燒椒潼川豆豉鮮鮑
原料：土甲魚1250克，青紅美人椒顆180克，泡姜末、泡椒末、蒜米、姜片、蔥段各少許。調(diào)料：鹽、料酒、生抽、味精、濃湯、雞油各適量。
做法：1、把甲魚宰殺治凈并剁成大塊，納盆加姜片、蔥段和料酒先碼味20分鐘。
2、鍋里放雞油燒熱，下姜片和蔥段炒香后，再下甲魚塊煸香了出鍋。
3、鍋洗凈并重新上火，放雞油加泡姜末、泡椒末和蒜米炒香后，摻入適量的濃湯，把先前煸過的甲魚塊放進去，調(diào)味并改用小火煨入味后，再把甲魚塊搛出來。4、把鍋里的原湯打去料渣后，放入甲魚塊并以大火收汁，最后下青紅美人椒顆炒勻了，起鍋分別裝入小茶碗內(nèi)上桌。
檸香酸奶汁配海葡萄
原料：海葡萄400克、酸奶100毫升、檸檬汁50毫升。
做法：把海葡萄洗凈了裝盤，另把酸奶加檸檬汁調(diào)成酸奶汁，上桌后現(xiàn)淋在海葡萄上面，拌勻即可食用。
天府麻辣脆鹵肉
主料 五花肉 150克
輔料 糯米粉 4克、澄面 5克
調(diào)料 生粉 4克、糖 4克、雞粉 0.8克、辣椒面 15克、花椒面 3克、鹽 1.5克
做法
將五花肉腌入味。
將腌好的五花肉入油鍋炸至外酥內(nèi)嫩，色澤金黃起鍋。
將花椒面、辣椒面攪拌均勻后撒在炸好的五花肉上面裝盤即可。
荷香肘子
此菜在傳統(tǒng)煨肘子的基礎(chǔ)上有所改進，煨好的肘子不僅要用荷葉包起來蒸制，而且還要澆咸鮮味汁上桌。因此，這肘子能吃到一股荷葉的清香味。制法：1、把帶骨豬肘治凈后，下入七成熱的油鍋，炸至表皮已經(jīng)金黃松泡時，撈出來瀝油待用。2、把豬肘放入加有姜片、蔥段和花椒的鮮湯鍋里，小火煨至軟熟時，撈出來用泡軟的荷葉包裹好，待入籠蒸1小時取出來，解開荷葉后，把肘子放到墊有汆熟菜心的盤里，澆上咸鮮味汁即成。
荷葉腐鹵肉
原料：五花肉500克、荷葉1張、干香菇6個、干黃花菜100克、腐乳(紅)1塊、油、食鹽4克、醬油10克、白糖5克
做法：1、香菇洗凈；黃花菜泡開；五花肉洗凈，燒開水，將肉先氽一下；豆腐乳、糖和鹽調(diào)勻。
2、五花肉撈出來后在有皮的一面抹上醬油。
3.、燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下，肉涼了以后切成塊，把調(diào)好的醬抹在肉上。
4、將荷葉洗干凈，鋪在籠屜里交將香菇、黃花菜放墊在下面，肉碼放在上面，上鍋蒸熟，連同荷葉一起擺放到盤子里即可。
荷香牛肋
自制鹵水：取潮州鹵水10斤燒沸，加入家樂牛肉汁400克、自制牛骨頭湯10斤、姜1斤、蔥1斤、洋蔥1斤、家樂黑椒汁2斤、咖喱150克、丁香15粒，調(diào)勻后大火燒沸即成。 自制牛骨頭湯：牛筒骨10斤入烤箱烤出香，雞爪5斤汆水后入25斤沸水（雞爪的作用是增加湯汁的膠質(zhì)），大火熬至湯汁變濃，放入烤好的牛筒骨，繼續(xù)大火熬4——5小時，保持水面有小泡，讓湯汁變白，中間不要加水，熬到水約剩10斤左右，加入美味匙牌老母雞底味料5克即可。
