90后的集體美食啟蒙作品《中華小當(dāng)家》中有這么一集：小當(dāng)家在考特級(jí)廚師資格證時(shí)碰到了考題——面非面，也就是看起來(lái)像面，但吃起來(lái)不是面的一道料理。
△中華小當(dāng)家特級(jí)廚師考試最后一題。（圖/截圖）猶記得其中一位選手選擇用米粉來(lái)破題，讓眾人驚嘆不已。這也給身處南方地區(qū)、剛上小學(xué)二年級(jí)的我?guī)?lái)了極大的困惑——每天都能見到的米粉，有什么好稀奇的？大概沒有一個(gè)南方孩子，能離開米粉生活。這種打破了飯粒結(jié)構(gòu)形態(tài)，又與大米同宗同源的食材，填補(bǔ)著南方人一日三餐的碳水與快樂。早在秦漢時(shí)期，米粉的雛形“糒”就出現(xiàn)了，現(xiàn)代漢語(yǔ)把“糒”解釋為干飯。唐宋時(shí)期，人們進(jìn)一步改良了制作工藝，將大米磨粉后加水做成米糊，放進(jìn)打有小洞的竹筒中擠壓成條形，由此曬干后的成品就成了初代米粉的2.0版——“米纜”。因?yàn)槠浞奖銛y帶、易于儲(chǔ)存的特點(diǎn)，米纜自誕生起，就成為了南方讀書人進(jìn)京趕考的必備美食。直到現(xiàn)在，在廣東、廣西等地但凡叫“米粉”“粉干”的，都和米纜有著千絲萬(wàn)縷的關(guān)系。“米粉”的稱呼正式塵埃落定，得等到明嘉靖九年（1530）。當(dāng)時(shí)黃佐的《泰泉鄉(xiāng)禮》在桂林刊印，其中收錄有“米粉”二字，這也是中國(guó)食譜文獻(xiàn)里有關(guān)“米粉”的最早記錄。作為主食，米粉在南方是具有“統(tǒng)治”地位的。但這浩蕩的米粉江湖，強(qiáng)手如林。廣西、湖南、貴州、江西，云南，甚至最為遙遠(yuǎn)的海南，都有自己代代相傳的米粉吃法。根據(jù)米種不同、水和粉的比例差異，不同的米粉也有著千差萬(wàn)別的口感，構(gòu)成了一方風(fēng)味。那么問題來(lái)了，這些米粉里面，誰(shuí)家的流傳最久，又是哪家的最受食客們的歡迎？我們銳評(píng)這幾個(gè)省的米粉。冷知識(shí)——在湖南的味覺歷史中，相較于明朝后期才傳入中國(guó)的辣子，粉存在的時(shí)間要長(zhǎng)得多。湖南最具代表性的米粉應(yīng)該在常德和長(zhǎng)沙這兩個(gè)地方。踏入這兩個(gè)地方的粉館，你首先聽到的是這樣一句經(jīng)典臺(tái)詞：“吃圓的（di）還是吃扁的（di）？”圓粉和扁粉，就是湖南人味蕾上的白月光和朱砂痣。常德米粉是圓粉派的，上好的常德圓米粉必須要選用出自澧陽(yáng)平原的優(yōu)質(zhì)早秈米制作。秈米米香濃郁、口感偏硬，磨成粉后會(huì)賦予米粉順滑又韌性十足的口感。再經(jīng)過三漂三熟的復(fù)雜工序，最后才能成為一碗合格的、白如雪滑如緞的常德米粉。常德米粉耐煮，不容易掛味，因而需要搭配重口味的碼子（即配菜）和辣油、濃湯去提味。味道霸道的牛肉和牛雜、辣椒和木姜子都是最常見的搭配，著名的津市牛肉粉便是上述材料的集大成者。
對(duì)比圓粉，長(zhǎng)沙扁粉則溫柔不少。扁粉用的原料不是水稻，而是旱稻。加工后的粘米粉，經(jīng)過浸泡、磨漿、蒸煮、起皮、切條，便制成了扁米粉。
