嗯！如果讓土鱉君選出中國最頂級的食材，那絕對是“吃一上口就會長生不老的唐僧肉”。
哈哈，開個玩笑，咱們言歸正傳
法國有鵝肝，意大利有黑松露，俄國有黑魚子醬，西班牙有伊比利亞火腿，日本有和牛。
那么地大物博、物產(chǎn)眾多的大中華有什么頂級食材？
其實在“中國心、中國胃”的土鱉君眼里，那些都不夠看的，不說鵝肝的膩，也不說魚子醬的腥，更不用說松露的臭，單說和牛那種寡鹽淡醬的烹飪方式就讓土鱉君受不了。
土鱉君就是土鱉，這老祖宗給的味覺遺傳是改變不了了。
土鱉君就跟諸位看官盤點一下，土鱉嚴重的極致珍饈。
一提到“長江三鮮”，第一個從大家腦子里冒出來的一定是最近幾年炒成天價的“長江刀魚”。其實，真正在“三鮮”之中坐頭把交椅的是那被稱作“魚中西施”的鰣魚。
鰣魚，洄游魚類，鯡科、鰣屬，生在江河，長在大海，中國東南沿海和東南亞多有分布，但惟有長江鎮(zhèn)江至南京段的鰣魚才算得上頂級食材。
中國烹飪鰣魚的傳統(tǒng)由來已久，但由于產(chǎn)量不低，并不是非常名貴。直到，朱元璋坐穩(wěn)龍椅之后，鰣魚被列為了“貢品”，從此身價暴漲。
其實，鰣魚是一種非常難保鮮的水產(chǎn)品。在明朝的運輸條件下，從江南經(jīng)大運河向北京運送鰣魚是一件非常困難的事情，根據(jù)《萬歷野獲編》曾記載了當時“鰣魚貢”的運輸全過程。“5月15日收獲鰣魚，先抬到孝陵給朱元璋看看，然后立刻開船，沿路由各州縣負責提供保鮮的冰塊，一路冰鮮著直達北京。”當時的時限是“六月底之前必須進京，7月1日必須擺上皇帝的餐桌”，違者除了殺頭沒有第二個辦法。
縱使如此急如星火般的急運，鰣魚到了北京也已經(jīng)開始腐敗，御膳房的廚子們只好用重口味的佐料來掩蓋住臭魚的味道。
清朝之后，鰣魚貢改為陸運，由快馬經(jīng)驛道二十二個時辰之內(nèi)限時送達。
明清的皇帝們?yōu)榱顺砸豢邛堲~，耗費的人力和物力真是不計其數(shù)，別說老百姓，就連王公貴族弄上一條鮮鰣魚也得高興地好幾天睡不著。
民國之后，鰣魚才真正的又回到民間的餐桌，但也絕非一般人可以享用的美味，只有江南的大戶人家在宴請貴客的時候才會呈上一盤鰣魚。
正如《舌尖上的中國》所說，“極致的美食往往只需要最簡單的烹調(diào)方式”。能將鰣魚的鮮美發(fā)揮到極致的方法唯有“與火腿片、冬菇片、冬筍片為伍，帶鱗清蒸”。據(jù)說，只有用這種非常不常見的蒸法，才能最大程度的保留下鰣魚皮下豐腴的脂肪，才能產(chǎn)生出那種“入口即化，肥甘勝牛脂”的幼嫩鮮滑口感。
有道是“嘉魚名卉偏多刺，莫怪題詩易感傷。”，鰣魚唯一的不佳之處就是“多刺”。上海富家小姐的代表張愛玲曾在《紅樓夢魘》中將“鰣魚多刺”列為人生三大恨之首。但很多人又說，吮鱗吸骨，將每一根刺上的湯汁都吮吸的一干二凈，正式吃鰣魚時的儀式感。
很可惜，鰣魚并沒有等到人工繁殖技術的突破。九十年代中期，隨著水文和環(huán)境條件的改變以及過度捕撈的原因，這種鮮到骨頭里的水產(chǎn)已經(jīng)功能性滅絕。自1994年春，安徽張姓漁民在長江中捕獲一條重約2斤的鰣魚之后，再也沒有了它們的消息。與長江鰣魚同時消失的還有同樣浙江的“錢塘鰣魚”和廣東的“西江鰣魚”。
