鮮鮑紅燒五花肉
主料：大連鮮鮑、五花肉
輔料：生姜、小蔥、泡椒、青椒、辣妹子
調(diào)料：黃酒、醬油、白糖
1、將五花肉改刀為約重150克的方塊；
2、大連鮮鮑洗殺干凈，鍥十字花刀；
3、將五花肉入七成熱的油鍋中，炸至肉皮金黃色撈起；
4、鍋內(nèi)下生姜、小蔥、炸好的五花肉，加入黃酒、醬油、白糖大火燒開，放入鮮鮑，小火約燜1.5小時；
5、出菜時加入泡椒、青椒、辣妹子，大火收汁，使湯汁濃稠，色澤光亮。
五花肉要肥瘦層層相間，炸制五花肉時一定將肉皮炸至金黃色，使肉的外圍結(jié)殼，這樣成菜時肉更香，并減少多余的油脂，吃起來才會不油不澀，口感恰到好處；鮮鮑一般采用簡單焯水的方式，口感脆，鮑魚反而在燜制的過程中漲發(fā)，口感更好。
牛腩條燉土豆
土豆、牛腩
托縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克、蔥、姜、蒜片各40克
醬油200克、醋100克、鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克
1、選淀粉含量高的土豆（最好紅皮土豆）去皮切成塊，入籠干蒸10分鐘至熟；
2、牛腩肉2千克切成拇指粗的條，冷水下鍋飛透后撈出、鍋下底油燒熱，下托縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香；
3、下入牛腩肉條煸炒均勻，加蔥姜蒜片各40克翻勻，調(diào)入醬油200克、醋100克；
4、加清水3.5千克小火燉30分鐘至熟軟；
5、取200克牛肉條、200克原湯入鍋，加入蒸熟的土豆200克，調(diào)入鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克，中火火靠干湯汁，起鍋盛入熱砂鍋，撒蔥花后即可上桌。
最后火靠制時，不要加太多的湯，否則土豆會變得軟爛，夾不起來。
砂鍋老豆腐
老豆腐2塊，肥肉丁50克，姜粒、蒜粒、蒜苗段各少許。
豆瓣醬、花椒面、鹽、老抽、雞精、味精、水淀粉、花椒油、色拉油各適量
1、把老豆腐切成粗條，投入加有老抽和鹽的沸水鍋里，煮2分鐘便撈出來瀝水，備用。
2、凈鍋入油燒熱，先下肥肉丁、姜粒、蒜粒和豆瓣醬，炒至鍋里的油變紅色時，再下豆腐條，摻入清水并調(diào)入雞精、味精、鹽和老抽。
3、等到把鮮湯燒開后，勾薄芡并淋花椒油，出鍋時撒上蒜苗段和花椒面，即可裝砂鍋里上桌。
大紅椒啫炭燒雪花牛
雪花牛肉300克，大紅椒100克，蒜片、姜片、蔥白段各少許。
味精、雞精、李錦記小炒汁各適量，鹵水一鍋。
1、鍋入白鹵水燒開，把飛過水的雪花牛肉放進去鹵熟后，撈出來切成薄片，排好在托盤上，用火槍噴至表面收縮并出香，待用。
2、把大紅椒手掰成大塊，待用。
3、鍋入油燒熱，下蒜片和姜片爆香后，放入大紅椒塊翻炒至外皮起泡時，下入雪花牛肉并淋入李錦記小炒汁，調(diào)入雞精和味精，炒香后即可裝進燒熱的砂鍋里上桌。
口味拐肉
豬拐肉
小香菇青紅椒丁、小蒜頭、干蔥頭
海鮮醬、排骨醬、鮑魚醬、東古一品鮮、辣鮮露、鮮露、芝麻醬
1、把豬拐肉在沸水鍋里汆水后，撈出來切成方丁，下鍋再依照家常的做法紅燒入味，待用。
2、用清水把小香菇泡發(fā)好，下六成熱的油鍋里炸一下，撈出來后瀝油。
