滋補(bǔ)帶皮羊肉
主料:煮熟帶皮羊肉350克
輔料:紅棗8粒、干稻草4根
調(diào)料:木香2克、白蔻6克、洋蔥10克、大蔥絲15克、姜15克、味達(dá)美壓鍋醬15克、味達(dá)美蒜蓉辣醬15-20克、六月鮮特級(jí)醬油15毫升、味達(dá)美臻品蠔油7毫升、味達(dá)美冰糖老抽5毫升、花生油50毫升、花雕酒20毫升、香油5毫升、燉制羊肉的湯300毫升
制作方法:1.將羊肉洗凈切成 10 厘米的大塊,焯水后用干稻草扎緊,備用。
2.康舒煲上火燒熱,加入花生油、圓蔥、大蔥絲、姜略微煸炒, 烹入六月鮮特級(jí)醬油,裝入砂鍋中墊底備用。
3.鍋內(nèi)加入花生油燒熱,將蒜仔下鍋慢火炸成金黃色,再烹入花雕酒,調(diào)入味達(dá)美壓鍋醬、味達(dá)美蒜蓉辣醬慢火炒香, 加入羊肉湯、用稻草扎好的羊肉、紅棗及其余調(diào)料和慢火煨透收汁裝盤。
蒜片香辣牛肉
主料:牛肉條600克
輔料:干辣椒絲10克、炸好蒜片3克、鮮花椒2克。
調(diào)料:味達(dá)美味極鮮醬油20克、料酒10克、牛肉汁8克。
做法:1、將牛里脊改刀成10CM長(zhǎng)條厚片,用鹽、牛肉汁腌制入味備用。
2、干辣椒剪成絲狀,大蒜頭切片,沖水,炸干備用。
3、炒鍋點(diǎn)上火,倒入少許油燒制6-7成油溫,將牛肉條倒入油鍋中炸制表皮起酥,倒出。
4、炒鍋留少許油,放入干辣椒絲、蒜片、花椒、牛肉條,再加入味達(dá)美味極鮮醬油,調(diào)味即可。
說明:牛肉腌制不要加水,更體現(xiàn)牛肉本味。
香辣醬糯美蹄
主料:豬手800克
調(diào)料:炸香的蔥段30克、炸香的姜片10克、大料2克、麻椒1克、香葉半片、小茴香1克、白芷2克、白蔻1克、桂皮0.5克、陳皮0.5克、桂圓3克、美人椒10克、鮮花椒5克、麻辣佐料20克、味達(dá)美壓鍋醬75克、味達(dá)美味極鮮醬油12毫升、味達(dá)美冰糖老抽5毫升、六月香辣椒醬15克、小辣妹醬15克、雞粉3克、花雕酒100毫升、水900毫升、冰糖15克
制作方法:
1.豬手初加工成等規(guī)格的塊,焯水漂洗 5-6 小時(shí)左右;
2.壓鍋中加主料、調(diào)料,壓蓋開大火,上氣計(jì)時(shí),中火壓 25 分鐘燜 5 分鐘(或直接壓 30 分鐘)即可。
<原料>
馬蹄丁50克,雞蛋清50克,泰國(guó)水晶蝦仁400克,豬肥膘肉丁50克,廣式春卷皮100克。
<調(diào)料>
味精、生粉、料酒、泰式甜辣醬、姜蔥汁、鹽、色拉油各適量,普洱茶粉少許。
<制法>
1、把蝦仁除去蝦線并剁成茸,加入豬肥膘肉丁、馬蹄丁、姜蔥汁、水生粉、鹽、料酒和味精拌勻成蝦糝。
2、把春卷皮切成5厘米長(zhǎng)、狀如牙簽粗細(xì)的絲。
3、將蝦糝擠成蝦丸,滾上干生粉后掛雞蛋清,再粘上一層春卷皮絲,逐一制完后,入三四成熱的油鍋里炸至酥脆且呈菊花形起鍋,分裝在用普洱茶粉作盤飾的盤里,最后在菊花蝦球上點(diǎn)綴泰式甜辣醬,即成。
栗子燜牛肋排
<原料>
牛肋排500克,板栗100克,菜汁烤面包10塊,炒好的土豆泥100克,洋蔥塊100克,胡蘿卜塊100克,西芹段150克,干辣椒節(jié)10克。