原料：美國ABB牛肋骨1根，青紅椒圈少許。
調(diào)料：高湯、黑椒碎、濕淀粉各適量。做法：1、牛肋骨入自制鹵水，大火燒沸后保持水面冒小泡繼續(xù)燒40分鐘至熟，關(guān)火將鹵水桶放入冷水盆中燜30分鐘，放冷水盆中能加速降溫（降溫太慢容易讓牛肉燒得過爛），等湯汁自然冷卻后撈出牛肋骨。
2、取一張荷葉鋪好，撒上蒸好的八寶飯，鹵好的牛肋骨切成片擺在八寶飯上，蓋上荷葉入籠蒸5——6分鐘取出。
3、鍋入底油煸香青紅椒，再入自制鹵水100克燒沸，加入黑椒碎10克、高湯量調(diào)勻后，勾芡令汁水變稠，出鍋成醬汁。
4、蒸好的牛肋骨蓋著荷葉上桌，醬汁跟盤，由服務(wù)員現(xiàn)場澆上。
米豆腐鮮辣魚頭
原料：花鰱魚頭一個（約1000克），米豆腐300克，姜米、蒜米、二荊條辣椒圈、小米椒粒、鮮花椒各少許。
調(diào)料：鮮湯、蒸魚豉油、辣鮮露、藤椒油、鹽、味精、雞精、菜油各適量。
做法：1、把花鰱魚頭治凈，米豆腐切成塊，分別在沸水鍋里汆一水后，撈出來瀝水。
2、凈鍋入菜油燒熱，先投入姜米、蒜米、二荊條辣椒圈、小米椒粒和鮮花椒炒香，待摻入鮮湯熬出味以后，調(diào)入蒸魚豉油、辣鮮露、藤椒油、鹽、味精和雞精，待下入米豆腐塊和魚頭燒入味后，出鍋裝入砂煲，隨點燃的酒精爐一起上桌。
鍋攤卷海參
原料：海參片、香菇粒、冬筍粒各100克，鮮肉粒、醬肉粒各50克，香菜末、韭菜花末、小蔥彈子、小米辣圈各10克，姜粒、蒜粒各5克，鍋攤數(shù)張。
調(diào)料：蠔油、鹽、胡椒粉、白糖、香醋、味精、雞汁、高湯、香油、色拉油各適量。
做法：1、把海參片投入加有雞汁的高湯鍋煨入味后，撈出來待用。
2、凈鍋里放少許油燒熱，下姜粒、蒜粒、醬肉粒和鮮肉粒先炒香，再加香菇粒和冬筍粒，放蠔油、鹽、胡椒粉、白糖和味精一起炒勻，等倒入海參片并撒香菜末、韭菜花末、小蔥彈子和小米辣圈炒香后，淋入少許香醋和香油，起鍋裝盤并在盤邊擺上鍋攤，即成。
老北京燒羊肉
法芥大蝦球
百花碧綠藕夾
原料：嫩蓮藕200克，魚膠100克，青岡木耳、甜蜜豆、彩椒片、百合片、蘆筍節(jié)各20克。調(diào)料：鹽、味精、濕淀粉、色拉油各適量。做法：1、把蓮藕切成圓形片，入沸水鍋里汆一水后撈出來，漂涼瀝水后，分別在藕片的兩面抹上魚膠，待放入油鍋煎至兩面金黃時，擺盤內(nèi)待用。
2、把木耳、甜蜜豆、百合片和蘆筍節(jié)先入沸水鍋里，汆一水再撈出。
3、鍋里放蔥油，下彩椒片和汆水后的原料翻炒勻，加鹽和味精調(diào)好味以后，勾少許的濕淀粉，稍炒便起鍋裝盤。
川蜀花椒雞
原料：清遠雞1只、青辣椒圈100克、鮮青花椒50克、胡蘿卜片、洋蔥塊、西芹塊、姜片、小米椒節(jié)各少許。
調(diào)料：鹽、辣鮮露、雞汁、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量、白鹵水一鍋。
