燒雞配方與鹵制加工方法（附燒雞腿、鹵雞腿方法）
主料：淘汰蛋雞10只約25-30斤。
香料：桂皮20克、白芷20克、八角20克、山奈15克、茴香10克、花椒10克、肉蔻10克、陳皮10克、草果10克、白蔻10克、丁香5克、砂仁5克。
配料：麥芽糖、生姜、精鹽、料酒、雞精、味精、骨髓浸膏（獨鳳軒M6001雞味濃香型）、乙基麥芽酚（星湖焦香型）。
具體制作步驟：
1、將淘汰蛋雞腹腔內(nèi)雜物去除干凈，用噴槍烤去絨毛，放入清水中浸泡去血水，撈出，瀝干水分，盤好造型備用。
2、容器中放入麥芽糖100克、溫水1000克，將麥芽糖攪拌溶解后將瀝干水分的整雞用麥芽糖水涂抹，或者浸泡、沖洗一遍，放入框中控干多余麥芽糖水，備用。
3、鍋中加入適量植物油，油溫?zé)?90-210°，用高溫油炸雞，將雞放入笊籬或者漏勺中，浸入油中，將雞炸至淡黃色時撈出，一定不要炸過了，因為撈出來以后還有余溫，還會繼續(xù)變色。
4、將香料：桂皮20克、白芷20克、八角20克、山奈15克、茴香10克、花椒10克、肉蔻10克、陳皮10克、草果10克、白蔻10克、丁香5克、砂仁5克裝入紗布袋中，放入鍋中加入清水30斤，大火燒開，關(guān)火備用。
5、另取一個鍋或者不銹鋼桶，底部墊入篦子防止糊鍋，將炸好的雞，逐個擺放在鍋中，中間預(yù)留一個孔洞，加香料包從熬制好的香料水中撈出，放入預(yù)留的孔洞中，然后將香料水，倒入裝好雞的鍋中，不要倒太多，大約能夠淹沒雞胚兩指即可。
然后按照比例條件調(diào)味品，肉與香料水總和，每一斤加精鹽10克、雞精3克、味精2克、骨髓浸膏0.5克、乙基麥芽酚0.5克、生姜2克、料酒10克，將以上配料加入鍋中后，上邊再壓一個重物，用被子或者大盤子都可以，然后大火燒開改小火煮1.5-2小時關(guān)火，浸泡6小時后，即可撈出。
注：以上做法用的是淘汰蛋雞，如果選擇其他的品種，要注意改變時間和火候。
燒雞腿、鹵雞腿方法：
燒雞腿與鹵雞腿的做法不同，不同之處就是燒雞腿，是經(jīng)過用麥芽糖水涂抹油炸之后煮熟，鹵雞腿是不需要油炸的。但是在煮的時候要加入適量炒糖色上色。
無論是燒雞腿還是鹵雞腿，都是用煮過燒雞的老湯，將處理好的雞腿用老湯淹沒加入配料，小火煮10~15分鐘關(guān)火燜泡2-3小時即可。
本站僅提供存儲服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請
點擊舉報。
