藿香耗兒魚(yú)
原料：大耗兒魚(yú)700克，自制泡菜（蘿卜、胡蘿卜、豇豆、大蒜、仔姜、青筍、甜椒、美人椒）共250克。
調(diào)料：姜片、蔥段各15克，泡椒100克，大蒜粒50克，青花椒、香醋各30克，蔥花、藿香各20克，鹽、胡椒粉各5克，料酒8克，白糖18克，泡椒油20克，色拉油1千克（約耗60克），鮮湯800克，濕淀粉3克。
制作：耗兒魚(yú)洗凈，用姜片、蔥段、鹽、料酒腌制24小時(shí)，取出控干水分，入五六成熱油鍋中炸至金黃色，控油撈出.自制的各種泡菜和泡椒剁成泥.凈鍋放少許泡椒油，下大蒜粒、青花椒、自制泡菜炒香出色，烹入鮮湯，用味精、香醋、白糖調(diào)味，將炸好的耗兒魚(yú)入鍋中略煮2分鐘，勾芡，起鍋裝入石鍋中，再撒上蔥花、藿香即可。
耗兒魚(yú)：地方名叫馬面魚(yú)、象皮魚(yú)、孜孜色、皮匠刀、面包魚(yú)、燒燒魚(yú)、扒皮魚(yú)、羊魚(yú)、老鼠魚(yú)、迪仔、沙猛。體較側(cè)扁，呈長(zhǎng)橢圓形，與馬面相象，一般體長(zhǎng)10～20厘米、體重40克左右。頭短，口小，牙門(mén)齒狀。眼小、位高、近背緣。鰓孔小，位于眼下方。鱗細(xì)小，絨毛狀。體呈藍(lán)灰色，無(wú)側(cè)線。
小排寒江雪
原料：生態(tài)小排200克。
調(diào)料：鮮仔姜芽150克，青、紅美人椒塊各20克，大蒜子40克，八角、 桂皮、白糖、味精各5克，椰粉3克，鮮湯100克，山胡椒油、老抽各10克，豬油750克（約耗100克）。
制作：排骨剁長(zhǎng)2厘米見(jiàn)方的塊，沖凈血水，用干布沾干水分.將排骨入五成熱油中略炸，與大蒜子、八角、桂皮一起小火煸香，烹入鮮湯，用老抽調(diào)色，小火煨至入味，撇去殘?jiān)瑢⑦^(guò)油的鮮仔姜放入鍋中，與排骨同燒至入味，放入少量山胡椒油、美人椒收汁，點(diǎn)明油起鍋裝盤(pán).長(zhǎng)方形壽司盒用鹽做鋪墊，將烤燙的石板放在鹽上，再將做好的小排裝在石板上，用八角、松針做點(diǎn)綴，上桌后，服務(wù)人員用裝有椰粉的調(diào)料盒，將椰粉灑在菜品上即可。
收汁時(shí)一定要小火煨干汁水，突出仔姜的香味。
飄香雞片
原料：土公雞1只（取凈肉200克），扁尖筍50克。
調(diào)料：小蔥50克，紅油30克，花生醬3克，芝麻醬、美極鮮味汁、鮮露汁各5克，花椒面2克，白糖10克，雞湯200克。
制作：土公雞洗凈，入雞湯中小火煮熟后，晾干水分，去掉大骨，切成長(zhǎng)6厘米、寬4厘米、厚0.2厘米的片.將扁尖筍煮熟，切成薄片，擺在盤(pán)的周圍，用小蔥節(jié)墊底，雞片依次擺在盤(pán)中，再將剩余調(diào)料調(diào)好，淋于雞片上，拌勻即可。
雞片的水分一定要晾干。
貴州生態(tài)豬
原料：貴州跑山豬（五花肉）500克。
調(diào)料：二荊條辣椒300克，大蒜100克，香辛料（桂皮20克，草果3克，八角2克），老抽、味精各5克，豬油750克（約耗100克）。
制作：五花肉切成長(zhǎng)8厘米長(zhǎng)、1.5厘米厚的大片，凈鍋放入豬油，燒至五成熱，入香辛料、五花肉小火煸炒至吐油，用老抽調(diào)色，起鍋入罐中密封3天，隨用隨取.凈鍋放入大蒜、辣椒略炒，再放入燜好的五花肉炒至出味，起鍋裝盤(pán)即成。
在烹制時(shí)要以小火慢慢炒，炒至肉香時(shí)改用長(zhǎng)明火慢慢燜，火侯一定不能太大。
小炒羊舌
原料：鹵熟的羊舌300克。
調(diào)料：青椒塊150克，蒜苗節(jié)50克，大蒜、小米椒各20克，自制調(diào)味汁10克，蠔油、辣妹子辣醬各5克，味精、雞精各3克，白糖、胡椒粉各2克，菜子油20克。