做法：1、鍋里摻鮮湯，放入胡蘿卜片、洋蔥塊、西芹塊、姜片、小米椒節(jié)，以及青花椒30克、青辣椒圈50克，熬煮半小時后濾渣，另外加入鹽、雞汁、辣鮮露和藤椒油，即成青花椒味汁。
2、把清遠雞治凈后，放到白鹵水鍋里慢慢浸熟，撈出晾涼后，剁成塊裝盤，隨后淋入青花椒味汁，最后把剩余的鮮青花椒和青辣椒圈在油鍋里炒香，舀在雞塊上便成。
宮廷一品豆腐
原料：豆腐300克，雞蛋2枚，漲發(fā)好的雪蛤50克，蓮藕50克。
調(diào)料：鮑汁、鹽、胡椒粉、生粉、色拉油各適量。
做法：1、取豆腐制成茸，加雞蛋、鹽、胡椒粉等拌勻成豆腐糝，隨后將其放在托盤內(nèi)上籠蒸熟，取出晾涼后再用模具壓成心形。
2、鍋入色拉油燒至四成熱，下入“1”炸至表面酥脆，撈出挖去部分內(nèi)瓤，然后在里面灌入調(diào)好味的濃湯，入籠蒸30分鐘取出。
3、把蓮藕切成薄片，粘勻生粉，入熱油鍋里炸脆待用。
4、把蒸好的豆腐放盤里，上面放煨制過的雪蛤。另在鍋里下鮑汁，調(diào)好味并勾芡后，起鍋澆在豆腐上，最后在盤中點綴炸好了的藕片，即成。
荷香蒸滑雞
原料：嫩雞500克，水發(fā)花菇5朵，紅棗5個，蔥花少許，生姜1大塊，鹽適量, 香油1/2湯匙，好醬油1湯匙，老抽2茶匙，花生油2湯匙，甜面醬1/2湯匙，黃酒1湯匙，蠔油1/2湯匙，干淀粉1/2湯匙，荷葉1大張。
做法：1、雞洗凈后斬成塊，也可進一步用清水漂去血水，然后瀝盡、姜切絲，花菇斜切成片，紅棗洗凈，去核后切成四半
2、雞肉里加黃酒、蠔油、面醬、醬油、老抽、姜絲抓勻，嘗咸味后調(diào)入適量鹽和干淀粉抓勻，腌10分鐘、然后均勻拌入花菇和紅棗，放在荷葉里鋪平、順鋪雞塊的形狀嚴實地包起來，然后入鍋中，大火蒸20分鐘、取出雞肉，在表面均勻滴點香油，然后撒上蔥花，趁熱食用以選嫩雞為宜。
3、花菇可以換成新鮮的香菇。雞肉平鋪放在荷葉中，而且要包嚴，不要漏油，不夠可以選兩張。荷葉不要有破洞為好。
荷香牛排
創(chuàng)新點：牛排荷香味濃郁，配烙餅卷食，風(fēng)味獨特。
原料：牛排800克?；帐禁u水2000克，辣椒粉50克、孜然粉20克，五州牛肉醬20克，蔥花3克。
徽式鹵水配方及制作：柴雞1只，豬大骨1千克，金華火腿800克，豬肘2千克，老鴨1只分別處理干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，加入清水20千克，小火煲約6小時。加入香料包（桂皮、紅曲米各60克，陳皮、八角、丁香各50克，羅漢果2個，花椒、草果、紅豆蔻各30克，小茴香20克，白芷45克），小火煲出香味，撈出料渣（香料可重復(fù)使用），下入冰糖260克、鹽150克、生抽160克、老抽30克、料酒500克、香油200克，小火熬香即可。做法：1、牛排800克用流動水沖去血水。控水后直接放入裝有2千克徽式鹵水的鍋中，大火燒開，改小火鹵40分鐘至八成熟，撈起去骨，將肉切成厚0．5厘米的片。2、用荷葉將牛骨和牛肉片包裹好，入蒸鍋大火蒸20分鐘，取出放入盤中。