<調(diào)料>
老抽、鹽、料酒、紅酒、豉皇醬、海鮮醬、醬油、白糖、味精、雞湯、色拉油各適量。
<制法>
1、牛肋排解凍后,斬成2.5厘米長(zhǎng)的段。
2、凈鍋放油燒熱,先下牛肋排煸炒至水分稍干,烹入料酒、紅酒和醬油,再加豉皇醬、海鮮醬、雞湯、白糖、老抽和干辣椒節(jié),燒開后倒入高壓鍋內(nèi),然后加胡蘿卜塊、洋蔥塊和西芹段,小火壓45分鐘,離火。
3、取壓好的牛肋排入炒鍋,加板栗后小火燜5分鐘至板栗入味,收濃湯汁起鍋,分裝入以菜汁烤面包為盤飾的窩盤內(nèi),即成。
[說明]
盤中的菜汁烤面包,需立放在土豆泥上。
壓豬手
主料:豬手800克
調(diào)料:炸香的蔥段30克、炸香的姜片10克、大料2克、麻椒1克、香葉半片、小茴香1克、白芷2克、白蔻1克、桂皮0.5克、陳皮0.5克、桂圓3克、美人椒10克、鮮花椒5克、麻辣佐料20克、味達(dá)美壓鍋醬75克、味達(dá)美味極鮮醬油12毫升、味達(dá)美冰糖老抽5毫升、六月香辣椒醬15克、小辣妹醬15克、雞粉3克、花雕酒100毫升、水900毫升、冰糖15克
制作方法:
1.豬手初加工成等規(guī)格的塊,焯水漂洗 5-6 小時(shí)左右;
2.壓鍋中加主料、調(diào)料,壓蓋開大火,上氣計(jì)時(shí),中火壓 25 分鐘燜 5 分鐘(或直接壓 30 分鐘)即可。
石砵焗雙脆
主料:雞軟骨150克、鴨脷150克、四季豆100克
副料:蒜茸3克、蔥度5克
調(diào)味:1、鹽2克、味精3克、豉油皇2克、胡椒粉2克、色拉油1000克
2、蒜茸100克、紹酒10克、味精5克、鹽3克、姜5克、香菜5克
制作方法:1、雞軟骨,鴨脷放入調(diào)味2同腌2小時(shí)
2、燒鍋下油1000克、放入四季豆、鴨舌、雞軟骨炸至金黃色
3、燒鍋下油50克,放副料爆香,再加入炸好主料及調(diào)味,炒勻即可
撈汁荷仙菇
主料:荷仙姑200克
輔料:黃瓜80克、小米辣5克。
調(diào)料:
味達(dá)美海鮮撈汁50克、味達(dá)美味極鮮醬油10克、芥末油5克、純凈水15克、冰糖水8克。
做法:
1、將所有的調(diào)料一起攪拌均勻制成調(diào)料汁。
2、將荷仙菇洗凈,裝入盤中。
3、小米辣切斷,把制作好的調(diào)料汁和小米辣均勻淋在荷仙菇上即可。
說明:
荷仙菇要保持脆爽新鮮的口感,一定要注意使用時(shí)冷藏保存。
醬燜魚頭
原料: 黑龍灘大花鰱魚頭半個(gè)(重約1500克),五花肉條300克,增香料(干蔥頭塊、大蒜子塊、老姜塊各200克,鮮香菇250克)。
調(diào)料:腌料(鹽3克,姜、蔥、香菜各150克,美極鮮味汁15克),色拉油800克(約耗50克),雞油、蔥油、瀘州老窖特二曲白酒各100克,干辣椒20克,花椒5克,A料(美極鮮味汁5克,鮮露10克,蒸魚豉油20克,雞汁、蠔油各10克,瀘州老窖特二曲白酒250克,梅菜扣肉汁150克)。
制作:
1、魚頭洗凈后加入腌料腌2小時(shí),用干毛巾吸干水分,掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干1整天,再用吸油紙包裹,入冰箱保鮮存放.