制作：將鹵熟的羊舌切0.5厘米的厚片.鍋上火，入菜子油燒熱，將大蒜、小米椒爆香，下入辣妹子辣醬、羊舌炒香，再下入青椒塊炒勻，入其他調(diào)料調(diào)味，出鍋即可。
自制調(diào)味汁：李錦記蒸魚(yú)豉油2瓶，家樂(lè)辣鮮露1瓶，美極鮮味汁1瓶。
湘西過(guò)年雞
原料：新鮮的肥老母雞一只（重約1千克），新鮮雞血500克。
調(diào)料：青、紅美人椒各10克，湘西黃貢椒40克，鹽、味精、雞汁各5克，高湯1千克。
制作：將老母雞洗干凈剁成3厘米見(jiàn)方的大塊；雞血入鍋中加開(kāi)水、料酒飛水備用.另起鍋，放入50克色拉油，燒至八成熱，放入雞塊煸炒2分鐘，加高湯，入高壓鍋內(nèi)壓10分鐘，將壓好的的雞塊放入鍋中，加入飛好水的雞血，放入黃貢椒和雞汁在鍋中燜3分鐘，下入剩余調(diào)料調(diào)味，出鍋即可。
黃貢椒燜豆腐
原料：嫩豆腐800克，青紅美人椒圈各10克，五花肉丁5克。
調(diào)料：黃貢椒50克，雞汁5克，白糖1克，味精2克。
制作：將豆腐切1厘米厚、4厘米寬的片.將炒鍋放入色拉油50克，燒至八成熱，放入切好的豆腐，煎至兩面金黃.另起炒鍋，放入10克豬油燒熱，下入肉丁和黃貢椒煸炒，再放入煎好的豆腐，用高湯50克燜3分鐘，最后放入青紅美人椒、雞汁、味精、白糖調(diào)味出鍋即可。
風(fēng)味腌蘿卜干
原料：紅蘿卜1200克，鹽120克。
制作：將蘿卜洗凈，帶皮切塊狀，以一層蘿卜一層鹽的方式放入竹簍內(nèi)，再壓上重石，使鹽水能壓出并流出容器外.重壓兩天后，取出蘿卜日曬至干，此時(shí)顏色呈淺褐色即可。
蘿卜不可日曬過(guò)度，否則會(huì)太干，吃起來(lái)口感如柴。
酸蘿卜炒肥腸
原料：自制風(fēng)味酸蘿卜100克，肥腸尾段150克，青尖椒、紅尖椒各50克，泡椒30克。
調(diào)料：老姜、大蒜各5克，色拉油100克，鹽、香油各2克，味精、蠔油各3克，辣妹子辣醬4克。
制作：生肥腸洗凈，去掉內(nèi)壁的油脂，焯水，控水撈出后，切5厘米長(zhǎng)、0.5里面寬的絲，入五六成熱油鍋中過(guò)油備用.酸蘿卜、青紅辣椒、泡椒切5厘米長(zhǎng)的絲.色拉油放入鍋內(nèi)，加熱至五成熱，下姜蒜煸炒出香味，放入酸蘿卜、青紅辣椒、泡椒絲、辣妹子辣醬、蠔油，慢火煸炒，改大火，下肥腸，迅速翻炒1分鐘，淋香油起鍋裝盤(pán)即可。
肥腸的炒制時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，否則口感很老。
脆黃瓜皮炒田螺肉
原料：黃瓜皮100克，田螺肉200克。
調(diào)料：鹽7克，味精4克，料酒、姜蒜各10克，小米辣15克，蠔油6克，自制風(fēng)味酸蘿卜丁12克，色拉油100克，香油3克。
制作：先用鹽5克腌制黃瓜皮約半小時(shí)，把水分壓干，入壇放一個(gè)禮拜.先把田螺肉洗凈，用鹽、蔥、姜、蒜、料酒腌制5分鐘左右，洗凈，瀝干水分.鍋上火，入色拉油燒至六成熱，下入田螺炸至金黃色瀝油備用.鍋留底油燒熱，放蔥姜、小米辣、酸蘿卜丁、蠔油爆香，入黃瓜皮炒制，加入田螺肉翻炒1分鐘左右，淋香油，裝入沙鍋（沙鍋?lái)殶裏幔┲屑纯伞?/p>
田螺肉一定要處理干凈，沒(méi)有泥沙及腥味。買回來(lái)的田螺一定要入清水中養(yǎng)兩天，在盆內(nèi)滴上幾滴油，將田螺殼尖尾端剪去或去掉螺蓋。這樣，不但利于食時(shí)容易啜出螺肉，而且使田螺更入味。田螺肉質(zhì)豐腴細(xì)膩，味道鮮美，清淡爽口。具有清熱、明目的作用。
雙菇竹蓀
原料：水發(fā)竹蓀50克，蘑菇4片，水發(fā)冬菇40克，綠菜葉50克，番茄50克，精鹽3克，味精2克，姜末10克，香油5克，植物油25克，高湯適量。