現(xiàn)在餐廳中動輒幾千的鰣魚其實只是他們的美國和東南亞親戚，據(jù)吃過長江鰣魚的老饕回憶，比以前的味道差的很遠。
1972年2月，尼克松訪滬，上海方拿出了一道“清蒸魚”，讓老尼贊不絕口。回美國之后，老尼時常向各國政要推薦這種“相貌平平，實則鮮美無比”的小魚。
在老尼的強烈安利之下，于1986年訪問我國的伊麗莎白女王也點名要吃上一口，那種“鮮美到骨頭里”的魚。但可惜的是，當時上海方面召集了300多條漁船在松江附近晝夜尋找，卻是一無所獲。
這種讓老女王垂涎三尺又求之不得的水產(chǎn)正是上海松江地區(qū)特產(chǎn)的“四腮鱸魚”，也是“江上往來人，但愛鱸魚美”中的鱸魚。
松江鱸魚，鲉型目，杜父魚科，松江鱸魚種洄游魚類，在我國東部沿海曾廣泛分布，但惟有松江府秀野橋下所產(chǎn)的鱸魚為“天下之最”。其頭大尾窄、巨口細鱗、柔嫩無腥、味鮮絕倫，被隋煬帝譽為“東南佳味”。
我國食用四腮鱸魚已有2000多年之久，《后漢書》、《晉書》、《太平御覽》、《后赤壁賦》等文獻中均有記載。晉人張翰想起家鄉(xiāng)的莼羹、鱸魚膾之后，連官也不做了，直接從首都洛陽跑回老家吳中。
松江鱸魚的做法多樣，紅燒、白燴、清蒸、汆湯均可治出美味，曾是松江市民大席之上必備的佳肴。
但是隨著環(huán)境和水文的改變和過度捕撈，野生的四腮鱸魚在70年代后期已基本絕種?，F(xiàn)在野生四腮鱸魚已經(jīng)被列入國家二級保護野生動物，絕對禁止捕撈。
好在，人工繁育四腮鱸魚的技術已經(jīng)完全落地，人工養(yǎng)殖的四腮鱸魚已經(jīng)走上了人們的餐桌。
在山東泰山山腰上的溪澗中生活著一種長不足一尺，重不過百克的褐色梭型小魚。這種極度靈活而敏捷的小魚學名叫做“多鱗鏟頜魚”，俗稱為“赤鱗魚”或者“螭霖魚”。
泰山赤鱗魚是鯉魚的遠親，方頭巨口，龍目龍須，古人將其比作無角螭龍，故名“螭霖”，老百姓因其背部紅褐而訛化為“赤鱗”。
泰山赤鱗魚分為四個等級，背部為赤黃色者叫“金赤鱗”，為銀白色者叫“銀赤鱗”，為豆青色者叫“豆赤鱗”，為灰黑色者叫“草赤鱗”，金赤鱗是魚中的王者，是歷朝進貢之品。
我國吃赤鱗魚的歷史由來已久，據(jù)《泰安縣志》等文獻記載，凡來泰山封禪的君王均要吃一口“赤鱗魚”。李白、杜甫等到過泰山的文人也要品嘗一番。李白就曾有詩贊曰“魯酒瑚珀色，汶魚紫錦鱗。”
赤鱗魚的油脂含量極高，據(jù)說，盛夏之日將其放在巖石上曝曬，便會化作一團油脂而流走。
烹飪赤鱗魚多以清汆、干炸、香煎為主，滿漢全席、孔府宴中皆有以赤鱗為原料做成的佳肴。
目前，野生赤鱗魚已是國家二級保護動物，嚴禁非法捕撈。好在養(yǎng)殖赤鱗魚已經(jīng)走上了百姓的餐桌。
在珠江的入?？冢痰粎R的地方，生長著一種重達半斤以上的青膏蟹。每到端午之后，某些身體格外強健的膏蟹會把身體內(nèi)的蟹膏轉(zhuǎn)化成“黃油”，慢慢的滲透入身體的每一個細胞，將殼內(nèi)的蟹肉染得一片金黃。這就是“黃油蟹”，港澳頂級老饕們眼里的“蟹王”，一種萬里挑一的頂級螃蟹。