3、辣椒粉50克、孜然粉20克混合后放入一個小碗內(nèi)；五州牛肉醬20克裝入另一個小碗內(nèi)，撒蔥花3克點綴，與牛排一起上桌。上桌后打開荷葉，取牛肉蘸味料后。用200克烙餅卷食。
脆皮一口鮮鮑
原料：
大連小鮮鮑6只，美國薯仔150克，干辣椒節(jié)50克，姜、蔥、薄荷葉各少許。
調(diào)料：椒鹽、脆皮糊、濃湯、雞油、香油各適量。
做法：1、將鮮鮑宰殺治凈，入燒至60℃的熱水鍋里先燙洗兩次，再入鍋加濃湯、雞油和姜蔥，煮至湯沸便關(guān)火，讓其燜45分鐘才撈出（這樣能讓鮑魚保持飽滿的形狀）。
2、凈鍋放油燒至五成熱時，把鮑魚逐一掛脆皮糊下入油鍋，炸至色黃皮脆便撈出。
3、把美國薯仔投入油鍋，炸熟便撈出來瀝油；薄荷葉也放入油鍋炸酥脆。
4、鍋留底油，下干辣椒節(jié)先熗香，再倒入鮑魚和薯仔，等到加少許的椒鹽、香油翻炒均勻，出鍋裝盤即成。
脆皮糊：
取生粉100克、吉士粉50克、面粉50克、泡打粉10克、玉米粉50克、金瓜汁20克，入盆加適量清水調(diào)勻便好。
文思豆腐
主料 南豆腐1盒
輔料 彩椒半個
調(diào)料 食鹽適量、香油、白糖少許、水淀粉適量、細香蔥少許
做法
紅彩椒洗凈，切丁備用，嫩豆腐上面的包裝紙撕掉，倒扣在菜板上，用刀輕輕的將底部切一下，空氣進去后，把豆腐取出，刀上蘸水，切的時候不易沾豆腐。
將豆腐切成均勻的小薄片，越薄越好，切完薄片，再將豆腐切成細絲，同樣也是越細越好，切完的嫩豆腐絲放清水中，將豆腐絲浸泡一下，去除一部分豆腥味。
泡完后的豆腐細絲，不能用手直接取出，很容易碎，倒入濾網(wǎng)過濾一下。
鍋中加入適量水，加少許鹽調(diào)個味，再加入少許白糖；水燒開后，將切好的紅彩椒絲放進去，接著放入水淀粉，給湯汁勾個芡汁；把豆腐絲倒進去，用勺子底部慢慢將豆腐絲打開，直到都打散為止。
鍋中再次燒開后，將香蔥切末，灑少許香蔥末，倒入幾滴香油，即可出鍋。
清蒸刀魚
主料 刀魚2條（約重500克）
輔料 熟火腿片30克、水發(fā)冬菇片25克、筍片50克、豬網(wǎng)油75克、香菜5克
調(diào)料 熟豬油50克、蔥結(jié)5克、姜片5克、鎮(zhèn)江料酒25克、精鹽4克、白糖2克、味精0.5克、白胡椒粉0.5克、雞清湯75克
做法
將刀魚去鰭、鰓，用竹筷從鰓口插入魚腹，將魚內(nèi)臟絞出后，用手從頸部起，沿腹部一直抹到尾部，以擠掉魚內(nèi)血水，用清水洗凈，用手捏住尾部，把魚身放在80-90℃熱水鍋里略燙一下，以除去魚身粘液和腥味，斬去尾尖部。
把魚放在長形魚盤內(nèi)，把火腿片鋪在魚身上（頭部要露出），每隔1寸鋪放一片，形成格子式，再在格子空間放上春筍片、香菇，再把熟豬油、黃酒、鹽、白糖、蝦籽、雞湯一并放入魚盤內(nèi)，然后將整豬網(wǎng)油蒙在魚身上，把蔥、姜放在網(wǎng)油上面，隨即上籠用烈火蒸約10分鐘即熟。
