濃香與醬香，您更好哪一口？
您的選擇暴露了您的品味
中國(guó)白酒，是真正具有民族知識(shí)產(chǎn)權(quán)的民族精品、是中國(guó)第五大發(fā)明，世界六大蒸餾酒之一。風(fēng)格多樣，特色各異。1952年第一屆評(píng)酒會(huì)，評(píng)定出的“四大名酒”，為中國(guó)白酒香型的確定奠定了基礎(chǔ)，即：
瀘州老窖代表濃香，
茅臺(tái)代表醬香，
汾酒代表清香，
西鳳酒代表鳳香型
1979年，第三屆全國(guó)白酒評(píng)酒會(huì)上，第一次明確了中國(guó)白酒的五大香型，其中，瀘州老窖代表的濃香，茅臺(tái)代表的醬香，汾酒代表的清香以及米香為四大基本香型，進(jìn)一步開始用香型區(qū)分白酒的差異。而目前以全國(guó)化銷售趨勢(shì)來(lái)看，最被大多數(shù)人關(guān)注的，是濃香和醬香。
釀造不同香型的白酒有著不同的工藝過(guò)程，而每種工藝過(guò)程都體現(xiàn)了釀酒先哲們遵循自然，取法自然所采取的不同的智慧創(chuàng)造。
從規(guī)模上看,濃香型白酒占據(jù)75%左右市場(chǎng)份額,行業(yè)龍頭地位不可撼動(dòng)；
從品牌地位來(lái)講，目前國(guó)內(nèi)三大高端白酒品牌中，茅臺(tái)是醬香、國(guó)窖1573、五糧液是濃香，濃香占兩席，醬香占一席，可謂分庭抗禮；
而次高端品牌中，除郎酒外，皆以濃香為主：劍南春、瀘州老窖系列、洋河、水井坊等。
而說(shuō)到工藝和口感，兩者風(fēng)格迥然不同，見(jiàn)仁見(jiàn)智。
濃香型白酒與醬香型白酒的區(qū)別
決定濃香型白酒和醬香型白酒質(zhì)量的最根本因素，
在于兩者釀造工藝、發(fā)酵設(shè)備不同
釀造工藝不同成就了口感、香型、成本及市場(chǎng)的差異。
濃香型白酒代表產(chǎn)品：
國(guó)窖1573、瀘州老窖（單糧香型）、五糧液、劍南春（多糧香型）等。瀘州老窖是濃香型白酒的發(fā)源地、鼻祖和標(biāo)準(zhǔn)的制定者，因此，濃香型又稱為“瀘香型”，酒界泰斗周恒剛先生親自為其題寫“濃香正宗”。
醬香型白酒代表產(chǎn)品：
茅臺(tái)、郎酒。全世界最好的醬香酒就位于茅臺(tái)鎮(zhèn)中心7.5km內(nèi)，茅臺(tái)是醬香型白酒的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，因此，醬香型又稱為“茅香型”。
濃香型
●釀造環(huán)境是在中溫的泥窖中進(jìn)行
●生產(chǎn)周期一年，每輪發(fā)酵為90天
●一年四次投料四次取酒，續(xù)糟發(fā)酵、周而復(fù)始，千年老窖萬(wàn)年糟。
●整個(gè)生產(chǎn)周期為5年以上（1年1個(gè)生產(chǎn)周期、3年以上陳釀期、勾調(diào)后再陳釀1年以上），高端酒摘取中段酒為最佳，約20%左右
●一斤高粱的出酒率低于3兩酒
醬香型
●釀造環(huán)境是在高溫環(huán)境下進(jìn)行制曲，堆糟發(fā)酵，在石窖中發(fā)酵
●9個(gè)月才能完成釀造流程，生產(chǎn)周期為5年（1年生產(chǎn)期、3年陳釀期、1年勾兌后陳釀）
●其中1年的生產(chǎn)周期中只有在端午踩曲、重陽(yáng)下沙投料
●每輪發(fā)酵為一般需要30天左右，一年二次投料、九次蒸煮、八次取酒、七輪取酒，每輪次取酒因品質(zhì)不同再一起盤勾勻兌
●一斤高粱可以出4至5兩酒
小結(jié)
