甘草牛腩
主料：牛腩350克、牛蹄筋150克、牛板筋100克
配料：姜片3克、香菜5克、甘草5克、黃干椒3克
調(diào)料：鹽35克、雞粉25克、白辣椒10克、紅燒醬油5克
制作方法：
1、將原汁清洗、汆水，改切成條狀備用；
2、下姜片和牛腩等下鍋煸香，加高湯調(diào)味，上高壓鍋35分鐘即可；
3、上桌時(shí)帶汁，加入醬油，撒上香菜即可。
家常燜砂鍋牛肉
預(yù)制：
1、選淀粉含量高的土豆（最好用內(nèi)蒙紅皮土豆）去皮，切成塊，入籠干蒸10分鐘至熟。
2、牛腩肉2千克切成大拇指粗的條，冷水下鍋飛透后撈出。
3、鍋下底油燒熱，下托縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香，下入牛肉條煸炒均勻，加蔥姜蒜片各40克翻勻，調(diào)入醬油200克、醋100克，加清水3.5千克小火燉30分鐘至熟軟。
走菜流程：取200克牛肉條、200克原湯入鍋，加入蒸熟的土豆200克，調(diào)入鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克，中火火靠干湯汁，起鍋盛入熱砂鍋，撒蔥花后即可上桌。
辣汁青海耗牛肉
>主料：耗牛肉 500克
>配料：大蔥50克、紅尖椒25克
>調(diào)料：菜籽油100克、干椒段20克、豆瓣醬50克耗油25克、桂花酒150克、姜50克、麻油15克、鹽8克、味精5克、生抽30克
>制作方法：
1. 將耗牛肉切成10cm長(zhǎng)的薄片，用竹墊擺成造型；
2. 鍋內(nèi)放入油燒開(kāi)將干椒段、豆瓣醬、蠔油、姜、鹽、味精、生抽炒香加入桂花酒調(diào)味；
3. 將大蔥段、紅尖椒段放入干鍋內(nèi)，將調(diào)好的汁醬倒入干國(guó)內(nèi)即可上桌。
干鍋酸湯牛肉
做法：
1.用清水將牛肋肉500克沖洗干凈，入沸水鍋中焯水。
2.鍋內(nèi)入色拉油20克，煸香八角2個(gè)，花椒、桂皮各3克，香葉2克，噴淋料酒15克，下入焯水后的牛肋肉，加水2千克煮熟，撈出改刀成小方塊。
3.西紅柿300克去皮，切??；鐵棍山藥100克去皮切滾刀塊；胡蘿卜100克切小塊；圓蔥100克切丁。
4.鍋入色拉油10克，煸香圓蔥100克、姜片20克，加番茄醬30克，放入西紅柿丁煸炒粘稠、出色，注入高湯800克，放入煮熟的牛肋肉塊、鐵棍山藥，加鹽8克，味精、胡椒粉、雞精各10克大火燒開(kāi)，小火燒10-20分鐘即可。
清燉牛肉
主料：黃牛腩 750克、喉管 250克
>配料：剁辣椒3克
>調(diào)料：香油15克、鹽10克、味精6克
>制作方法:
1、將牛腩洗凈，去血水，切成塊狀，備用；
2、，把喉管去盡油，切成條狀，過(guò)水后，備用；
3、將牛腩、喉管放入砂鍋，加入香油、鹽，用慢火煨制四個(gè)小時(shí)，最后放入味精即可。
太極牛肉夾餅
原料：牛肉150克，青尖椒200克，荷葉餅10克。
調(diào)料：色拉油500克（約耗60克），鹽、味精各3克，辣椒面、香醋各10克，孜然粉5克，老干媽豆豉50克，A料（味精、雞精、胡椒粉各2克，東古一品鮮10克）。
制作：
1.牛肉切成小丁，加入鹽、味精腌漬5分鐘，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑熟，撈出控油。
2.鍋內(nèi)留底油。燒至七成熱時(shí)，放入牛肉丁，撒入辣椒面、孜然粉，大火翻勻，出鍋。