出籠時，用筷子夾去蔥、姜，把魚鹵濾入鍋內(nèi)加味精、胡椒粉拌勻，加熱，再將魚鹵澆在魚盤內(nèi)，放上香菜即成。
原味烤土豆
原料：高山小土豆500克。
調(diào)料：農(nóng)家稀辣醬50克。
做法：1、把小土豆洗凈，放蒸鍋里蒸熟，待用。
2、臨出菜時，把小土豆放烤箱里，以面火180℃的溫度烤15分鐘，取出來裝盤，隨配農(nóng)家稀辣醬味碟供蘸食。
脆皮雪花牛肉
原料：雪花牛肉150克，美國薯仔150克，姜片、蔥節(jié)、薄荷葉各少許。
調(diào)料：鹽、胡椒粉、脆皮糊、香油各適量。
做法：1、把雪花牛肉切成大丁，納碗加姜蔥、鹽和胡椒粉先腌味，然后掛脆皮糊下入五成熱的油鍋，炸至酥脆便撈出。
2、把薄荷葉下鍋炸脆了撈出；美國薯仔也投入油鍋，炸熟便倒出來瀝油。
3、鍋留底油，先下干辣椒節(jié)和干青花椒炒香，再倒入脆皮牛肉丁、薯仔和薄荷葉，邊炒邊加入少許的椒鹽和香油，炒勻便起鍋裝盤。
雞樅黃魚卷
原料：雞樅菌250克、黃魚肉50克、水發(fā)豆腐皮1張。
調(diào)料：醬油20毫升、鹽、雞汁、味精、高湯、色拉油各適量。
做法：1、把雞菌治凈，切成絲再下入油鍋，炸至色金黃時撈入高湯鍋，加雞汁、醬油、鹽和味精煮入味，撈出雞菌瀝干。
2、把黃魚肉入籠鍋蒸熟，取出用手撕成絲。
3、在豆腐皮上放雞絲和黃魚絲，待卷成卷入籠蒸透，取出來改刀擺盤，淋上煮雞菌的汁水成菜。
咸菜拌口蘑
原料：口蘑240克，酸菜80克，蔥花少許。
調(diào)料：鹽、味粉、化豬油各適量。
做法：1、把酸菜切成顆粒狀，入鍋加少許的化豬油炒香后，盛出來備用。
2、把口蘑切成片，投入加有適量鹽的沸水鍋汆熟后，撈出來擠干水，入盆加酸菜粒、味粉和蔥花，拌勻便成菜。
干烹野生鳡魚
原料：鳡魚半條（約750克），小米椒節(jié)、姜片、蒜片各少許。
調(diào)料：鹽、料酒、孜然粒、啤酒、花椒油、菜油各適量。
做法：1、把鳡魚治凈后，改刀成7厘米長、3厘米寬的塊，納盆后加姜片、鹽、料酒腌味。
2、鍋里放菜油燒熱，把鳡魚逐塊入鍋，煎至兩面色金黃時盛出。
3、鍋留底油，下孜然粒、小米椒節(jié)和蒜片炒香后，放入煎好的鳡魚并烹適量的啤酒，干燒至入味時，淋花椒油便出鍋裝盤。
石烹鱷魚肉
原料：鱷魚肉300克，洋蔥塊100克。
調(diào)料：豆瓣醬25克，甜面醬10克，料酒10毫升，醪糟汁15毫升，味精、色拉油各適量。
做法：1、把鱷魚肉切成片納盆，加豆瓣醬、甜面醬、料酒、醪糟汁和味精碼味后，放入四成熱的油鍋，滑至剛熟便倒出來瀝油。2、將鵝卵石送入250℃烤箱烤15分鐘，取出來放入燒有適量熱油的煲仔內(nèi)，下洋蔥塊并倒入滑好的鱷魚肉，蓋上煲蓋即可上桌。
荷香鹵牛舌
原料： 牛舌250克，萵筍、鮮金針菇各100克。