制作：將竹蓀洗凈去沙瀝干水分，切成長(zhǎng)方塊；蘑菇、冬菇洗凈切片，西紅柿去皮、籽，洗凈切片；綠菜葉洗凈切段. 炒鍋入油燒至五成熱加高湯、冬菇、蘑菇、竹蓀及西紅柿，燒滾后再加精鹽、味精和姜末，投入綠菜葉略燒一下，澆上香油，裝入大湯碗即成。
竹蓀燒魚(yú)塊
原料：竹蓀100克，草魚(yú)1條（約500克），蔥、姜各適量。
制作：將草魚(yú)洗凈，去鱗片、腸雜，切塊；竹蓀洗凈切片，鍋置火上倒入少許油，將魚(yú)塊下入略煸至金黃倒入少量鮮湯，入竹蓀、蔥段、姜片、料酒、精鹽、胡椒粉、香醋、白糖等，稍燜即可出鍋裝盤(pán)。
薯絲蝦球
主料：蝦仁
輔料：紅薯
調(diào)料：卡夫奇妙醬，芥辣，食鹽
制作：將紅薯切絲炸至金黃色，將蝦仁腌制入味，掛脆皮糊炸至金黃色，將調(diào)制好的卡夫奇妙醬均勻的抹在蝦珠上，裹上薯絲即可。
金玉鴕鳥(niǎo)丁
主料：鴕鳥(niǎo)肉
輔料：玉米粒，紅腰豆，黃瓜丁
調(diào)料：鹽，老抽，蠔油，生粉，蔥姜，蒜片，糖
制作：鴕鳥(niǎo)肉切片漂去血污上漿，滑油、玉米粒、紅腰豆、黃瓜丁過(guò)水，鍋內(nèi)加少許油，加入蔥姜蒜炒出香味，加高湯，放入調(diào)料、主料、輔料，勾芡打明油即可出鍋。
芙蓉土雞腳
原料：土雞腳5個(gè)（約150克），黃瓜200克。
調(diào)料：怪味汁一小碗（約100克），芝麻、花生米碎、姜、蔥各50克，八角、花椒各5克。
制作：土雞腳沖去血水，入清水中，加姜蔥、八角、花椒，燒開(kāi)煮15分鐘，至剛熟時(shí)撈出，稍涼后去骨（熱時(shí)剝?nèi)菀讋儬€，一般是頭一天煮好、晾起，第二天早上再剝，出骨難度大）兌好的怪味汁內(nèi)調(diào)入熟芝麻、花生碎備用.黃瓜改刀成片裝盤(pán)，雞腳整齊擺入盤(pán)內(nèi)，怪味汁盛入小碗隨盤(pán)子上桌，服務(wù)員在客人面前將怪味汁澆在土雞腳上即可
這種煮雞腳的方法比較合適嫩一點(diǎn)的土雞，建議可以把雞腳煮好后放入冰水中冰一下，口感還要好些。
怪味汁用料：芝麻醬、紅油各15克，醋、白糖、蔥花、香油、姜汁、蒜泥各10克，花椒面5克，醬油20克，鹽、味精各6克。
調(diào)制：先用香油把芝麻醬調(diào)散.再把醬油、醋、白糖、味精、鹽放在一起，調(diào)散溶解.將上述兩部分用料調(diào)和在一起，再加入花椒面、姜汁、蒜泥調(diào)勻，最后加紅油、蔥花調(diào)勻，即成怪味汁。
醉香鴨
原料：凈老麻鴨1千克，生菜葉50克。
調(diào)料：雞精3克，北京二鍋頭、色拉油各20克，蔥、姜末各10克，鹽2克，味精5克，鹵水3千克，炸粉絲100克，高湯200克。
制作：老鴨治凈，入煮沸的鹵湯中，小火鹵至剛熟取出，切8厘米長(zhǎng)、1厘米寬、0.8厘米厚的條.鍋入色拉油，燒至五成熱，放蔥、姜末，小火煸香，加高湯、北京二鍋頭燒沸，放入鴨條，中火收汁約5分鐘，加鹽、味精、雞精，至無(wú)湯汁時(shí)出鍋，放在生菜葉上，周圍放炸粉絲即可。
鹵水鴨子很簡(jiǎn)單，但此菜鹵出來(lái)的鴨子不直接食用，而是通過(guò)煸炒，繼續(xù)給鴨子上色增香，味道濃香，回味又有鹵香。經(jīng)營(yíng)中為提高出菜速度，可以先將鴨子鹵好，先入冰箱中保存，不要全部斬件，客人點(diǎn)菜時(shí)再改刀，進(jìn)行二次烹飪。
鹵水：鍋入清水3千克燒開(kāi)，放香料包(紅曲米15克，八角、小茴香、香葉各80克，羅漢果2個(gè)，桂皮、草果各20克，甘草10克），大火燒開(kāi)，加50克北京高度二鍋頭，小火煮1小時(shí)即可。
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