麻辣鹵雞腿配方及加工制作流程
主料：雞腿20斤。
香料：白芷40克、八角20克、肉桂20克、良姜20克、小茴香20克、香菜子15、干姜15克、白扣15克、白胡椒15克、香葉15克、黃梔子15克、肉蔻10克、山奈10克、千年健10克、桂枝5克、姜黃5克、甘草5克、草果5克、蓽菝5克、丁香5克、黨參5克、陳皮5克。
配料：二湯35斤、色拉油5斤、精鹽600克、冰糖200克、味精200克、雞精200克、高度白酒100克，河南新一代辣椒300克、四川大紅袍花椒150克。
具體制作流程：
1、不銹鋼桶中加入二湯35斤，放入香料：香料：白芷40克、八角20克、肉桂20克、良姜20克、小茴香20克、香菜子15、干姜15克、白扣15克、白胡椒15克、香葉15克、黃梔子15克、肉蔻10克、山奈10克、千年健10克、
桂枝5克、姜黃5克、甘草5克、草果5克、蓽菝5克、丁香5克、黨參5克、陳皮5克和河南新一代辣椒300克、四川大紅袍150克。再加入色拉油5斤，大火燒開后改小火熬煮兩小時，待用。
注：如果想使雞腿分揀方便、干凈，也可以將香料包起來使用，但是需要將香料粉碎。
2、將雞腿20斤放入清水解凍后泡出血水，撈出，控干水分，備用。
3、鹵水熬制兩小時后，在開鍋狀態(tài)下放入雞腿，放入后再加入高度白酒100克，大火燒開后小火鹵15分鐘，關(guān)火浸泡30分鐘即可出鍋。
注：
1、此方法制作的雞腿不需要另外上色，主要是靠香料中的姜黃和黃梔子上色，具體色澤需求，可以試做以后適當(dāng)增減其比例。
2、出鍋后將鹵水頂層的油脂撇出來，刷在鹵好的雞腿上可以有效的防止變干，變黑。也可以增加麻辣香味。
本站僅提供存儲服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請
點(diǎn)擊舉報。
