'怪味'食品生產(chǎn)工藝及配方
(含鹵汁及成品菜制作技術(shù))
'怪味食品'采用傳統(tǒng)技法和科學配方結(jié)合，與傳統(tǒng)食品加工相比，'怪味'食品系列具有如下優(yōu)點：每天可加工生料300——400斤，原料可循環(huán)使用10——15天（原料各地均可購制），充分提高成本效益，加工的食品味美獨特，品種多元化，容易掌握。加工方便，速度快，成本低，存放時間長，特別是夏天冷藏后，味道純正，經(jīng)營銷售衛(wèi)生簡捷，鹵水反復再利用。1公斤主料可產(chǎn)成品0.8公斤，保證利潤所在。味香透骨，南北均宜。
'怪味'食品生產(chǎn)加工，適用范圍：雞、鴨、鵝、牛肉、雞翅、雞爪、魚類、豆腐類等生料加工，配方秘決是經(jīng)十余種藥村精心提煉配制和現(xiàn)代科學相結(jié)合，從而使'怪味'系列食品，香氣撲鼻，催人流涎，且具養(yǎng)顔美容之功效。
'怪味'食品成本及市場分析：
一次加工一斤生料均有利潤5——6元，二次加工一斤生料均有利潤7——9元，扣除成本（調(diào)料等）一天銷售生料40斤*6元=240元。一般一次性投入資金500元左右，即可加工生產(chǎn)銷售。500元+方法+勤勞=成功，市場永不枯竭。
營銷模式指導
1、 投資規(guī)?？纱罂尚。?jīng)營方式可固定、可流動，靈活而定。
2、 開店經(jīng)營：投資4千元，人員2——3人，月利潤一般在5千元以上。
3、 外賣專柜：可選擇商場超市，投資2千元，人員2名，月利一般3千元以上。
4、 獨立加工間：投資1千元，人員3名，主供商場、超市、酒店等。
5、 肉食加工廠：真空包裝，作為高檔禮品，進入市場，批零兼營。
6、 怪味雞：開家中小型酒店，帶動其它產(chǎn)品消費。
7、 熟肉店：給當?shù)仫埖昱湄?，傳統(tǒng)節(jié)日聯(lián)系工廠、企事業(yè)單位作為福利發(fā)放禮品。
該套資料主要涵蓋的技術(shù)內(nèi)容包括：
1、 鹵汁配制技術(shù)：紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁。
2、 成品菜制作技術(shù)
（1） 原料鹵制前的處理
（2） 原料的鹵制
（3） 鹵菜的保管
（4） 鹵菜的食法
（5） 鹵汁的保管
（6） 白云鳳爪的加工
（7） 京味五香醬肉的制作方法：
五香醬牛肉制作方法
五香醬豬肉制作方法
五香醬羊肉制作方法
（8） 醬香肉鴿加工技術(shù)
（9） 醬燒驢肉的加工
（10） 南京鹽水鴨
（11） 野味醬鴨的加工
（12） 燒雞加工技術(shù)
（13） 鹵鴨加工法
（14） 香酥油雞加工法
（15） 扒燒豬頭加工技術(shù)
（16） 風味快餐雞
（17） 德州脫骨扒雞
（18） 道口燒雞加工技術(shù)
（19） 麻辣香酥乳鴿的加工
（20） 怪味狗肉干制作方法
（21） 奇香板鴨的加工
（22） 香酥雞
（23） 五香野兔加工技術(shù)
（24）常熟叫化雞制作工藝
鹵汁配制技術(shù)
要做好'怪味'食品系列，必須首先學會調(diào)配各種鹵汁。鹵汁的配制，是做好怪味肉食品的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到成品菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、自鹵汁3大類。
紅鹵汁
紅鹵汁又可分為醬紅鹵汁和曲紅鹵汁。
(1) 醬紅鹵汁：
八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，紅辣椒干100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熟花生油250克，味精100克，骨湯12公斤。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀背拍松，紅辣椒干切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、良姜、甘草、紅辣椒干一切裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
(2) 曲紅鹵汁：
桂皮50克，八角50克，丁香0克，山奈50克，花椒50克，香蔥150克，生姜150克，紅油250克，冰糖250克，醪糟500克，紅葡萄酒500克，味精100克，精鹽230克，骨湯12公斤。
制法：
①桂皮用刀背敲成小塊，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。
②桂皮、八角、丁香、山奈、花椒裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、紅油、冰糖、醪糟、紅葡萄酒、味精、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)調(diào)勻即可。
黃鹵汁
黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁50I克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯11公斤。
制法：
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋肉，袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
白鹵汁
白鹵汁有香料白鹵汁和海鮮白鹵汁兩種。
(1) 香料白鹵汁：