扁米粉的口感柔綿，卻在咬斷的那一瞬間保留著少許彈牙感。因?yàn)檐浂?，扁粉非常能帶出湯和粉本身的鮮，因而香辣、清淡兩相宜，由豬肉、木耳、黃花菜組成的三鮮米粉和純豬肉構(gòu)成的殺豬粉，成就了湖南早餐最溫柔的那一面。如果你要問全國(guó)現(xiàn)在最有名的粉是啥，10個(gè)人里至少有8個(gè)人會(huì)說是廣西的螺螄粉。螺螄粉所選的粉偏細(xì)圓，為的就是能帶出它的靈魂湯汁。作為廣西柳州的代表性美食，到底誰(shuí)做了第一碗螺螄粉已不可考，但柳州人對(duì)螺螄粉的最早記憶都來(lái)自上世紀(jì)80年代初——夜市煮螺攤上，下班后的工人們迫切需要一碗能緩解勞累的碳水，于是就有人往主食米粉里加入當(dāng)?shù)厝俗類鄣穆菸嚋煌秤茫托纬闪寺菸嚪劬镁脽o(wú)法消散的韻味。螺螄粉的靈魂是酸筍，這點(diǎn)毋庸置疑。經(jīng)過發(fā)酵后的筍雖然帶著讓人需要適應(yīng)的微妙氣味，但細(xì)細(xì)品味，你又能嘗到其中清爽的酸和經(jīng)過腌制后堪比天然味精的鮮美。再配上由螺獅、山柰、八角、肉桂、丁香、多種辣椒共同制作的湯，一碗辣、爽、鮮、酸、燙俱全的螺螄粉，成功讓全國(guó)人民為之上頭。雖然有螺螄粉的盛名在前，廣西桂林的鹵粉也值得好好說道一下。
桂林鹵粉最常見的做法，是用各家絕學(xué)鹵汁進(jìn)行干拌，再配上蔥花、酸豆角、酸菜、辣椒、大蒜一頓快攪。上好的鹵粉味道層次分明，香、鮮、咸、辣在舌尖依次漸起，每一口都是豐富的味覺輪回。這一碗粉，對(duì)以酥脆鍋燒為代表的鹵味燒臘的應(yīng)用，更稱得上是“神之一手”，直到最后一口都回味無(wú)窮。江西米粉
或許名氣沒有上面兩個(gè)省份來(lái)得響亮，但江西其實(shí)也是米粉界不得不提的“大佬”。還記得我們?cè)陂_頭提過的米纜嗎？這個(gè)詞最早的發(fā)源地，就在江西。江西幾乎每個(gè)地級(jí)市都有屬于自己特色的米粉，比如南昌拌粉、九江炒粉、景德鎮(zhèn)冷粉、萍鄉(xiāng)搓菜炒粉、新余腌粉、鷹潭牛肉粉、贛州安遠(yuǎn)三鮮粉等。單論米粉的種類，江西在南方絕對(duì)算得上TOP。而江西人對(duì)于米粉的好壞標(biāo)準(zhǔn)，有一個(gè)硬性指標(biāo)——能否下鍋炒。其他地域的米粉烹飪方法雖各有特色，卻是不敢輕易下鍋炒制的，因?yàn)槊追弁菀滓怀淳蛿?，最后成了一鍋糨糊?/span>而江西米粉的特點(diǎn)，就是久泡不爛、久炒不碎、韌而不硬——這得歸功于水稻大省江西自產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)秈米以及江西米粉獨(dú)特的蒸糯工藝，它們賦予江西米粉獨(dú)一份的韌性。這一特質(zhì)，也成就了赫赫有名的江西炒粉。碧綠青翠的蔥花、還帶著脆的黃豆芽、細(xì)碎潔白的蒜末以及微辣都足以震撼廣東人民的滿盤火紅的辣椒，匯聚在大圓盤里，組成了一幅讓人看了就垂涎欲滴的“江西炒粉圖”。貴州米粉
說起吃粉，貴州的羊肉粉怎么能不參加這次米粉大選呢？
貴州粉作為此次大選的參賽代表，是少有的圓粉但偏中等粗細(xì)的代表。粉的粗細(xì)不是亂定的，為的是配得上味道最為濃重鮮美的羊湯。貴州產(chǎn)羊，當(dāng)?shù)匮蛉獬３ひ黄鹎谐杀∑氩耍蚨c之搭配的粉需要軟上一分、粗上些許，才能在口感的碰撞中產(chǎn)生美味的火花。正宗的貴州羊肉粉需要在羊肉原湯里燙熟，雪白的粉裹上一層豐腴的羊油，碼上羊肉片，再澆上一勺羊湯，撲鼻的鮮味便順著熱氣發(fā)散到空氣的每個(gè)角落。吃之前還得先喝上幾口熱湯，讓羊湯的美味浸透五臟六腑。雖然清湯已足夠美味，但我們都知道，貴州人極擅長(zhǎng)做各類辣椒，一勺油辣椒澆進(jìn)去，味蕾被瞬間激活，讓你忍不住不間斷地將粉吸溜吸溜地往嘴里送。吃到最后，你仍然會(huì)好奇，為何這湯香濃卻不齁膩，舌尖上甚至還有一絲殘留的清涼感。把視角移到湯里，“沐浴”其中的薄荷葉能給你問題的答案。云南米粉
云南人也是米制品界的大師，聞名全國(guó)的滇南過橋米線便是其中一種。
