食品添加劑是食品科學(xué)的一部分，食品添加劑應(yīng)用技術(shù)是食品技術(shù)的組成元素，是使食品安全化 多樣化 方便化 的必要條件之一，食品添加劑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與食品工業(yè)的突飛猛進(jìn)相輔相成。隨著《食品安全法》和《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的頒布，我國(guó)食品添加劑的生產(chǎn)與應(yīng)用已進(jìn)入法制化和正規(guī)化的快速發(fā)展軌道，也必將有更加光明的前景。盡管食品添加劑本身被證明是安全的，但是一些不法分子在食品中添加或使用不是食品添加劑的化學(xué)物質(zhì)，使人們對(duì)食品添加劑產(chǎn)生誤解，給食品添加劑的名聲帶來了巨大的危害和不信任感，因此，我個(gè)人也有責(zé)任讓公眾了解食品添加劑的概念，不將違法的添加劑認(rèn)為是食品添加劑，不讓“不含任何食品添加劑”的說法混淆視聽。
食品添加劑分有多種系列 我們一樣一樣來學(xué)習(xí)認(rèn)識(shí)。
一，著色劑：色澤是食品感官質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，是使用者視覺的第一感官印象 是人們辨別食品優(yōu)劣 產(chǎn)生喜厭的先導(dǎo)，食品的色感好 對(duì)增進(jìn)食欲大有好處。食品色澤有助于判斷食品質(zhì)量外 還能說明很多問題。色澤是食品成熟或腐敗的一個(gè)標(biāo)志，烹飪加工的終點(diǎn)靠顏色判斷，如果預(yù)期的顏色發(fā)生變化也暗示著加工或包裝存在問題等。
著色劑，又稱食用色素，是指使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。著色劑按來源即可分為食用合成色素和食用天然色素兩大類，國(guó)際上也可加上天然同等色素為三大類。著色劑安溶解性可分為脂溶性和水溶性兩大類。
二，護(hù)色劑：護(hù)色劑能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工 保藏等過程中不致分解 破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)，也有定義認(rèn)為 護(hù)色劑又稱發(fā)色劑，是指食品加工工藝中使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的非色素物質(zhì)。血紅色素是肉類中的呈色物質(zhì)，包括肌肉組織中的肌紅蛋白和血液中的血紅蛋白。
三，酸度調(diào)節(jié)劑：酸度調(diào)節(jié)劑是用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)，既增強(qiáng)食品中酸味和調(diào)整食品中PH或具有緩沖作用的酸，堿，鹽類物質(zhì)的總稱，包括酸味劑，堿性劑，和鹽類物質(zhì)，添加酸味劑主要為了賦予食品以酸味和控制微生物的生長(zhǎng)。 酸度調(diào)節(jié)劑在食品中作用有 調(diào)節(jié)PH值作用，調(diào)味作用，防腐作用，抗氧化助劑作用，乳化作用。
四，抗氧化劑：食品除了受微生物的作用而發(fā)生腐敗變質(zhì)外，還會(huì)和空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致食品中的油脂酸敗 褪色 褐變 風(fēng)味變劣及維生素破壞等，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，從而降低食品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，誤食這類食品有時(shí)甚至?xí)鹗澄镏卸?，危害人體健康。一般從加工技術(shù)方面來說，多內(nèi)外幾乎所有的精煉植物油都添加了油溶性抗氧化劑，沒有抗氧化劑 就不可能保證植物油的過氧化值達(dá)標(biāo)，其他許多食品都存在抗氧化問題，因此抗氧化劑在食品中有廣泛的使用用途?？寡趸瘎┓N類繁多 性質(zhì)各異，抗氧化劑按來源可分為人工合成抗氧化劑和天然抗氧化劑。抗氧化劑按溶shuifen用使食品膠體的表面張力急劇下降 從而促使其體系穩(wěn)定的食品添加劑，食品乳化劑與淀粉會(huì)產(chǎn)生相互作用，食品乳化劑會(huì)與蛋白質(zhì)會(huì)產(chǎn)生相互作用，食品添加劑與脂肪會(huì)產(chǎn)生相互作用。
六，水分保持劑：水分保持劑是指有助于食品中水分而加入的物質(zhì)，按照功能用途可分為持水劑和潤(rùn)濕劑，水分保持劑主要是用于肉類和水產(chǎn)品的加工中，增強(qiáng)水分穩(wěn)定和有較高持水性的物質(zhì)，
七，穩(wěn)定劑和凝固劑：穩(wěn)定劑和凝固劑是指使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變 增強(qiáng)黏性固形物的物質(zhì)，可細(xì)分為6類 ，1，凝固劑 2，果蔬硬化劑 3，螯合劑 4罐頭除氧劑 5 保濕劑 6 豆制品品質(zhì)改良劑。
八，防腐劑：防腐劑是指防止食品腐敗變質(zhì) 延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的物質(zhì)，可分為抗微生物劑和抗氧化劑及螯合劑，作為金屬離子絡(luò)合物的螯合劑能防止金屬離子催化脂肪氧化反應(yīng)，色素褪色變化 香味滋味損失等功能。防腐劑的作用機(jī)理可歸納為三個(gè)方面 1 作用于細(xì)胞壁和細(xì)胞膜系統(tǒng) 2作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu) 3作用于酶或功能蛋白。
九，甜味劑：對(duì)于甜味劑大家可能就不陌生了 每天吃的蛋糕面包等等就有它的存在 這個(gè)就不過多介紹了，
十，增稠劑：增稠劑是指可以提高食品的 粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品粘潤(rùn)適宜的口感 并兼有乳化 穩(wěn)定的作用物質(zhì)。增稠劑屬于親水性高分子化合物 能與水發(fā)生水化作用 其分子質(zhì)點(diǎn)水化后以分子狀態(tài)高度分散于水中 形成高粘度的單相均勻分散體系。增稠劑在食品應(yīng)用中作用可分為14類，也是用途比較大和廣泛的一種物質(zhì) 。
十 一，食品用香精香料：食品用香精香料這又是一門比較復(fù)雜繁瑣的一門技術(shù)，這個(gè)調(diào)香牽扯到 頭香 體香 尾香等太過去復(fù)雜和繁瑣，我以后會(huì)單獨(dú)拿出幾篇文章來詳細(xì)介紹，在這里就不過多介紹了。
朋友們 這一期文章就先介紹到這里 這一篇為 上 期，下 期的時(shí)候我再介紹各種復(fù)配添加劑的復(fù)配技術(shù)與應(yīng)用。希望大家認(rèn)真看待食品添加劑問題 因?yàn)槭称诽砑觿┰谑称分谱骱褪称饭I(yè)中有不可取代的作用。如果大家只精通香辛料復(fù)配 調(diào)味品復(fù)配等等而忽略添加劑的復(fù)配使用 你們的產(chǎn)品也不會(huì)達(dá)到最優(yōu)狀態(tài) 順帶著也就減弱了你門食品產(chǎn)品自身的抗市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。我每一篇文章都是盡量站在大家的角度來考慮傳授技術(shù)問題的 希望能給大家?guī)砭薮蟮膸椭蜐撘颇倪M(jìn)步。 覺得有幫助的朋友請(qǐng)麻煩繼續(xù)為我點(diǎn)一贊給予鼓勵(lì)，新的朋友們請(qǐng)多多關(guān)注。謝謝大家！
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