八角60克，山奈50克?；ń?5克，白豆蔻25克，陳皮50克，香葉50克，自芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12公斤。
制法：
①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉，白芷裝入香料袋內(nèi)，袋日扎牢。
②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)。調(diào)勻即可。
(2) 海鮮白鹵汁：
咸魚骨1000克、海帶250克、皮皮蝦500克、章魚250克、香蔥150克、生姜150克，洋蔥250克，肥豬肉250克，雞油100克，白醬油1000克，白乳腐500克，胡椒25克。味精100克，水酒1000克，精鹽80克，豬骨5公斤。
制法：
①咸魚骨斬成塊，海帶、章魚洗凈、曬干，放烤箱中烤酥，皮皮蝦洗干凈，香蔥挽結(jié)，生姜切成片，洋蔥切成塊，肥豬肉切成片，雞油切成小塊，胡椒用刀拍裂，豬骨斬成塊放沸水鍋中焯至斷生時撈出，用清水洗去血沫。
②炒鍋上火，放入肥肉片、雞油塊、蔥結(jié)、姜片、洋蔥塊、皮皮蝦，改用小火，炸至肥肉片、雞油塊出盡油時，一起倒人鹵鍋中，加入咸魚骨、海帶、章魚、白乳腐、胡椒、豬骨，并加入清水(15公斤左右)，置小火上熬2—3小時，過濾，去渣，取汁。重放鹵鍋中，加入白醬油、味精、精鹽、水酒，調(diào)勻即可。
以上配方適宜鹵制10—12公斤的生鮮原料(家庭可據(jù)原料數(shù)量，按比例減少調(diào)味料的數(shù)量。)
配制鹵汁時應(yīng)注意的事項
(1) 香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，咸菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足；食鹽過多，成菜除口味'死咸'外，還會使成菜緊縮、干癟。因食鹽有很強的滲透壓，能使菜肴中的水分排出。鹵汁中鹽的濃度越大，原料排水則越多。食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油過多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
(2) 原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。
(3) 鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣可避免料酒中的酒精和香料、調(diào)味品中的芳香氣味被揮發(fā)掉，并且還能節(jié)省燃料和時問。
(4)香料與調(diào)味品等的使用要合理，只有搭配恰當，才能使調(diào)配出來的鹵汁醇香鮮美，從而保證成菜色澤和口味質(zhì)量。
原料的鹵汁及保管
1、原料鹵制前的處理
(1)清洗處理。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去自膜。
(2)初步刀工處理。家畜、野獸的肉，改刀成250—1000克左右的塊；豬牛、羊的腸，改刀成45—60厘米左右的段；豬肚、牛肚改刀成500—600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；家畜、野獸的其它內(nèi)臟則不改刀；家禽及其內(nèi)臟、蛋不改刀；豆腐干、豆腐皮不需要再改刀。
(3)焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先進行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會排出混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣狀，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中鹵制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。
焯水處理一般有清水鍋焯水處理和加料水鍋處理兩種。
①清水鍋焯水處理：將原料放人清水鍋中，焯至斷生時撈出，用清水洗去污沫。去殼或不去殼，而將蛋殼輕輕敲裂。此法主要適宜于異味小的原料。如豬肉、豬肘、豬心、豬舌、豬肝、雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉及其內(nèi)臟和蛋等。
②加料水鍋焯水處理：將原料放人加有蔥結(jié)、姜塊、料酒等的水鍋中，焯至斷生時撈出，用清水洗去污沫。此法主要適宜于異味大的原料。如豬耳、豬肚、豬腸、牛、羊、狗、兔等肉。
2、原料的鹵制
將焯水處理后的原料放人己配制好的鹵汁鍋中，加蓋，置中小火上，慢慢地加熱至軟嫩入味時，離火，出鍋。也有的不出鍋，食時再取出。鹵制的關(guān)鍵如下：
(1) 選用鹵鍋。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)，食物與鍋不易發(fā)生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因為其導熱性很強，湯汁汽化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學反應(yīng)，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。
(2) 要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落放鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速汽化而嚴重減少。
