鹵水是重慶鹵菜的靈魂但它的除雜和保存技巧少有人知
說到重慶鹵菜的靈魂，稍有鹵菜常識的人都知道是鹵水。鹵水對于鹵菜的重要性不言而喻，業(yè)內(nèi)流傳著這樣一個段子：如果店里著火了，首先要搶救的就是鹵水。這雖然稍顯夸張，但是足以見得鹵水的重要性。鹵水雖重要，但是經(jīng)常卻有很多人根本不知道怎樣保存和除雜，這就導(dǎo)致了鹵水的浪費(fèi)巨大，而且做鹵菜的人也覺得疲憊不堪。那么，今天我們就來聊聊鹵水的除雜，說的可都是干貨。
關(guān)于重慶鹵菜鹵水的保存：要保持鹵水在一個良好的狀態(tài)，那我們在每次鹵制鹵味之后，都要記住將鹵水燒開，再進(jìn)行保存。這是最基本的方法，多數(shù)人都知道。
而關(guān)于重慶鹵菜除雜，這里面的文章就多了。這里有個小技巧：將大約一只雞的雞血加水1000g，二者攪拌均勻之后傾倒入鹵水中，并用力攪拌直至鹵水內(nèi)形成漩渦，隨后靜止燒開，并用漏勺將浮沫雜質(zhì)等撈出。這個方法聽起來沒什么高明的地方，但是一旦嘗試，就會知道這方法的絕妙之處了。如果還想進(jìn)一步處理鹵水，則可以將豬精瘦肉500～1500g加工成肉茸狀，然后加水?dāng)嚢杈鶆蛑蟮谷臌u水中。隨后將鹵水燒開，撈出殘渣即可。
一鍋好的重慶鹵菜離不開經(jīng)常更換香料的鹵水，通常情況下，50kg的鹵水中鹵料包的重量約摸500g，每次鹵肉約30kg，按此計算，大約鹵制三次之后就應(yīng)該換一個鹵料包。這里可以將鹵料均分在兩個鹵料包中，每次更換的時候，只更換其中一個，另外一個有余味的鹵料包和新的鹵料包混合使用，能使鹵出來的鹵肉味道更綿長，回味更佳。
要保證重慶鹵菜的味道穩(wěn)定，其中一個很重要的操作就是專鹵專用。簡言之，就是盡量不要混鹵?；禧u雖然更加省事方便，但是不同的食材同時在一鍋鹵水中，難以避免串味的情況發(fā)生，這樣就會嚴(yán)重影響鹵菜的味道。需要注意的是，鹵制豆制品可以從鹵雞鹵豬肉的鹵水中取，但是鹵制完畢之后，這一部分鹵水就則應(yīng)該舍棄，不可傾倒回原來的鹵水之中。
重慶鹵菜制作過程中，鹵水中難免會有浮油。浮油可以保持鹵水的溫度和鹵肉的香味，也可以維持鹵肉表面的顏色處在一個較佳的水平。但是浮油過多的時候也要及時處理，以免影響鹵水散溫，導(dǎo)致鹵水發(fā)臭變壞。
另外，重慶鹵菜的鹵水中切忌加入醬油。正宗重慶鹵菜的顏色是用冰糖來炒糖色，這樣處理的鹵水制作的鹵菜色澤金黃不容易發(fā)黑，而一旦加入醬油，容易氧化變色，發(fā)黑發(fā)暗，嚴(yán)重影響了鹵菜的外觀。
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