2、取增香料放入燒至六成熱的色拉油中,小火浸炸至色澤金黃,撈出控油,放入煲仔內(nèi)墊底.
3、鍋內(nèi)放入蔥油、雞油,燒至四成熱時(shí),下入干辣椒、花椒炒香,放入五花肉,中火煸炒出油,下入A料,燒開后離火,先將五花肉撈出,放在增鮮料上,然后將魚頭放入,再將燒五花肉的汁水澆在魚頭上,蓋上蓋,大火燒開,用小火燜50分鐘;中途兩次淋汁以保證魚頭入味,大火收干汁水,淋白酒,蓋上蓋子,上桌即可。
脆骨爆炒鮮蝦
妙味組合:味達(dá)美味極鮮醬油+味達(dá)美蒜蓉辣椒醬
主料:鮮河蝦仁200克、雞脆骨120克
輔料:蜜豆100克、百合50克、銀杏50克、彩椒適量
調(diào)料:味達(dá)美味極鮮醬油3毫升、味達(dá)美蒜蓉辣椒醬20毫升、蔥5克、姜5克、蒜5克、白糖4克、雞粉3克、生粉4克
制作方法:
蝦仁處理好后洗凈,用味達(dá)美調(diào)料腌制入味備用。將上訴調(diào)味品混合調(diào)成料汁備用。雞脆骨炸脆。蜜豆、百合、銀杏、彩椒飛水備用;
鍋入油燒熱,下蝦球滑炒至表面金黃盛出。鍋留底油爆香蔥、姜、蒜,放入所有主輔料,淋料汁。
收汁勾芡擺盤即可。
材料:
原料:野生黃臘丁、棒子魚、小石斑魚各150克,江蝦、野生步魚各100克,菌菇(滑子菇、白玉菇各30克)
調(diào)料:菜子油75克,小料(蔥段、姜片、蒜子各15克),黃酒30克,自制紅燒醬(做法見“私房燒魚頭”一菜)100克,老抽3克,蔥段2克。
做法:1、四種野生魚分別宰殺(個(gè)頭偏大的魚打一字花刀)。
2、鍋內(nèi)放入菜子油,燒至五成熱時(shí),放入小料爆香,放入四種野生魚,小火煎至兩面金黃,烹入黃酒,下入紅燒醬翻炒出香辣味,倒入清水400克,下入菌菇,大火燒開,改小火燒10分鐘,放入江蝦,繼續(xù)小火燒2-3分鐘,用老抽調(diào)色,出鍋裝入容器內(nèi),撒蔥段上菜。
撈汁豬肝
主料:豬肝200克
輔料:芥菜150克
調(diào)料:味達(dá)美海鮮撈汁20克、味達(dá)美酸辣撈汁20克、味達(dá)美味極鮮醬油10克、味達(dá)美臻品蠔油10克、白糖5克。
做法:1、豬肝切薄片,芥菜切絲,所有調(diào)料攪勻制成調(diào)味汁。
2、將豬肝碼盤,以芥菜絲打底。
3、將調(diào)味汁澆在豬肝上即可。
材料:
原料:農(nóng)家鹽白菜300克,牛肉150克,筍丁50克。
調(diào)料:菜子油50克,小料(蔥段、姜片、蒜子各5克,鮮紅小尖椒粒10克),黃酒10克,天成一味醬油3克,老抽、白糖各20克。
做法:1、鹽白菜洗凈,切成長(zhǎng)1.5厘米的段;牛肉切成1.5厘米見方的丁。
2、鍋內(nèi)放入菜子油,燒至五成熱時(shí)放入小料爆香,下入牛肉丁,烹黃酒,中火煸干水分,下入鹽白菜、筍丁和剩余調(diào)料,大火翻炒均勻,出鍋裝盤。
剁椒巖橋臭豆腐
材料:
原料:老巖橋臭豆腐350克。
調(diào)料自制剁椒100克,鹽、雞粉各2克,蒸魚豉油15克,蔥花、紅椒粒各5克