3、鍋入色拉油燒熱，下青紅椒丁、小蒜頭、干蔥頭等炒香后，把豬拐肉和香菇放進去一起翻炒，其間陸續(xù)調(diào)入用海鮮醬、排骨醬、鮑魚醬、東古一品鮮、辣鮮露、鮮露和芝麻醬調(diào)出來的醬料，炒入味便起鍋裝盛器內(nèi)上桌。
啫啫松露雞球煲
雞肉、干蔥頭、蒜頭、姜、黑松露片、紅椒
蠔油、老抽、生粉、料酒、糖、黑松露醬
1、雞去頭尾脊骨，斬大塊，加適量蠔油、老抽、生粉碼味。
2、干蔥頭、蒜頭、姜片煸香后留出一小部分。
3、原鍋入雞塊煎熟煎干至色微焦黃。
4、下蠔油、料酒、糖、黑松露醬、黑松露片、紅椒片。
5、最后倒入事先燒熱后墊有部分干蔥、蒜頭、姜片的砂鍋中加蓋
注：
砂鍋必須要燒熱，上桌時要有啫啫聲響。如不夠熱，可再放煲仔爐上加熱后上桌。
蘿卜燉牛肉
主料：黃牛肋條肉1000克
配料：蘿卜500克 生雞油150克
調(diào)料：精鹽、胡椒粉、料酒、蔥、姜各適量
1．先把牛肋條肉洗凈，放入鍋中并摻適量清水，燒開汆透后撈出，切成3～3.5厘米大小的塊，再用清水沖洗干凈；汆牛肉的水沉淀后濾去雜質(zhì)，待用；蘿卜去皮，切成大塊。
2．取大砂煲放入牛肉塊和姜蔥，倒入汆牛肉的水及適量清水（一次加足），放大火上燒開，撇凈浮沫，然后放料酒、生雞油，燉制牛肉六成（火巴）時才下蘿卜塊，用鹽、味精和胡椒粉調(diào)好味，續(xù)燉至蘿卜軟熟即成。
湯汁清澈，牛肉鮮香酥爛，味濃醇香。
制作要領(lǐng)：
1．做蘿卜燉牛肉最好選用新鮮黃牛肋條肉，這是因為黃牛肉腥膻味比其他牛肉淡，較適合做清燉菜；其次是因為肋條具有久煮而形不散的特點。
2．牛肋條肉汆水前要先用冷水沖洗干凈，再經(jīng)汆水后切塊，這樣做燉出來的牛肉塊成形更好。
3．雞油是不可少的原料，它能給牛肉湯增鮮添香，還可讓蘿卜吃起來更加滋潤而不是寡淡無味。
4．燉制時湯水要一次加足，先大火燒開，再文火慢燉，最好用大砂煲燉制（廚房中大批量制作也可用大不銹鋼桶），這是因為砂煲聚溫性強，且散熱慢，燉出來的牛肉湯香味濃。
牛沖煨烏龜
雪域藏牦牛鞭3根、圈養(yǎng)草龜750克
大蔥25克、大蒜20克、生姜15根、干紅椒少許、紅尖椒50克
茶油100克、豆瓣醬10克、辣妹子醬15克、味精5克、蠔油10克、食鹽5克、老抽5毫升、阿香婆牛肉醬12克、雞粉6克、胡椒粉2克、二鍋頭15毫升、八角2個、桂皮5克、當歸12克、紅棗25克
1.牛鞭用開水煮發(fā)2個小時用熱開水寖泡12個小時后沖水，改切花刀；
2.用高壓鍋投入改切好的鞭花，加入當歸紅棗二鍋頭10毫升、壓制20分鐘待用；
3.紅尖椒切小段，大蔥切段待用；
4.草龜宰殺后解切后待用，另架鍋火上、放入茶油下入生姜煸香放八角、桂皮、干紅椒稍煸炒后放入龜肉繼續(xù)爆炒；
5.待龜肉有起油泡迅速加入二鍋頭，分別加入辣妹子醬、豆瓣醬、阿香婆牛肉醬、加入壓好的牛鞭、加入高湯加鹽、味精；
6.大火煨制大約15分鐘后加入老抽、蠔油；
7.雞粉進行收汁、加入紅尖椒段和大蒜，待汁濃時加胡椒粉出鍋盛入放有大蔥的石鍋內(nèi)即可。
滋陰補腎的佳品，豐富的膠原蛋白，唇齒留香。
燒鍋牛肉
主料：鮮牛柳
輔料：生姜、大蔥、大蒜、青椒、香菜、小米辣
