知道嗎？簡單的早餐，里面可能有近10種添加劑，外賣點一份豐富的午餐，所含添加劑更多，這樣，一天三餐在外進食，你就可能攝取了至少100種添加劑，食品色澤鮮艷，是添加了著色劑；多彩的糖果其實是加了著色劑。被曝光的蘇丹紅，是一種人工合成的化學染料，是禁止添加到食品中的。滲入蘇丹紅的辣椒粉，顏色會變成鮮艷的紅色。口味鮮美，是增味劑的功勞，廚房常用的鹽、醋、味精、醬油等調(diào)料，都是添加劑。今天賢集網(wǎng)小編就來為大家講解一下食品添加劑的相關(guān)內(nèi)容，包括：食品添加劑的作用及危害、食品添加劑的使用原則、食品添加劑的認知誤區(qū)、餐飲單位使用食品添加劑注意事項。一起來看看吧！
食品添加劑的作用及危害
一、著色劑
1、簡介：一般著色劑如胭脂紅、莧菜紅、日落黃、檸檬黃等，屬于化學合成色素。化學合成色素染色效果好、價格便宜，所以市場上較為常見，但是超量使用則具有一定的毒性。
2、用途：用于鹵菜的上色，使鹵菜如肉類保持絕佳的色澤，賣相好看，吸引消費者。
3、危害：長期食用超標添加“日落黃”等著色劑的食品，可能會引起過敏、腹瀉等癥狀，當攝入量過大，超過肝臟負荷時，會在體內(nèi)蓄積，對腎臟、肝臟產(chǎn)生一定傷害。
二、亞硝酸鈉
1、簡介：亞硝酸鈉是一種工業(yè)鹽，屬于胺類，為白色或微黃色斜方晶體，有毒，不能直接食用，并且是高致癌物質(zhì)。在肉類食品加工中用作發(fā)色劑、放微生物劑、防腐劑。
2、用途：一是出貨率高，從而降低成本。二是延長肉的保存時間，這是利用了亞硝的防腐作用。三是使肉色鮮亮好看，并且肉內(nèi)外呈粉紅色，這是利用了亞硝的發(fā)色作用。四是杜絕肉毒梭菌的產(chǎn)生，肉毒梭菌的毒素能夠致命。
3、危害：長期大量食用含亞硝酸鹽的食物有致癌的隱患，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。多用于豬肉、牛肉、雞鴨產(chǎn)品。
三、飄香劑
1、簡介：飄香劑是一種化學的食品添加劑，現(xiàn)在被廣泛應(yīng)用于各個領(lǐng)域，食品加工中最為常見，同增稠劑、防腐劑、色素一樣，被列為食品加工中的法寶。
2、用途：用于增加食品的香味，增加食欲。
3、危害：飄香劑因有其獨特的香氣而讓人容易忽視它的危害，它是高致癌物質(zhì)。大街上遠遠就可以聞到的膩膩的肉香味，蛋糕房中飄出的陣陣香甜，都是飄香劑。
四、辣椒精
1、簡介：辣椒精有兩種：一種是油性辣椒精，一種是水性辣椒精。
2、用途：辣椒精是從辣椒中提取、濃縮而得的一種產(chǎn)品，具有強烈的辛辣味，被用來制作食品調(diào)料。它除了含有辣椒的辛辣成分之外，還含有辣椒醇、蛋白質(zhì)、果膠、多糖、辣椒紅色素等百余種復雜的化學物質(zhì)，辣椒精只是一個籠統(tǒng)含糊的商業(yè)叫法。
3、危害：辣椒精特點為辛辣無比，辣口又辣心，具有比天然辣椒高出許多倍的高辣度，所以皮膚、眼睛、口腔、呼吸道和消化道有損傷，有炎癥或有潰瘍的狀態(tài)下，千萬不要嘗試含有辣椒精的食品。市場上80%以上的辣味產(chǎn)品都使用此類物質(zhì)，多用于休閑辣味食品、麻辣燙、火鍋等。
五、復合磷酸鹽
1、簡介：復合磷酸鹽理論上是一個統(tǒng)稱，可以包含若干種磷酸鹽化合物。
2、用途：在肉制品加工過程中，添加磷酸鹽可以提高肉保水性、凝膠強度、減少肉體變色、變味，從而提高貨品的成品率，改善食物的味道和新鮮度，使口味更好。
3、危害：過量食用會引起人體鈣磷比失調(diào)，導致人體內(nèi)的鈣無法充分吸收、利用，容易引起骨折、牙齒脫落和骨骼變形，尤其會影響兒童對維生素D的吸收，可能造成佝僂病。
六、腌制劑
1、簡介：腌制劑主要由復合磷酸鹽，復合乳化劑、海生提取物、抗氧化劑等組成，呈白色粉末狀，易溶于水。具有效果好、成本低、使用簡便等優(yōu)點。