做法:臭豆腐擺入容器內(nèi),中間放入自制的剁椒,撒入鹽和雞粉,入蒸箱大火蒸10分鐘,此時(shí)的臭豆腐已經(jīng)開始膨脹并流出一些汁水,沿著容器邊淋入燒熱的蒸魚豉油,撒入蔥花、紅椒粒即可。
食材:老巖橋臭豆腐外觀呈鴨蛋青色,有臭中帶香的特殊氣味,方形,厚薄均勻,不易破碎,質(zhì)地細(xì)膩,不爛心,是桐廬以及周邊市場(chǎng)上的“香餑餑”,日銷售量在2噸以上。跟其他的臭豆腐不同,制作它的鹵汁是用芝麻、鹽、水按照傳統(tǒng)工藝加工而成,所以聞起來是一股濃濃的芝麻香,吃起來是脆、嫩、香。
自制剁椒:
1、取青菜椒5千克處理干凈,切成指甲片,加入適量鹽略微腌制,擠干水分。
2、鍋內(nèi)放入菜子油1千克,燒至五成熱時(shí),放入鮮花椒、蒜片、姜片各250克,中火煸炒出蒜香味,再放入陽(yáng)江豆豉200克炒香,放入泡野山椒(切碎)1250克、腌好的青菜椒,中火煸炒出酸辣味即可。
鮮蘑跑山雞
主料:
仔土雞800克
輔料:
鮮香菇100克、蒜仔10克、姜片8克、黃干椒5克、蔥花段5克。
調(diào)料:
味達(dá)美壓鍋醬50克、味達(dá)美冰糖老抽8克、啤酒100克。
做法:
1、仔雞宰殺洗凈,剁塊備用,香菇改刀成塊狀備用。
2、香菇焯水,瀝干水份,炒鍋上火,放入姜塊、蒜仔、仔雞,炒干水份,放入辣椒、味達(dá)美壓鍋醬、味達(dá)美冰糖老抽、啤酒,倒入高壓鍋中壓制5-6分鐘,湯汁自然收干,撒上蔥花段即可。
說明:
雞肉在鍋內(nèi)充分的煸炒,切記把水分炒干,否則會(huì)影響成菜質(zhì)感。
椒汁冷拌鱈魚
原料:鱈魚400克 熟藕片50克 檸檬片10克 小米椒碎20克 香菜、小蔥花各15克 姜片、蔥節(jié)、蒜末、鹽、料酒、味精、白糖、香醋、辣鮮露、花椒油各適量
制法:
1.把鱈魚橫切成厚片,納盆加姜片、蔥節(jié)、鹽和料酒碼味10分鐘。
2.鍋里摻清水并放入姜片、蔥節(jié)、料酒和鹽,燒沸再放入鱈魚塊,浸煮3分鐘至熟時(shí),撈出來晾涼。
3.先把熟藕片放盤里墊底,再把煮熟的鱈魚塊擺面上,然后澆上用檸檬片、小米椒碎、蒜末、鹽、味精、白糖、香醋、辣鮮露和花椒油調(diào)出來的鮮辣味汁,撒上香菜和小蔥花,即成。
鮮雜果焗豬排飯
主料:豬排150克、水蜜桃35克、菠蘿50克、米飯200克、秘制什果汁200克
輔料:芝士30克、荷蘭芹適量
調(diào)料:鹽2克、胡椒粉1克
做法:
1、將米飯炒好置底,豬排腌制后煎熟切塊放在米飯上面;
2、再在豬排上放上雜果,灑上秘制什果汁和芝士;
3、將雜果豬排飯放入烤箱焗3分鐘,拿出灑上荷蘭芹即可。
魚香酥蠶豆
原料:蠶豆250克,蔥花10克。
調(diào)料:魚香汁25克(色拉油250克,姜米、味精各50克,炒熟的泡椒800克,陳醋、糖各300克,生抽100克調(diào)配均勻)紅油20克,,色拉油1千克(約耗50克)。