(3) 要掌握好原料的成熟度。原料(指動物性原料)在加熱時，其變化大致可分為5個階段，生軟→硬化→軟化→爛化→糊化。原料在加熱前處于生軟階段，通過焯水，原料中的蛋白質(zhì)凝固變硬。在鹵制時，因長時間加熱，部分水溶性蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)溶于鹵汁中，結(jié)締組織遭到破壞，部分分解成為明膠溶于鹵汁內(nèi)，使鹵汁粘稠，原料變軟。繼續(xù)加熱，則由軟穸爛，最后糊化碎爛。
原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。鑒別的辦法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。
3、 鹵菜的保管
鹵制好的菜肴，不可能立即就食完或立即就售完，因此，就得進行合理的保管，不然，將大失其美味。保管的方法有3種。
(1) 刷油。將撈出的鹵菜刷上一層熟花生油或香油，以防風干變硬和變色，還可增加鹵菜的光澤。放于盆內(nèi)或長方盤內(nèi)，置熟食間內(nèi)，或放熟食櫥中，此法只宜存放4—8小時(熱天4小時，冷天8小時)。
(2) 放入冰柜。將撈出刷過油的鹵菜用長方盤裝好，放入保鮮冰柜內(nèi)(專放熟食品的冰柜)，隨用隨取，此法可存放12—24小時。超過2；4小時，應(yīng)重新放鹵汁中加熱消毒才能食用。但復鹵的鹵菜有失風味。
(3) 留在鹵汁中。鹵菜仍浸在鹵汁中，食用時再取出。這種保存方法，可使鹵菜充分吸收鹵汁，使成菜味更美。如家禽肚、心、蛋；家畜的腸、肚、心肝、牛肉、瘦豬肉等。此法能保存4—8小時(熱天4小時，冷天8小時)。
4、 鹵菜的食法
鹵菜一般是冷食，但也有個別含脂肪較多的鹵菜以熱吃為佳。如鹵豬五花肉、鹵豬頭、鹵豬蹄膀等。其食法有以下幾種。
改刀后澆上原鹵汁食之，或改刀后澆上其它味汁食之，或蘸其它味汁食之，或?qū)⑵渌吨尤敫牡逗蟮柠u菜中拌勻食之。(注：其它味汁有香辣味汁、酸辣味汁、麻辣味汁、鮮香味汁、香油蒜泥汁等，食用者可根據(jù)自己的口味靈活選用。)
走油后，改刀成條或片，與蔥花或黃瓜條、大蒜段之類同放于薄餅或烙蔥香餅上，卷包，蘸甜面醬、海鮮醬之類食之，其味更妙。
5、 鹵汁的保管
鹵過菜肴的鹵汁，稱其為'老鹵'或'老湯'。此鹵汁應(yīng)注意保存，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等早鮮物質(zhì)的成分越來越多的緣故。保存鹵汁，應(yīng)注意以下幾點：
(1) 除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撤除，并經(jīng)常過濾去渣。
(2) 要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒一次。春冬季可每日或隔日燒沸消毒一次。燒沸后的鹵汁應(yīng)放在消過毒的盛器內(nèi)。
(3) 盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁等金屬器皿。不然，鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用，嚴重影響鹵汁的質(zhì)量和衛(wèi)生要求。
(4) 注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。
(5) 原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。
附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁可不必用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。
白云鳳爪的加工
白云鳳爪是廣東地區(qū)的開胃風味小吃。它以物美價廉的冰凍雞腳為原料，成品色白晶瑩，口感爽脆，營養(yǎng)豐富，深受廣大群眾喜愛。
1、 原輔材料
雞腳100公斤，蔥5—6公斤，糖4—5公斤，味精2—2．5公斤，濃度50％的雙氧水3—3．5公斤，香油1公斤，100％；純度冰乙酸1000毫升用于浸泡，2500—2700毫升用于淹漬。
2、 工藝流程
解凍→斬趾→水煮(80一90℃，40分鐘)→沖水降溫(20℃)→漂白酥化(加雙氧水、冰乙酸，2—3小時)→流水沖漂(12小時)→腌泡入味(3—4小時)→入庫保鮮(0—4℃，24小時)→包裝→產(chǎn)品。
3、 操作要點
1、 解凍：
自然解凍或流水解凍健康雞腳，用清水沖洗干凈，剪去趾甲。
2、 水煮：
在80一90℃的水中煮40分鐘，絕大部分雞腳沉入水中時，表示已煮透，以雞爪五指彎曲收縮、表面有油潤感、組織綿軟不爛為好，然后撈起。
3、 沖水降溫：
用自來水漂洗、冷卻。
4、 漂白酥化：
加水量約l：l；再加入雙氧水、冰乙酸浸泡2—3小時。雞爪漂白酥化后顏色潔白。
5、 流水沖漂：
不間斷的長流水沖泡12小時后，洗凈余液。
6、 腌漬人味：
加入約為原料重一半的水，加入鹽：糖、味精、冰乙酸浸泡3—4小時入味即為成品。
京味五香醬肉制作方法
醬肉制品是我國傳統(tǒng)的一大肉類制品，其主要特點是香酥可口，可直接食用，也可包裝后上市或供貨于賓館酒店。一般來說，我國的醬肉制品分為蘇式、京味、廣味、川味等幾種形式，現(xiàn)將在市場上易于消費者接受的京味五香醬肉制作方法介紹如下，供食品加工者參考。
1、 五香醬牛肉的制作：
1、選料。取新鮮的牛肉為原料，切成約重1公斤，厚4厘米左右大小的方塊，洗凈，按肉的老嫩分開。
2、配料。按原料肉50公斤計算，西香、砂仁、桂皮各125克；大料250克；甜面醬5公斤；鹽1．5公斤。