2、用途：能防止肉脂肪的變質(zhì)；改善產(chǎn)品質(zhì)地，提高持水性、增加鹵味的彈性、切片光潔、細密、增加口感；而且可降低肉汁損失，保持風味，提高出品率。
3、危害：
①導致高血壓，腎負擔過重，導致鼻咽癌；
②影響粘膜系統(tǒng)(對腸胃有害)；
③易得潰瘍和發(fā)炎。
七、香精
1、簡介：香精由各種食用香料和其他附加物調(diào)合而成，用于使食品增香的食品添加劑。附加物包括載體、溶劑、添加劑。載體有蔗糖、糊精、阿拉伯樹膠等。香精的調(diào)香創(chuàng)作主要是模仿天然瓜果、食品的香和味，注重于香氣和味覺的仿真性。鹵菜店常用的香精為百味一滴香、萬里飄香、極品鮮，958高純乙基麥芽酚、食為仙等。
2、用途：增加菜品的香味，吸引消費者。
3、危害：添加香精的鹵味，第一口食用香味撲鼻，再吃就沒有香味，并且多吃會膩人，香精大量添加時可引起肝臟病變，誘發(fā)肝癌，還會帶來口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，以及誘發(fā)高血壓、胃腸炎等疾病。
食品添加劑的使用原則
鑒于有的食品添加劑本身不一定具有營養(yǎng)價值，有些食品添加劑還有一定毒性，因此在使用食品添加劑時，要考慮需要達到的目的，必須有針對性的加入，不能濫用，一般要掌握以下原則：
1、餐飲經(jīng)營單位與集體食堂加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑。一定要使用的，應(yīng)盡量少用。
2、不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷(如霉變、腐敗)或作為造假的手段。
3、不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和衛(wèi)生要求。
4、專供嬰兒用的主輔食，不得加入人工合成甜味劑、色素、香精、谷氨酸鈉等。
食品添加劑的認知誤區(qū)
誤區(qū)一：非法添加物=食品添加劑
1、“當前，公眾把很多非法添加物誤認為是食品添加劑，例如三聚氰胺、蘇丹紅、孔雀石綠等，引發(fā)了人們對于食品安全的恐慌”，張儉波指出，其實，這些物質(zhì)都不是批準使用的食品添加劑，而是非法添加物。
2、張儉波介紹說，食品添加劑具有四個特點：第一，這類物質(zhì)是在食品生產(chǎn)過程中有意加入的；第二，加入的物質(zhì)要在食品生產(chǎn)加工過程中發(fā)揮一定作用；第三，食品添加劑是一些天然或者化學合成的物質(zhì)；第四，我國實行食品添加劑的允許名單制度，只有列入名單的才是食品添加劑。按照規(guī)定，現(xiàn)在我國允許使用的食品添加劑約有2300種，分為23個功能類別。而那些出現(xiàn)問題的非法添加物，并不在規(guī)定范圍之內(nèi)。
3、此外，當今只要食品安全出現(xiàn)問題，往往都會冠以“毒”這個字眼，張儉波強調(diào)，超范圍使用食品添加劑不一定就是有毒食品。雖然超量添加屬于違法行為，但是否因此就會給消費者的健康造成危害，答案是不一定的，還需要按照科學的評估數(shù)據(jù)來確定。
誤區(qū)二：食品添加劑不是必需的
1、“食品添加劑在生產(chǎn)加工過程中發(fā)揮著重要的功能和作用”。張儉波說，現(xiàn)在食品加工行業(yè)有一句非常流行的話，就是“沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)在的食品工業(yè)”。
2、張儉波進一步解釋說，都知道糖尿病患者不能吃含糖的食品，但很多人又特別喜歡甜味，很多食品在加工中，常把甜味劑加入到糖尿病人食用的食品中，既無害又能滿足糖尿病患者的需求。我們喝的飲料里面，通常會使用乳化劑，可避免食品分層。還有最常見的防腐劑，可以控制食品中的微生物增長，防止食品的腐敗變質(zhì)。營養(yǎng)強化劑可以增加食品的營養(yǎng)含量，像奶粉當中加入的DHA等。這些例子都說明，食品添加劑在食品生產(chǎn)加工過程中的必要性。