做法:1、將蠶豆入六成熱油鍋中炸制成熟,撈出控油。2、將蠶豆加入魚香汁、紅油,調(diào)配均勻,用筷子一點(diǎn)一點(diǎn)地倒入盤中,灑上蔥花,上桌即可。
關(guān)鍵:1、紅油一定要炸好,炸出誘人的紅色,菜品才漂亮。
2、蠶豆存放在干燥的環(huán)境中,以免受潮影響口感。
清真牛筋
主料:
青藏高原牛蹄筋400克
輔料:
無鋁皮蛋1只、小米椒5克、蔥30克、姜50克、香葉5克。
調(diào)料:
味達(dá)美酸辣撈汁100克、花椒油10克、紅油10克、香油3克、糖5克、料酒50克。
做法:
1、牛蹄筋飛水洗凈。
2、高壓鍋內(nèi)加水,放入蔥 姜 料酒 香葉及牛蹄筋,然后燜煮至熟爛,取出晾涼。
3、牛筋改刀成形裝盤,周圍用皮蛋圍圈,淋上調(diào)至好的料汁即可。
說明:
煮牛蹄筋時(shí)添加蔥、姜、香料,增加香味、去除膻味。
秘魯藜麥米沙拉
主輔料:150克藜麥、10克紅洋蔥粒、10克蕃茄、5克紅椒粒、5克青椒粒、5克黃椒粒、5克歐芹碎、30克鱷梨、20克小番茄、青檸汁、橄欖油、鹽及胡椒粉適量。
制作方法:
1、取藜麥浸泡30分鐘;
2、煮熟保存在冰箱里;
3、準(zhǔn)備紅洋蔥粒、番茄紅椒粒、青椒粒、黃椒粒、歐芹碎;
4、鱷梨切粒后放入青檸汁以保持顏色;
5、小番茄切成兩半;
6、將所有原料混合到一起,放入青檸汁、橄欖油、鹽及胡椒粉調(diào)味擺盤即可。
鍋叉子五香小脆骨
原料:豬月牙骨2000克,青紅小泰椒20克。
調(diào)料:料包(香葉、桂皮、草果、甘草、當(dāng)歸各2克,糖色3克,老湯1700克)鹽4克,味精、干鍋醬、蔥、姜、蒜各5克,色拉油1000克。
做法:1、將料報(bào)包調(diào)制成鹵湯,將月牙骨飛水,放入鹵湯煮熟。
2、撈出熟月牙骨,切2厘米長(zhǎng)小條,泰椒切小段,色拉油燒7成熱,下月牙骨滑油出鍋,
3、另起鍋放蔥、姜、蒜,干鍋醬炒香,放月牙骨泰椒,淋油倒入燒熱鍋叉子即成。
石浦熗花蛤
主料:
浙江象山大花蛤350克
調(diào)料:
味達(dá)美海鮮撈汁50克、青芥末10克、香油5克。
做法:
1、把洗凈的花蛤撈入鍋中,加少量清水,煮至貝殼剛張開時(shí)出鍋。
2、出鍋后去除花蛤半邊,貝肉留在另一面殼上。
3、擺盤,肉面朝上,澆上撈汁 青芥末 香油等調(diào)汁即可。
說明:
掌握好水煮時(shí)間,過長(zhǎng)肉質(zhì)變老,口感差。
芝士茄汁紅蝦
原料:紅蝦200克
輔料:西紅柿100克、蘆筍30克
調(diào)料:鹽2克、味粉2克、雞汁3克、香芒醬5克、蔥、姜末各5克
做法:1、紅蝦洗凈剪須炸制金黃色待用。
2、西紅柿切成厚片,用不粘鍋煎熟待用。
3、制凈鍋放少許色拉油燒制70度加入蔥姜末炒香,放入炸好的紅蝦加雞汁、鹽、香芒醬、味粉翻炒均勻出鍋裝盤即可。
牛肉在湘菜家常菜做法中多種多樣,小炒牛肉是最常見的做法,也是家常菜中最受歡迎的牛肉菜品。椒香嫩牛肉也是小炒牛肉的一種,只是我們?cè)谧龇ㄗ隽艘恍└淖?,使菜品更有賣相,口味上也有所突破。 |