3、調(diào)醬。將甜面醬和適量清水在鍋中攪拌均勻，撈出醬渣煮約l小時，撈出浮沫用大火煮沸。
4、煮制。用骨頭墊鍋底，將老肉放下邊，嫩肉放上邊。待鍋內(nèi)水燒開后，放入配料袋，每隔1小時翻鍋一次，使每塊肉熟爛一致，共煮4小時，然后改用小火煨煮4小時，每隔一小時翻鍋一次，最后視熟爛程度即可出鍋。晾涼后即為成品。
二、五香醬豬肉的制作：
1、原料整理。選皮薄肉質(zhì)鮮嫩，肥膘不超過2厘米的帶皮肋條肉為原料，切成寬10厘米，長16厘米，重O．8公斤左右的小塊，并在肉面上用刀劃紋，洗凈。
2、配料。肋條肉50公斤，醬油1．5公斤，鹽3—3．5公斤，紹酒1．5公斤，桂皮75克，大料100克，蔥1．5公斤，生姜100克，白糖0．5公斤，硝酸鈉25克。
3、腌制。將硝酸鈉和鹽的水溶液灑在肉和肥膘以及刀眼表面，放入缸中，據(jù)氣溫高低，確定腌制時問，冬天需1—2天，夏季只需幾小時，春秋季需12小時左右。
4、醬制。腌好的肉瀝干鹵水。鍋內(nèi)添加老湯，用旺火燒開，加醬油、紹酒．改用小火燜煮2小時左右，若鍋內(nèi)肉多，可翻動一次。臨出鍋前約半小時，加入白糖，待皮色轉(zhuǎn)為青橘黃色時，即為成熟。
三、五香醬羊肉的制作：
1、選料處理。將健康羊宰殺后取腿部肉剔選，取肉質(zhì)較嫩的部位。
2、配料。新鮮羊肉50公斤，精鹽1．5公斤，干黃醬5公斤，丁香50克，大料面400克，桂皮100克。
3、煮制。將新鮮羊肉塊洗凈后放入鍋內(nèi)，放進鹽醬，先用旺火煮1個小時，除去上層浮沫，以免帶有膻味和腥味。然后放入配料，倒人老湯，用微火慢慢煮，直到料味涌入肉中，至肉料不碎即為成品。
該肉食品味道香濃，芳香四溢，特別適合家庭制作銷售。
醬香肉鴿加工技術(shù)
醬香肉鴿加工技術(shù)
1、 工藝流程：
選擇鴿子一絕食一屠宰一去毛及內(nèi)臟一浸洗一腌制一鹵制一二烘烤一修整一裝袋一真空封口一殺菌一包裝貯運。
2、 操作要點：
①選擇非疫區(qū)規(guī)模飼養(yǎng)或散養(yǎng)的健康肥壯肉鴿作加工原料，每只400克左右。
②絕食時間12—24小時，絕食期間置1％一2％鹽水液于水槽內(nèi)。
③宰殺。采用尖刀刺破頸部血管，將血放盡。
④用88C溫水，將鴿置入40秒左右，浸燙時須不停翻動，然后拔盡羽毛和絨毛。去啄及腳部之護膚及雜物，取出內(nèi)臟清洗后備用。
⑤燎毛浸洗。采用酒精燃燒燎毛后將其置于2％一3％鹽液中浸漂30一40分鐘，用清水洗凈置于腌制缸中。
⑥腌制。腌制混合鹽配制：精鹽93公斤，砂糖1．5公斤，亞硝酸鈉0．5公斤。先將亞硝酸鈉及砂糖拌合，然后與精鹽混合均勻?；旌消}存放于干燥處，最好現(xiàn)用現(xiàn)配。腌制輔料的配比：每100公斤原料加入白酒1．5公斤一2．8公斤，醬油2公斤一3公斤，香料水15公斤一20公斤，以淹沒原料為準。
⑦預(yù)煮浸汁。按100公斤肉鴿的比例配制：料酒、味精、老姜各2．5公斤：醬油3公斤，蔥白2公斤一3公斤，老翔、、草果、桂皮各試芎公斤一2公斤，三奈、八角各、0．3公斤。香辛料湯應(yīng)提前制備，待沸后加入肉鴿再煮沸2—3分鐘，起鍋后抹上糖色。香辛料的調(diào)整應(yīng)按肉鴿加工量增補。
⑧烘烤。將鴿頭彎曲插入胸部，兩爪抓住腹部。烘烤室溫82—88。C，時間為l一2小時。如無烘烤設(shè)施也可置180—200℃植物油中油炸40一60秒鐘。
⑨整形。骨外露者要剔除他用。⑩包裝。每只鴿裝一袋，畸形者剔除作他用。用高溫復合薄膜包裝真空封口。殺菌。300克裝采用升溫lO分鐘，恒溫35分鐘(120℃)，再反壓降溫38—42℃法殺菌。晾干后去污去水分，進行外包裝封口，裝箱后置庫房貯存。
醬燒驢肉的加工
醬燒驢肉，亦稱五香醬驢肉。加工醬燒驢肉應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)驢肉，用冷水浸泡清洗于凈除去余血，剔除骨頭，按部位分切成前腿、后腿、腰窩、腱子、脖子等，再切成Ikg左右的小塊，經(jīng)過調(diào)醬，裝鍋，醬制等加工而成。
1、 調(diào)醬與裝鍋：
①調(diào)醬：取一定量的水和黃醬拌合，把醬渣撈出，煮沸1小時，并將浮在湯面上的醬沫撇凈，盛人容器內(nèi)備用。
②裝鍋：將選好的原料肉，按不同部位肉質(zhì)老嫩，分別放在鍋內(nèi)。通常將結(jié)締組織較多的肉放在底部，結(jié)締組織較少較嫩的放在上層。然后倒入調(diào)好的湯液進行醬制。
2、 醬制：
待煮沸之后，加入各種調(diào)味料，用旺火煮制4小時左右，在初煮時將湯面浮物撇出，以消除膻味。為使肉塊煮爛均勻，每隔1小時左右倒鍋1次，再加入適量老湯和食鹽，務(wù)必使每塊肉均浸入湯中，再用小火煨4小時，使各種調(diào)味料均勻地滲入肉中。出鍋時注意保持肉塊完整。用特制的鐵鏟將肉塊逐一托出，并將鍋內(nèi)的余湯澆在肉塊上，即為成品。
南京鹽水鴨的做法
南京鹽水鴨
(1) 宰殺：
選用當年生肥鴨，宰殺放血撥毛后，切去兩節(jié)翅膀和腳爪，在右翅下開口取出內(nèi)臟，用清水把鴨體洗凈，瀝干水分后腌制。
(2) 干腌：
將食鹽與茴香按100：6的比例在鍋中炒制，將炒制好鹽按6％一6．5％鹽量腌制，其中的3／4從右翅開口處灌入腹腔，并使鹽均勻布滿整個腔體。I／4用于雞體表腌制，重點擦抹在大腿、胸部、頸部開口處，氣溫高低決定于腌的時間，一般為2小時左右。
(3) 摳鹵：
干腌后的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。
(4) 復鹵：
