相信大廚們都知道，一般星級酒店的菜品價(jià)格都比較高，所以很容易獲得超高毛利。但現(xiàn)在不同了，為了迎合更多的食客，也要推出很多家常菜。不過，雖然現(xiàn)在最吃香的菜品要數(shù)家常菜，但是其毛利一般都不太高，那么，如何把家常菜的價(jià)格降下來，同時(shí)又能提高菜品毛利呢？下面給大家介紹的方法，絕對值得你收藏！
一、邊角料做菜
用食材邊角料制作菜肴是節(jié)省成本、提高毛利的常用方法。這里給大家分享兩個(gè)比較成功的案例。
案例1：帶皮五花肉邊角料燒吊瓜干
制作紅燒肉時(shí)，都會產(chǎn)生大量的邊角料，那么我們就可以采用這個(gè)加工方法：將帶皮五花肉邊角料切成小塊，搭配吊瓜干（即鮮吊瓜切成薄片后晾曬成干）制作紅燒菜。做好的菜肴帶有濃郁的干菜的香味，是非常受食客喜愛的家常菜。
案例2：青魚頭、尾制作干鍋菜
青魚一般都取中段制作菜肴，頭、尾都變成了下腳料。那么我們可以將青魚頭、青魚尾略微腌制后油炸至酥香，用干鍋醬炒制成干鍋菜。成品香辣味濃郁，完全吃不出青魚本身的腥味。
二、調(diào)料變身高利又討喜
比如，酸辣目魚蛋是一道傳統(tǒng)菜肴，在制作時(shí)，我們可以通過對調(diào)料的改良，達(dá)到提升菜品毛利和贏得食客青睞的雙重效果。用貴州的酸湯來烹制目魚蛋，酸爽的發(fā)酵味道連同淡淡的木姜子油的香味，不僅遮蓋了目魚蛋的異味，還讓菜肴看上去更加誘人。
三、轉(zhuǎn)換造型增賣點(diǎn)
再如，茨菰是江浙、廣東一帶食客非常喜歡的普通食材，它的烹調(diào)方法多是燉、燒、燜，不過，我們可以將它切成薄片，過油后搭配白菜幫、少量肉絲和香干絲一同煸炒，成菜口味很棒，且做法新穎。而一份菜肴只需要3兩茨菰，菜肴看上去卻特別飽滿，售價(jià)28元，毛利率超過了80%。
四、低價(jià)食材置換高價(jià)食材
有很多菜肴，都可以依靠對食材的調(diào)整來達(dá)到降成本、提高菜品毛利的效果的，這里給大家分享兩個(gè)案例：
案例1：獅子頭肉心變蛋心
獅子頭是一道傳統(tǒng)菜，做法講究，但是很多人都吃膩了。要想讓這道菜有更高的毛利，似乎也不容易，因?yàn)槭巢木褪悄切?，售價(jià)也不能比其他餐廳差太多。如何賦予它新意，同時(shí)又獲得高毛利呢？
方法是：用土雞蛋代替一部分豬肉餡。獅子頭的加工方法還是那樣，只不過給每個(gè)獅子頭中間塞入了一個(gè)煮熟、油炸過的雞蛋做“心”。而雞蛋的成本比肉餡要低，因此這種置換方式拉低了獅子頭的成本，還賦予了菜肴的新意。一般來說，一個(gè)普通的獅子頭售價(jià)約為10元，通過改良后大概是18元。降低成本和提高毛利一箭雙雕。
案例2：豬血替換豬肚
大家都知道，豬肚的成本比較高，一份豬肚菜售價(jià)一般都得六、七十塊，甚至更高，所以這個(gè)價(jià)格直接影響到菜肴的點(diǎn)擊率。但是我們可以在制作酸菜豬肚時(shí)，用低成本的豬血代替一部分豬肚，從而拉低成本，而售價(jià)只需要略微調(diào)整即可。
五、簡單菜節(jié)省人力
食材成本高，人力成本更高。所以，我們可以推出一些節(jié)省人力的簡單菜，比如鐵板媽媽烤蝦，從側(cè)面達(dá)到節(jié)省菜肴成本的作用。同時(shí)，這些菜由于制作方法簡單，所以能耗成本也減低了不少（下附做法）。
六、菜品附加值要重視