最頂級的“頭手”黃油蟹，生長在深圳福永、沙井、白石洲和東莞虎門附近海域。據(jù)說這種螃蟹如果身體哪里出現(xiàn)殘破，黃色的油脂就會從破口處流出。因此在烹飪它們之前要先用冰塊將其凍死，防止烹飪過程中發(fā)生斷腿的情況。
黃油蟹是近幾年才從粵港地區(qū)興起的頂級食材，烹飪技法極其簡單，要么用黃酒做成“醉蟹”生吃，要么凍死后直接扔鍋里清蒸，唯有這兩種最簡單的烹調(diào)手法可以最大程度的保持蟹子的鮮美和蟹油的肥甘。
花膠，一種以各種魚的膘曬制而成的干制食材，一種長得如一張“豆油皮”一般的粵味食材。
在我國，在傳統(tǒng)醫(yī)學的加持之下，只要是頂著“補腎、滋陰、補血、產(chǎn)后、養(yǎng)顏”的名號的食材，立馬身價百倍。花膠，這種在大多數(shù)硬骨魚都能找到的器官，這塊并不能被消化吸收的“劣質(zhì)蛋白質(zhì)”，也搖身一變成為了美食界異軍突起的新貴，大搖大擺的走上了各式各樣的饕餮盛宴。
黃金鳘，又名石首魚、黃唇魚，石首魚科，黃唇魚屬中大型肉食性魚類，最大者可以重達100kg，體長1.8米。黃唇魚與大、小黃魚、黃姑魚都是遠親，曾廣泛分布于長江入?？谝阅系街榻牒？诘臏貛?、亞熱帶海域，是我國特有的珍稀魚種。
野生黃唇魚肉價值大約為3000元/斤，但由它的膘制成的花膠絕對是“膠中的王者”，在各路權貴的追捧之下，1kg頂級的花膠已經(jīng)被炒到了100萬港幣。更有甚者，一枚陳年的老花膠竟然被拍到230萬元。
哎，滿滿的全是智商稅。
在各路游醫(yī)、江湖郎中、傳統(tǒng)醫(yī)學愛好者、養(yǎng)生狂熱粉的嘴里，黃金鳘花膠已經(jīng)從一塊不被吸收的蛋白質(zhì)變成了“保命的神藥”，無論是中風、心臟病還是癌癥，只要從花膠上割一塊下來，立馬回九轉(zhuǎn)回魂，起死回生。
在“撈一條吃一輩子”的暴力驅(qū)動之下，種族滅絕式的捕撈，硬生生的讓曾廣泛分布的野生黃唇魚變成了國家二級保護動物，甚至他們的近親加利福尼亞石首魚都快被撈的一干二凈。
關于花膠的吃法，土鱉君真的不想說。
真的，沒有買賣，沒有殺害。在人工繁殖技術突破之前，大家還是給黃唇魚留一條活路吧。
生活在西藏的林芝、云南的香格里拉、四川的甘孜、阿壩和甘肅的甘南地區(qū)的藏民們，放養(yǎng)著一種體格小巧，通體黝黑，被稱作“高原之珍”的mini小豬。這便是喜馬拉雅野生豬的半馴化品種-藏香豬。
藏香豬是一種瘦肉型豬，常年處于半散養(yǎng)狀態(tài)。白天藏民們會把它們放出去自己到草甸上覓食，晚上它們會自己回到圈中睡覺。高度純凈的環(huán)境和大量的運動讓藏香豬的肉質(zhì)殊于良種豬，瘦肉嫩而不柴，脂肪肥而不膩，豬皮爽脆彈牙。
藏香豬身上最好吃的一塊肉位于它的前肩，由于脂肪的堆積，這塊肉竟然呈現(xiàn)出和牛一般雪花狀的紋理，這在其他的各類豬肉上是絕對不可能有的。
由于體格小，出肉率高，藏香豬最主要的吃法是“脆皮烤豬”，將宰好洗凈的豬腔整個放到明爐旺火上炙烤，吃上一口皮脆柔嫩，焦香撲鼻。
在陜甘寧蒙四省交界之處，有一個叫做“鹽池”的千年古縣，這個屬于寧夏回族自治區(qū)吳忠市管轄的縣得名于境內(nèi)大大小小20多個天然鹽湖，而讓他名揚天下的卻是鹽池境內(nèi)特產(chǎn)的一種皮肉兩用羊—大名鼎鼎的鹽池灘羊。
