十一道高毛利小炒菜品
茶樹菇焗蝦爬肉
賣點(diǎn) 此菜是菌類與小海鮮的完美結(jié)合，通過炸制使它們的口感變酥脆，用咸鴨蛋黃炒制后，味道也特別的香，一直是店里點(diǎn)擊率非常高的小炒。
原料 茶樹菇400克，蝦爬肉100克。
調(diào)料 咸鴨蛋黃40克，A料（鹽2克，味精1克，白糖5克，芥末油3克），玉米淀粉30克，色拉油1千克（約耗30克）。
制作
1.茶樹菇洗凈，焯水，撈出拍玉米淀粉，入七成熱油鍋，炸至金黃色；蝦爬肉洗凈，拍玉米淀粉，入六成熱油鍋，炸至外酥里嫩。
2.起鍋，入色拉油5克，入咸鴨蛋黃，炒制成泥，入茶樹菇、蝦爬肉、A料翻炒均勻，裝盤即可。
炒豆芽也能成旺菜
醬香炒鴨粒
成本8元 售價(jià)26元
制作/姚洪華
廉招 炒豆芽能成旺銷狀元很不容易，這款菜肴用鴨脯肉搭配水發(fā)豆芽，用海鮮醬、甜面醬、柱侯醬等烹調(diào)，醬香味濃郁。
原料 鴨肉100克，水發(fā)黃豆芽150克。
調(diào)料
A料（甜面醬、海鮮醬各3克，黑椒碎、花椒粒各2克，蔥段、姜片、料酒各5克），色拉油800克（約耗60克），秘制醬料（甜面醬、海鮮醬各6克，柱侯醬3克）15克，紅椒粒5克，B料（熟豬油5克，鹽2克）。
制作
1.鴨肉洗凈，加入A料腌漬8小時(shí)，取出洗凈醬料，切成0.8厘米見方的小粒，放入燒至三四成熱的色拉油中，小火滑5秒，撈出控油。2.鍋內(nèi)放入沸水，下入B料，下入黃豆芽，小火焯水1分鐘，撈出控水。3.鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至五成熱時(shí)，放入秘制醬料爆香，下入黃豆芽、鴨肉粒，大火翻勻，撒入紅椒粒出鍋，裝入盤中。
小貼士：焯豆芽用熟豬油
給素菜焯水時(shí)，一般都放色拉油，這樣不僅可以讓素菜賣相更好，還可以增加它們的鮮香味。但是如果用來焯豆瓣，比如黃豆瓣、青豆瓣，最好使用熟豬油。
開胃豆腐
成本5元 售價(jià)16元
制作/楊方年
廉招
豆渣除了炒制，還有什么新做法嗎？有！近日，我們從農(nóng)家搜羅到一種特別土的烹調(diào)方法，做好的豆渣口感不再“糙”，腥味也祛掉了不少。做好的豆渣香辣爽口，而且還很滋潤(rùn)。
原料 豆渣300克。
調(diào)料 熟豬油50克，小米辣椒段30克，鹽6克，雞汁3克，香蔥段20克。
制作
1.豆渣放入盒子內(nèi)，用重物壓住，自然存放24小時(shí)，豆渣已成塊狀。去掉重物，掰成小塊。2.鍋內(nèi)放入清水250克，燒開后改成小火，放入豆渣，讓豆渣自然吸收水分。3.鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至五成熱時(shí)，放入小米辣椒段爆香，下入處理后的豆渣、鹽、雞汁，小火燒1.5分鐘，離火裝盤，撒入香蔥段后上桌。
提問 為什么豆渣要用重物壓制后存放一天？
回復(fù) 豆渣帶有濃郁的豆香味，而且比較松散，炒制效果不佳。經(jīng)過24小時(shí)的存放后，豆渣會(huì)產(chǎn)生一種特殊的風(fēng)味，炒制后口味特別好。
外婆菜炒苦瓜
成本6元 售價(jià)22元
制作/趙偉峰
廉招 這道菜的創(chuàng)意來自“橄欖肉碎炒四季豆”，用外婆菜、苦瓜搭配成菜，口味刺激，非常適合在夏季烹調(diào)。
原料 鮮青苦瓜400克，生牛肉粒25克，袋裝外婆菜50克。
調(diào)料 蔥粒、姜粒、蒜片各5克，鹽2克，味精1克，芝麻油8克，蔥油30克。
制作
1.取苦瓜洗凈，順長(zhǎng)從中間剖開，挖出內(nèi)瓤，切成10×2×1厘米的段。2.凈鍋上火，鍋內(nèi)放入蔥油，燒至五成熱時(shí)，放入蔥粒、姜粒、蒜片、牛肉粒、外婆菜中火炒香，倒入苦瓜，大火煸炒半分鐘，放鹽、味精顛鍋翻勻，淋芝麻油，裝盤即可。
廚藝評(píng)論 菜品口味不錯(cuò)，但是我覺得如果苦瓜條切得太長(zhǎng)，造型就會(huì)顯得非常凌亂，所以建議作者將苦瓜改成小段。另外，苦瓜最好焯水后冰鎮(zhèn)，口味更佳。
青瓜苗配鴛鴦蚌
原料：鴛鴦蚌200克，青瓜苗250克。
調(diào)料：小料（蒜片、姜片、蔥段各5克），紅椒條10克，色拉油30克，A料（蠔油、美極鮮味汁各3克，白糖、鹽各2克），姜汁酒15克。
制作：1.鴛鴦蚌洗凈，放入沸水中，下入姜汁酒，大火焯5秒，撈出控水；青瓜苗同樣放入沸水中焯透。
2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)，放入小料爆香，放入鴛鴦蚌、有機(jī)青瓜苗、紅椒條，大火翻勻，用A料調(diào)味，出鍋裝入盤中。
特色：鴛鴦蚌味道鮮美，口感脆爽，搭配同樣爽脆的有機(jī)食材—青瓜苗成菜，清爽可口。
