一、如何搞好飲料管理
餐飲的飲料管理是一大難題，餐飲部經(jīng)理應(yīng)在百忙中專門研究和狠抓這個(gè)項(xiàng)目。對(duì)大、中型酒店而言，應(yīng)成立一個(gè)飲料部，較大的中西餐廳，也應(yīng)設(shè)酒吧，高檔次小宴會(huì)可設(shè)一個(gè)臨時(shí)小酒吧，如遇大型宴會(huì)和自助餐、冷餐會(huì)可在大廳里搭1-2個(gè)臨時(shí)吧臺(tái)，這些大、小臨時(shí)吧臺(tái)在開餐前先領(lǐng)好適量酒水，以便客人飲用方便，實(shí)用實(shí)算，如用不完就全部退給飲料部。成立飲料部的另一大好處是，可以統(tǒng)一大批量進(jìn)貨，而進(jìn)酒的批量越大，成本就越低。在使用過程中也可以統(tǒng)籌安排，避免浪費(fèi)，比如紅葡萄酒進(jìn)貨多了，宴會(huì)廳、中餐廳、西餐廳都可以用。在勞動(dòng)力調(diào)配上，飲料部經(jīng)理還可以靈活安排下屬服務(wù)員分輕重緩急向各個(gè)餐廳推銷酒水，特別是可以避免酒吧在晚上9點(diǎn)以前因生意清淡而造成的人員浪費(fèi)，而將這批人員集中起來服務(wù)于5點(diǎn)至8點(diǎn)半的宴會(huì)高峰期。
從管理上看，也有好處，比如加強(qiáng)了對(duì)宴會(huì)酒水的控制。往往有這種情況：客人只喝3瓶，服務(wù)員卻一口氣開了5瓶，剩下2瓶，宴會(huì)完了自己喝，而且由于一喝必定要到廚房里搞菜，造成的漏洞就更大。為此要定一條制度，酒吧人員在餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)束后，必須把空瓶全部拿走，酒吧人員要負(fù)起這個(gè)責(zé)任。
二、如何做好餐具的損耗控制
要想減少餐具不必要的損耗，餐飲部要設(shè)立一個(gè)餐務(wù)組進(jìn)行具體管理，主要負(fù)責(zé)各類餐具和用具的計(jì)劃、領(lǐng)用、保管、洗滌以及公共區(qū)域的衛(wèi)生工作。搞好餐務(wù)管理，對(duì)飲食和服務(wù)水平都具有重要的意義。
餐具損耗一般有五種情況：第一，在洗滌過程中，由于洗碗工求快，而打破的盤、杯較多；第二，洗好后在上架和服務(wù)員運(yùn)輸?shù)讲蛷d途中餐車太高而打破；第三，服務(wù)員在擺臺(tái)過程中拿的多而失手；第四，服務(wù)員在收餐送洗途中容易打破；第五，貴重的銀器和不銹鋼刀叉易被人帶走。
怎樣防止上述情況的發(fā)生，而使餐具損耗減少到最低程度。
第一，在洗碗機(jī)邊掛個(gè)本子，哪位洗碗工打壞要記錄，每月底根據(jù)情況賠償；餐廳也要備本子，誰打破要記下來，月底算帳；
第二，不銹鋼刀叉通常采用分班負(fù)責(zé)制，上下班時(shí)交給下一班，當(dāng)場(chǎng)清點(diǎn)交接，誰少誰賠；第三，瓷器和玻璃杯，很容易損壞，規(guī)定允許千分之七的損耗率，未到損耗率，就給予獎(jiǎng)勵(lì)。這是因?yàn)闋I(yíng)業(yè)額越高，使用率就越頻繁，所以給一個(gè)百分?jǐn)?shù)，以便合理控制整個(gè)損耗量。打破100個(gè)玻璃杯是多還是少？這要視客流量而論；如果客人總共才1000人，那是多得很；如果有5萬人用餐，就不算什么，屬于正常損耗。因此衡量損耗是否正常，并不在于絕對(duì)量的多少，而應(yīng)看整個(gè)百分比是多少。
餐廳報(bào)損，如果發(fā)現(xiàn)損耗超過千分之七，就要檢查、分析原因。
原因主要有兩條。
一條是服務(wù)員在收臺(tái)方面有差錯(cuò)。比如按照操作規(guī)程，收餐具必須先把臟物倒掉，然后才能疊起來，大盤子在下，小盤子在上，如操作有問題，就要改進(jìn)；
另一條可能是進(jìn)貨方面的原因，玻璃杯等質(zhì)量不高，太薄易碎，那就要到采購查詢，請(qǐng)他們停止進(jìn)這樣的貨。遇到大型宴會(huì)或外賣，餐廳要借餐具，事后要將借出的餐具收回來。總之，找出原因，對(duì)癥下藥。就可以把餐具損耗降低到正常范圍內(nèi)。