過橋米線算是熱湯燙粉，一碗粉由四部分組成——湯料、作料、主料、輔料。
傳統(tǒng)的過橋米線，必須得是大米經(jīng)過發(fā)酵后，磨粉制成的“酸漿米線”。但由于這種米線制作工藝復(fù)雜、生產(chǎn)周期長(zhǎng)，在當(dāng)?shù)匾舱谥饾u消失。酸漿米線的口感，滑中還帶著一絲粗糲感，非常能體現(xiàn)“線”這個(gè)字的神魂，味道微酸回甜，有大米的清香味，是老牌過橋米線必不可少的主料。而今天常見的過橋米線則把精髓放到了湯和作料之中。湯得用大骨、老母雞、云南宣威火腿經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間熬煮。所謂五味調(diào)和，就是要“調(diào)”，而不是一鍋燴。過橋米線里有一個(gè)素菜是必不可少的，就是草芽。草芽只長(zhǎng)在云南建水一帶，是淺灘水草的嫩芽，光滑潔白，酷似小象牙。其味道清新，食之如清風(fēng)拂面，是正宗的過橋米線不可或缺的一味，但又因草芽過于脆弱，無(wú)法冷藏冰凍，出了云南就難找了。廣州米粉
作為南方的美食中心，廣州對(duì)于米粉自然也是頗有心得。
廣州米粉和湖南一樣有兩大不得不說的代表——沙河粉和瀨粉。
沙河粉，起源于廣州沙河，一般用儲(chǔ)存半年左右的開平的晚造米來(lái)制作。在制作時(shí)要將米漿倒入竹窩籃里，旋即將竹窩籃半立，任其自然流淌，如同高山流水，故稱“潑漿”。待漿水厚薄均勻地覆蓋竹窩籃后，再蒸制四五分鐘，香滑可口、彈性十足。
沙河粉是廣州經(jīng)典菜式“炒牛河”的重要原料，廚師們先將牛肉滑油至七成熟，撈起備用，鍋中加銀芽和河粉，猛火快炒，最后與牛肉勝利會(huì)師。廚師們講究“生蔥熟蒜，半命韭黃”，臨出鍋前，方才加入韭黃和蔥。炒牛河鑊氣十足，香口的豬油仿佛點(diǎn)亮了每一根粉條，放到嘴邊，輕輕一吸，便乖乖地游入了口中。如果你覺得炒牛河稍顯油膩，那么瀨粉一定是你的不二之選。瀨粉從選料到制作，工序頗為復(fù)雜。簡(jiǎn)單來(lái)說，用米粉團(tuán)放入架在沸水大鍋上的木槽中擠壓，從而“瀨”出軟滑綿長(zhǎng)的粉條。一個(gè)“瀨”便生動(dòng)地詮釋了整個(gè)過程——粵語(yǔ)里這是“水從細(xì)沙上流過”的意思。
瀨粉適合搭配燒鴨等燒臘制品，軟糯的同時(shí)稍加一點(diǎn)內(nèi)里的韌，清淡但絕不寡淡，廣式菜的口味靈魂集中于此。
海南腌粉
在中國(guó)的最南端海南，也有屬于自己的米粉絕技——腌粉。
海南絕對(duì)是一個(gè)被低估的嗦粉大省。剛到?？?，我們就專門找了家老店去嘗嘗海南粉。海南粉和上述米粉最大的區(qū)別是原料，它是用秈米粉和紅薯粉按照一定比例調(diào)和而成，這也讓海南粉的軟滑度向粉絲靠攏。海南腌粉的特點(diǎn)是配料極為豐富。一碗標(biāo)準(zhǔn)的海南腌粉，配料多達(dá)十幾種，除了常見的香菜、油炸花生米、蔥花、炒芝麻末，還會(huì)加入海南本地的脆炸面片、牛肉干絲、豬肉脯絲、魷魚絲、腌筍絲、酸菜等。大量的配料給了海南米粉極為豐富的口感。米粉以本身柔潤(rùn)滑爽作底，花生和芝麻在齒間散出濃香，油炸的薄脆面片在口腔內(nèi)迸裂四散，豆芽是脆的，牛肉干絲是韌的，魷魚絲是彈的，豬肉脯絲是甜的，腌菜越嚼越酸，愛吃辣的，再加上一點(diǎn)當(dāng)?shù)氐狞S辣椒醬，會(huì)更起味。配上海蚌或海螺煮的清湯，一碗海南干腌絕對(duì)能給每個(gè)第一次嘗試的人驚喜，并在他們的記憶里留下濃墨重彩的一筆。
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)
點(diǎn)擊舉報(bào)。
