清蒸，說起來也是一種重要且常見的烹調(diào)法哦。清蒸就是用水來加熱，通過高溫產(chǎn)生蒸汽，讓原材料受到高溫后成熟。這招兒厲害的地方就在于，它能最大程度地保護食材的營養(yǎng)，讓食物保持原汁原味。所以啊，做出來的菜往往鮮香、鮮嫩，或者軟爛入味，口感極好！
清蒸魚的做法雖然常見，但是對魚的新鮮程度可是要求極高的。一般來說，咱們得選鮮活的魚來做清蒸。
清蒸鱸魚怎么做才好吃？
很多朋友制作清蒸鱸魚往往達不到飯店里的出品效果，不是魚很腥氣就是魚肉蒸老了，失去了口感，總覺得不夠鮮美，其實做好清蒸鱸魚并不難，你只需做對這6個步驟，魚肉鮮嫩彈牙，廚師長親授制作清蒸鱸魚的方法，適用于所有清蒸魚的制作。
清蒸鱸魚去腥味的方法：
1.把魚剖肚去內(nèi)臟洗凈，除去魚腹內(nèi)的黑膜，用少量的醋和白酒，涂抹魚身，這樣處理后的魚，就沒有了土腥味。
2.去除魚身上的粘液?？捎玫豆畏ㄈコ?。
3.腌制底味去腥。把魚進行腌制，加入料酒、黃酒、鹽和胡椒粉去除腥味。
4.香辛料去腥。在烹制時放適量白酒，也可去除魚的部分腥味。通常我們在烹魚時會放花椒、大料、桂皮、香葉、藿香葉、干辣椒、剁椒醬、豆豉、辣椒醬等香辛料，用來去掉魚的腥味。適合其它蒸制方法或者燒燜方式。
5.腥線去除，適用于草魚、鯉魚等河魚品類。
清蒸魚除了要看是否鮮活，如何去腥，還要根據(jù)魚類的特點做不同的清蒸處理。清蒸海魚需要用到蔥姜和料酒；清蒸淡水魚還要進行去腥、腌制底味處理、加動物性油脂增香等方式進行制作。
做好清蒸鱸魚有以下幾個方面需要注意：
一、食材選擇。
鮮活的魚類是作為清蒸的第一選擇，魚不新鮮或者是冰鮮魚都不太適合用清蒸的方式制作，因為沒辦法遮住魚的腥味，即使蒸出來也不好吃。
① 按壓，按魚身，魚肉有彈性，沒有脫骨的感覺為準(zhǔn)。
② 翻腮，就是翻開魚腮，看是否鮮紅，如果顏色發(fā)白、發(fā)暗請不要購買，果斷放棄。
③ 手摸，手摸魚身是否有黏液，是否比較干爽，當(dāng)然這種鮮魚多會以冰塊鎮(zhèn)著，要結(jié)合其它方法一起鑒別。
④ 聞味，直接聞味道也是鑒別的一種最直接的方法，不新鮮的魚會散發(fā)出腥臭異味，也要注意有無堿水或防腐劑浸泡的味道。如果聞著有異味，直接放棄。
二、加工處理
鱸魚買好了，鱗也去掉了，內(nèi)臟也收拾干凈了，大多數(shù)攤位都會提供這樣的服務(wù)，回到家就是多沖洗幾遍，再將未清理干凈的魚鱗和內(nèi)臟好好清除一下。
1.改刀處理。在鱸魚身上改成不同的花刀，即可入味，又可縮短制作時間，還會讓清蒸鱸魚成熟一致，最主要的也是為了美觀好看。改刀的方法有一字刀，斜著魚身子從背部下刀剞至接近魚骨處，垂直下刀，間距一到兩公分，成平行線的方式剞花刀。常用的花刀方法，各種魚類均可使用此方法。如鱸魚、桂魚、斑魚類。
還有柳葉花刀，在魚身上斜切成弧形的花刀，深至魚骨，蒸熟后魚肉形如柳葉。多用于扁寬的魚類，如鯧魚、多寶魚等。還有其它改刀方法，如將鱸魚腹部剖開，背部魚肉順長劃兩刀，這樣改刀蒸出來的魚很漂亮，也是很多廚師的最新做法。
2.腌制去腥。個頭較大或者肉質(zhì)較厚的鱸魚｛也適用于其它魚｝需要放入鹽、料酒、胡椒粉、蔥、姜片或姜汁腌制底味和去腥處理，這樣可以防止魚蒸出來以后沒有味道，或者比較腥氣。
3.增香處理。放入豬大油或者肥肉片給鱸魚進行增香提味的處理，通常在清蒸之前在魚身上，抹上少許大油或者鋪上幾片肥肉增加香味。也有部分蒸制的魚需要用金華火腿或香菇等來做提味加工。
4.蔥姜輔助。蒸鱸魚的時候在魚身上放上蔥段和姜片，在盤子底部也要放上大塊蔥姜將魚拖起，使魚和盤子之間有一定的空隙，便于蒸汽流動加熱，使魚成熟一致。
