大家好，我是小林廚房的小林，馬上快過(guò)年了，你是否也會(huì)張羅著過(guò)年所需要的一切，是不是還會(huì)想到年夜飯準(zhǔn)備一些什么大菜，今天就為您推薦一道粵菜明星清蒸鱸魚，自己在家如何做出粵菜大廚們的手藝呢？今天為大家分享。
年關(guān)將近了，辛苦一年的你是否有所收獲，不管事業(yè)與愛(ài)情成功與否，過(guò)年和家人吃上一頓自己親手參與的年夜飯，又會(huì)讓自己的有了繼續(xù)奮斗的信心。今天就為您推薦一道容易上手，做法簡(jiǎn)單的粵菜經(jīng)典清蒸鱸魚。
鱸魚的肉質(zhì)鮮嫩，配合上大火快蒸，最大限度地保留了魚肉的口感和鮮味，做法看似非常的簡(jiǎn)單，但是越簡(jiǎn)單的事情越是不容易做到極致，因?yàn)橛泻芏嗉?xì)節(jié)容易被我們輕率忽視掉，就比如蒸鱸魚之前到底是否需要用鹽腌制一番，答案是什么？請(qǐng)各位繼續(xù)往下看，這里有關(guān)于清蒸鱸魚的一切。
1.【關(guān)于鱸魚】
清蒸鱸魚的鱸魚一定要選用活魚宰殺后再來(lái)制作，這樣才能夠保證魚肉足夠的鮮嫩無(wú)腥味，家庭制作重量最好在一斤至一斤半的就可以了，太大家中鍋盛不下，太小肉質(zhì)太細(xì)嫩沒(méi)有口感，吃得不過(guò)癮。
鱸魚再?gòu)母共恐虚g劃開(kāi)去除全部?jī)?nèi)臟，再用刀在魚身上刮幾刀刮去黏液，再在用溫水沖洗幾遍，洗掉黏液，血水和腥味；還可以在魚背部?jī)蓚?cè)劃開(kāi)，這樣是為了均勻受熱，使魚肉的成熟度一致，不要忽略這些小細(xì)節(jié)，這樣才能做到極致。
2.【關(guān)于腌制】
撒鹽腌制可以很好的去除魚的腥味，但是任何事情都是相反的，撒鹽腌制同樣造成鱸魚肉脫水口感發(fā)柴發(fā)硬，失去了鱸魚肉的“嫩”，而且造成魚肉早早的有了底味，再配合最后的蒸魚豉油時(shí)就會(huì)顯得太咸，會(huì)失去魚肉的“鮮”，所以說(shuō)最好不要在鱸魚身上撒鹽腌制，最好的做法就是涂抹一點(diǎn)蔥姜水就可以了，連料酒也省去，這樣才可以最大限度地保持魚肉的鮮，而且根本不腥。
至于蔥姜水的制作也很簡(jiǎn)單，就是用蔥和姜絲浸泡在清水中，用手揉搓一下蔥姜再浸泡一段時(shí)間就可以了，然后用蔥姜蘸水在魚身里外均勻的擦一遍，然后和蔥姜靜置15分鐘即可，是不是很簡(jiǎn)單。
3.【關(guān)于擺盤】
擺盤不只是為了漂亮好看，還要為了讓食材均勻的受熱，這里建議大家將魚從腹部中間劃開(kāi)，在盤子里鋪上蔥段和姜片，然后將鱸魚打開(kāi)腹腔鋪在上面擺好，這樣不但美觀，關(guān)鍵魚腹張開(kāi)支在盤子里有利于魚身的均勻受熱；也可以直接平睡在盤子里，但是最好在魚身下放兩根筷子將魚身支起來(lái)，這樣不但利于魚身的受熱，也可以使蒸好的魚身和蒸出的腥水分離。
4.【關(guān)于蔥絲】
蔥絲經(jīng)過(guò)熱油激發(fā)出的蔥香味，豐富了蒸魚的味道，蔥香味也會(huì)讓人非常有食欲，所以為了蔥絲最大限度的散發(fā)出蔥香味，我們需要將蔥切很細(xì)的絲，具體做法就是將大蔥白剖開(kāi)去掉硬心，和蔥綠一塊斜刀切成細(xì)絲即可，斜刀切可以切段蔥的筋，吃的時(shí)候口感更好，切好的蔥絲最好用冰水或者涼水浸泡起來(lái)，這樣蔥絲的使用的時(shí)候回呈現(xiàn)卷曲的狀態(tài)，更加的美觀；為了搭配顏色也可以加入紅椒絲點(diǎn)綴。
5.【關(guān)于時(shí)間】
蒸魚的時(shí)間應(yīng)該和鱸魚的大小和是否改刀有關(guān)系的，鱸魚越大蒸的時(shí)間就會(huì)越久，沒(méi)有改刀的魚比改過(guò)刀的魚蒸的時(shí)間也會(huì)稍微長(zhǎng)一點(diǎn)，蒸時(shí)間太長(zhǎng)魚肉就會(huì)老了，口感不好，會(huì)失去鱸魚的嫩，一般鍋中水開(kāi)后上鍋蒸5到10分鐘為好，注意蒸好的魚一定要去掉蔥段姜片再倒掉湯汁哦，別認(rèn)為那是什么精華，吃了會(huì)腥的很。
6.【關(guān)于豉油】
蒸好的魚是先倒蒸魚豉油還是先淋熱油呢？這里也是眾說(shuō)紛壇，爭(zhēng)議頗多，以我的經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō)，如果是在家庭制作，先倒上超市買的豉油再淋熱油為好，這樣利用熱油激發(fā)出豉油的香味；一些專業(yè)的大廚則不會(huì)計(jì)較這個(gè)步驟，那是有可能他們的蒸魚豉油都是自己精心熬制出來(lái)的，香味已經(jīng)很足很夠味，也就不需要熱油激發(fā)這一步，這就是自信！
另外倒豉油也有一點(diǎn)講究，蒸魚豉油不要淋在魚身上，需要沿著碟子邊倒入，否則魚身變黑不利于這道菜的整體色澤；而且吃的時(shí)候需要蘸著豉油吃，這樣才能做到咸淡適口，鮮味不失，整個(gè)澆到魚身上，魚肉只剩下蒸魚豉油的味道了；澆好豉油鋪上蔥絲在魚身上，將熱油燒至冒煙，從魚尾至魚頭澆上一遍就可以了，注意油溫一點(diǎn)要高。
聯(lián)系客服
