真正時興吃紅燒牛肉的年代也難以界定，但可以肯定的是：川人吃紅燒牛肉的年代應該是在郫縣豆瓣出現(xiàn)后。
文|胡曉遠
插畫|鄭莉
今年10月底應邀赴眉山參加“第八屆中國國際泡菜博覽會”，開幕式當晚，我與幾位在當?shù)毓ぷ鞯闹劣H來到江香路的“仁壽青崗黃牛肉”餐館聚會。餐館老板蔡平先生熱情地向我們推薦他的拿手菜：鮮燒牛肉。隨后，他讓我去看他的牛肉原料。
我原以為“鮮燒牛肉”是整份整盒賣，蔡老板告訴我，這道菜是論斤賣的，70元一斤，生熟都一樣，有生凈牛肉、生牛排、熟牛肚、熟牛腸、熟牛筋、熟毛肚等。他幫我選了一些生牛肉、牛排和牛雜。
半小時后，菜端上了桌，原來是火鍋類，邊燒邊吃。我一嘗，味道不錯，咸辣味厚，濃香溢口，滾燙不膩。晚秋季節(jié)，正合時宜。大快朵頤之時，我卻對這個菜名產(chǎn)生了濃厚的興趣。
第二天，我專門來到店里，對老板進行了采訪。蔡平今年28歲，回族，四川仁壽人，16歲時開始學廚，原在成都天方樓（清真餐廳）任主廚，五年前回到老家打雜工，一年半前才在眉山開這家清真餐館。取“鮮燒”之名是指牛肉和牛排都是用生的，牛雜則用的熟的。他說回民做燒牛肉都是選用一半生料一般熟料來烹制。
回到成都后，我對蔡老板的解釋一直有點糾結：生牛肉如何與熟牛肉同燒？生牛肉片、牛排塊、牛腸節(jié)、牛肚條等不同形狀的原料同煮于一鍋，口感也有差異。我不由得把鮮燒牛肉同大眾川菜紅燒牛肉作比較，一字不同，差異何在？
不比不知道，一比才發(fā)現(xiàn)一個長久以來被人們忽略的問題：無論是《中國名菜》、《四川菜譜》、《川菜大師烹飪絕招》，還是《川菜賞析》、《川菜集錦》、《教學菜》，居然都沒有記載紅燒牛肉這道大眾菜，菜譜書中記錄最多的是水煮牛肉、燈影牛肉、干煸牛肉絲等。心細的陳廷龍在他父親陳松如遺留下來的《北京四川飯店菜譜》書中，也只找到了生菜燒牛肉、辣味牛肉、大蒜豆瓣牛肚等幾款做法，這引起了我的好奇。
于是我打電話咨詢了浙江工商大學的趙榮光教授，他是我就讀于黑龍江商學院時主講中國飲食史的老師，也是中國飲食文化研究所的所長。電話中他講道，自古牛為六畜之首，“?！本拥谝晃?。周代“八珍”之一的“漬”就是以牛肉為主料烹制的珍饈。后來，隨著農(nóng)耕文明的興起，牛不再用作食用原料，而是作為農(nóng)作的生產(chǎn)工具，如果傷害了牛，就要被當作破壞生產(chǎn)工具治罪。
趙老師還特別強調(diào)，有的朝代明文規(guī)定，不準殺牛，即便牛死了之后，農(nóng)戶也要先祭祖，然后才能將牛皮剝下，牛肉深埋，也不能吃它，因為有感情。故在《調(diào)鼎集》、《隨園食單》、《成都通覽》這樣的文獻資料中，也找不到有關“紅燒牛肉”的記載。而真正時興吃紅燒牛肉的年代也難以界定，但可以肯定的是：川人吃紅燒牛肉的年代應該是在郫縣豆瓣出現(xiàn)后。
傳統(tǒng)的紅燒牛肉主要有兩種做法。一種是北方的燒法，不加豆瓣而用醬油和糖汁來提味提色，配料即為典型的土豆或胡蘿卜。另一種則是四川的川式燒法，以郫縣豆瓣為主要調(diào)味品，配以干筍子、白蘿卜干或土豆等輔料，味厚重而極具民族特色。
在烹制此菜時，應注意以下幾個關鍵點：
一是牛肉可選牛腩或牛筋皮部分，不要選用凈牛肉；
二是在燒之前，先將牛腩或牛筋皮放入冷水鍋中燒沸，去掉浮沫，定型后撈出改成塊狀；
三是在要將豆瓣炒香，放點辣椒面上色，再摻湯，放老姜、八角、山奈、花椒、陳皮等香料，可放少許白糖提味；
四是若加干筍，則干筍可早下鍋與牛肉同燒，若加蘿干、青菜頭等，則要等牛肉快熟爛時再下鍋，以免燒爛；
最后特別要強調(diào)的是，牛肉不要燒得過軟，否則沒咬勁，吃不出牛肉的香味。
至于蔡老板所烹的鮮燒牛肉，其輔料配以黃豆芽、蒜苗、芹菜、大蔥、鮮筍（苦筍）、香菜，屬于民族特色。其烹制技法是“紅燒牛肉”的傳統(tǒng)演變，只有保持了傳統(tǒng)，菜肴才會不斷繁榮出新。
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