2008年，瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝和茅臺(tái)酒傳統(tǒng)釀制技藝分別代表中國(guó)白酒的濃香和醬香工藝入選了聯(lián)合國(guó)“人類口頭與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。
無(wú)論濃香，還是醬香，都經(jīng)歷了工藝不斷演化，不斷完善的過(guò)程。
以濃香型工藝為例，在不斷演化過(guò)程中，重點(diǎn)有兩大創(chuàng)新：
“泥窖生香”
公元1573元前后，瀘州老窖酒第六代傳承人舒承宗運(yùn)用不含沙石雜質(zhì)的瀘州五渡溪黃泥，將發(fā)酵窖池革新為“泥窖”，與之前的木窖、石窖、陶缸相比，使微生物有一個(gè)很好的附著載體，并讓微生物在窖泥內(nèi)代代繁衍，“泥窖生香”奠定了之后濃香型酒技藝的基礎(chǔ)，“泥窖”也成為濃香型白酒最重要的“設(shè)備”。
“續(xù)糟配料”
即每完成一次發(fā)酵周期，去掉1/4的老糟，再加入新的1/4的糧食，讓新料老糟代代循環(huán)，就像一個(gè)數(shù)學(xué)命題一樣，一根繩子每次取1/2，永遠(yuǎn)取不完一樣，微生物繁衍棲息、代代接種，微生物種類越來(lái)越復(fù)雜，隨著時(shí)間的推移，酒體越來(lái)越濃香。
01
濃香型的酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)。
以“無(wú)色透明、窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào)、尾凈香長(zhǎng)、風(fēng)格典型”名揚(yáng)海內(nèi)外。
入口產(chǎn)生一種絲滑感，像輕柔的絲巾隨著微風(fēng)吹拂臉頰，入到舌面2秒鐘的時(shí)間，舌面開始沁潤(rùn)，品砸的時(shí)候舌面生津，有優(yōu)質(zhì)普洱的濃郁，對(duì)舌尖上味蕾的包容甜香酒更勝一籌。
02
醬香型白酒具有無(wú)色（或微黃）透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，醬香突出、幽雅細(xì)膩，香氣香而不艷、低而不淡、空杯留香久，入口柔綿醇厚，回味悠長(zhǎng)，風(fēng)格突出，香味層次感分明。
醬香酒在品的過(guò)程中，吞咽過(guò)程不卡喉、不堵喉，自然下落，猶如一股山澗溪流，飛流直下的酣暢，當(dāng)感受到第一滴酒液到胃部的時(shí)候，立即閉上嘴巴，讓鼻子噴出氣流，約3秒出現(xiàn)溫?zé)岬木葡?。醬香酒，后味經(jīng)久不衰，時(shí)間可延長(zhǎng)到10秒，到最后舌面生津、回味悠長(zhǎng)。
濃香型白酒以己酸乙酯為主體香。
這種成分含香量較高且香氣突出，濃香型白酒的窖香濃郁，給人一種綿甜爽凈的感覺(jué)，香味來(lái)源還有丁酸乙酯。
據(jù)了解，濃香型白酒中的己酸乙酯比清香型酒高好幾十倍，比醬香型白酒中的這類物質(zhì)高10倍。
而醬香酒由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾調(diào)而成。
所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，當(dāng)然，這種酒的香味跟醬油不一樣，這種酒中含有豐富的芳香物質(zhì)，有多重香味的復(fù)合體。
而這種香味又分為前香和后香。
人們說(shuō)的前香，是由低沸點(diǎn)的醇、酯、醛類物質(zhì)組成的，是主要香味的來(lái)源。
人們說(shuō)的后香，是由高沸點(diǎn)的酸性成分組成，對(duì)呈味起有很大的作用，酒喝完之后還有香味就是它的功勞。