先制成食鹽的飽和溶液，加入姜片0．1％，大茴香粉0．05％，香蔥0．I％一0．15％，這種鹵稱為新鹵。新鹵經(jīng)過20—30次燒鹵，成為老鹵。老鹵使用過程中，應(yīng)始終保持飽和狀態(tài)。復鹵時將鹽鹵從右翅開口處灌入腹腔，并將鴨子浸入鹵缸中，經(jīng)過2小時左右，即可出缸起掛。復鹵的鴨坯，用沸水澆淋，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊，外形飽滿，然后用直徑2厘米、長10厘米左右的中空竹管插入肛門，并將少許生姜。大茴香、蔥放人腹腔。
(5) 煮制：
清水中加入姜片、蔥、大茴香煮沸，停止燒火，將鴨子放入鍋中，蓋上蓋，燜20分鐘后加熱．水溫達到90℃?；穑贍F10—15分鐘，水溫始終維持在85℃左右。
(6) 產(chǎn)品：
煮熟后的鴨子需冷卻后食用。
野昧醬鴨的加工
野昧醬鴨的加工
1、 工藝流程
1、 選擇原料_→宰殺→腌制→預(yù)煮→上色→烘燒→修整→裝袋→殺菌→成品。
2、 操作要點
1、 選擇原料：選擇無病疫、無傷害的健康野鴨作原料，每只重量在l一1．2公斤之間。
2、 宰殺：在鴨的頸部用尖刀割一條小口，割破血管后放盡血，拔去毛，進入松香鍋翻滾一周后取出，放入冷卻池。拔盡粗毛和絨毛后，開膛取盡內(nèi)臟。
3、 腌制：用4．8％一5．2％的精鹽，加入0．15％的硝酸鈉，將三奈、八角、甘松、胡椒、花椒、白糖、丁香、草果、小茴香、老姜等十多味香料配制成香料包，熬制出香料與鹽水混合，比例要適當。將宰殺清洗后的鴨放入陶缸進行腌制，冬天需要36小時，夏天24小時。
4、 預(yù)煮：將起缸的原料放入己熬制好的香料水中，水沸后保持90一95℃煮30一35分鐘撈出晾干。
5、 上色：用刷蘸糖色液在經(jīng)預(yù)煮晾干的鴨體上輕輕地刷一薄層，然后送人烘烤房。
6、 烘烤：烘烤房溫度在75—85度之間。常檢查烘烤房溫度分布情況，避免燒烤過度原料焦色，防止溫度太低而不易烘干水分，引起變質(zhì)，烘烤時間一般為2小時左右。
7、 包裝：去除鴨體露出的骨頭，以防刺破復合薄膜包裝袋。每袋包裝O．5公斤±5克。
8、 封口：將裝入復合袋中的醬鴨采用120—124千帕真空封口。
9、殺菌：在12℃條件下，滅菌35分鐘，冷卻后溫度在40—45℃左右，即為成品。
燒雞加工技術(shù)
燒雞加工技術(shù)
1、 選料宰殺。
選擇健康嫩雞，肉體豐滿，體重以1．25公斤為宜。停食半天宰殺，放血必須徹底。用65℃熱水燙毛、拔毛，去掉嘴、爪子和內(nèi)臟，用涼水洗凈雞身。
2、 整形。
為使加工方便、外形美觀、煮制時不致松散，應(yīng)將雞頭別在翅下，雙腿折斷，緊貼胸脯，最好用線繩扎捆，瀝干水分，準備過油。
3、過油。
為了提高燒雞的風味和保存性，增添色彩，先于雞體涂上含30％的蜂蜜或糖漿水。每100公斤去掉內(nèi)臟的雞體用蜂蜜300—400克或白砂糖I公斤。同時用小釘鈀(或小注射針頭)在胸部、大腿上扎數(shù)下，以免過油時皮破裂。接著放入煮沸的油鍋中翻炸約1分鐘，時間長短依其著色程度為準或炸成棗紅色即可撈出。
4、煮制
（1）配料：精選花椒、丁香等數(shù)種名貴天然植物香料配方制作。按每100公斤生雞計算，各味料的用量：食鹽3公斤、桂皮200克、白芷100克、姜1公斤。將其混合研碎，分成數(shù)等份，用2—3層紗布包好。
（2）煮制。先在鍋內(nèi)鋪上鍋墊，再將已過油炸好的雞擺在上面，并視其多少酌情放人包好的配料，再蓋上竹籬，壓上石頭，灌進老湯(煮過雞的原湯)，湯漫過竹籬10厘米為宜，開始煮制。先用大火燒開，然后改用文火燒煮，需2—4小時，即可撈雞出鍋。
5、出鍋。
因熟制后易爛，為使外形完整，不破不碎，應(yīng)用筷叉、漏勺輕撈置于盤內(nèi)，冷后涂以香油即為成品。應(yīng)選通風干燥、潔凈處籠罩存放。商店大量存放宜用大瓷盤盛雞，以防壓爛變形。夏天降溫處理可保存2—3天，春天可保存I周，冬季保存時間則更長些。
五香鹵鴨加工法
鹵鴨加工法
五香鹵鴨肉嫩味鮮，香味四溢。
1、 鹵汁配制(按10公斤鮮鴨比例)：
八角60克，山奈、陳皮、香葉各50克，花椒25克，白豆蔻25克，白芷5克，香蔥150克，生姜150克，白酒500克，白醬油10—30克，精鹽120克，味精100克，骨湯10公斤。
將八角、陳皮、香葉、山奈、花椒、白豆蔻、白芷一同裝入紗布袋，袋口扎牢。把香料袋、蔥、姜(用刀拍松)、白酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
二、鮮鴨整理
1、整形處理：活鴨宰殺后即脫毛，從右翅窩下用尖刀開約6厘米長的小口，三指并攏伸入腹內(nèi)，掏出內(nèi)臟，疏通肛腸，用清水沖凈，剁去翅膀和鴨爪。
2、焯水處理：將整形后的鮮鴨放在清水鍋內(nèi)，用猛火將水燒開。等鴨子斷生后撈出，放在清水中，洗凈鴨體上的浮物。
三、鹵制
將焯水后的鴨子放入鹵汁鍋中，加蓋。先以猛火將鹵汁燒開，改用中火或微火，使湯汁在微開狀態(tài)下保持1—2小時。應(yīng)定時檢查，開始時鹵鴨處于硬化階段，用手捏感覺很硬，說明火候未到。應(yīng)繼續(xù)加熱，直到用手捏鹵鴨感覺軟而略有彈性且又不碎時，說明火候正好，即可離火出鍋，如繼續(xù)留在鍋中加熱，就會爛化。出鍋后的鹵鴨。冷卻后包裝出售或食用。
四、注意事項
1、鹵汁的保管。使用后的鹵汁就成了'老鹵'或'老湯'，可繼續(xù)使用，使用次數(shù)愈多，制作的鹵鴨就愈香。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等呈鮮物質(zhì)的成分越來越多的緣故。所以對'老鹵'要特別注意保存。具體要求：經(jīng)常過濾去渣，撇除鹵汁中的浮油，盛放鹵法的器皿應(yīng)選擇陶器或搪瓷器皿且應(yīng)放于陰涼通風處，并加蓋紗罩防蠅蟲污染。停止鹵制食物時，每無應(yīng)專門將鹵汁燒沸消毒1次，防止腐敗。
2、香料的添加。鹵汁中的香料袋每用3次后即行更換1次，其它調(diào)味每鹵制一次添加一次。
