筆者在這里把麻婆豆腐、水煮牛肉和水煮魚扯到一起，看似亂彈，其實(shí)不然。這三道名菜有一個共同點(diǎn)——水煮，而且把川菜的麻辣鮮香發(fā)揮到極致。麻婆豆腐是2018年認(rèn)定的十大川菜之一，水煮牛肉早在1981年就收入中國菜譜，水煮魚出現(xiàn)較晚，如今卻風(fēng)行國內(nèi)外，在法國的中餐館幾乎都有水煮魚這道名菜。
麻婆豆腐
水煮牛肉
水煮魚
水煮牛肉與麻婆豆腐
水煮牛肉及水煮肉片創(chuàng)制于上世紀(jì)三十年代，發(fā)明者是自貢名廚范吉安。據(jù)說是范吉安從滲湯牛肉改進(jìn)而來，其原輔料和制作工藝是：以牛肉片為主料，菜苔或萵筍、紅白蘿卜為輔料；將精鹽、醬油、辣椒、花椒和淀粉等佐料與牛肉片拌勻，郫縣豆瓣在油鍋炒香后，加入鮮湯煮沸，再加入牛肉片、菜薹或萵筍片同煮，待牛肉煮至伸展發(fā)亮?xí)r起鍋，淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特點(diǎn)是：肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮香可口，油而不膩，麻辣燙，是佐酒伴飯的上等佳肴，成為帶有濃厚地方風(fēng)味的四川名菜。
滲湯牛肉是用熟牛肉片煮，與水煮牛肉的烹飪法大相徑庭，反而與麻婆豆腐（麻婆豆腐始創(chuàng)于清朝同治元年，1862年）有許多相似的地方，即屬于水煮麻辣味。范吉安是名廚，一定會做麻婆豆腐，他創(chuàng)制的水煮牛肉方法明顯與麻婆豆腐更相近，很難說他沒有借鑒麻婆豆腐的烹制法。
筆者覺得水煮牛肉烹飪法與麻婆豆腐有許多相似之處。水煮牛肉及水煮肉片的發(fā)明者范吉安是否受麻婆豆腐的啟發(fā)，已無法可考證。但我們可以比較它們的烹飪過程便可看出倪端：
麻婆豆腐做法：將牛肉末熱鍋炒散，加入郫縣豆瓣等炒出香味，加湯煮開，然后放入在沸水中氽過的豆腐塊，煮幾分鐘，然后加入適當(dāng)調(diào)料后勾芡，再淋上辣椒油，撒上花椒面、蔥花即可。
實(shí)際操作當(dāng)然沒有這么簡單，但簡化后可以看出，都是水煮；調(diào)麻辣味的操作基本相似。
水煮牛肉與水煮魚
據(jù)稱水煮魚最早出現(xiàn)在上個世紀(jì)八十年代的重慶，其發(fā)明得到火鍋魚的啟發(fā)，反復(fù)改進(jìn)創(chuàng)制的。但從公布的烹飪過程看，水煮魚與水煮牛肉的烹飪過程基本相同。這里談?wù)劰P者的體會和經(jīng)驗(yàn)。
自從上世紀(jì)七十年代起，筆者按照菜譜不知做過多少次水煮肉片和麻婆豆腐，熟練到不需再看菜譜，并得到家人和朋友認(rèn)可，都認(rèn)為我的菜品不比餐館差。到上世紀(jì)九十年代成都風(fēng)行吃水煮魚時(shí)，我和家人去餐館品嘗，我看那外觀，再品味道，覺得它的烹飪法與水煮牛肉相同，決定回家自己動手。
川菜烹飪是一通百通，只要注意不同食材的特點(diǎn)就好辦。既然會做水煮牛肉、水煮肉片、麻婆豆腐，這水煮麻辣魚就不難做。我按照水煮牛肉的烹飪法，第一次做出來就得到家人的認(rèn)可。從菜品之色、香、味看，都與餐館做的差不多。
但后來發(fā)現(xiàn)不少餐館做的水煮魚有了變化，即面上鋪滿油炸干海椒，看起來與火鍋差不多，而香味卻差多了。差在哪里？差在淋上的椒麻香油。這種偷工減料失去了水煮魚的特色，多了麻辣，少了鮮香。
正宗的水煮牛肉和水煮魚的椒麻香油做法是：熱鍋熱油加入拍過的姜塊、蔥白炸香后撈起棄去，下干辣椒和花椒炸至金黃色關(guān)火，撈出炸好的辣椒和花椒放在干菜板上，鏟出一半油于一小碗中。然后用搟面棒在菜板上把炸過的海椒和花椒搟細(xì)，放入小油碗中攪勻，即特制的椒麻香油。在魚片下鍋煮好關(guān)火后，倒入椒麻香油，撒上蔥花，才能得到正宗水煮魚的麻辣鮮香味。
水煮魚及水煮豆腐魚
筆者在上世紀(jì)七十年代就學(xué)會做水煮牛肉、水煮肉片及麻婆豆腐，是按照當(dāng)時(shí)出版的一本《川菜烹飪》學(xué)會做的。那是一本川菜烹飪教材，有川菜烹飪技巧介紹，及主要四川名菜菜譜。該水熟豬肉片菜譜說明，水煮肉片源自水煮牛肉，烹飪方法相同。
筆者按照水煮牛肉的做法成功做成水煮魚后，發(fā)覺按照餐館做的水煮魚用豆芽或鳳尾（萵筍尖）等蔬菜墊底，蔬菜會沾染很多花椒和海椒，椒麻味大多被蔬菜吸附了，有損魚片的麻辣鮮香，于是想到麻婆豆腐，即用豆腐代替蔬菜，做一個既有水煮魚特色、又有麻婆豆腐風(fēng)味的二合一特色菜。這菜做出來后得到家人和朋友的贊賞，并被稱為我的私房菜一絕！
水煮豆腐魚的做法與一般水煮魚或水煮牛肉的做法相似，第一步是按上述方法制作椒麻香油，余下在鍋里的一半油加熱，下郫縣豆瓣炒香，再加醬油、料酒、鮮湯煮沸三五分鐘，用漏瓢撈取豆瓣渣，下拌好的魚片，煮沸至魚片散開，再加入用開水氽過的豆腐，煮沸約五分鐘關(guān)火，淋上前面做的椒麻香油，起鍋裝碗，再撒上蔥花，就成一道麻辣鮮香的豆腐魚，豆腐頗似麻婆豆腐，魚片與水煮魚無二。這就是家人和朋友稱道的，筆者的私房菜一絕。
各餐館的水煮魚各有特色，花樣不少。比如菜根香的椒麻水煮魚，幾乎不見海椒，顯然沒有用郫縣豆瓣，但麻辣味很突出，讓人吃得眼淚汪汪；也有水煮豆腐魚的，但多用整條魚，或者稱麻婆豆腐魚，按豆瓣魚的做法澆上麻婆豆腐等等。
水煮豆腐魚片
北京的水煮魚大多像這樣，像油泡魚
椒麻水煮魚
許多水煮魚像火鍋魚
麻婆豆腐魚