5.蒸制時間。蒸制時間取決于魚的大小，名貴的魚種大多在500克到750克之間，蒸制時間（上汽后計算）為8/9分鐘左右。個頭較大的魚蒸熟時間在12分鐘左右。鱸魚在500克左右，蒸制時間在8到10分鐘，根據(jù)魚的大小，和火力的大小決定，蒸魚要用旺火，并保持一定的氣壓，這樣蒸出來的魚肉鮮嫩Q彈。
6.上汽蒸熟。清蒸鱸魚要在蒸鍋完全沸騰后再將魚放入，而不是在冷水時就放入蒸鍋，如果那樣做，魚肉的鮮嫩口感就沒有了，鮮味也會流失嚴(yán)重，而且這樣蒸制還會造成魚肉外熟內(nèi)生的情況。
需要食材：鱸魚600克、蔥1根、姜1塊、青椒半個、紅椒半個、香菜段2克
需要調(diào)料：鹽1克、味精1克、胡椒粉1克、料酒5克、大油10克、蒸魚豉油20克、色拉油50克
制作過程：
1、活鱸魚一條直接在攤位上宰殺干凈，回家后用清水多次沖洗表面黏液，去除腹部的黑膜和殘留的內(nèi)臟，用刀刮去魚身表面的黏液（腥味的來源），用少量白醋和白酒涂抹魚身。一部分蔥切段，一部分切成細(xì)蔥絲，姜去皮切片和姜絲備用，青紅椒洗凈去籽，切成細(xì)絲和蔥姜絲放入清水里浸泡備用。
2、在腹部貼近脊骨處各劃一刀，不要劃透魚身。背部改一字花刀，放入蔥段、姜片、鹽、胡椒粉、料酒腌制片刻。
3、將蒸鍋加入適量清水燒開。蒸魚時一定要開水下鍋，高溫可以快速鎖住魚肉的水分，使魚肉蛋白迅速凝固，最大限度保持住魚肉的營養(yǎng)成分。
4、將鱸魚底下墊上蔥段和姜片或者用筷子架起來，目的是讓蒸汽可以自由流動，讓鱸魚受熱均勻。鱸魚上面放上姜片和少許大油。建議用大蔥或者筷子架起來，使魚身和盤子直接有一定的空隙，如果魚身緊貼盤子，就很容易造成魚肉不熟的情況，如果反復(fù)蒸，就會出現(xiàn)魚肉老嫩不一，失去口感的情況。
5、放入蒸鍋開始蒸制，大火加熱，上汽計時9分鐘左右即可。旺火急蒸，可以最大限度的減少水分流失，保持魚肉的鮮嫩。
6、取出鱸魚，倒掉盤子里的湯汁，撿去蔥姜不用。順盤子邊淋入蒸魚豉油，在魚身上撒上蔥姜絲和青紅椒絲。
7、起鍋燒油，油量要合適，油溫要達到八成熱左右，快速地淋在蔥姜絲上面，油溫夠熱才能激發(fā)蔥姜的香味，增加清蒸魚的蔥香味道。最后點綴香菜或者小蔥花即可上桌。
出品圖
制作小貼士
一、鱸魚選購時以鮮活為主，如果是冰鮮魚，盡量采用紅燒或干燒的方式進行操作，可以避免因為不是活魚而腥味過重的問題。
二、鱸魚的處理過程相對于其它河魚還比較好處理，腥味也較輕一些。但是魚身上黏液和魚腹部的黑黏膜一定要去除干凈，注意魚頭上的魚鱗和腹部的細(xì)小魚鱗不好去除，要細(xì)心打理干凈。如果是冰鮮魚，一定要用白醋和白酒涂抹，這樣去腥效果明顯。
三、鱸魚的腌制處理，需要放入姜片，可以多放一點料酒（黃酒更佳，白酒也可），鹽和胡椒粉必不可少，這幾樣?xùn)|西都是去除魚身的腥味。腌制時間在10分鐘左右即可，但注意用鹽量，不可過咸，600克鱸魚捏一小捏鹽就夠了，約一克鹽。有一點點底味就可以了。
四、蒸魚的時間和火候很重要，同樣一條魚，同樣的食材和調(diào)料，但是因為蒸的時間把握不好，火力不行，致使魚肉鮮嫩程度不同。飯店的火力比較足，家里制作，一是水要夠?qū)?，別燒干了；二是把蓋子蓋緊，最好用干凈毛巾蓋在鍋延處，防止漏氣，也可以在蓋子上壓一個稍重點的重物，就是為了保證旺火急蒸的效果，這樣才會達到魚肉鮮嫩Q彈，成熟一致的目的。
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