灘羊是蒙古綿羊的一個亞種，它通體皮毛皆白，光潔如玉，波浪彎曲，毛穗如花。
灘羊皮，質(zhì)地軟潤，皮板堅柔，保暖效果十分的好，自古以來就是御用的上品，因而被稱作“千金裘”。
灘羊肉，肉質(zhì)細嫩，肥瘦適宜，入口即化，肥甘異常。更奇妙的是由于鹽池特殊的地質(zhì)環(huán)境，灘羊所食用的沙蒿、甘草、苦豆子等草料富含硫化堿和硫化鹽，這兩種天然化學物質(zhì)正好中和了羊肉內(nèi)的膻味素（碳8和碳10脂肪酸、4-甲基辛酸、4-甲基壬酸）。因此，灘羊肉沒有一丟丟的膻腥之味。
灘羊肉最好的打開方式，就是最簡單的清水手抓肉，將洗凈的灘羊肉帶骨丟入清鹽水中，用柴火灶慢燉而熟。凈手之后一手抓肉一手持刀，一通割挖剔片，把骨頭上的肉蘸著韭花醬吃得一絲不剩，著實過癮。
在我國，一提到火腿，吃貨的腦子里一般會閃現(xiàn)以“金華火腿”為代表的南腿，以“宣威火腿”為代表的云腿，以“如皋火腿”為代表的北腿和以“隴西火腿”為代表的西腿，這四個名揚四海的高手。在四大掌門的帶領下又有滇西的“諾鄧”、“老窩”、“鶴慶”三兄弟，貴州的“威寧”、“盤縣”二大俠，以及四川的“冕寧”，江西的“安?！?，湖北的“宣恩”等諸位高手。其中，名氣最大的當然是讓魯迅、吳昌碩、任伯年等人大肆追捧的“金華”大俠，但卻很少有人知道他的師父，安徽黟縣出產(chǎn)的“南屏火腿”。
黟縣南屏村，位于黃山的腳下，古徽州的屬地，徽商的發(fā)源地之一。這座開門見山，出門見水的古村落是將“徽文化”保留的最完好的地方之一。
在傳統(tǒng)徽州習俗中，每到冬至之后，每家每戶會將家中最肥美的豬宰殺掉，除將適量的鮮肉儲存起來過年食用之外，剩余的豬腿和條肉將被腌制成火腿和臘肉。
黟縣地處高海拔山區(qū)，冬季溫度較低，濕度相對較大。在低溫、高濕、封閉的狀態(tài)下，霉菌會瘋狂的在抹上食鹽和花膠的豬腿繁殖，迅速的把肉類的蛋白質(zhì)分解成富含鮮味的鳥苷酸鹽，在經(jīng)過陽光的洗禮之后，鳥苷酸鹽又會滲透入肉中的每一絲纖維，形成了南屏火腿獨有的鮮美。
雖然熟制了三年以上的南屏火腿可以像西班牙火腿一樣生吃，但在徽州廚師的手中，南屏火腿是變化萬千的配角，可以燉冬瓜、可以燉豆腐、可以煨冬筍，甚至可以與鱔魚、臭鱖魚搞個CP。但在徽州人眼中最美的風味永遠是年夜飯上那一盤肥美噴香的“蒸火腿”。這是徽商們遠在千里之外朝思暮想的家鄉(xiāng)味道，也正是胡宗憲、胡雪巖、胡適之先生們心心念念的鄉(xiāng)愁。
一個鵝頭可以價值萬元？是的您沒有看錯，在近日舉辦的澄海獅頭鵝節(jié)中，一個老鵝頭竟然拍出了1.48萬的天價，堪比一塊“浪琴”手表。
這個老鵝頭來自于一種叫做“獅頭鵝”的大型鵝，這是我國特有的肉食鵝種，在潮汕地區(qū)廣泛飼養(yǎng)。
獅頭鵝體態(tài)巨大，灰羽白頸，隆額短喙，成年鵝平均體重可達10斤以上，出肉率較高。
在潮汕食俗中，獅頭鵝的地位極高。它是祭祖的必備的貢品，是走親戚，看朋友必備的禮品，也是盛宴餐桌上必備的佳肴。
在食客眼中，鵝有稚、成、老之分，只有2歲齡以上的鵝才有資格被稱為“老鵝”，想進入頂級必須是5年以上的老鵝，這種鵝的鵝頭平均可以賣到2000-3000元一個。
