鹽水脆皮雞配方與加工制作工藝流程
香料：白蔻30克、白芷25克、山奈25克、良姜25克、小茴香15克、香葉10克。
配料：乙基麥芽酚、雞粉、精鹽，黃酒，使用方法在文中。
具體制作方法：
一、雞胚處理：
（1）雞胚選擇：
雞胚要選擇淘汰蛋雞，成本低，肉質(zhì)好，做出來效果也好。
（2）雞胚清理：
淘汰雞宰殺后，去除內(nèi)臟，絨毛。放入清水中浸泡沖洗干凈，備用。
（3）雞胚燙皮：
鍋中加入適量加入燒開后，準(zhǔn)備一盆涼水。
用手拿住雞爪，將雞放入沸水中淹沒，然后提出，放入準(zhǔn)備好的冷水中，每只雞胚反復(fù)以上操作三次，做完后，將雞盤好造型，備用。
二、鹽水脆皮雞制作方法：
（1）香料處理：
將香料：白蔻30克、白芷25克、山奈25克、良姜25克、小茴香15克、香葉10克，放入溫水中浸泡清洗去灰塵，撈出，裝入香料袋，備用。
這一步的目的是去除香料中的雜質(zhì)，也是有利于香料香味快速析出的步驟。
（2）鹵雞方法：
首先不銹鋼桶中加入清水30斤，然后按照比例添加調(diào)味品：
鹽：水與肉總重量每斤15克。
雞粉：水與肉總重量每斤1克。
乙基麥芽酚：水與肉總重量每斤0.5克。
加入以上調(diào)味品后，將盤好造型的雞放入鍋中，然后放入香料包一個(gè)，再加入黃酒150克。
開大火燒開后，撇去浮沫，用篦子或者大號(hào)盤子壓住雞胚，防止漂浮，然后該為小火，鹵制10分鐘夠，關(guān)火，浸泡6小時(shí)后，即可出鍋。
注：
雞胚一定要選擇淘汰蛋雞或者當(dāng)?shù)貎赡暌陨系谋侩u。
必須要經(jīng)過燙皮步驟，這是皮脆的關(guān)鍵。
一定要燜熟，不要煮熟，這也是脆皮的關(guān)鍵步驟。
食用時(shí)斬切成塊，直接食用，也可以澆淋少許煮雞原湯和香醋、蒜泥、辣椒油、麻油等味碟一起搭配食用。
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