調(diào)料： 鹵水汁5千克，美極鮮醬油、辣椒露各5克，味精2克，白糖、味達美醬油各3克。
做法： 1、牛舌加蔥、姜、花椒、鹽、白酒腌制24小時。
2.將腌好的牛舌焯水，入鹵水汁鹵熟。
3.將萵筍切10×2×0.2厘米的片，和鮮金針菇一起焯水投涼。鮮金針菇加味達美拌勻，墊入盛器底部，萵筍片擺好。
4.牛舌切10×2×0.2厘米的片，擺好盛器內(nèi)，再擺放萵筍片，將剩余調(diào)料調(diào)勻成汁，澆入即可。
荷香一品鴨
原料：鴨腿肉兩片，霉干菜適量，荷葉1張
調(diào)料：蔥姜少許，花椒粒1茶匙，鹽1/2茶匙，老抽7.5ML，料酒1湯匙，白胡椒粉1/4茶匙
做法：1、鴨腿肉切塊洗凈
2、梅干菜泡水
3、鍋里坐水燒開，下入鴨塊去血沫和雜質(zhì)
4、鍋中倒油，下入花椒粒爆香
5、倒入鴨塊煸炒，盡量多煸一會兒，至肉塊表皮呈金黃色
6、將蔥姜放入鍋內(nèi)，倒入老抽和料酒翻炒
7、將泡好的霉干菜倒入鍋內(nèi)翻炒
8、鍋內(nèi)加熱水，稍微沒過肉即可
9、蓋上鍋蓋小火燉15分鐘左右至稍微收汁如圖9
10、蒸屜上鋪上荷葉（荷葉提前用水泡一下）
11、燜好的鴨塊倒在荷葉上，放入蒸鍋里
12、中火上汽后再蒸15—20分鐘即可出鍋
青椒牛肉
原料：牛后腿肉500克，燒青椒150克。
調(diào)料：腌料100克，辣鮮露、味精、香油各適量。
做法：
1、把牛肉（可批量制作）加腌料拌勻后，腌制5天才取出，上籠蒸熟后，晾涼了撕成絲；另把燒青椒也撕成絲。
2、出菜時，將牛肉絲納盆，加入燒椒絲、香油、辣鮮露和味精拌勻后，裝盤即成。
腌料：沙茶醬50克、美極醬油50毫升、生抽25毫升、排骨醬20克、白酒20毫升、炒鹽10克，另外還需香菜節(jié)、廣紅蘿卜片、八角、茴香、香葉、桂皮等各適量。
韭菜花炒拐肉
原料：鹵拐肉200克、韭菜花150克、干辣椒節(jié)、大蒜、花椒各少許。
調(diào)料：醬油、味精、香油、菜油各適量。
做法：1、把鹵拐肉切成片，韭菜花切成3厘米長的節(jié)。2、凈鍋里放油燒熱，先下干辣椒節(jié)、大蒜和少許的花椒熗香，再倒入拐肉片煸炒幾下，下韭菜花續(xù)炒的同時加醬油和味精調(diào)味，起鍋前淋少許的香油即成。
荷香小米蒸排骨
味型：家常味
原料：肋排350克 小米250克 干荷葉1張調(diào)料：蔥、姜、海鮮醬、排骨醬、耗油、南乳汁、雞汁、鹽、味精、胡粉、五香粉、料酒、雞蛋2個、生抽等
制作方法：1、小米浸泡 2小時；
2、干荷葉放入開水浸泡一下，按照尺寸進行裁剪；
3、排骨剁成小段，清洗干凈后濾干水份，將排骨至于盆中，加調(diào)料腌制1—2小時，加濕淀粉、蛋清；
4、1—2小時后，將泡好的小米倒出水濾干，將腌制好的排骨裹上小米，放在裁好的荷葉上，放小籠蒸制50分鐘即可。
荷香粉蒸肉
主料：去皮五花肉100克、糯米粉50克
