【川菜】酸蘿卜辣椒炒肥腸

材料：

原料：

自制風(fēng)味酸蘿卜100克，肥腸尾段150克，青尖椒、紅尖椒各50克，泡椒30克。

調(diào)料：

老姜、大蒜各5克，色拉油100克，鹽、香油各2克，味精、蠔油各3克，辣妹子辣醬4克。

制作：

1、生肥腸洗凈，去掉內(nèi)壁的油脂，焯水，控水撈出后，切5厘米長、0.5里面寬的絲，入五六成熱油鍋中過油備用。

2、酸蘿卜、青紅辣椒、泡椒切5厘米長的絲。

3、色拉油放入鍋內(nèi)，加熱至五成熱，下姜蒜煸炒出香味，放入酸蘿卜、青紅辣椒、泡椒絲、辣妹子辣醬、蠔油，慢火煸炒，改大火，下肥腸，迅速翻炒1分鐘，淋香油起鍋裝盤即可。

要領(lǐng)：

肥腸的炒制時(shí)間不能過長，否則口感很老。

【川菜】麻婆婆脆豆腐

材料：

原料：

嫩豆腐800克，時(shí)蔬菜絲100克，宜賓芽菜末10克五花肉末5克。

調(diào)料：

黃貢椒50克，雞汁5克，白糖1克，味精2克。

制作：

1、將豆腐切1厘米厚、4厘米寬的片。

2、將炒鍋放入色拉油50克，燒至八成熱，放入切好的豆腐，煎至兩面金黃。

3、另起炒鍋，放入10克豬油燒熱，下入肉丁、芽菜末和黃貢椒煸炒，再放入煎好的豆腐，用高湯50克燜3分鐘，時(shí)蔬菜絲100克炒熟墊底。

4、最后放入雞汁、味精、白糖調(diào)味出鍋即可。

【川菜】秘制紅湯雞

材料：

原料：

新鮮的肥老母雞一只（重約1千克），新鮮雞血500克。

調(diào)料：

泡紅椒段10克，湘西黃貢椒40克，鹽、味精、雞汁各5克，高湯1千克。

制作：

1、將老母雞洗干凈剁成3厘米見方的大塊；雞血入鍋中加開水、料酒飛水備用。

2、另起鍋，放入50克色拉油，燒至八成熱，放入雞塊煸炒2分鐘，加高湯，入高壓鍋內(nèi)壓10分鐘，將壓好的的雞塊放入鍋中，加入飛好水的雞血，放入黃貢椒和雞汁在鍋中燜3分鐘，下入剩余調(diào)料調(diào)味，出鍋即可。 

【川菜】風(fēng)味腌蘿卜干

原料：

紅蘿卜1200克，鹽120克，辣椒面30克，花椒面10克，辣椒紅油30克，白糖5克。

制作：

1、將蘿卜洗凈，帶皮切塊狀，以一層蘿卜一層鹽的方式放入竹簍內(nèi)，腌碼6小時(shí)待水分浸透出來后用潔凈布袋子裝好，用麻繩扎好布袋口子再壓上重石，使鹽水能壓出并流出容器外。

