“千年老窖萬(wàn)年糟，酒好全憑窖池老”這是白酒圈一直流傳的一句古話，除此之外，我們也聽(tīng)到一些白酒企業(yè)強(qiáng)調(diào)自己的窖池百年傳承，歷史悠久等來(lái)表示自己的酒品質(zhì)優(yōu)良。那白酒的品質(zhì)真的與窖池的年齡有關(guān)嗎？
先來(lái)了解一下什么是窖池？
如果你對(duì)白酒窖池毫無(wú)印象，不妨先將它理解為一個(gè)“坑”。“窖池”也就是糧糟發(fā)酵的一個(gè)坑，同時(shí)它還有不同形態(tài)，很多講究。釀酒前，糧食需要放入窖池中進(jìn)行發(fā)酵，而經(jīng)過(guò)充分發(fā)酵后的糧食，才能用來(lái)蒸煮出酒。
“窖池”一般是用特有的黃泥、泉水或井水摻和筑成。窖池使用的時(shí)間越長(zhǎng)，池中的微生物菌群以新舊老糟為食物，不斷地生產(chǎn)繁衍，并形成了一個(gè)龐大的微生物群落。當(dāng)窖池中微生物的種類(lèi)數(shù)量越多，糧食的發(fā)酵也就越好，由此蒸煮出來(lái)的白酒也就越香醇。
所以，“千年老窖萬(wàn)年糟，酒好全憑窖池老”這句古話，還是有一定的道理的。但這也是相對(duì)而言的，因?yàn)椴皇撬械陌拙贫贾v究窖齡。
液態(tài)的白酒只能用缸或者鋼罐來(lái)發(fā)酵，而固態(tài)發(fā)酵的白酒，又因?yàn)椴煌阈?，窖池也截然不同?/p>
就如白酒香型中的比較主流的濃香、醬香、清香。
濃香型白酒，以瀘州老窖和五糧液為代表，它們使用的是泥窖——底部和周?chē)己狭它S泥。等窖池用久了，泥里邊富含豐厚的微生物菌群為酒體注入獨(dú)特的復(fù)合“窖香”。
醬香型白酒，比如貴州茅臺(tái)，它的窖池是石窖——四壁由石塊砌成，窖底鋪黃泥。
而清香型白酒，以山西汾酒為代表，主要采用地缸發(fā)酵，也有用窖池的，窖池為瓷磚做面的窖池。
由此可看出，窖池是生產(chǎn)濃香型大曲白酒的重要前提條件，窖池、窖泥中生長(zhǎng)著種類(lèi)繁多、功能各異、有益于釀酒的微生物菌群落，所以窖池歷史越悠久越好。而醬香型白酒對(duì)窖池的依賴(lài)沒(méi)有那么高，基本不講窖池年齡。
當(dāng)然，除了這三大香型外，其他香型的“窖池”也不一樣，自然對(duì)窖齡的講究也不同。比如，雖然用了窖池的發(fā)酵方法，但也基本不講究窖齡的鳳香型白酒，因?yàn)轼P香型白酒會(huì)每年翻新窖池池底和池壁。
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