在絕大多數(shù)情況下，通過烹調(diào)給菜肴降成本、提高毛利并不是件容易的事情，所以這時(shí)候，我們要盡量去增加菜品的附加值。菜品附加值來自于多個(gè)方面，比如增加上菜氣氛、賦予文化、懷舊、堂烹等等。比如民俗南瓜絲這道菜，做法很簡單，食材成本也很低，但是因?yàn)楹芎玫赝诰蛄耸晨蛯寢尣说哪欠N感情，所以獲得了比菜肴本身更高一些的毛利。
七、個(gè)性食材多賣錢
用特色食材來提升菜品毛利是很多廚師經(jīng)常采用的方法。比如可以采購崇明的鐵桿山藥、洋扁豆、老黃瓜；引進(jìn)紫色菜花、綠色的茄子等。這些特色的食材不僅吸引了食客的眼球，也為菜肴獲得更多毛利立下了“汗馬功勞”。
崇明鐵桿山藥這種山藥跟手指般一樣粗細(xì)，比普通的山藥口感更粉糯。烹調(diào)時(shí)不需要去皮，只需要用火將其表面的粗毛燒掉即可。用它來燒菜，口感特別好。
洋扁豆是崇明島最具代表性的食材之一，它質(zhì)地特別細(xì)嫩，烹調(diào)后口感很糯，一般都采用燒的方法進(jìn)行烹調(diào)。
老黃瓜外皮金黃且非常粗糙，烹調(diào)時(shí)需要將其外皮削掉，一般都用來制作湯菜，上海的廚師喜歡用它來燒蝦和帶殼的海鮮。
紫菜花跟普通菜花的外形基本一致，只不過呈現(xiàn)漂亮的紫色而已，這是因?yàn)樗胸S富的花青素的緣故，所以是很多女士非常喜歡的美容食材。它的烹調(diào)方法跟普通菜花完全一樣，但是有些人也喜歡用白灼的方法進(jìn)行烹調(diào)。
綠茄子也是崇明島盛產(chǎn)的食材。它色澤碧綠，口感也不錯(cuò)，跟普通茄子的烹調(diào)方法一樣，只不過為了表現(xiàn)它的特質(zhì)，一般都不去皮烹調(diào)。
八、改變做法誘人眼球
但新食材畢竟是有限的，所以給家常食材一個(gè)新的面貌很重要。這里給大家分享兩個(gè)案例：
案例1：黃鱔變燒為蒸
黃鱔的烹調(diào)方法多是紅燒，別說客人吃膩了，廚師也做膩了。那么，我們可以采用新方法做黃鱔菜：取黃鱔切成長段，焯水后放入盤中，搭配自制的蛋餃和少許調(diào)料一起入蒸箱蒸制。做好的菜肴一菜兩種口味，而且口感清爽、有新意，自然比紅燒黃鱔多賣一些錢。
案例2：小鰭魚剁碎做魚餅
小鰭魚一般是整條紅燒，我們可以改良做法：小鰭魚剁成蓉，加入馬蹄蓉和豬肉蓉混合，制成魚餅，搭配綠茄子一起紅燒。還是紅燒的方法，但是轉(zhuǎn)變了造型后，它重新吸引了食客的眼球。
九、邊角料超值用
不管是高檔食材還是家常原料，在廚房里是絕對不能讓任何邊角料剩下來的，給大家分享兩個(gè)案例：
案例1：和牛邊角做菜賣48元
將和牛的邊角料切成小粒，搭配胡蘿卜粒、杏鮑菇粒、芥藍(lán)粒快炒均勻，淋入用黑松露邊角料制作的黑松露醬調(diào)味，出鍋后用春卷皮包裹，油炸至口感香酥，一切為二，擺入盤中，搭配水果食用。
案例2：草魚頭尾做魚凍
草魚是廚房里不可少的食材，一般草魚的中段、魚肚都用作他菜，而草魚頭、骨頭則可以用來熬魚湯，把作用發(fā)揮到最大化。這里給大家推薦一個(gè)新方法：魚頭和魚骨洗凈，切成小塊，用色拉油煎香。鍋內(nèi)放入大蒜、姜塊、圓蔥、香蔥、干辣椒、鮮花椒爆香，下入清水、魚頭和魚骨，大火燒開，改小火熬至湯汁濃稠時(shí)，撈出料渣，再放入少許魚膠粉，讓其成為魚凍。
十、讓平庸食材華麗變身