鐵觀音油爆響螺片
原料：大響螺2個(gè)（800克/個(gè)），清炒白蘿卜絲100克，泡好的鐵觀音茶10克。
調(diào)料：生粉、蛋清各15克，色拉油1千克（約耗50克），蒜片、姜片、鹽各5克，用茶水調(diào)制的濕淀粉芡8克。
制作：1.取出大響螺肉，洗凈后片成薄片，加入生粉、蛋清抓拌均勻，入燒至三四成熱的色拉油中，小火滑15秒，撈出控油。
2.鍋內(nèi)留底油，燒至七成熱時(shí)，放入蒜片、姜片爆香，揀出蒜片、姜片，放入茶葉、螺片大火翻勻，用鹽調(diào)味，淋濕淀粉勾芡，出鍋裝入墊有白蘿卜絲的盤中即可。
特色：泡軟的鐵觀音茶搭配螺片一起爆炒，海鮮的鮮味和茶葉的香味互相融合，達(dá)到了意想不到的烹調(diào)效果。
梅菜炒螺頭
原料：海螺600克，梅菜干50克。
調(diào)料：小料（香蔥段30克，紅椒片、姜片、蒜片各5克），鹽、味精各5克，鮮湯100克，色拉油30克，姜汁酒15克。
制作：1.梅菜用清水浸泡回軟，切成小段；炒鍋燒熱，放入梅菜，中火炒干水分，倒入鮮湯，小火燒至入味。
2.海螺砸開，取出海螺肉，清洗干凈，放入沸水中，加入姜汁酒，大火焯透，撈出控水。
3.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)，放入小料爆香，放入梅干菜、海螺肉大火翻勻，用鹽、味精調(diào)味，出鍋裝盤即可。
原爆章魚
原料：鮮活章魚400克，松茸100克，哈密瓜球50克。
調(diào)料：A料（鹽、味精各5克，濕淀粉30克），色拉油800克（約耗50克），油炸瑤柱絲3克，XO醬5克。
制作：1.活章魚宰殺，去頭留作他用，章魚身子清洗干凈，撕去外皮，加入A料上漿；鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三四成熱時(shí)，放入章魚肉，小火滑10秒，撈出控油。
2.松茸切成厚0.3厘米的片；鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至五成熱時(shí)，放入松茸，小火略煎，放入章魚肉、油炸瑤柱絲、XO醬大火翻勻，出鍋裝盤，用哈密瓜球作點(diǎn)綴。
特色：簡(jiǎn)單做法，鮮味十足。
包菜素翅
售價(jià)：22元 毛利：62%
成本：原料6+調(diào)料2.2=8.2元
原料：干素魚翅100克，洋白菜400克。
調(diào)料：干辣椒絲20克，姜、蒜片各5克，料油100克，味達(dá)美醬油30克，老抽20克，味精4克，雞粉5克，白糖6克.
制作：
1.干素魚翅用溫水浸泡8小時(shí)，漲發(fā)后控干水分，加老抽拌上色，大火飛水備用；洋白菜切絲備用。
2.鍋下料油，燒至三成熱，倒入洋白菜絲，炒至斷生倒出。
3.凈鍋下料油，爆香干辣椒絲、姜、蒜片，用味達(dá)美醬油、味精、雞粉、白糖調(diào)味，下入洋白菜、魚翅翻炒，倒入漏勺控凈湯汁，裝入熱煲即可。
料油的制作：色拉油10千克，小茴香200克，花椒粒、香葉各100克，八角50克，草果、桂皮各20克，大蔥、生姜各300克，小火熬制1小時(shí)(溫度達(dá)到180℃左右)，離火過濾即可。
小炒黑山羊
售價(jià)：26元 毛利：61%
成本：原料7.3+調(diào)料2.6=9.9元
原料：黑山羊肉250克，香菜梗、鮮小米椒各50克，荷葉餅12個(gè)。
調(diào)料：姜、蒜片各10克，味達(dá)美醬油20克，豉油汁12克，老抽6克，味精5克，雞粉8克，胡椒粉4克，色拉油100克。
制作：
1.黑山羊肉切片，加味達(dá)美醬油、豉油汁、老抽拌勻；香菜切段。
2.凈鍋下色拉油，燒至七成熱，下黑山羊肉，大火煸干水分，入鮮小米椒、姜、蒜片炒香，調(diào)入味精、雞粉、胡椒粉，下香菜梗翻炒出鍋，配蒸熱的荷葉餅上桌即可。
蒿桿炒雞絲
售價(jià)：16元 毛利：65%
成本：原料4.2+調(diào)料1.2=5.6元
原料：茼蒿桿400克，雞肉絲150克。
調(diào)料：鮮小米椒15克，蔥油、濕淀粉各30克，色拉油1千克，辣鮮露、料酒各10克，精鹽8克，雞粉7克，白糖9克，山胡椒油3克，蛋清1個(gè)。
制作：
1.雞肉絲加精鹽、雞粉、料酒、蛋清、濕淀粉上漿，入冰箱冷藏備用；茼蒿桿切5厘米長(zhǎng)的段備用。
2.鍋入色拉油，燒至三成熱，下雞肉絲滑熟倒出。
3.凈鍋下蔥油，炒香小米椒，放茼蒿，小火炒至八成熟，倒入雞肉絲，調(diào)精鹽、雞粉、白糖、山胡椒油、辣鮮露，大火翻炒，用濕淀粉勾芡出鍋即可。
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