2、重壓兩天后，取出蘿卜日曬至干，此時(shí)顏色呈淺褐色取出盛入潔凈容器內(nèi)，調(diào)入調(diào)味料拌均即可。

要領(lǐng)：

蘿卜不可日曬過度，否則會(huì)太干，吃起來口感如柴。 

【川菜】美極龍俐鴨舌

材料：

原料：

鹵熟的鴨舌300克。

調(diào)料：

蘆筍150克，紅辣椒節(jié)50克，大蒜茸20克，自制調(diào)味汁10克，蠔油、辣妹子辣醬各5克，味精、雞精各3克，白糖、胡椒粉各2克，菜子油20克。

制作：

1、將鹵熟的鴨舌切除仔骨，備用。

2、鍋上火，入菜子油燒熱，將大蒜茸爆香，下入辣妹子辣醬、鴨舌炒香，再下入蘆筍炒勻，入其他調(diào)料調(diào)味，出鍋即可。

自制調(diào)味汁：

蒸魚豉油2瓶，辣鮮露1瓶，美極鮮味汁1瓶。 

【川菜】飄香雞片

材料：

原料：

土公雞1只（取凈肉200克），扁尖筍50克。

調(diào)料：

小蔥50克，紅油30克，花生醬3克，芝麻醬、美極鮮味汁、鮮露汁各5克，花椒面2克，白糖10克，雞湯200克。

制作：

1、土公雞洗凈，入雞湯中小火煮熟后，晾干水分，去掉大骨，切成長6厘米、寬4厘米、厚0.2厘米的片。

2、將扁尖筍煮熟，切成薄片，擺在盤的周圍，用小蔥節(jié)墊底，雞片依次擺在盤中，再將剩余調(diào)料調(diào)好，淋于雞片上，拌勻即可。

要領(lǐng)：

雞片的水分一定要晾干。 

【川菜】小排寒江雪

材料：

原料：

生態(tài)小排200克。

調(diào)料：

鮮仔姜芽150克，青、紅美人椒塊各20克，大蒜子40克，八角、 桂皮、白糖、味精各5克，椰粉3克，鮮湯100克，山胡椒油、老抽各10克，豬油750克（約耗100克）。

制作：

1、排骨剁長2厘米見方的塊，沖凈血水，用干布沾干水分。

2、將排骨入五成熱油中略炸，與大蒜子、八角、桂皮一起小火煸香，烹入鮮湯，用老抽調(diào)色，小火煨至入味，撇去殘?jiān)?/p>

3、將過油的鮮仔姜放入鍋中，與排骨同燒至入味，放入少量山胡椒油、美人椒（鮮仔姜、美人椒只取味出鍋時(shí)撿去不用）收汁，點(diǎn)明油起鍋裝盤。

4、長方形石頭盤用食鹽細(xì)粉做鋪墊，將烤燙的石板放在鹽上，再將做好的小排裝在石板上，用八角、松針做點(diǎn)綴，上桌后，服務(wù)人員用裝有椰粉的調(diào)料盒，將椰粉灑在菜品上即可。

要領(lǐng)：

收汁時(shí)一定要小火煨干汁水，突出仔姜的香味。 

【川菜】藿香耗兒魚

材料：

原料：

大耗兒魚700克，自制泡菜（蘿卜、胡蘿卜、豇豆、大蒜、仔姜、青筍、甜椒、美人椒）共250克。

調(diào)料：

姜片、蔥段各15克，泡椒100克，大蒜粒50克，青花椒、香醋各30克，蔥花、藿香、香菜各20克，鹽、胡椒粉各5克，料酒8克，白糖18克，泡椒油20克，色拉油1千克（約耗60克），鮮湯800克，濕淀粉3克。

制作：

1、耗兒魚洗凈，用姜片、蔥段、鹽、料酒腌制24小時(shí)，取出控干水分，入五六成熱油鍋中炸至金黃色，控油撈出。

2、自制的各種泡菜和泡椒剁成泥，凈鍋放少許泡椒油，下大蒜粒、青花椒、自制泡菜炒香出色。

3、烹入鮮湯，用味精、香醋、白糖調(diào)味，將炸好的耗兒魚入鍋中略煮2分鐘，勾芡，起鍋裝入石鍋中，再撒上蔥花、藿香即可。

耗兒魚：

地方名叫馬面魚、象皮魚、孜孜色、皮匠刀、面包魚、燒燒魚、扒皮魚、羊魚、老鼠魚、迪仔、沙猛。體較側(cè)扁，呈長橢圓形，與馬面相象，一般體長10～20厘米、體重40克左右。頭短，口小，牙門齒狀。眼小、位高、近背緣。鰓孔小，位于眼下方。鱗細(xì)小，絨毛狀。體呈藍(lán)灰色，無側(cè)線。 

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