三、如何進(jìn)行餐飲部的成本控制
1、勞動(dòng)力成本的控制與核算
首先要明白工資、福利等占總收入的百分比，西方占40%，中國占15-20%
①用工比率（房間數(shù)與員工比率）
房間數(shù)：人員數(shù)
中國 1：1.2∽2.2
西方 1：0.8
所以餐飲部要求培訓(xùn)多功能、復(fù)合型的服務(wù)人員，中、西服務(wù)或客房、餐飲都能干，南京某酒店在店內(nèi)用鐘點(diǎn)工，既降低了成本，又增加了個(gè)人收入。
②工資與福利比率一般為30%
③控制會(huì)議成本
會(huì)議成本=參加人員平均工資×人數(shù)×?xí)h小時(shí)×其它費(fèi)用
例：800元/人×200人×2小時(shí)×2元/人（其它）
=4000元
可見200人的餐飲部開2小時(shí)的會(huì)其成本要4000元。
2、餐飲成本的循環(huán)控制
從采購——收貨、驗(yàn)貨——庫存保管——發(fā)貨盤點(diǎn)——加工制作——服務(wù)出售——銷售收入嚴(yán)格把好各個(gè)關(guān)口。
經(jīng)理要了解市價(jià)、周價(jià)，如水果、海鮮、蔬菜，并要掌握食品成本率。上海4-5星級(jí)飯店，食品成本率29-33%，飲料成本率13-20%。目前2-3星級(jí)飯店食品成本率能做到45%究不錯(cuò)了，飲料與食品的收入比率：飲料25-30%，食品70-75%。
①維修保養(yǎng)方面——應(yīng)采取重保養(yǎng)概念。
日常保養(yǎng)制度的建立——督促工程部建立完善的保養(yǎng)制度，主要專業(yè)公司、名國只有5—6人，專人換燈泡，專人小修小補(bǔ)。
②計(jì)劃性維修，改造基金從營(yíng)業(yè)額中提3—4%，成為儲(chǔ)備金，可以累積使用。
A類：必修，急修；B類：必修，不急；C類：可修可不修。
3、建立成本卡
20世紀(jì)80年代旅游飯店學(xué)建國—餐飲每日進(jìn)行成本核算。
但目前實(shí)際上每周能核算成本就很好了，有的一個(gè)月一算，甚至幾個(gè)月一算，無法控制，聽天由命，使成本無法分析、控制。為使成本能每日或每周結(jié)算和定價(jià)參與，因此廚房一定要使用成本卡來控制售價(jià)和成本，同時(shí)還要搞好綜合利用。
4、做好菜單工程
餐飲經(jīng)理要把菜單上所有的菜分成四大類：
① 銷量大利潤(rùn)高的；
② 銷量大利潤(rùn)低的；
③ 銷量低利潤(rùn)高的；
④ 銷量低利潤(rùn)低的。
怎樣對(duì)待：
（1）將銷量大利潤(rùn)高的菜—把握住質(zhì)量、出菜色、香、味。
（2）將銷量大利潤(rùn)低的菜—要十分小心適當(dāng)提價(jià)，即菜單放在不引人注目的地方，適當(dāng)考慮減少用料數(shù)量。
（3）將銷量低利潤(rùn)高的菜—要適當(dāng)降低售價(jià)，重新取名，可放在每日特別介紹上。
（4）將銷量低利潤(rùn)低的菜—取消。
5、能源消耗和維修保養(yǎng)控制
（1） 收入百分比總額控制，一般8—10%，4—5星級(jí)3—5%；
（2） 用量高低峰控制，目前10—12%，4—5星級(jí)8—10%；
（3） 燈型選購與區(qū)域開關(guān)。
四、如何配合廚師長(zhǎng)搞好菜肴創(chuàng)新
一般認(rèn)為，菜肴創(chuàng)新是廚師長(zhǎng)的事情，其實(shí)不全是這樣，作為餐飲部經(jīng)理應(yīng)把握菜肴創(chuàng)新大的方向和有利時(shí)機(jī)，要懂得菜肴的一般知識(shí)和簡(jiǎn)單烹調(diào)過程。對(duì)不同的客人要有不同的針對(duì)性，主要抓住客人的身份、體質(zhì)、地區(qū)和民族四個(gè)方面。年齡大的旅行團(tuán)，多上軟、酥、爛的菜點(diǎn)，炸的、硬的不要上；游牧民族的，不要上南方的綠葉小菜，尤其是雞毛菜，因?yàn)樵谒麄兡莾哼@是喂牛羊的，宜用土豆、包心菜、胡蘿卜配菜。美國人不吃海參，他們以為是蟲；但日本人愛吃海參、甲魚之類的東西，認(rèn)為進(jìn)補(bǔ)。穆斯林不吃無鱗無鰭的水產(chǎn)，如黃鱔、帶殼的東西，如蟹、田螺也不吃，他們認(rèn)為這些不是“正道”上走的動(dòng)物等等。平時(shí)要善于調(diào)查了解客人的口味、特色，揣摩客人心理，與廚師長(zhǎng)經(jīng)常交流共同研究并制定出客人喜歡的菜單。