如何把家常菜的價(jià)格降下來，同時(shí)又能提高菜品毛利呢？有一個(gè)方法是精細(xì)化烹制普通食材。這里給大家舉兩個(gè)實(shí)例：
案例1：一根蘿卜賣到78元
蘿卜是一種非常好的食材，但是一般星級酒店都很少用。這里有一道售價(jià)為78元的家常菜，非常適合星級酒店：取蘿卜切成大的滾刀塊，放入蒸箱內(nèi)蒸熟但不要蒸爛。取出蘿卜后，用上好的金湯煨制，成菜鮮味特別濃郁，而且蘿卜晶瑩剔透，看上去就很有吸引力。烹調(diào)時(shí)，如果有足量的海鮮邊角料，還可以將它們切碎，跟蘿卜一起烹制。這樣，還是同樣的菜品，售價(jià)又可以再增加幾十元。
案例2：一盒內(nèi)酯豆腐賣78元
內(nèi)酯豆腐一盒頂多兩元錢，我們可以將它粉碎后加入一個(gè)雞蛋和少量調(diào)料攪拌均勻，重新蒸制成豆腐。烹調(diào)時(shí)，用上湯加入少許切碎的海鮮邊角料一起燒制，澆在蒸好的豆腐上，成品鮮味十足，而且從外形看很有品味。這道菜成本只有18元，但是售價(jià)達(dá)到了78元。
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變革做法促毛利菜品制作實(shí)例
茨菰小炒
成本6元毛利80%
原料：
茨菰150克，五花肉絲40克，蒜苗段20克，白菜幫、千張各50克，蔥末、姜末各5克，
調(diào)料：
鹽、味精、白糖各4克，白胡椒粉2克，老抽3克。
做法：
1、茨菰洗凈，切成非常薄的半圓形片，用清水浸泡1小時(shí)祛掉其苦澀味，撈出控干水分。
2、將茨菰片放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至非常酥脆時(shí)撈出控油。
3、白菜幫洗凈，切成長10厘米、寬2厘米的條。
4、千張洗凈，切成長3厘米的小條，焯水。
5、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入蔥末、姜末各爆香，下入五花肉絲中火炒至變色，下入白菜幫，生煸至成熟，下入千張絲和調(diào)味料大火翻勻，撒入蒜苗段和茨菰片，快速翻勻，出鍋裝入盤中。
鐵板媽媽烤蝦
成本20元毛利60%
原料：
冰鮮基圍蝦300克，生雞蛋一個(gè)，紅椒丁、圓蔥丁、青椒丁各3克。
調(diào)料：
蒜蓉醬100克，自制味汁35克
做法：
1、冰鮮基圍蝦洗凈，從背部開一刀，去掉沙線，擺入鐵板內(nèi)，上面淋入事先調(diào)好的蒜蓉醬，中間磕入生雞蛋，放在煲仔爐上將蝦肉焗制成熟，淋入自制味汁，撒入紅椒丁、圓蔥丁、青椒丁即可。
蒜蓉醬：
1、把炸好的金蒜蓉、生蒜蓉各250克混合均勻，用鹽、雞粉各30克，濃縮雞汁20克調(diào)味。
2、鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至八成熱時(shí)，出鍋澆入調(diào)好的蒜蓉內(nèi)，攪拌均勻即可。
自制味汁：
蒸魚豉油和辣鮮露按照3:1的比例混合均勻即可。
蛋蛋獅子頭
成本25元毛利63%
原料：
土雞蛋4個(gè)，五花肉蓉200克，姜末5克，蔥花2克。
調(diào)料：
鹽、雞粉各6克，生抽30克，老抽10克，冰糖2克，花雕酒10克，雞湯適量。
做法：
1、土雞蛋用溫水浸煮成熟，取出剝殼，入燒至六七成熱的色拉油中，小火炸至表面金黃，撈出控油。
2、五花肉蓉加入花雕酒、姜末、鹽、雞粉攪拌均勻，采用摔打的方式摔打上勁。
