鹵菜是將原料經初步加工、漂燙后，在配制好的鹵汁中煮制或浸泡而成的菜肴，如鹵雞、鹵鴨、鹵五肉、鹵豆腐、鹵蛋等，這些都是我們通常吃的食物。
這些鹵菜雖然顏色不同，有紅的、黃的、白的，但甜、香、美的特點讓消費者百吃不厭。然而，鹵菜尤其是鹵禽的高昂價格往往讓消費者撓頭。所以有些人在超市買鹵菜或者自己勾兌做鹵菜，但是自己做出來的鹵菜都是黑紅單色的，根本做不出酒店的黃白好看誘人食欲的鹵菜。這里的原因是紅黃白鹵汁的配方沒有掌握好。因此，本期介紹紅、黃、白鹵水的制作方法。
鹵汁配制的三個訣竅要記得：
鹵汁的準備得當是做好鹵菜的頭一關鍵。鹵汁的配制會直接影響鹵菜的色澤和口感品質。一般鹵汁可以分為三類：紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁。
一、香辛料、食用鹽、醬油的用量要合適：香辛料太多，成品菜味道大，顏色深；調料太少，成品菜味道不夠。鹽太多，除了會出現(xiàn)“死咸”的味道，還會讓成品菜緊繃干澀；鹽太少，成品菜鮮香不突出。醬油太多，成品又黑又丑；醬油太少，不夠好吃，所以，只有比例合適，才能達到更好的效果。
二、原料的選擇：黃色鹵汁和白色鹵汁不宜使用醬油或其他有色調味品，也不要使用易褪色的香料。
三、鹵汁不要提前燒開：鹵汁要準備好待用，既能防止調味品中的芳香氣味白白揮發(fā)，又能節(jié)省燃料和時間。
鹵汁的日常保存需要注意的地方：
用過一次的鹵汁要留著下次使用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，品質越好，口感越好。這是因為鹵汁中的可溶性蛋白質越來越多帶來的效果。
鹵汁的保存要注意以下幾點：
1.撇去浮油和泡沫。
鹵汁的浮油和泡沫要經常撇去，殘渣要經常過濾。
2.定期加熱消毒。
夏天每天早晚煮沸消毒一次，春夏兩季每天或隔天一次。煮過的鹵汁應該放在一個消過毒的容器里。
3.容器必須由陶器或白色搪瓷器皿制成。切勿使用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿。否則鹵汁中的食用鹽等物質會與金屬發(fā)生化學反應，進而使得鹵汁變色、變味，甚至變質，無法使用。
4.注意存放位置。
鹵汁要放在陰涼、通風、防塵的地方，用紗布蓋好，防止蒼蠅、蟲子掉進鹵汁里。
5.添加原材料。
一般新的香料袋只用兩次就要換了。其他調料要腌制一次，也就是加一次。
溫馨提示：：有了老鹵汁，就不要用骨頭湯來準備鹵汁了?？梢杂们逅?，也可以不用再加油。
鹵制前原料的準備需的知道的：
清潔處理。肉類原料宰殺后，必須去除皮毛和污垢。
初步切割處理。肉、腸、肝要切塊。禽肉和豆腐干不需要換。
熱燙水處理。所有需要鹵制的動物原料都要焯水后才能用于鹵制。
鹵制原材料制作的一些關鍵：
鹵鍋的選擇。建議大家選擇生鐵鍋，如果鹵制原料不太多，最好選擇砂鍋。這兩種鍋的壁厚導熱性差，湯汁不易蒸發(fā)。用這種鍋，食物不容易發(fā)生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，這樣鍋的導熱性強，湯蒸發(fā)快。銅還容易與鹵汁中的鹽發(fā)生反應，影響成品的顏色、味道和衛(wèi)生質量。
我們應該掌握火力的大小。一般用中或小火，使湯汁保持小或微開的狀態(tài)。不要用猛火，否則湯汁會沸騰飛濺在鍋壁上，形成一層薄膜。最后會焦化到鹵汁中，形成碳粉一樣的黑色物質，其中一部分會附著在原料上，影響成品和鹵汁的色澤和口感。原料不易軟爛，鹵汁會因為快速氣化而嚴重減少。
掌握原材料的成熟度。鹵制原料的成熟度，無論老嫩質地和成熟時間，都要控制在軟化時或軟化前，或離鍋或離火時。
鑒別方法是：用手捏鹵好的原料。如果感覺很硬，說明溫度沒達到；用手一捏就容易碎的話就太多了(屬于爛掉階段)；捏起來軟軟的，微有彈性，不碎，說明溫度剛剛好，就是軟化階段。
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