下面就一起來了解下這道椒香嫩牛肉的詳細(xì)做法, |
馬昌恒牛肉
原料:牛肉5千克,姜25克,硝25克,鹽125克,香料(大茴香、山柰、桐桂、花椒、胡椒、草果)共35克,白醬油200克
做法:1、將牛肉切成重約350~400克的塊,洗凈。按每5千克加水2.5千克和老姜、硝放在一起煮1小時(shí)以上。在煮之前,鍋底要先放兩小把潔凈的稻草,這樣可幫助去除牛肉的血腥味,煮好后撈出,剔去筋。
2、將香料用布袋裝好,扎緊口,然后同白醬油,鹽放入鍋內(nèi),加水1千克燒開,熬成鹵汁,再將煮過的牛肉放入鹵汁內(nèi)再煮約0.5~1小時(shí),待牛肉熟透,撈出冷卻,切去熟筋,即可用來加工如下各種不同味道的牛肉。
味精牛肉:將煮透的牛肉切成片,放入菜油(每5千克約需油250~300克)鍋中炸至七成熟時(shí),撈出冷卻。過熟太老不好吃,炸嫩了不香,一般不要超過5分鐘。涼透后,再按每5千克用白醬油150克(內(nèi)放適量糖汁香菌),熬后去汁,加少許白胡椒粉、上桂、味精拌勻即成。
麻辣牛肉:將煮透的牛肉切成條,放入菜油鍋內(nèi)炸后(同味精牛肉炸法),撈出冷卻,再按每5千克加花椒粉12.5克、辣椒粉20克、芝麻20克、白醬油150克、味精1.5克、麻油20克和少許白胡椒粉、上桂拌勻即成。
果汁牛肉:將已煮透的牛肉切成條,放入菜油鍋內(nèi)炸(同前)好。然后按每5千克加冰糖150克、香菌6.5克、熟雞油6.5克、玫瑰粉3克、醪糟6.5克、白醬油150克拌勻即成。
金鉤牛肉:將已煮透的牛肉切成丁,先用前面已配制的鹵汁鹵一次,然后以每千克。用金鉤末25克,熟雞油15克與鹵汁調(diào)和,再將牛肉丁放入鹵汁內(nèi)鹵約20分鐘,放入鐵篩內(nèi)烘干即成。
江南俏砌墩
主料:紫長(zhǎng)茄400克
輔料:萵苣葉10克
調(diào)料:六月鮮醬油50克、香油15克、糖5克。
做法:1、紫茄切段,入油鍋炸熟后備用。
2、六月鮮醬油 香油 糖調(diào)汁,將炸好的茄子浸入調(diào)汁中2小時(shí)3 裝盤時(shí)點(diǎn)綴少許萵苣葉即可。
說明:過油時(shí)間不宜過長(zhǎng),保持茄子形態(tài)。
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原料:豬肘子1只(約1千克),茶葉、大米、小米各20克,黃瓜條100克,面餅12張。
調(diào)料:秘制鹵水料170克,水2千克,鹽5克,白糖20克,甜面醬味碟、蒜泥味碟、辣椒醬味碟各1個(gè)(各約40克)。
秘制鹵水料配方:草果、白芷、陳皮各5克,蓽撥、千里香、山奈、肉蔻、香葉、丁香各2克,干辣椒、味精、鹽各4克,冰糖、雞精、蔥段各10克,姜片、料酒各20克,老抽50克。
做法:1、豬肘子洗凈,加鹽腌漬30分鐘;清水2千克下入秘制鹵水料調(diào)制成鹵水,下腌好的肘子中小火鹵制1小時(shí)關(guān)火,浸泡1小時(shí)撈出。
