酒店餐飲部主要工作與餐廳類型
菜單設(shè)計與餐飲成本控制
酒店餐廳服務(wù)與管理
酒店餐飲的創(chuàng)新實踐
酒店餐飲部主要工作與餐廳類型
（一）餐飲部的作用
餐飲部是酒店滿足顧客需求和盈利的部門；
餐飲部業(yè)務(wù)復雜，影響因素多；
對餐飲部管理者的要求高。
（二）餐飲部運營管理的主要工作
菜單設(shè)計
廚房管理
餐廳及服務(wù)管理
食品原材料的采購管理
酒吧和酒水的管理
食品安全管理
餐廳及宴會的營銷推廣
（三）餐廳的類型與功能
零點餐廳
宴會廳和多功能廳
特色餐廳：中餐廳（Chinese Restaurant）、西餐廳（Western Restaurant）、風味餐廳（Special Restaurant）等；突出食品原料和烹飪方法的特色餐廳（扒房、烤肉館）；突出就餐環(huán)境的特色餐廳（旋轉(zhuǎn)餐廳）。
自助餐廳（Buffet Restaurant）
咖啡廳（Coffee Shop）
酒吧
菜單設(shè)計與餐飲成本控制
（一）菜單的類型
根據(jù)用餐時間：早餐（茶）菜單、正餐菜單和夜宵菜單；
根據(jù)產(chǎn)品類別：菜單、酒水單、甜品單等；
根據(jù)點餐形式：零點菜單、套餐菜單和混合式菜單；
根據(jù)市場需求：固定菜單、變動菜單、即席菜單等。
（二）菜單制定的原則
體現(xiàn)經(jīng)營風味，樹立餐廳形象
花色品種適當，刺激消費需求
創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，保證利潤目標
市場供求結(jié)合，符合企業(yè)實際
（三）餐飲成本控制
食品生產(chǎn)過程：采購、驗收、庫存、出庫、加工、烹飪、西餐、銷售
食品原料的成本控制：主料成本、輔料成本、調(diào)料成本
做好食品原料的采購保管控制：同質(zhì)論價、同價論質(zhì)，減少采購中間環(huán)節(jié)，入庫后合理儲存，努力降低成本。
食品原料的使用控制：在食品加工、制作過程的控制，如，減少不熟練操作造成的烹飪損耗、粗加工留下的原材料盡量回收、提高利用率等。
人工成本控制：用工數(shù)量的控制、做好工資總額的控制
水電燃料成本控制：編制預算，教育員工重視節(jié)約水電，同時對節(jié)能工作和節(jié)能效果進行經(jīng)常性檢查，產(chǎn)品生產(chǎn)程序化、標準化。
餐飲用具控制：確定各類用品的消耗標準（一般消耗標準為餐廳營業(yè)收入 0.5-1%），注意專人管理、存放和使用過程的管理，定期盤存。
酒店餐廳服務(wù)與管理
（一）中餐服務(wù)方式
共餐式服務(wù)：用于團隊餐、會議餐及非正式宴請；用餐時就餐者比較自由，用餐氣氛比較融洽；所需服務(wù)人員較少，對服務(wù)人員的技術(shù)要求不高。
分餐式服務(wù)：正規(guī)的高檔宴會服務(wù)；邊桌服務(wù)、派菜服務(wù)；較多的服務(wù)客人、干擾較少、衛(wèi)生；費人工，對服務(wù)員的操作技能要求較高。
（二）西餐服務(wù)方式
美工服務(wù)（托盤服務(wù)）：服務(wù)快捷、簡單、成本低廉（上菜左側(cè)，撤盤右側(cè)）；
法式服務(wù)（餐車服務(wù)）：高檔、講究禮節(jié)、成本較高（除面包、黃油、配菜外，其它菜肴從客人右側(cè)送上），法式服務(wù)是一種最講究禮節(jié)的豪華服務(wù)，注重在顧客面前進行切割和燃焰表演；
俄式服務(wù)（大盤服務(wù)）：適合宴席服務(wù)。廚房根據(jù)訂單將菜肴放在銀質(zhì)大淺盤，由服務(wù)人員端到餐廳向客人展示后分別為客人分好菜肴。分菜前從客人右側(cè)順時針擺放空盤，然后用左手托住大淺盤從客人左側(cè)逆時針用右手使用餐叉、餐勺分菜；
英式服務(wù)：典型的家庭式服務(wù)。從主人位開始上菜，然后繞桌傳遞，調(diào)味汁、配菜則擺放在餐桌上由客人自取，服務(wù)人員主要負責臺面的清理，并協(xié)助客人傳遞菜肴。
（三）自助餐服務(wù)方式
自助餐服務(wù)是飯店普遍采用廣受客人歡迎的餐飲服務(wù)方式，滿足了人們自己動手各取所需的需要。
菜肴豐富，陳列精美，能喚起人們的食欲；
花費較少，各具特色，品類繁多；
就餐速度較快，餐座周轉(zhuǎn)率高；
