制作潮州鹵鵝的方法:1.原料配方:潮州鵝1只(大約3.5kg),白醋0.25kg,大蒜瓣0.15kg,川 椒 0.25kg,甘草 0.25kg,八角 0.25kg, 丁香 0.25kg,草果 0.25kg,桂皮0.25kg,陳皮 0.25kg,紅辣椒 0.2kg,蒜頭 0.2kg, 生姜0.15kg,芫荽0.05kg,醬油0.75kg,味精0.25kg,精鹽0. 25kg,鵝油 0.12kg,玫瑰露酒 0.12kg,冰糖 0.25kg,水 15kg。2. 工藝流程原料整理→制鹵→鹵煮→淋鹵→成品。3. 操作要點(diǎn):(1) 原料整理:鵝宰殺后去凈毛、掏出內(nèi)臟,用開水清洗 干凈。(2) 制鹵:將裝15kg水的陶罐上火,按配方用紗布袋包起川 椒、甘草、八角、丁香、蘋果、桂皮、陳皮、紅辣椒、蒜頭、生 姜、芫荽,再加人醬油、味精、冰糖、精鹽、鵝油、玫瑰露酒,用大火燒開后轉(zhuǎn)中火燒1?1. 5h。(3) 鹵煮:將洗凈的鵝放人陶罐中,用慢火鹵煮lh左右。鹵 煮時(shí)翻動(dòng)1次,使整鵝在鹵煮時(shí)受熱均勻,色澤均勻。(4) 淋鹵:鵝熟后撈出,按包裝大小切塊,上鹵水即成。
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