：
1、把炸好的金蒜蓉、生蒜蓉各250克混合均勻，用鹽、雞粉各30克，濃縮雞汁20克調(diào)味。
2、鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至八成熱時，出鍋澆入調(diào)好的蒜蓉內(nèi)，攪拌均勻即可。
自制味汁：
蒸魚豉油和辣鮮露按照3:1的比例混合均勻即可。
蚶子干燴老豆腐
制作/南通水脈堂餐飲管理公司 陳志濱
變豆為金 豆腐成本低，怎么提高賣價呢？與海鮮搭配是個不錯的選擇，雖然只是加入了少許蚶子干，卻讓菜品口味更好，利潤更高。
原料 老豆腐400克，蚶子干20克，美人椒、青蒜末各5克。
調(diào)料 辣妹子辣椒醬20克，啤酒、五山原抽醬油各10克，白糖、海天老抽、味精、雞精各5克，胡椒粉1克，高湯300克，鹽2克，色拉油30克。
制作
1.將老豆腐切成2.5厘米見方的方塊，焯水；蚶子干用溫水泡開，洗凈。
2.鍋上火放入色拉油燒熱，下辣妹子辣椒醬炒紅，放入蚶子干、老豆腐，加醬油、老抽、啤酒、白糖、高湯，中火燉10分鐘，加入雞精、味精、胡椒粉調(diào)味，最后放入美人椒片、青蒜末即可。
小貼士 蚶子干是產(chǎn)自南通黃海邊的一種農(nóng)家食材。
關(guān)鍵
蚶子干要洗凈，還有老豆腐燉制時間要十分鐘。
尖椒培根炒土雞蛋
成本8元毛利70%
原料：
培根100克，土雞蛋2個，青杭椒圈、紅尖椒圈各30克，
調(diào)料：
A料（鹽、味精各5克，料酒3克，老抽2克）
老干媽豆豉5克，色拉油50克，
做法：
1、培根切成長4厘米的段，放入六成熱的色拉油中，小火炸至表面變硬，撈出控油。
2、土雞蛋磕入碗內(nèi)，攪打均勻。
3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，放入雞蛋液，中火炒至雞蛋凝固成塊，將雞蛋取出，再將青杭椒圈、紅尖椒圈、老干媽豆豉放入鍋內(nèi)，中火煸炒至辣椒約八成熟，下入雞蛋塊和培根，倒入A料大火翻炒均勻，出鍋裝入容器內(nèi)即可。
蛋蛋獅子頭
原料：
土雞蛋4個，五花肉蓉200克，姜末5克，蔥花2克。
調(diào)料：
鹽、雞粉各6克，生抽30克，老抽10克，冰糖2克，花雕酒10克，雞湯適量。
做法：
1、土雞蛋用溫水浸煮成熟，取出剝殼，入燒至六七成熱的色拉油中，小火炸至表面金黃，撈出控油。
2、五花肉蓉加入花雕酒、姜末、鹽、雞粉攪拌均勻，采用摔打的方式摔打上勁。
3、將五花肉蓉包裹在炸好的土雞蛋上，拍上一層薄薄的紅薯粉，入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
4、鍋內(nèi)放入炸好的原料，倒入雞湯沒過原料三指，下入生抽、老抽、鹽、雞粉、冰糖，大火燒開，改微火燉制45分鐘，離火撈出做好的成品，一切二，裝盤，淋入少許湯汁，撒入蔥花即可。
濃湯筍衣咸豬腳
原料：
咸豬腳、筍衣各150克，蔥段、姜片各20克，蔥花少許。
調(diào)料：
A料（鹽3克，雞粉、雞汁各5克，白胡椒粉2克）
黃酒10克，熟菜子油30克，熟豬油10克，毛湯適量。
做法：
1、咸豬腳洗凈，用清水浸泡2小時，撈出放入高壓鍋內(nèi)，倒入清水沒過咸豬腳，下入蔥段、姜片、黃酒各，大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘，自然散氣后撈出。
2、鍋內(nèi)放入熟菜子油、熟豬油，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片爆香，下入咸豬腳、筍衣和毛湯（沒過食材三指），大火燒開，放入A料，改小火煲40分鐘，離火裝入沙鍋內(nèi)，撒入蔥花即可上菜。
紅燒鰭魚餅
成本12元毛利70%
原料：
長江小鰭魚300克（可以用其他骨刺細(xì)小的鮮魚代替），綠茄子200克，馬蹄碎、五花肉碎各30克，姜末、蔥末各5克，蔥段、姜片各10克，干辣椒3克，雞蛋清15克。
調(diào)料：
A料（生抽20克，老抽、蠔油各10克，雞粉5克，白糖3克）
鹽4克，黃酒20克，色拉油60克，清水500克。
做法：
1、小鰭魚宰殺制凈，將其剁成蓉，加入馬蹄碎、五花肉碎、姜末、蔥末、雞蛋清、鹽攪打上勁，分成大小均勻的12份，按壓成厚1厘米的魚餅。2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，將魚餅生坯拍生粉，放入鍋內(nèi)小火煎至色澤金黃，撈出控油。
3、綠茄子洗凈，切成滾刀塊，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至皮開始收縮時，撈出控油。
4、鍋留底油，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片、干辣椒爆香，下入茄子和魚餅，倒入黃酒，下入清水和A料，小火燒15分鐘，改大火收濃湯汁，出鍋裝入容器內(nèi)即可。
編輯丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 彭景