中國烹飪?cè)催h(yuǎn)流長(zhǎng)，所謂創(chuàng)新，實(shí)際上就是在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的發(fā)展、改革，以適應(yīng)不斷變化的國內(nèi)外客人的口味要求。但創(chuàng)新必然是離不開基本功的，沒有對(duì)傳統(tǒng)烹調(diào)的深刻領(lǐng)會(huì)和熟練技巧，也不可能憑空發(fā)揮！我以為菜肴的創(chuàng)新應(yīng)從四個(gè)方面著手：
（1）挖掘：把現(xiàn)在看不到的幾十年甚至上百年前的傳統(tǒng)菜點(diǎn)挖掘出來，讓它們重放異彩，這也是創(chuàng)新。烙酥糖粥、米粉饅頭都是大可挖掘，很受歡迎的東西。
（2）繼承：繼承的難度要比挖掘小些，但也要把它列入“創(chuàng)新”之中。如原金陵飯店總廚師長(zhǎng)薛文龍大師，實(shí)驗(yàn)茶葉蛋，在熟到四小時(shí)時(shí)最好吃。如現(xiàn)代人吃豬肉的人少了，但這不意味著醬豬肉、東坡肉就沒人吃了。做到入口就化，油而不膩，照樣受歡迎。丁山賓館的丁香排骨、竹輝飯店的醇香排骨都有口皆碑。當(dāng)年基辛格去蘇州，吳涌根按傳統(tǒng)做了“蜜汁火方”，他不僅未覺得有油膩感，而且第二次來蘇州還專門點(diǎn)了這道菜。所以繼承中既有觀念認(rèn)識(shí)，也有技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，如果能明顯顯示出傳統(tǒng)特色的質(zhì)量，這本身就是一種創(chuàng)新。
（3）引進(jìn)：各種幫派，甚至西餐中好的方法都可以引進(jìn)。我是西餐廚師出身，我以為西餐的管理、計(jì)量的標(biāo)準(zhǔn)是中餐應(yīng)該學(xué)習(xí)的。如蒸魚，蘇幫也有，但比較起來廣東的方法好，粵菜先不放鹽和作料，只蒸十分鐘，剛斷生，骨頭邊還有一點(diǎn)點(diǎn)血絲，肉質(zhì)鮮嫩。蘇幫蒸魚先放作料，又不控制時(shí)間，內(nèi)質(zhì)就老。川幫的“魚香肉絲”，在江南一帶要改成“魚香桂魚絲”就別具風(fēng)味。
（4）改革：改革較復(fù)雜一些，要形成完整的創(chuàng)新設(shè)計(jì)構(gòu)思，“烹飪之道，妙在變化；廚師之功，貴在運(yùn)用”。從形式上說，有菜肴與點(diǎn)心的結(jié)合、中西結(jié)合、葷素結(jié)合、食物與藥物結(jié)合、水果與菜肴結(jié)合。如“酥貼干貝”就是菜、點(diǎn)結(jié)合的一道新菜。如“酥皮海鮮”就是中西結(jié)合的一道菜。葷素結(jié)合不是簡(jiǎn)單地指葷料和蔬料一起燒，而是使葷蔬合為一體，葷中有素，素中有葷。如像傳統(tǒng)的油膩筋塞肉就是代表。扁豆撕筋去豆夾入火腿、蝦、筍菜制成的餡，一蒸，澆蔥油，口感很好。用新疆的烤羊肉串和西餐的炸豬排的方法將其用在鰻魚上，改革為“熘炸無刺鰻魚串”蘸作料，在中外賓客中都很搶手。用此法做的“五味鳳翼、翡翠鳳翼”更是別具風(fēng)味。
所以餐飲部經(jīng)理一定要和廚師長(zhǎng)一起經(jīng)常研究，不斷創(chuàng)新，設(shè)計(jì)出中外賓客都喜愛的菜單。菜單的設(shè)計(jì)雖不是直接操作，但菜單配得妙，同樣給客人產(chǎn)生新、奇、特的感覺。有時(shí)中餐中“客串”一盤色拉，一道濃湯，不僅能調(diào)和外國人的口味，還能創(chuàng)造出一種親切的氣氛來。
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