窖底香酒同濃香型白酒的窖香香氣基本一致，帶來(lái)源于窖泥微生物代謝產(chǎn)生的香味成分。
時(shí)間成本來(lái)講，都說(shuō)酒越陳越香，這個(gè)“陳”除了存酒的時(shí)間還包括窖池的時(shí)間。
醬香型白酒采用條石壘成的窖池，所以醬香型白酒不存在“老窖”一說(shuō)，醬香型白酒靠的是后期的存酒時(shí)間。
濃香型白酒是泥窖，窖泥越老其包含的微生物越多，酒則越好，因此“老窖池”是濃香型白酒最重要的資源。
不同的工藝造就了不同風(fēng)格的香型。釀好一瓶醬香白酒，需遵循端午制曲、重陽(yáng)下沙等30道工序，濃香白酒則有更復(fù)雜的工序，最復(fù)雜的高達(dá)108種工序，在選糧、制曲、入窖、貯酒方面更是細(xì)致入微。
發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，酒質(zhì)會(huì)在微生物的作用下，更具風(fēng)味和豐富的口感。以一年發(fā)酵期為例，濃香型白酒三個(gè)月取酒一次，全年取酒4次。醬香型白酒發(fā)酵8次，摘酒7次，平均發(fā)酵時(shí)間為一個(gè)半月。當(dāng)醬香型白酒出酒時(shí)，濃香型白酒的發(fā)酵時(shí)間才剛過(guò)半。
綜合上述，濃香工藝與醬香工藝主要區(qū)別可列表如下：
茅臺(tái)提出的“抓品質(zhì)、塑品牌”的概念與瀘州老窖提出的“十年品牌靠營(yíng)銷、百年品牌靠質(zhì)量、千年品牌靠文化”的“品牌觀”、堅(jiān)持“讓中國(guó)白酒質(zhì)量看得見(jiàn)”的質(zhì)量觀有相通之處，可以相互借鑒和學(xué)習(xí)。而其實(shí)在工藝之外，更不可復(fù)制的是得天獨(dú)厚的地理氣候，茅臺(tái)和瀘州老窖均處于方圓不超過(guò)200平方公里的“中國(guó)白酒金三角”區(qū)域內(nèi)。
長(zhǎng)江名酒帶,又被稱為中國(guó)白酒金三角。在長(zhǎng)江名酒帶上有一條串聯(lián)起濃香型白酒和醬香型白酒的釀酒龍脈。龍脈的跨度穿越川、黔兩省。從龍頭的四川瀘州一直延伸到龍尾的貴州仁懷。
瀘州地區(qū)是釀酒的風(fēng)水寶地，海拔低，四季分明，季風(fēng)氣候明顯，溫暖濕潤(rùn)、日照充足、雨量充沛，這樣的溫度和氣候條件，最適合釀造好酒必不可少的小麥、糯紅高粱等原料的栽種，也適合釀酒微生物的生長(zhǎng)和繁衍，這就為傳統(tǒng)固態(tài)釀造的中國(guó)白酒提供了先天優(yōu)勢(shì)。
以瀘州老窖為代表的川酒擁有上千年的釀酒史，酒文化博大精深，具有發(fā)展白酒的區(qū)位優(yōu)勢(shì)。
以茅臺(tái)為代表的黔酒擁有得天獨(dú)厚的黔山秀水、別具一格的黔酒文化，傳統(tǒng)精湛的釀制技藝。
無(wú)論是在品牌、文化，還是生產(chǎn)技術(shù)上這兩個(gè)區(qū)域的白酒在國(guó)際、國(guó)內(nèi)首屈一指，被行業(yè)認(rèn)為“最大的產(chǎn)業(yè)集群、最大的品牌集群”。
無(wú)論是濃香型白酒，還是醬香型白酒，無(wú)論是濃香鼻祖的瀘州老窖，還是醬香鼻祖的茅臺(tái)，都是中國(guó)白酒的民族精品。茅臺(tái)與瀘州老窖等酒企一道繼往開來(lái)、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、合作共贏，一定能實(shí)現(xiàn)中國(guó)白酒行業(yè)健康有序、又好又快的發(fā)展。
聯(lián)系客服
