一、餐廳的概念
餐廳是通過出售服務(wù)、菜肴來滿足賓客飲食需求的場所。餐廳必須具備下列三項(xiàng)條件：
1．一定的場所。即具有一定的接待能力的餐飲空間和設(shè)施。
2．提供食品、飲料和服務(wù)。食品飲料是基礎(chǔ)，而餐飲服務(wù)是保證。
3．以盈利為目的。餐飲部是飯店的利潤中心之一。餐飲工作者應(yīng)致力于開源節(jié)流。
二、崗位職責(zé)
1．餐飲部經(jīng)理的主要職責(zé)
（1）管理整個(gè)餐飲部的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，執(zhí)行計(jì)劃、組織、督導(dǎo)及控制等工作，使賓客得到更大的滿足及達(dá)到預(yù)期的效益。
?。?）負(fù)責(zé)策劃餐飲特別推廣宣傳活動。
?。?）每天審閱營業(yè)報(bào)表，進(jìn)行營業(yè)分析，作出經(jīng)營決策。
?。?）制定各類人員操作程序和服務(wù)規(guī)范。
?。?）建立作健全考勤、獎懲和分配等制度，并切實(shí)予以實(shí)施。
?。?）與行政副總廚、公關(guān)營銷部、宴會預(yù)定員一起研究制定長期和季節(jié)性菜單、酒單。
（7）督促搞好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。
（8）負(fù)責(zé)對大型團(tuán)體就餐和重要宴會的巡視、督促。
?。?）處理客戶的意見和投訴，緩和不愉快局面。
（10）抓員工的業(yè)務(wù)知識與技術(shù)培訓(xùn)。
?。?1）審閱和批示有關(guān)報(bào)告和各項(xiàng)申請。
?。?2）協(xié)助人事部門搞好定崗、定編、定員工作。
?。?3）參加飯店例會及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會，建立良好公共關(guān)系。
?。?4）主持部門例會，協(xié)調(diào)各部門內(nèi)部工作。
?。?5）分析預(yù)算成本、實(shí)際成本，制定售價(jià)，控制成本，達(dá)到預(yù)期指標(biāo)。
?。?6）擬定最新水平之食品配方資料系統(tǒng)。
?。?7）協(xié)調(diào)內(nèi)部矛盾，處理好聘用、獎勵、處罰、調(diào)動等人事工作，處理員工意見及糾紛，建立良好的下屬關(guān)系。
2．餐廳經(jīng)理（主管）的主要職責(zé)
?。?）掌握餐廳內(nèi)的設(shè)施及活動，監(jiān)督及管理餐廳內(nèi)的日常工作。
?。?）安排員工班次，核準(zhǔn)考勤表。
?。?）對員工進(jìn)行定期的培訓(xùn)，確保飯店的政策及標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹執(zhí)行。
?。?）經(jīng)常檢查餐廳內(nèi)的清潔衛(wèi)生、員工個(gè)人衛(wèi)生、服務(wù)臺衛(wèi)生，以確保賓客的飲食安全。
（5）與賓客保持良好關(guān)系，協(xié)助營業(yè)推廣、征詢及反映賓客的意見和要求，以便提高服務(wù)質(zhì)量。
?。?）與廚師長聯(lián)系有關(guān)餐單準(zhǔn)備事宜，保證食品控制在最好水平。
?。?）監(jiān)督每次盤點(diǎn)及物品的保管。
?。?）主持召開餐前會，傳達(dá)上級指示，作餐前的最后檢查，并在餐后作出總結(jié)。
?。?）直接參與現(xiàn)場指揮工作，協(xié)助所屬員工服務(wù)和提出改善意見。
?。?0）審理有關(guān)行政文件，簽署領(lǐng)貨單及申請計(jì)劃。
（11）督促及提醒員工遵守飯店的規(guī)章制度。
?。?2）推動下屬大力推銷產(chǎn)品。
（13）抓成本控制，嚴(yán)格堵塞偷吃、浪費(fèi)、作弊等漏洞。
?。?4）填寫工作日記，反映餐廳的營業(yè)情況、服務(wù)情況、賓客投訴或建議等。
?。?5）負(fù)責(zé)餐廳的服務(wù)管理，保證每個(gè)服務(wù)員按照飯店規(guī)定的服務(wù)程序、標(biāo)準(zhǔn)去做，為賓客提供高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)。
?。?6）經(jīng)常檢查餐廳常用貨物準(zhǔn)備是否充足，確保餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