3、有了老鹵后，添加湯汁時不必再用骨用湯，清水代替亦可。
香酥油雞的加工方法
香酥油雞的加工方法
1、 原料：
宰好未剖的嫩母雞一只，丁香、桂皮、白芷、寇仁、桔皮各1．5克，五香粉1克，醬油75克，紹酒15克，白糖7．5克，精鹽、姜塊、蔥段各5克，芝麻油10克，花生油1000克。
2、 加工：
1、 在母雞胸下部豎開一個小口，取出內(nèi)臟，并將眼睛挖出(以防在油炸時，眼球爆炸燙人)。洗凈后，用刀背把翅膀和大腿骨砸斷(要求骨肉相連)，并用手錯開腿骨的斷縫，順大骨向里推，使腿部縮短；再用剪刀從開膛的地方插入雞胸骨的兩側(cè)，把胸骨擰斷，使胸骨凸起部朝下(因雞胸凸起部分肉薄，遇高溫油皮易裂開)，用力將胸部壓扁再將雞身側(cè)向用力壓一下，使肉離骨，這樣腌時才能人味。
2、 將雞里外用炒干的鹽搓勻，再將五香粉均勻地撒在雞腹中，放在高20厘米、直徑26．5厘米的瓷盆內(nèi)，倒人醬油、芝麻油(5克)、紹酒、白糖、丁香、寇仁、桂皮、白芷、桔皮和蔥、姜，稍拌一下，脆制8小時。腌制時，要翻轉(zhuǎn)一兩次，并取一張白紙用水浸濕，蓋在瓷盆上面，把口封嚴，使香味不致外溢。腌好后，把雞連同瓷盆上籠蒸3—4小時，取出雞，不要湯，滴凈膛內(nèi)水分，揀去雞身上的蔥、姜和其它香料。
3、把花生油倒人炒勺內(nèi)，在旺火上燒到8成熱后，端離火口，放入蒸好的雞；再把炒勺放在旺火上，然后將雞取出，盛在盤中，澆上熱芝麻油5克，即成味美可口香酥油雞。
扒燒豬頭加工技術(shù)
扒燒豬頭加工技術(shù)
'扒燒整豬頭'系火功菜，烹調(diào)方法是扒燒，近來由于此菜從整體來看給食客的感覺是造型大、味肥濃，加之此菜是火功菜，目前很難在餐桌上見到，其傳統(tǒng)做法幾乎散失，但要想將此菜制作完美，達到色澤醬紅、頭形完整、鹵汁醇厚、肥嫩香鮮，并非易事。下面介紹一下此菜的制作，供有心于農(nóng)副產(chǎn)品加工的朋友參考。
1、 初加工：
將豬頭去毛，在水中刮洗干凈，面部朝下放砧板上，用刀劈開，全舌頭與面部不破，然后剔去骨頭(豬腦不要)，放清水中浸泡2小時漂去血污，下開水鍋焯水，焯透撈入清水中再刮洗一遍，剜下兩眼，修去眼眶四周的毛和黑肉，卸下兩只耳朵，修去耳孔內(nèi)污物及毛。除去核子肉，將下頦切下，舌頭刮去毛皮，割去氣管洗凈。再將頭肉及下頦、眼、耳、舌頭下冷水鍋燒沸，焯水3次，每次在鍋內(nèi)燒沸20分鐘，此時已近七成熟。
2、 烹調(diào)：
鍋上火燒熱，用油打滑離火，內(nèi)放竹墊，放入蔥段、姜片、茴香、桂皮用紗布袋裝起放人，加紹酒、醬油、醋、清水淹平豬頭肉，蓋上鍋蓋，燒沸，移小火燜3小時左右到肉爛，揀去蔥、姜及香料袋，移旺火將鹵汁燒至稠粘，離火裝盤，先放人舌頭，上蓋面部，下頦還擺在兩旁，耳朵放原處，眼球人還眼瞠內(nèi)，澆上鹵汁即成。
3、 注意要點：
①豬頭要反復刮洗，去凈污穢及毛，三次焯水不可少，豬頭燜燒時，清水要一次加足，并需小火慢慢燜燒，清水要一次加足，并需小火慢慢燜爛，大火收干鹵汁，不能勾芡，這樣才能入味，鹵味醇厚，保持色澤亮度和內(nèi)外酥料一致；
②豬頭刮凈、脫骨、扒燒都要切實注意形的完整，防止缺損，影響形態(tài)美觀；
③要用竹墊，防止粘鍋。
風味快餐雞
具有中國風味的快餐雞，炸制后的雞塊不僅色澤桔黃，鮮香可口，百食不膩，而且具有健脾開胃、促進消化、滋肺補腎之療效。其制做過程主要是選用生長期在52—56天之內(nèi)的肉雞，宰殺、煺毛、開膛、清洗之后，切取其腿、翅，并在雞大腿和小腿關(guān)節(jié)部分一分為二，修理整齊，用千布擦去其表面水分放人容器，撒上特制的'風味雞調(diào)味粉'，將雞腿、翅攪勻，在0—10℃條件下腌制8一lO小時之后取出放入密封高壓炸鍋炸制4—7分鐘取出，即為成品。
實例：
選用生長期在52—56天之內(nèi)的肉雞，用常規(guī)辦法放血、褪毛、開膛、洗凈，取其腿部和翅膀(重量應(yīng)分別達到300克和100克)，并將腿部切為上下兩段，修理整齊，用干布擦去其表面水分，放入容器，然后撒上'風味雞調(diào)味粉'拌勻在0一10℃的溫度下淹制8—10小時。雞塊與'風味雞調(diào)味粉'投料的重量比例為50：1。
'風味雞調(diào)味粉'由20余種中草藥、芳香植物及常用調(diào)料經(jīng)粉碎成面粉狀細粉混合而成，其主要成份比例如下(以淹制25千克雞腿、翅為例)：花椒4—12克，胡椒6—20克，八角2—10克，豆蔻1—4克，砂仁8—16克，山柰8—12克，公丁8—20克，陳皮10一20克，甘草2—10克，香葉8—20克、孜然10一20克，茯苓10一30克，山藥10一30克，益智仁4—11克，山椒6一12克，蘇葉6—14克，食鹽200—300克。
將淹制好的雞腿、翅放入能對油自動濾清、控溫，能定時開啟和壓力超過8公斤時自動放氣減壓的密封高壓炸鍋內(nèi)(此時油溫應(yīng)為175—180℃)，炸制4—7分鐘取出即可食用。
德州脫骨扒雞
1、 原料：
100只健壯雞，花椒16克，丁香6克：砂仁600克，山奈65克，醬油2．5千克，外加食鹽適量(鹽量視天氣冷暖與調(diào)湯多少而定)。以上諸料除醬油外，分別磨碎壓細，用細紗布裝入縫好，放鍋中，與湯共浸煮，提取其精汁應(yīng)用。
2、 加工：
雞宰后洗凈(去毛及內(nèi)臟等)，將涼透的雞周身涂抹糖色(白糖炒料)，再逐個沒人沸開的油中烹炸，炸至雞身呈金黃色，微亮，不可炸酥。將炸好的雞順序放人鍋內(nèi)排好(鍋底放一鐵篦子)，并將配好的湯料倒入鍋內(nèi)，上邊壓上鐵篦子，微火燒煮，至脫骨為止，需時lO一12小時。燜煮時火要均勻，不可過猛過弱，更不可中途熄火。一定要煮夠煮透，才能人味，才能保證質(zhì)量。撈取時動作要輕，一定要保持雞體完整，不可破損掉骨。成品雞肉熟爛易脫骨，香味濃郁不油膩。