先準備菜肴，有效節(jié)約服務(wù)人員。
酒店餐飲的創(chuàng)新實踐
酒店餐飲服務(wù)單位取得成功的一個很重要的原因，就是它們有能力根據(jù)市場需求的變化做出適當?shù)姆磻?yīng)，并使其經(jīng)營維持盈利狀態(tài)。
（一）美國酒店餐飲創(chuàng)新實踐
波爾德酒店：設(shè)立食品買手職位以提高餐飲質(zhì)量。
食品買手先到亞利桑那州采購最好的食品原料，后來擴大采購源，買手熱線使餐飲部門知道將要進店的食品原料，菜單可以根據(jù)這些食品原料重新擬訂。
布瑞克酒店：每年重組餐飲部員工并使用單一主題的餐館。
將舊式餐廳改造成現(xiàn)代的、佛羅倫薩式的餐館，將休閑餐館改造成高檔牛排館，將酒吧改造成海濱餐館，將維多利亞式餐館改造成意大利南部面館，另外還開設(shè)了一家法式餐館。
鄉(xiāng)村旅店：成功地與既定的餐館概念組成聯(lián)合品牌。
發(fā)展品牌聯(lián)合戰(zhàn)略，為餐館尋找一個 A 字型的地段，而且該地段要有高度的可見性、方便性、處于交通繁忙區(qū)、臨近高密度的住宅區(qū)，將餐館建造在該地段的最前方。
格林布蘭爾酒店：將度假中心變?yōu)樽罴衙朗持行摹?/p>
與美國主要烹飪學校建立聯(lián)系，向?qū)W生提供三年的學徒制計劃，他們將活躍于各個酒店的廚房，并參加正規(guī)的課程。酒店許諾為本地高中畢業(yè)的申請者提供永久就業(yè)機會。
皮埃爾酒店：采用成本加費用方法為原材料定價，并簽訂采購合同。
餐飲顧問和總廚為飲食產(chǎn)品制訂說明，餐飲顧問與供應(yīng)商談判每項食品的價格并負責每年審核供應(yīng)商的賬單。
華爾道夫·阿斯托里亞酒店：餐飲收入最大化。
每個餐飲單位計劃增加收入和利潤，同時減少勞動力成本，使員工的配置與營業(yè)額相掛鉤，培訓一線員工以保證服務(wù)的質(zhì)量。
活特·迪士尼世界度假中心和主題公園：提供難忘的就餐經(jīng)歷。
主題餐館在裝飾、菜單、酒水及服務(wù)方面盡可能地逼真，一線員工被授權(quán)在提供服務(wù)方面可以做出自己的決定。
溫德姆度假酒店：提供綜合的餐飲服務(wù)。
重新設(shè)計菜單和菜譜，重新概念化餐館，引進展示廚房，改換桌面、員工制服、玻璃器皿、銀器和一些特殊的器具；發(fā)展季節(jié)性的餐飲盛會和促銷活動，在飯店內(nèi)促銷餐飲產(chǎn)品，招聘烹飪?nèi)瞬?，從供?yīng)商處得到特殊的物品；培訓員工，強調(diào)產(chǎn)品知識，實行獎勵制度，重新規(guī)定客房送餐程序。
以上根據(jù)邁克爾名著《酒店管理與經(jīng)營》第五版及相關(guān)資料改編。
（二）中國酒店餐飲創(chuàng)新實踐
通過結(jié)構(gòu)優(yōu)化，營收質(zhì)量取決于營收結(jié)構(gòu)。
上海浦東香格里拉大酒店有 950 間房，2013 年其客房、餐飲收入各占 50%，餐飲中宴會與中西餐各占 50%。其大客房帶來了高營收，大型宴會廳具有用工少、創(chuàng)收高、作業(yè)具有流水性等特點；將中、西及風味餐廳面積縮小，減少了用工，強化自助餐廳（每位 380 元加 15% 的服務(wù)費），餐位需預訂，成為滬上一絕。
位于外灘的上海英迪格酒店有184 間客房，該酒店沒有中餐廳，把西餐廳和咖啡吧復合使用。位于 6 樓的 “江畔” 廳和 29 樓的牛排館創(chuàng)造了很好的營收業(yè)績。2012 年該酒店總營收 1.07 億元，其中客房收入占 54%，GOP 達到 38%
（三）最佳策略
為顧客提供高質(zhì)量的餐飲產(chǎn)品（波爾德酒店、鄉(xiāng)村旅店、格林布蘭爾酒店、溫德姆酒店）；
強調(diào)酒店的構(gòu)思并著重于策劃最佳策略（瑞克酒店、沃特·迪士尼世界主題公園）；
集中在成本控制和產(chǎn)生額外利潤（皮埃爾酒店、華爾道夫酒店）；
強調(diào)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化取勝（上海浦東香格里拉大酒店、上海英迪格酒店）。
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