2、將鹵熟的豬肘子放入瓦缸內(nèi),用木炭小火烤30分鐘(或用電烤箱120℃烤15分鐘)至其油脂流出。
3、鐵鍋燒干水分,放入茶葉、大米、小米和白糖炒至冒煙,墊上篦子,放烤熟的豬肘子,加蓋熏5分鐘,取出晾涼。
4、將熏好的肘子去骨,切0.2厘米厚片,裝盤時(shí)配上味碟、黃瓜條和面餅。
調(diào)料:A料(蒜薹丁40克,干辣椒節(jié)15克);B料(生抽、老抽各6克,五香粉、味精、雞精各3克,芝麻油5克);香蔥花15克,色拉油30克。
制作:1、自制涼粉改刀成2厘米見方的塊,汆水撈出。
2、鍋上火入色拉油燒熱,入A料煸出香味,下入汆好的涼粉翻炒均勻,入B料調(diào)味炒香,撒入香蔥花,炒勻出鍋裝盤。
自制涼粉:
用1500克水稀釋500克豌豆粉,將桶內(nèi)加水5千克燒開,慢慢倒入稀釋好的豌豆粉,用手勺向一個(gè)方向攪動(dòng)至涼粉表面起魚眼泡,關(guān)火,倒入保鮮盒內(nèi),放涼存放即可,注意涼粉不可隔夜使用。
白水羊頭
原料:西口大白羊頭,花椒粉、砂仁粉、丁香粉,大鹽
羊頭肉做法:羊頭洗凈,刷牙、洗眼、掏耳朵、刮臉皮,清水煮熟,趁熱搭出來控凈水;晾涼后,拆頭骨、取羊腦、挖羊眼兒、將臉子、芯子(舌)都一一分開;吃時(shí)切片,上撒五香鹽。
制作關(guān)鍵:1、白水羊頭在煮制時(shí)要很好地掌握火候,肉要熟而不爛,而且羊頭上的許多部位都剔除不要,像唇邊、耳髓、鼻須、草芽、抹頭胰子(脖子上的淋巴),白水羊頭在煮羊頭的過程中一點(diǎn)作料不能擱,純粹用清水,煮出來的羊頭只有羊肉的香氣,其他一點(diǎn)兒雜味沒有。然后趁熱把不要的部位剔除,等冷卻后切薄片。
2、吃白水羊頭講究夏天要冰鎮(zhèn),冬天帶冰凌,越?jīng)鲈胶贸?,涼的羊頭肉口感脆嫩又筋道,帶著羊肉的清香,不膻不膩,而熱的羊頭肉則是軟塌塌的,膻味也比較大。
3、斜向下刀切薄片,要求成品潔白,片薄如紙。
4、椒鹽:為了最大限度地保留羊肉固有的清香,白水羊頭在煮制過程中是不加任何調(diào)料的,好味道都在椒鹽里,它是將大鹽放在炒鍋中以微火焙干,研成粉末,然后與花椒粉、砂仁粉、丁香粉一起拌成的。
撈汁腰花
主料:豬腰子300克
輔料:白菜心100克
調(diào)料:味達(dá)美酸辣撈汁30克、白糖10克、味達(dá)美臻品蠔油10克、花椒油5克。
做法:1、將豬腰改麥穗花刀,腰花用冰水冰鎮(zhèn)四個(gè)小時(shí)。
2、所有調(diào)料混合調(diào)成料汁。
3、白菜心打底,腰花撈出碼盤,將調(diào)好的料汁澆在腰花上即可。
說明:腰花一定冰鎮(zhèn)4個(gè)小時(shí)以上,才能使它脆嫩。
將江團(tuán)250克宰殺制凈,取凈魚肉,片成厚0.4厘米的片,沖水,用干毛巾擠干水分,加鹽1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓勻;香芹10克切成長(zhǎng)3厘米的段。