?。?7）每日了解當(dāng)日供應(yīng)品種、缺貨品種、推出的特選等，并在餐前會上通知到所有服務(wù)人員。
（18）及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的狀況，做好維護(hù)保養(yǎng)工作、餐廳安全和防火工作。
3．餐廳領(lǐng)班的主要職責(zé)
?。?）接受餐廳經(jīng)理指派的工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本區(qū)域的服務(wù)工作。
?。?）協(xié)助餐廳經(jīng)理擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、工作程序。
?。?）負(fù)責(zé)對本班組員工的考勤。
?。?）根據(jù)客情安排好員工的工作班次，并視工作情況及時(shí)進(jìn)行人員調(diào)整。
?。?）督促每一個(gè)服務(wù)員并以身作則大力向賓客介紹推銷產(chǎn)品。
?。?）指導(dǎo)和監(jiān)督服務(wù)員按要求與規(guī)范工作。
?。?）接受賓客訂單、結(jié)賬。
?。?）帶領(lǐng)服務(wù)員做好班前準(zhǔn)備工作與班后收尾工作。
?。?）處理賓客投訴及突發(fā)事件。
?。?0）經(jīng)常檢查餐廳設(shè)施是否完好，及時(shí)向有關(guān)部門匯報(bào)家具及營業(yè)設(shè)備的損壞情況，向餐廳經(jīng)理報(bào)告維修事實(shí)。
?。?1）保證出口準(zhǔn)時(shí)、無誤。
?。?2）營業(yè)結(jié)束帶領(lǐng)服務(wù)員搞好餐廳衛(wèi)生，關(guān)好電燈、電力設(shè)備開關(guān)，鎖好門窗、貨柜。
（13）配合餐廳經(jīng)理對下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)知識和服務(wù)技能。
?。?4）與廚房員工及管事部員工保持良好關(guān)系。
?。?5）當(dāng)直屬餐廳經(jīng)理不在時(shí)，代行其職。
（16）核查帳單，保證在交賓客簽字、付賬前完全正確。
?。?7）負(fù)責(zé)重要賓客的引座及送客致謝。
4．迎領(lǐng)服務(wù)員的主要職責(zé)
?。?）在本餐廳入口處禮貌地問候賓客，迎領(lǐng)賓客到適當(dāng)?shù)牟妥?，協(xié)助拉椅讓座。
?。?）遞上菜單，并通知區(qū)域值臺員提供服務(wù)。
?。?）熟悉本餐廳內(nèi)所有餐桌的位置及容量，確保進(jìn)行相應(yīng)的迎領(lǐng)工作。
?。?）將賓客平均分配到不同的服務(wù)區(qū)域，以平衡各位值臺服務(wù)員的工作量。
?。?）在營業(yè)高峰餐廳滿座時(shí)妥善安排候餐客人。如客人愿意等候，則請客人在門口休息區(qū)域就座，并告知大致的等候時(shí)間；如客人是住店的，也可以請客人回房間等候，待傳統(tǒng)有空位時(shí)再通知客人；還可以介紹客人到飯店的其他餐廳就餐。
?。?）記錄就餐賓客的人數(shù)及其所有意見或投訴，并及時(shí)向上級匯報(bào)。
?。?）接受或婉拒賓客的預(yù)訂。
（8）協(xié)助賓客存放衣帽、雨具等物品。
?。?）積極參加培訓(xùn)，不斷提高自己的服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。
5．餐廳服務(wù)員的主要職責(zé)
?。?）負(fù)責(zé)擦凈餐具、服務(wù)用具，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生。
?。?）到倉庫領(lǐng)貨，負(fù)責(zé)餐廳各種布件的點(diǎn)數(shù)、送洗和記錄工作。
?。?）負(fù)責(zé)補(bǔ)充工作臺，并在開餐過程中隨時(shí)保持其整潔。
?。?）按本餐廳的要求擺臺，并做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。
（5）熟悉本餐廳供應(yīng)的所有菜點(diǎn)、酒水，并做好推銷工作。
?。?）接受賓客點(diǎn)菜，并保證賓客及時(shí)、準(zhǔn)確無誤地得到出品。
（7）按本餐廳的標(biāo)準(zhǔn)為賓客提供盡善盡美的服務(wù)。
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