3、那么，如何保證食品添加劑在食品生產(chǎn)過程中是有必要的?張儉波說，首先，要求生產(chǎn)者提供必要性的支持資料。其次要有實驗性的結(jié)果報告，也就是在試生產(chǎn)加工過程中使用食品添加劑，確實證明它能夠達到要求的功能目的，同時進行公開征求意見。最后，還要對照其他國家有沒有使用這種食品添加劑，從另外一個角度證明，使用食品添加劑的工藝必要性。
誤區(qū)三：所有添加劑都是有害的
1、食品安全已經(jīng)成為目前受到最多關(guān)注的問題，但是，從接到的食品安全事件舉報來看，沒有一起是由食品添加劑引起的。張儉波表示，在食品添加劑的使用過程中，安全性是最重要的要素，也就是說，食品添加劑的使用不能給消費者的身體健康帶來任何危害。目前我國可以保證添加劑的使用不會給消費者的健康帶來危害。通過研究發(fā)現(xiàn)，目前主要的食品安全問題，例如致病微生物、污染物等，遠遠排在食品添加劑之前。
2、如何能保證食品添加劑的安全性?張儉波介紹說，食品添加劑都要進行風險評估。首先要進行動物實驗，在動物身上找到?jīng)]有危害作用的最大劑量。通過一定的安全系數(shù)，通常采用100倍的安全系數(shù)，也就是從動物身上得到的安全結(jié)果除以100倍，由此得到人群每天可以吃多少劑量。這個劑量是消費者終其一生每天都食用，只要不超過這個數(shù)量，就不會帶來任何健康危害。其次還要評估每天可能攝入多少食品添加劑，這涉及兩個方面：一方面要計算吃的哪些食品當中含有食品添加劑，另一方面要考慮吃的食品當中添加劑的含量是多少。通過這兩方面的數(shù)據(jù)，就可以得到每天可能吃進多少食品添加劑。之后再與這個門檻進行比較，如果每天吃的量不超過允許吃的門檻就是安全的。
3、同時，我國對于食品添加劑的管理非常嚴格。張儉波介紹說，第一，需要政府審批，包括兩個方面，添加劑執(zhí)行允許使用名單制度，進入名單必須經(jīng)過行政許可，證明安全性和工藝必要性，才能作為食品添加劑使用。同時，在我國生產(chǎn)食品添加劑要取得生產(chǎn)許可證，有資質(zhì)的企業(yè)才能生產(chǎn)食品添加劑。第二，制定標準。將我們批準的食品添加劑、哪些能夠使用、使用的量有多少、基于怎樣的基本原則使用等在標準中都做出明確規(guī)定；第三，我們對添加劑的管理執(zhí)行允許名單制度，是動態(tài)名單。不是納入名單以后就置之不理，而是還要進行再評估制度。企業(yè)需要按照法律法規(guī)合理使用食品添加劑。
4、此外，食品添加劑監(jiān)管部門也在監(jiān)管食品添加劑的使用，消費者也對食品添加劑的使用隨時起到監(jiān)督作用。
餐飲單位使用食品添加劑注意事項
一、糕點類、米面食品
1、膨松劑
通常在和面時加入。面點加工時，膨松劑分解產(chǎn)生氣體，使面胚松發(fā)，在內(nèi)部形成均勻密集的多孔形狀，從而使食品酥脆膨松。膨松劑分堿性膨松劑和復合膨松劑。國家衛(wèi)生計生委等5部門共同發(fā)布了《關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告》（2014年第8號）規(guī)定。自2014年7月1日起，禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉作為食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營和使用；所有膨化食品生產(chǎn)中不得使用含鋁食品添加劑；除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外，其它以小麥粉為原料制作的食品中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。