3.將切好的青尖椒圈直接放入炒牛肉的鍋中，下入老干媽豆豉和A料，大火翻炒均勻，淋香醋，出鍋裝入盤(pán)中，然后將炒好的牛肉放入，擺成太極的形狀，將蒸好的荷葉餅放在盤(pán)邊。
干鍋白胡子牛肉
主料：牛肉200克、白蘿卜300克
>配料：干椒絲10克、蒜茸10克、姜米10克、蔥5克
>調(diào)料：油50克、鹽5克、味精2克、山胡椒油10克、醬油5克
>制作方法：
1、先把牛肉切絲腌制備用，把白蘿卜切絲；
2、把白蘿卜絲炒好入味，放入干鍋內(nèi)打底；
3、把油溫?zé)廖宄蔁幔氯肱Ｈ饣仯?/span>
4、加入配料炒香，下入牛肉炒香入味。
玫瑰臘牛肉
原料：玫瑰醬蘿卜（用醬油、鹽腌制，呈玫瑰色）400克，臘牛肉120克，大蒜葉３克。
調(diào)料：色拉油100克，味精5克。
制法：
1、玫瑰醬蘿卜洗凈切米狀，臘牛肉切片狀。
2、鍋下油100克，大火燒至七成熱時(shí)放入玫瑰醬蘿卜米炒香。
3、再將臘牛肉放入鍋中翻炒1分鐘炒熟，放味精、大蒜葉翻勻裝盤(pán)即可。
砂鍋黃豆芽牛肉
主料：牛肉100克，黃豆芽300克。
>配料：剁辣椒50克。
>調(diào)料：味精10克，雞精10克，老抽20克。
>制作方法：
1.黃豆芽過(guò)水，洗凈后過(guò)油炸熟備用。
2.牛肉炒香后放入剁辣椒翻炒。
3.加入黃豆芽，煸炒入味。
4.出鍋裝入砂鍋上桌即可。
薄荷小黃臘牛肉
原料：小黃臘牛肉250克，薄荷葉100克。
調(diào)料：A料（干椒段50克，花椒子、姜片、蒜片各5克，白芝麻10克），芝麻油5克，白糖2克，鮮花椒油10克，色拉油500克（約耗30克）。
做法：
1.將小黃臘牛肉切片、焯水，三成熱油中炸至肉卷起，起鍋控油。
2.鍋留底油下入A料，煸出香味，再放入小黃臘牛肉、薄荷葉同煸至香，加白糖調(diào)味，淋花椒油、芝麻油起鍋裝盤(pán)即可。
紅薯粉燜黃牛肉
主料：長(zhǎng)樂(lè)薯粉300克、牛健子200克
>配料：香芹菜10克、小紅椒5克、蒜籽5克、姜5克
>調(diào)料：菜油50克、食鹽5克、味精2克、生抽10克、高湯300克
>制作方法：
1、把紅薯粉水發(fā)好；牛健子肉用水汆好，切成薄片；
2、精菜油倒入鍋內(nèi)，燒至七成，放入牛肉煸炒，加入鹽；
3、加入高湯、紅薯粉，3分鐘后放入生抽、味精、芹菜、紅椒、蒜籽、姜即可。
醬汁牛肉
批量預(yù)制：
1、牛腱子肉10斤剔去表面的白色筋膜，改刀成大塊后沖去血水，入沸水汆燙至變色，撈出下入川式紅鹵水，投入山楂6個(gè)，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中火鹵30分鐘，再加蓋小火燜1小時(shí)，待牛肉成熟，撈起瀝干，下入六成熱油炸至顏色金黃，盛入保鮮盒。在這一步驟中，牛肉要炸至表面結(jié)一層酥殼，才能在下一步的浸泡中充分吸收醬汁的香味。
2、鍋入菜籽油1500克、紅油900克燒至四成熱，下入李錦記香辣醬400克、老干媽豆豉醬800克、沙茶醬900克小火煸香，調(diào)保寧醋100克、糖80克、雞精、味精各40克、十三香30克翻勻，倒入裝有牛肉的保鮮盒中浸泡24小時(shí)以上才可使用。更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)，做好的牛肉放入保鮮柜可保存1-2周。
走菜流程：取腱子肉300克改刀成片，放入微波爐回?zé)?，裝盤(pán)后淋入泡牛肉的醬料20克，撒白芝麻、香蔥碎各5克即可走菜。
土家牛頭肉