熟處理:1、將魚肉入六成熱的色拉油中滑油后,撈出控油。
2、將肥腸200克洗凈后,焯水,放入鹵水鍋中鹵熟后,取出,切成滾刀。
3、熱鍋,倒入色拉油25克,燒至四成熱時(shí),放入綠豆芽100克、木耳50克炒至斷生,裝入盛器底部。
4、熱鍋,倒入菜子油200克,燒至六成熱時(shí),放入郫縣豆瓣醬30克炒香,下老姜片、蒜米各20克,自制火鍋料150克繼續(xù)炒香,加水400克,放入鹵肥腸和滑油后的魚片,調(diào)入雞精、白酒、胡椒粉、鹽、味精各5克,放入芹菜段,起鍋裝盤撒上蔥花。
5、將干辣椒、花椒各10克放在菜上,淋上熱色拉油,撒上香菜5克即可。
肥腸鹵制:
1、將肥腸2千克洗凈,放入開水鍋內(nèi),加入大蒜20克煮10分鐘,撈出,用清水沖洗干凈。
2、將鹽、醬油各20克,蔥、姜各15克,八角5克,小茴香4克,桂皮、肉豆蔻、草果、陳皮、砂仁、丁香各3克,放入清水1千克中燒開,撇去浮沫,煮成鹵汁。
3、將肥腸放入鹵汁鍋中燒開,然后用文火煮熟即可。
火鍋底料:1、牛油300克切成小塊;郫縣豆瓣醬300克剁細(xì);干辣椒350克入沸水鍋中煮2分鐘后,撈出絞成糍粑辣椒;姜20克拍破;大蒜40克去皮;大蔥60克挽成結(jié);冰糖30克敲碎;八角20克,山柰、桂皮各10克掰成小塊;草果5克拍破。
2、熱鍋,倒入菜子油500克,燒至四成熱時(shí),放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香,下入郫縣豆瓣碎和糍粑辣椒,轉(zhuǎn)用小火慢炒20分鐘,至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí),揀出鍋中蔥結(jié)不用。
3、下入八角,山柰,桂皮,小茴香10克,草果、紫草各5克,香葉、香草各2克,公丁香1克,繼續(xù)用小火炒約15分鐘,至鍋中香料色澤變深時(shí),下入冰糖、醪糟汁各100克,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)時(shí),將鍋端離火口,加蓋燜至鍋中原料冷卻即可。
黑花生爆掌中寶
原料:掌中寶200克,黑花生100克,美人椒、杭椒各10克。
調(diào)料:鮮味汁10克,蒜香粉10克,玫瑰露酒、料酒各5克,鹽、味精、雞粉各2克,白糖3克,紅油10克,色拉油500克,
做法:
1、黑花生入燒至六成熱的色拉油中,小火浸炸至質(zhì)地香酥,撈出控油。
2、掌中寶用蒜香粉、玫瑰露酒、料酒、鹽、味精、雞粉、白糖抓拌均勻,腌制15分鐘。
3、凈鍋上火,放色拉油,燒至五成熱時(shí),下入腌制好的掌中寶,小火浸炸至色澤金黃,撈出控油。
4、鍋內(nèi)放入紅油,燒至五成熱時(shí),將美人椒、杭椒爆香,下入黑花生、掌中寶,烹入鮮味汁、雞粉調(diào)味,出鍋裝入容器內(nèi)即可。
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