2、色素
色素是以食品著色為目的的食品添加劑。按其來源，可分為食用天然色素和食用合成色素。可用于糕點制作的色素主要是食用天然色素，有姜黃、梔子黃、蘿卜紅、酸棗色、葡萄皮紅、藍錠果紅、植物炭黑、密蒙黃、柑桔黃、α-胡蘿卜素、甜菜紅。而一些食用合成色素，如檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅等，不能用于糕點制作，只能用于糕點上彩裝。
3、防腐劑
面包、蛋糕食品生產(chǎn)企業(yè)常用的防腐劑有山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣、丙酸鈉、脫氫醋酸鈉等。但餐飲單位面包、蛋糕等烘焙食品屬于現(xiàn)場制售食品，一般不需要使用防腐劑。糕點類食品中禁用苯甲酸作為防腐劑。
4、面點食品易濫用食品添加劑的情形
①面點、裱花食品超劑量或超范圍使用著色劑、乳化劑；超量使用水分保持劑磷酸鹽類（磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉等）；超量使用增稠劑（黃原膠等）；超量使用甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）
②面點、月餅餡中乳化劑（蔗糖脂肪酸酯等）的超量使用，違范圍使用著色劑，超量或超范圍使用甜味劑、防腐劑；
③面條、餃子皮：面粉處理劑超量，使用水分保持劑乳酸鈉超量；燒麥皮使用著色劑梔子黃超量。甚至出現(xiàn)使用有毒化工原料硼砂、硼酸現(xiàn)象；
④饅頭：違法使用漂白劑硫磺熏蒸；違規(guī)使用含鋁食品添加劑；
⑤煮粥：超量使用乳化劑（蔗糖脂肪酸酯等）；
⑥油條：使用膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）過量，造成鋁的殘留量超標。
二、肉及肉制品
1、燒、烤肉和鹵水肉類
餐飲單位常加工制作的烤鴨、燒鴨、燒鵝、烤雞等燒烤類和鹽焗雞、鹵水鴨等鹵水類，屬于現(xiàn)場制售食品，一般不必使用防腐劑。該類食品中允許使用的食品添加劑有：
①色素：紅曲紅、高粱紅、辣椒紅、辣椒橙；
②其他：焦磷酸鈉、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉（水分保持劑、穩(wěn)定劑）、雙乙酸鈉（防腐劑）、亞麻籽膠（富蘭克膠）（增稠劑）、異抗壞血酸及其鈉鹽（護色劑）、乳酸鏈球菌素（防腐劑）。
該類食品禁止使用：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、葉綠素銅鈉鹽等人工色素。
2、生肉類腌制
該類食品中允許使用的食品添加劑有：
①色素：焦糖色（普通法）、辣椒紅；
②酶制劑：又叫嫩肉劑，常用的是蛋白酶類，主要有木瓜蛋白酶；
③食品用香料。
該類食品禁止使用：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、葉綠素銅鈉鹽等人工色素。尤其禁止為提高肉丸勁道，而非法添加硼砂等非食用物質(zhì)。
4、特別提醒
硝酸鈉、亞硝酸鈉可作為護色劑用于肉制品的工業(yè)生產(chǎn)加工，但餐飲服務(wù)單位禁止采購、貯存和使用硝酸鈉和亞硝酸鈉。因為它們屬劇毒物質(zhì)，人體攝入過多的亞硝酸鈉，30分鐘即出現(xiàn)惡心、嘔吐、全身無力、皮膚粘膜青紫等中毒癥狀，嚴重者昏迷抽搐、呼吸衰竭而死亡。
三、水產(chǎn)品及水發(fā)海產(chǎn)品
1、水產(chǎn)品：餐飲單位在制作預(yù)制水產(chǎn)品（半成品）中可使用的食品添加劑有：茶多酚（抗氧化劑）、焦磷酸鈉（水份保持劑）、山梨酸及其鉀鹽（防腐劑）。