主料：牛頭（黃牛）500克。
>配料：小米辣30克，蒜20克，生姜末20克，大蒜葉30克。
>調(diào)料：耗油8克，鹽3克，味精3克，雞精3克，醬油5克，十三香5克，茶籽油150克，八角花椒桂皮各10克，啤酒少許。
>制作方法：
1.將黃牛肉去毛洗凈、改成肉塊。
2.湯桶加30斤水（蓋過(guò)牛頭），加花椒、八角、桂皮各10克小火慢煨。（煨至牛皮可以用筷子扎進(jìn)去為止）。
3.取出放涼，改刀切成薄片。
4.下乳菜籽油燒至八成熟，下入牛肉煸炒，再下入輔料炒出香味。
5.最后放入啤酒收汁，再加入大蒜葉，出鍋后加入5克十三香即可。
家鄉(xiāng)醬牛肉
原料：小牛腱肉10千克。
調(diào)料：葡萄糖粉500克，淮鹽1千克，鹵水30千克。
做法：
1.牛腱肉洗凈，沖水2小時(shí)，控凈水，用葡萄糖粉腌制1小時(shí)，待出水，用淮鹽將牛肉表面搓勻，繼續(xù)腌制5小時(shí)，焯水撈出，入鹵水中，大火燒開(kāi)，鹵制15分鐘關(guān)火，浸泡6小時(shí)，至自然冷卻。
2.將牛腱肉撈出，每塊分別用保鮮膜包裹，入保鮮冰箱儲(chǔ)存，出菜時(shí)取出，改刀成2.5厘米見(jiàn)方的片，裝盤(pán)即可。
鹵水的做法：
菜子油2.5千克燒熱，加八角、桂皮、香葉、白豆蔻、草果、小茴香、干荷葉各10克，四川干花椒、干辣椒各50克熬香，入高湯8千克、生抽200克、蠔油350克、雞汁80克、味精8克、黃片糖60克大火燒開(kāi)即可。
芥蘭頭炒牛肉絲
>主料：牛肉100克、芥蘭頭350克
>配料：小米椒10克、芹菜10克、蒜子10克
>調(diào)料：精鹽5克、雞精3克、菜籽油50克、蠔油5克、醬油5克
>制作方法：
1.將牛肉、芥蘭頭、芹菜切絲，小米椒切粒；
2.牛肉放入調(diào)料腌味后將芥蘭頭抓鹽；
3.最后，將芥蘭頭洗水，牛肉炒七成熟，加入配料、調(diào)料爆炒即可。
燒椒拌牛肉
賣(mài)點(diǎn)：燒椒是湘菜獨(dú)特而美妙的吃法，把青辣椒放在火上炙烤，去掉起泡的黑皮，然后用手撕成條，使辣椒的辣味降低，但是香氣反而更為奇妙濃郁，拌上用鹵水鹵制的牛筋肉，口感爽口，回味很足。
原料：杭椒110克，紅椒10克，用白鹵水鹵熟的帶筋牛肉20克。
調(diào)料：A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小蔥30克，拍蒜10克，清油50克。
做法：1.把杭椒和紅椒放在鍋里干煎（有條件的廚房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透為止，取出放涼，用手撕成段。
2.將鹵好的帶筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；小蔥切成1厘米長(zhǎng)的節(jié)。
3.將杭椒、紅椒、帶筋牛肉片、A料、小蔥段、大蒜拌制均勻，上桌即可。
回香牛肉
>主料：牛鍵肉400克
>配料：金針菇150克，大蒜瓣10克，芝麻5克，大荇米150克
>調(diào)料：菜油50克精鹽10克，味精5克，豆瓣醬10克，燒公雞醬5克
>制作方法：
1.將牛肉改刀沖水后入海鍋內(nèi)，鹵熟入味，撈出淳后切片；
2.金針菇洗凈炒熟裝入深盤(pán)內(nèi)墊底；
3.鍋置旺火上菜油燒至六成熱下荇米，豆瓣醬干椒節(jié)，燒公雞醬炒香，倒入牛肉片，調(diào)入少許高湯，將牛肉燜軟，調(diào)好鹽味，出鍋，裝入墊有金針菇的碗內(nèi)，撒芝麻蔥花即可。