鹵水，這種起源于北魏的烹調(diào)方式，是潮汕菜的靈魂，也是對老鵝最尊敬的打開方式。
但一只獅頭鵝就可以用鹵水制作一桌精美的大菜，鵝翅的緊實，鵝肉的柔韌，鵝腸的脆爽、鵝掌的勁道、鵝肝的軟滑再加上鵝頭的肥美，配上蒜泥醋和香菜的特殊味道，是潮汕人夢中的絕味。
荔枝，無患子科荔枝屬常綠喬木的果實，是起源于我國的美味水果。我國有2000多年的荔枝種植史，培育出200多種各具風味的荔枝品種。
在讓人眼花繚亂的荔枝品種中，廣州市增城區(qū)特產(chǎn)的一種名為“掛綠”的荔枝，絕對堪稱荔枝界的王者榮耀。
增城掛綠，是荔枝界的小個頭選手，成熟的掛綠荔枝果皮紫紅相間之中有一條清晰的綠線直貫首尾，故而得句“上赤如丹砂，下綠如澄波”，這也是“掛綠”二字的由來。
此荔枝果質(zhì)最為細嫩，果味最為清甜，口感最為爽脆，氣味最為清幽。
據(jù)文獻記載增城區(qū)種植掛綠荔枝的歷史已有400年之久，但最珍貴的是縣城西園寺中一棵老樹上結(jié)出的果實，這棵老樹結(jié)出的“西園掛綠”在2002年的拍賣會上竟然拍出55萬元一顆單果的天價。
伽師縣，位于新疆自治區(qū)的西南部，是塔克拉瑪干沙漠西緣的一片綠洲。此地四季分明，陽光充足，土壤濕度低但富含鉀元素，晝夜溫差大，為蜜瓜的生長提供了一切適宜的條件。
這里出產(chǎn)的“伽師瓜”肉質(zhì)肥厚細嫩，汁水充盈，纖維極少，含糖量據(jù)新疆所有蜜瓜品種的首位，因此被稱作“瓜中之王”。自清朝開始伽師蜜瓜就是伊犁將軍進貢的貢品，是清皇室御用之物。
在《紅樓夢》第53回中，賈府的莊子頭烏進孝的貢單中曾提到過一種名叫“御田胭脂米”的大米，小說中將其稱為皇帝親耕的御田所產(chǎn)，是一等一珍貴的大米。賈母在起床之后，點名要了一碗胭脂米，點贊之后，還讓人給鳳姐送了一碗。
其實，這種胭脂米并不是曹公憑空杜撰出來的，這是一種生長在河北省唐山市玉田縣的顏色赤紅的大米。
這種大米的神奇之處在于，將它煮成粥后連米湯都會呈現(xiàn)粉紅色。聞上去芳香撲鼻，吃一口唇齒留香。據(jù)說慈禧太后，最鐘情于這種大米。日本首位訪華的首相田中角榮曾用三輛三菱越野車換了胭脂米的種子。
目前，普通級別的玉田胭脂米的市價是200元/斤，頂級米的價格可達4000元/斤，是目前世界上最貴的大米。
白灼，粵菜特殊的技法之一。其以煮滾的上湯，將鮮生的菜心燙熟，再淋上豉油、滾燙的蔥油等調(diào)料，吃的是一個脆嫩、鮮滑、爽口的口感。
白灼菜心，是粵菜白灼時蔬的當家花旦，最主要的食材就是一種被稱作菜心的十字花科植物。
菜心又稱菜薹，白菜的近親，廣泛種植于我國江南大部分地區(qū)。但唯有粵北五嶺南麓連州出產(chǎn)的菜心才可稱為菜心中的極品。相較其他產(chǎn)區(qū)的品種來說，連州菜心口感更加脆嫩，汁水更多，風味更濃，充分咀嚼之后還有一絲絲回甘，絕對是頂級老饕追捧的對象。
2016年，一棵“連州菜心至尊”被拍到了66.666萬元的天價。
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