配料：干椒粉2克、蔥花2克、紅椒米4克、高湯10克
調(diào)料：豬油10克、鹽2克、味粉12克、草菇老抽5克、荷葉12張
制作方法：1、去皮五花肉切2毫米長，糯米粉用高湯泡三分鐘待用；
2、五花肉放鹽、味粉、草菇老抽抓上色待用；
3、五花肉抓好色，跟糯米粉做在一起，用荷葉包成圓圈，蒸120分鐘，冷卻后再蒸60分鐘，等上菜時蒸熱，最后放上蔥花即可。
荷香牛肋骨
原料：腌好的牛肋骨1000克 青椒圈100克 臘八豆50克 鹽、味精、脆炸粉、色拉油各適量 鮮荷葉1張
制法：1、用鮮荷葉把腌好的牛肋骨包裹好，入籠蒸熟待用。
2、鍋里放色拉油燒至五成熱，在牛肋排的表面粘勻脆炸粉，投入油鍋炸至表面色呈金黃，倒出來瀝油后，將肉切成厚片，擺在石板上面待用。
3、鍋留底油，投入青椒圈和臘八豆稍炒，等加鹽和味精調(diào)味后，出鍋舀在牛肉上面，即成。
青檸檬汁配雪花牛肉
原料：雪花牛肉400克、黑芝麻50克。
調(diào)料：黑胡椒碎10克、青檸檬1個、米醋50毫升、白糖20克、鹽少許。
做法：1、把雪花牛肉改刀成4厘米見方的長條后，加一半的青檸檬汁和黑胡椒碎腌漬待用。
2、把剩余的青檸檬汁與米醋、白糖和少許的鹽拌勻，制成酸甜味的青檸檬汁味碟待用。
3、將腌漬過的雪花牛肉先粘勻黑芝麻，再改刀成片，上桌后用火槍現(xiàn)烤熟，蘸青檸檬汁味碟食用。
薄荷熗鍋鮮鮑
原料：鮮鮑仔10只，土豆100克，薄荷碎20克，天婦羅粉100克，姜片、蔥節(jié)、干辣椒節(jié)各少許。
調(diào)料：鹽、料酒、雞粉、香油、色拉油各適量。
做法：1、鮮鮑仔逐一取凈肉，然后在肉面分別剞十字花刀，納盆后加姜片、蔥節(jié)和料酒腌10分鐘，待用。
2、土豆切成菱形塊，用水沖洗一下便撈出，待用。
3、把鮑魚仔和土豆塊納盆，加天婦羅粉和薄荷碎一起拌勻后，下油鍋炸至色金黃時，倒出來瀝油。
4、鍋留底油，先放干辣椒節(jié)爆香，再下鮑魚仔和土豆塊翻炒勻，加鹽、雞粉和香油炒勻炒香后，起鍋裝盤即成。
香煎鱈魚佐魚香汁
主料 鱈魚 450克
輔料 黑魚籽 5克
調(diào)料 糖 100克、姜 10克、醋 50克、蔥 10克、豆瓣醬5克、蒜 10克、泡椒醬 15克
做法
鱈魚改成塊狀后腌入味。
將腌好的鱈魚煎熟即可。
將煎熟的鱈魚擺在盤中澆上魚香汁，撒上黑魚籽即可。
擔(dān)擔(dān)桂魚
主料 桂魚 450克
輔料 芽菜 50克、肉末 150克、花生碎 20克、蔥花 5克
調(diào)料① 擔(dān)擔(dān)醬（花生醬500克、香油450ml、花椒油350克、香醋650ml、白糖130克、芝麻醬120克、老抽450克、醬油120克、味精50克、雞精50克、油辣子250克）
調(diào)料② 鹽 1克、料酒 2克、胡椒粉0.5克、姜 5克、蔥 5克
調(diào)料③ 甜面醬 3克、醬油 5克、味精 2克
做法
將碎肉和芽菜加入調(diào)料③ 炒制成芽菜肉末。