道口燒雞加工技術(shù)
道口燒雞是河南滑縣有名的傳統(tǒng)特產(chǎn)食品，相傳為張炳所制，距今已經(jīng)有三四百年的歷史。該產(chǎn)品皮酥肉嫩，食之滿日香。通過認真加工，采用精美包裝上市，或開店設(shè)廠，會有可觀的經(jīng)濟效益，不失為一條致富之路。該產(chǎn)品加工步驟如下：
1、 選料：
選生長1—1．5齡．體重為1—1．25kg的健康肥美的活雞為原料。
2、宰殺：待宰雞斷食12—24小時后將頸部割斷食管、氣管、血管放血，放入70—72℃的熱水中燙毛，雞體潔白。腹部尹口取內(nèi)臟，頸部開小口取嗉囔及氣管、食管，清洗干凈后瀝千水。
3、整形：將切去爪的兩腿插入腹部開口處，兩翅交叉插入口腔內(nèi)，使雞體成為兩頭尖的半圓形。
4、上色、油炸：用飴糖水或蜂蜜水(糖、水比1：2)涂擦全身，放人燒至150—180。C的植物油鍋中，炸至呈黃紅色時撈出。
5、煮制：
準確稱取各種配料：包于紗布袋內(nèi)，放于鍋底，將雞平放于鍋內(nèi)，倒入老湯并添加適量清水，水面淹沒雞，上面壓以重物。先用旺火燒開，然后文火燜煮4—5小時。道121燒雞的配料標準(以100只雞為例)為：砂仁15g，丁香3g。肉桂90g，白芷90g，另加2—3kg鹽。
香酥雞加工技術(shù)
工藝流程：
選料→宰殺→清洗→放血→浸燙、拔毛→開膛、去內(nèi)臟→腌制→蒸煮→上漿→油炸→冷卻→成品包裝
操作過程：
1、選料。
選用當年養(yǎng)的重1．5千克的健康無病雞。
2、宰殺。
用口腔刺殺法宰殺放血。
3、清洗。
用清水洗去血污。
4、浸燙。
在70℃溫水中浸泡5—7分鐘，并拔凈羽毛。
5、開膛去內(nèi)臟。
在右翅腋下開膛，掏凈內(nèi)臟。
6、腌制。
用50千克冷開水、12千克細鹽、150克味精、600克黃酒、120克磷酸鹽配制成的腌制液，每次腌60千克掏去內(nèi)臟的雞體，上面壓上竹制品。腌制時間一般2．5小時，冬、春宜長些，夏、秋可略短些。
7、蒸煮。
腌制后，雞放入消過毒的盒內(nèi)，腹腔內(nèi)加入黃酒、桂皮、茴香、姜末、蔥末等料，放籠內(nèi)蒸熟，晾干水分。
8、上漿。
用面粉65克、雞蛋65克、植物油31克、糖15克、水45克，混合攪勻，在熟雞表皮上均勻上漿，撒一層烘干后碾碎的面包屑或饅頭渣。
9、油炸。
將上漿的雞入油溫165℃左右的油鍋中，邊炸邊翻，炸至表皮桔黃色出鍋。
10、冷卻、包裝。
現(xiàn)炸現(xiàn)吃為好，亦可用消毒過的塑料袋真空包裝。本品色桔黃有光澤，香味濃郁。
麻辣香酥乳鴿的做法
麻辣香酥乳鴿的做法
l、乳鴿選擇：
選29天左右、毛重O．75一lk9健康無病的乳鴿。
2、宰殺：
宰前乳鴿斷食8—12小時，絕食期要大量喂水，以保證正常代謝、降低血液濃度、放血完全，并能清洗腸道，防宰殺開膛時因破腸而造成污染。采用頸部三管刺殺法，放血時，在頭頸交界處的下方橫切一小口，倒掛瀝干血水。
3、褪毛去內(nèi)臟：
用62—65℃的溫水浸泡1—2分鐘，浸燙時要求上下翻動，當毛能夠順利拔脫即可，快速拔凈毛，剝?nèi)ツ_爪部角質(zhì)。浸燙時間切忌過長，否則容易破皮。褪毛后用清水洗凈。開膛時，從腹后部繞肛門切一環(huán)形切口，分離肛門后，掏出全部內(nèi)臟器，去腳，最后用清水洗凈，將洗凈乳鴿在沸水中浸燙約1分鐘，洗去浮油、絨毛和污物，待用。
4、鹵制：
取八角l0g，小茴20g，桂皮60g，陳皮40g，孜然30g，醬油5009，丁香20g，山奈30g，花茶25g，砂仁5g，食鹽2kg，料酒300g。將香辛料用紗布包好，放人適量水中煮制20一25分鐘，再加水(前后兩次總用水量為100kg)煮沸，調(diào)節(jié)食鹽濃度到4％一5％。將處理好的乳鴿放入鹵水中用文火鹵制15—15分鐘，撈出乳鴿，另取沸水，反復澆淋鴿身，以干凈布揩干鴿體水分待用。鹵制一般控制在75—85，25—30分鐘為宜，若低溫處理，所需時間過長，勞動效率較低；高溫處理雖能縮短時間，但人味不均勻，且易破皮。
5、打糖：
取麥芽糖加水蒸至溶解后加入白醋、大紅浙醋、料酒、清水拌勻后均勻涂抹在鴿體表面，反復打糖2—3次，保證色澤均勻一致，用小鉤將鴿體掛起瀝干。
6、油炸：
將油燒至160—180℃，將冷卻晾干的乳鴿入鍋炸至表面金黃色、鴿肉粘脆香酥時出鍋冷卻。油炸過程中注意油溫不能太高，否則容易使鴿皮起泡，脫離鴿肉，且易炸焦破皮；油溫也不能過低，否則鴿皮過厚，且水分損失過多。
7、 麻辣液浸泡：
將油炸的乳鴿趁熱在麻辣液中浸泡5一l0分鐘，瀝干后冷卻待包裝。麻辣液配方為(以乳鴿10kg計)：精鹽200g、麻辣油200g、味精20g、花椒40g、胡椒20g、辣椒粉20g、蔥頭30g、姜汁30g、砂糖100g、料酒200g。
8、 包裝：
將浸泡過麻辣液的乳鴿裝入包裝袋，在真空包裝機上控制真空度在0．1mpa，熱封3檔，時間6秒，抽氣時問40秒。
9、 殺菌、冷卻：
采用殺菌公式10—30一10分鐘／121℃，將填充好的軟包裝于立式殺菌鍋中，加蓋殺菌，當升溫到121℃后，維持鍋內(nèi)壓力在0．13—0．15mpa，降溫時采用反壓冷卻，反壓壓力0．15mpa，待鍋內(nèi)鴿體溫度降至100℃以下，才停止高壓空氣泵，冷卻至38—40℃出鍋。麻辣香酥乳鴿鮮香味濃，外脆內(nèi)酥，爽口不膩，具有明顯的麻辣風味。如不喜食麻辣口味，也可省去浸泡麻辣液這一工藝流程，但需待油炸出鍋冷卻后才可包裝，由于殺菌以后，鴿體變軟，食用前若能用油復炸一下，風味更佳。
怪味狗肉干制作方法
怪味狗肉干制作方法
l、配料。
狗肉100kg，食鹽2kg，五香粉0.3kg，醬油4.5kg，白糖2kg，胡椒粉0.2kg粉kg，白酒1.5kg，生姜2kg，辣椒粉2kg，味精0.1kg，丁香0.3kg，花椒粉、大蔥1.5kg，陳皮0.5kg。