農(nóng)家鹵蛋帶皮牛肉
原料：帶皮牛肉500克，鹵蛋一個(gè)（對(duì)半切開(kāi)），蔥段、姜片各5克，小米椒兩個(gè)。
調(diào)料：香辣汁50克，濕淀粉20克，八角5克。
制作：
1、將帶皮牛肉燎去雜毛，切成3.5厘米見(jiàn)方的小塊。
2、將牛肉放入高壓鍋內(nèi)，加八角、蔥段、姜片，加水沒(méi)過(guò)牛肉，壓30—35分鐘至熟，撈出挑去八角。
3、鍋下油燒熱，下入蔥段、蒜片煸香，倒入壓好的牛肉，加入少許原湯，燒開(kāi)后調(diào)入香辣汁，下入小米椒，濕淀粉勾芡，下入鹵蛋炒勻即可出鍋裝盤(pán)。
香辣汁：
香辣醬、辣妹子、蒜蓉醬、糟辣椒各100克倒入鍋內(nèi)拌勻，加混合油（熟雞油、金龍油各5克，牛油、菜子油各10克）炒香，再加蔥末、姜末各5克，繼續(xù)炒香，然后入高湯500克，熬制10—12分鐘即可。
香鍋牛肉
主料：牛肉200克，牛筋200克。
>配料：紅辣椒30克，香蒜段30克，大蒜子20克。
>調(diào)料：豆瓣醬5克，火鍋底料10克，辣妹子5克，海黃汁5克。
>制作方法：
1.將牛肉牛筋切成小段。
2.鍋中放油，燒至八成熱。
3.將切好的牛肉、牛筋倒入鍋中炒香，加入調(diào)料，放入高湯，收汁即可。
椒油牛肉
原料：
牛后腿肉400克 蓮藕100克
調(diào)料：
香芹段20克，蔥段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5顆，整的干辣椒5個(gè)，鹽4克，味精、雞粉各3克
做法：
1.牛后腿肉400克改刀成6厘米見(jiàn)方的片，常規(guī)腌制30分鐘；蓮藕100克去皮洗凈，切厚0.5厘米的片。
2.牛肉過(guò)油定型，放入裝有二湯2.5千克、鹽10克和料包（香芹段20克，蔥段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5顆，整的干辣椒5個(gè)）的湯桶內(nèi)，大火開(kāi)鍋煲制10分鐘，改小火煲制25分鐘，撈出，放入碼斗中，用原湯浸泡。
3..鍋內(nèi)入色拉油300克燒至五成熱，下藕片炸至金黃色，撈出控油，墊入干鍋內(nèi)鍋底。
4.鍋留底油燒熱，下干辣椒段8克，姜片、蒜片各3克爆香，下煲牛肉的原湯100克燒開(kāi)，撈出料渣，下牛肉，中火慢慢收濃湯汁，加生抽、山胡椒油各5克，下鹽4克，味精、雞粉各3克，胡椒粉1克調(diào)味，出鍋倒在藕片上，牛肉上撒蒜末5克、干辣椒段 10克、蔥花3克，澆燒至七成熱的色拉油20克即可。
干鍋黃牛肉
原料：海南帶皮小黃牛（買(mǎi)回后用噴槍將牛皮上的毛燒掉，然后用刀刮洗干凈）500克，紅椒10克，洋蔥塊20克。
調(diào)料：海鮮醬10克，花生醬10克，排骨醬5克，味精、雞精各8克，蠔油3克。
制作：
1、將小黃牛皮肉分離，分別切成長(zhǎng)5厘米、寬2厘米的條，無(wú)需腌制。
2、鍋下色拉油100克、黃油10克燒熱，下三種醬料炒香，加清水1千克，先下入牛皮小火燒半小時(shí)，然后下入牛肉一起燒1小時(shí)，調(diào)入味精、雞精、蠔油。（以上為批量制作步驟）
3、客人點(diǎn)菜后，取加工好的牛肉入凈鍋，燒制均勻，放入紅椒、洋蔥塊墊底，勾薄芡，起鍋入熱干鍋即可上桌。
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