桂魚改成塊狀加入調(diào)料② 腌入味后，拍粉煎熟。
將煎熟的桂魚擺在盤中依次往上澆上擔(dān)擔(dān)醬和肉末芽菜，撒上花生碎和蔥花即可。
松鼠桂魚
主料 鮮活整條凈鱖魚1500克
配料 河蝦仁5克、熟筍10克、水發(fā)冬菇10克、青豌豆10克
調(diào)料 番茄醬15克、精鹽10克、白糖40克、紹酒30克、豬肉湯150克、蒜末15克、淀粉100克、香醋60克、熱油1500克
做法
將魚洗凈，齊胸鰭斜切下魚頭，在魚頭下巴處剖開，用刀輕輕拍平，再用刀沿脊骨兩側(cè)平片至尾部，魚尾部不斷，斬去脊骨剔去胸刺，在魚肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀紋，深至魚皮。
把紹酒和精鹽放入碗內(nèi)調(diào)勻抹在魚頭及魚肉上，再蘸上干淀粉。
油鍋上火燒至七成，將魚提起抖去氽粉，再將魚肉翻卷翹起魚尾成松鼠形，然后一手提著魚尾，一手持筷夾住另一端，放入油鍋，炸約20秒鐘，使其成形，然后將魚脫手放入油鍋中，同時投下魚頭，炸至淡黃色時撈起。
待油溫升至八成熱（約200℃）時，投入魚復(fù)炸至金黃色撈出，裝入長腰盤中，裝上魚頭，將魚肉稍撳松酥。
在重油炸的同時，另取炒鍋上火放油，投入蝦仁劃油；原鍋再上火放油，放入蔥白投炸至蔥黃起香時，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄醬、精鹽、白糖、紹酒、豬肉湯燒沸，用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋熱油起鍋澆在魚身上，再撒上熟蝦仁即成。
清燉蟹粉獅子頭
主料 大膘豬肋條肉1000克（肥七成，瘦三成）、蟹黃50克、蟹肉125克
輔料 青菜2500克
調(diào)料 料酒100克、精鹽15克、蝦籽1克、豬肉湯300克、蔥姜汁水300克、淀粉25克、熟豬油50克。
做法
將凈大膘肋條豬肉洗凈，切成石榴米丁子狀，再用刀細剁成米粒大小，但不能過細，放入缽內(nèi)；加蔥姜汁、蟹肉、蝦籽、精鹽、料酒、淀粉一并放入缽內(nèi)用手攪拌上勁，成糊狀備用。
將青菜洗凈，用刀切段，炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬肉40克，放入青菜煸至翠綠色加蝦籽、精鹽、豬肉湯，燒沸離火。
取砂鍋一只，用熟豬油擦抹鍋底，防其粘底，骨、皮洗凈放入砂鍋，再將青菜放入砂鍋內(nèi)，置中火燒沸；將拌好的肉茸分成10份，逐份放在手掌中，用雙手來回翻動4-5次，摶成光滑的肉圓，逐一排放在青菜上；再將蟹黃分嵌在每只肉圓上，上蓋燙后青菜葉，蓋上鍋蓋，大火燒沸，微火燜約四十分鐘即熟，上桌時揭去菜葉。
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