3、將五花肉蓉包裹在炸好的土雞蛋上，拍上一層薄薄的紅薯粉，入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
4、鍋內(nèi)放入炸好的原料，倒入雞湯沒過原料三指，下入生抽、老抽、鹽、雞粉、冰糖，大火燒開，改微火燉制45分鐘，離火撈出做好的成品，一切二，裝盤，淋入少許湯汁，撒入蔥花即可。
濃湯筍衣咸豬腳
成本16元毛利62%
原料：
咸豬腳、筍衣各150克，蔥段、姜片各20克，蔥花少許。
調(diào)料：
A料（鹽3克，雞粉、雞汁各5克，白胡椒粉2克）
黃酒10克，熟菜子油30克，熟豬油10克，毛湯適量。
做法：
1、咸豬腳洗凈，用清水浸泡2小時(shí)，撈出放入高壓鍋內(nèi)，倒入清水沒過咸豬腳，下入蔥段、姜片、黃酒各，大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘，自然散氣后撈出。
2、鍋內(nèi)放入熟菜子油、熟豬油，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片爆香，下入咸豬腳、筍衣和毛湯（沒過食材三指），大火燒開，放入A料，改小火煲40分鐘，離火裝入沙鍋內(nèi)，撒入蔥花即可上菜。
紅燒鰭魚餅
成本12元毛利70%
原料：
長江小鰭魚300克（可以用其他骨刺細(xì)小的鮮魚代替），綠茄子200克，馬蹄碎、五花肉碎各30克，姜末、蔥末各5克，蔥段、姜片各10克，干辣椒3克，雞蛋清15克。
調(diào)料：
A料（生抽20克，老抽、蠔油各10克，雞粉5克，白糖3克）
鹽4克，黃酒20克，色拉油60克，清水500克。
做法：
1、小鰭魚宰殺制凈，將其剁成蓉，加入馬蹄碎、五花肉碎、姜末、蔥末、雞蛋清、鹽攪打上勁，分成大小均勻的12份，按壓成厚1厘米的魚餅。2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，將魚餅生坯拍生粉，放入鍋內(nèi)小火煎至色澤金黃，撈出控油。
3、綠茄子洗凈，切成滾刀塊，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至皮開始收縮時(shí)，撈出控油。
4、鍋留底油，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片、干辣椒爆香，下入茄子和魚餅，倒入黃酒，下入清水和A料，小火燒15分鐘，改大火收濃湯汁，出鍋裝入容器內(nèi)即可。
尖椒培根炒土雞蛋
成本8元毛利70%
原料：
培根100克，土雞蛋2個(gè)，青杭椒圈、紅尖椒圈各30克，
調(diào)料：
A料（鹽、味精各5克，料酒3克，老抽2克）
老干媽豆豉5克，色拉油50克，
做法：
1、培根切成長4厘米的段，放入六成熱的色拉油中，小火炸至表面變硬，撈出控油。
2、土雞蛋磕入碗內(nèi)，攪打均勻。
3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入雞蛋液，中火炒至雞蛋凝固成塊，將雞蛋取出，再將青杭椒圈、紅尖椒圈、老干媽豆豉放入鍋內(nèi)，中火煸炒至辣椒約八成熟，下入雞蛋塊和培根，倒入A料大火翻炒均勻，出鍋裝入容器內(nèi)即可。
來源：東方美食
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