2、水發(fā)海產(chǎn)品（如干魷魚、干墨魚、海參、魚翅等）：餐飲單位在制作水發(fā)這些海產(chǎn)品時，只可使用食用碳酸氫鈉，不得使用工業(yè)用甲醛或雙氧水、火堿等。
3、餐飲單位水產(chǎn)品及水發(fā)海產(chǎn)品
易濫用食品添加劑的情形
①調(diào)制綠芥茉膏和辣根膏超量使用著色劑（亮藍和檸檬黃）。
②超標或超范圍使用抗氧化劑（4己基間苯二酚）防止蝦類變色。GB2760-2014規(guī)定4己基間苯二酚可用于鮮水產(chǎn)（僅限蝦類），按生產(chǎn)需要適量使用，殘留量≤1mg/kg。
四、涼菜類食品
涼菜類食品應(yīng)現(xiàn)場制售，不得加入食品添加劑。易濫用食品添加劑的情形有：
①漬制小菜（瓜條等）：著色劑（胭脂紅、檸檬黃等）超量或超范圍（誘惑紅、日落黃等）超量使用；
②水果凍、凍類：著色劑、防腐劑的超量(山梨酸等)或超范圍使用(苯甲酸等)，酸度調(diào)節(jié)劑（己二酸等）的超量使用；
③自制腌菜：著色劑 、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）超量或超范圍使用；
④鹵制熟食中超量或超范圍使用著色劑。
五、豆淀類食品
豆淀類食品加工過程中易濫用食品添加劑的情形有：
①豆制品：使用非食品添加劑著色（堿性嫩黃）；
②日式豆腐、豆花：超量使用凝固劑（葡萄糖酸內(nèi)酯、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶）；
③涼粉、涼皮：添加非食用物質(zhì)（硼砂、硼酸）。
④油炸臭豆腐其表層的褐色為超范圍使用營養(yǎng)強化劑硫酸亞鐵，其臭味為超范圍使用漂白劑亞硫酸鈉加熱分解產(chǎn)生。
六、火鍋
火鍋易濫用食品添加劑的情形是使用液體石蠟（又稱白油）替代食用油油脂作為保溫原料。白油在食品添加劑中為被膜劑，只可用于除膠基糖果以外的其他糖果和鮮蛋的被膜。同時，餐飲單位火鍋底料中還存在非法添加罌粟殼和喹諾酮現(xiàn)象。
七、鮮榨果、蔬汁和現(xiàn)調(diào)酒
使用濃縮果蔬汁時，倡導餐飲單位只允許添加飲用凈水用于稀釋，而不添加其他任何食品添加劑。如需使用，應(yīng)符合GB2760的相關(guān)規(guī)定。
鮮榨果、蔬汁和現(xiàn)調(diào)酒易濫用食品添加劑的情形有：
①鮮榨果、蔬汁中使用抗氧化劑（D-異抗壞血酸、植酸等）；
②違規(guī)使用甜味劑、著色劑、增稠劑；
③現(xiàn)調(diào)酒中超量或超范圍使用甜味劑、著色劑。
八、調(diào)味品
餐飲單位自制的調(diào)味品使用的食品添加劑，應(yīng)符合GB2760-2014的相關(guān)規(guī)定。
上述是賢集網(wǎng)小編為大家介紹的食品添加劑的作用及危害、食品添加劑的使用原則、食品添加劑的認知誤區(qū)、餐飲單位使用食品添加劑注意事項?？傊?，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，作為食品工業(yè)重要組成部分的食品添加劑也不斷增加。它在改善食品色、香、味，調(diào)整食品營養(yǎng)構(gòu)成，提高肉類、乳及乳制品、魚類、飲料等食品質(zhì)量和檔次，改善食品加工條件，延長食品的保質(zhì)期等方面作出了重要貢獻。但是許多添加劑對健康有危害，因此不可濫用，早在20世紀80年代我國就先后頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法(試行)》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》等30個國家標準。這些標準及法規(guī)，使食品添加劑從研制、生產(chǎn)、銷售到使用逐漸走上了法制管理軌道。
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