調(diào)料：鹽、料酒、雞蛋清、生粉、菜油、美極、生抽、味精、雞精、蠔油
1、把鮮牛柳切成片，納盆加鹽、料酒、雞蛋清和生粉拌勻碼味上漿。另把生姜、大蔥、大蒜、青椒、香菜和小米辣都切碎，投入加有適量菜油的鍋里，炒香才摻入鮮湯，熬30分鐘后，加放美極、生抽、味精、雞精和蠔油調(diào)成復(fù)合味汁。
2、出菜時，先把石鍋燒燙，再在鍋底部墊面筋，然后另取凈鍋上火，舀入復(fù)合味汁燒開，等到下牛柳片煮熟后，連湯帶汁地倒入石鍋，撒上香菜節(jié)便好。
山藥棗香肉
帶皮五花肉600克，鐵棍山藥500克，干紅棗30克，山楂20克。
鹽、生抽、豉油、桂花喼汁、冰糖、料酒、鮮湯各適量。
1、把五花肉切成小塊，放入開水鍋里焯水后，撈出來備用；另把鐵棍山藥削凈皮，切成小寸段后，待用。
2、把所有的原料都放高壓鍋里，燒開上汽后，再續(xù)壓8分鐘。待離火稍晾后，揭開蓋子并把里邊的山楂揀去不用。
3、把壓好的原料都倒入炒鍋，開大火加熱3分鐘后，分別舀進燒熱的砂煲內(nèi)，即成。
茶香雞
活三黃雞1只約900克。
洋蔥20克、大蔥20克、生姜20克、純凈水33克。
鹽15克、味精5克、雞精5克、鹽焗香料3克、雞油10克、豬油10克、胡椒粉5克 香葉2片。 鐵觀音10克。
1.三黃雞去凈內(nèi)臟，破肚主骨拍碎洗凈，瀝干水分待用。
2.鐵觀音沖入開水500克，待涼后與調(diào)料按比例調(diào)好味，與雞一起腌制8-12小時。
3.烤箱溫度調(diào)至上150度、下250度，放入腌好的雞，烤1小時后，將烤箱溫度調(diào)至上250度，下火150度烤30分鐘，至雞外皮金黃色，雞油全部出來即可。
4.將烤好的雞放砂鍋中調(diào)味，收汁待湯汁濃郁即可。
色澤金黃，淡淡的茶香味。雞的香味體現(xiàn)的淋漓盡致。
烤制時一定注意火候。
番茄燉牛肉丸子
鮮黃牛肉茸500克
番茄200克、藕100克、芹菜50克、
料酒10克、鹽5克、黑胡椒粉4克、老抽10克、淀粉20克、雞精6克、蔥姜汁30克、花椒水30克。
1、牛肉茸里加料酒、鹽、淀粉、黑胡椒粉、雞精、少許老抽，慢慢往肉餡中加入蔥姜汁、花椒水，并朝一個方向攪動。攪至肉餡有彈性，再加水，再攪；
2、如此4次，待肉餡粘稠又有彈性。每次加水都要少，要分幾次加。
3、藕去皮切成碎末，芹菜取芹菜桿切小粒，姜切碎末一起拌入打上勁的牛肉茸；
4、鍋中放清水，放兩片姜，燒開；
5、水開后轉(zhuǎn)中小火，取牛肉餡在手中，從虎口擠出成丸狀，（如果做不好這個動作，那么可以用勺子挖一個牛肉丸量的牛肉餡，往手心摔打，摔一下用勺子刮起，再摔入手心，直到成丸子形狀）；
6、用勺子刮取放入水中，牛肉丸會受熱成型；
7、全部丸子做好放入鍋中，煮開后，撇去浮末，繼續(xù)煮五分鐘；
8、番茄洗凈切成塊狀；
9、放入鍋中，繼續(xù)煮兩分鐘；
10、放鹽和雞精調(diào)好味道，撒香菜即可。
1、炒鍋上火炙鍋，熱鍋溫油慢炒西紅柿醬，批量生產(chǎn)時可預(yù)制10份量西紅柿醬湯料，以備快速取湯料烹制，縮短菜品烹制時間。
2、塊狀新鮮西紅柿需用開水燙皮后去皮切塊，提高菜品口感舒適度。
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