2、 制作方法。
選擇新鮮狗前、后腿肉，修凈皮、骨、筋等，沖洗干凈后切成5009左右肉塊，把大蔥挽成結(jié)，鮮姜用刀拍碎，把肉塊、蔥、姜一起放人清水鍋中煮1小時左右，出鍋攤晾，順肉塊筋絡(luò)切成長約5厘米、寬高各1厘米的肉條后，加入精鹽、白酒、五香粉等全部輔料和醬油。5kg拌勻，放置30分鐘以上使之入味。然后，將適量植物油倒入鍋內(nèi)，其數(shù)量以淹沒原料肉為宜，將油燒至1400c左右，把已入味的原料肉倒入鍋內(nèi)炸，不停地用鏟子翻動，等沒有水響聲后用網(wǎng)子撈出，要注意火候，不能炸得過久，否則肉會發(fā)硬，反之則綿軟不香。待原料肉熱氣散發(fā)后，將白糖、味精和剩余醬油倒入原料肉中拌勻、晾涼。取熟植物油2kg，加入辣椒面、花椒面，放入原料肉中拌勻即為成品。
3、 保存。
夏季只能保存10天左右，冬天20一30天。
奇香板鴨的加工
奇香板鴨的加工
1、 原料準備
選擇肉質(zhì)細嫩、肥壯，生長約120天，體重在1．5公斤以上的活鴨。
2、 宰殺加工
在宰殺前12—14小時應(yīng)禁食，按常規(guī)方法屠宰燙毛，除去內(nèi)臟，漂洗后，從肘關(guān)節(jié)、膝關(guān)節(jié)處去掉翅和腳爪。然后，放在桌上，背向下，腹朝上，用手掌放在胸骨部，使勁下壓，壓扁胸部前后的胸骨，使鴨體呈扁圓形。
3、 擦鹽干腌
將鴨體的內(nèi)外、口腔、刀口、腿音陋腹音陪都抹上食鹽(每1.5公斤的鴨體約用食鹽120克)。須把整個鴨體抹均，里外腌透。將抹鹽后的鴨體用缸一層一層裝滿壓實，再在上面撒些食鹽。腌12小時后即可出缸。若遇氣溫較低，需換缸濾出血水，再腌漬5—7小時后取出。
4、 進缸鹵制
(1) 鹵液的配方：按每100只1．5公斤的鴨計算，取食鹽3.5公斤、醬油2公斤、蔥150克、大茴20克、小茴20克、肉桂50克、水50公斤。
(2) 配制方法：將食鹽和大茴香、小茴香、肉桂皮置于鍋中，炒至無水蒸氣為止，然后加入水和其它輔料煮沸，過濾后加入缸中，將干腌好的鴨體放入鹵液中浸沒，鹵制12—24小時。
5、 整形晾干
用竹片將鹵好的板鴨支撐成'大'字形，掛起瀝干鹵液后再回鹵缸中，浸漬2—4天取出，掛在架上用清水洗凈，用毛巾擦干整形。即把鴨體放在案板上，將鴨頸舒展平，把扁平的鴨體四周弄整齊，胸部拉平，兩腿展開，再用清水洗干凈，懸掛于陰涼通風處吹干或掛在太陽下曬干。若遇連續(xù)陰雨天氣，也可放進烘烤房烤干后即為成品。如此加工的板鴨香味撲鼻，成紫紅色。
五香野兔加工技術(shù)
五香野兔肉質(zhì)細膩，味道芳香，甘甜爽口。其加工方法簡單，適合個體戶加工。
1、 選料：
選用1．5公斤一2公斤重的家養(yǎng)野兔，宰殺后除去瘀血、雜污和皮毛，用清水洗凈，切塊分頭頸2塊、前后腿4塊、中部1塊。然后入鍋加水，用旺火煮沸5分鐘，除去水腥氣，然后用涼水漂洗，冷卻備用。
2、 配料：
凈野兔肉100公斤，丁香、乳香、桂皮、八角、陳皮、硝水、精鹽各100克，麻油3公斤，黃酒5公斤，白糖6公斤，上等醬油5公斤。將5味香料碾碎，裝袋扎口，放入鍋內(nèi)，再加清水適量，放入黃酒、白糖、醬油、精鹽，在旺火上煮成鹵水。
3、 浸鹵：
將野兔肉塊放入鹵鍋，以旺火煮透后撈出，抹去浮汁，晾后再用清水漂洗1小時，取出瀝干。把肉塊放入用硝水、蔥花、姜汁配成的溶液中浸泡30分鐘，取出瀝干，再用熟麻油涂抹肉表面即為成品。
食用五香野兔肉時，如灑上蒜泥、麻油、醬油或醋制成的調(diào)料汁，其味更佳。
常熟叫化雞制作工藝
常熟叫化雞是江蘇省常熟市的名特產(chǎn)品，色澤銀黃，質(zhì)地軟嫩，肉爛離骨，味道濃厚醇香，工藝獨特，制作方便，很適合家庭和中小企業(yè)加工生產(chǎn)。
具體制作工藝如下：
(1) 原料配制
1、 主料去毛嫩母雞一只(1．5公斤左右)，雞脯丁50克，瘦豬肉丁100克，熟火腿、水發(fā)香菇丁各25克。
2、 配料豬網(wǎng)油250克，鮮荷葉4張，高溫紙1張，酒壇泥3公斤，包裝紙1張，細草繩6米。
3、調(diào)料黃酒50克，精鹽5克，醬油5克(實耗100克)，綿白糖20克，蔥花25克，姜末2克，丁香4顆，大料2顆，芝麻油5克，熟豬油50克，蔥白段50克，甜面醬50克。
(2) 整理腌料
將光雞斬去腳，在左腋切開一長約3．3厘米的小口，挖去內(nèi)臟，抽去氣管、食管，冼凈血污晾干，用刀背敲斷雞腿、翅、頸骨，放入罐中，加醬油475克、黃酒25克、食鹽適量腌漬1小時取出，將香料碾成末擦抹雞身。
(3) 加料包裹
炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，至五成熱時，放入蔥花、姜末、香料煸炒，接著放人肉丁、雞脯丁、火腿顛炒烹酒，后加醬油25克、綿白糖20克，炒至斷生，待涼后，從雞腋下刀口處填入雞腹，將雞頭塞入刀口中，兩腋各放1顆丁香，用網(wǎng)油緊包雞身，外用荷葉1張包裹，再用高溫紙包裹，外面再包1層荷葉，用細草繩扎住。
(4) 裹泥包紙
將酒壇泥碾碎，加清水拌勻，平攤厚約1．65厘米，把裹好的雞四周用泥包起，最后用包裝紙包住。
(5) 成品烤制
將包好的雞放入烤箱，旺烤40分鐘，泥干補上裂縫，再用旺火烤，后改用小火，最后用微火煨1．5小時，取出敲掉泥，解開繩、去荷葉，裝盆淋麻油即成。
肉食品制作是一門涉及多學科的加工技術(shù)，如動物種類、飼養(yǎng)時問、飼養(yǎng)方法、地區(qū)特點，以及烹飪理論和肉食品加工制作技巧等等。因此，在學習制作時應(yīng)不斷總結(jié)和創(chuàng)新，以更加完美的加工制作工藝創(chuàng)出更加可口的美味佳肴，來弘揚祖圍的光輝燦爛的飲食文化。
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