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自制烤魚正宗大連烤魚燒烤完整技術(shù)資料(附秘制烤魚粉與秘制烤魚醬配方)
正宗大連烤魚燒烤完整技術(shù)資料（附秘制烤魚粉與秘制烤魚醬配方）
介紹：大連烤魚美味獨(dú)特，全國聞名，其秘制醬料與烤制方法是所有同行都想要學(xué)習(xí)的。要想做好大連烤魚還真得學(xué)學(xué)這些招數(shù)。
不腌烤魚六技術(shù) 1、鮮活烤魚不能腌。此類選擇的原料多以新鮮海魚為主，基本上沒有什么腥味。海魚體內(nèi)有一些鹽分，所以不需4要再添加腌料增加底味，否則還會(huì)破壞魚肉體內(nèi)的鮮味。正宗的大連烤魚應(yīng)該是外咸里鮮的。
2、用烤不用燒。所謂燒是指用明火來加熱原料，而烤是用沒有明火的木炭的余溫來烘烤原料，不用明火直接加熱。因?yàn)楹ｔ~本身含有魚油，如果用燒，會(huì)燒出大量魚油，再經(jīng)過加熱，魚肉易糊并且發(fā)黑，口味就會(huì)發(fā)苦。而用暗火烤可使魚肉受熱均勻，烤出來的魚肉生熟一致。
3、先刷粉后刷醬。大連烤魚入味分兩步一是撒粉二是刷醬。撒粉是初步入味，可以通過加熱將風(fēng)味滲入到魚肉中。刷醬則要最后出爐前1分鐘刷制，因?yàn)獒u汁烤制時(shí)間長了，口感會(huì)比較干而且原料表皮還會(huì)焦糊，口感、口味都不好。
4、最后撒孜然。有人一定會(huì)說孜然為什么要最后放？因?yàn)樽稳豢局茣r(shí)間長了會(huì)有焦糊味道，另外個(gè)頭飽滿的孜然粒還有美化菜品的作用。
5、墊韭菜增香。葷素搭配，最后將韭菜的清香味道烤進(jìn)魚肉中，香味更濃。
6、烤完馬上上桌.烤魚只有在65度以上，才能保證烤魚的風(fēng)味不流失，所以烤魚上桌要保證溫度。
原料：凈海鱸魚1條，洗好的生韭菜30克。
調(diào)料：秘制烤魚粉10克，秘制烤魚醬30克，孜然、芝麻粒各10克，色拉油50克。
秘制烤魚粉配方：將孜然粉50克，細(xì)辣椒粉60克，特鮮味粉、鹽各30克，沙姜粉15克，乙基麥芽酚5克，十三香6克，小茴香粉10克，雞粉5克。
秘制烤魚醬配方：海鮮醬100克，蒜蓉辣椒醬50克，雞粉、糖各30克，花椒粉10克，鮮湯80克，二鍋頭20克，棒捶島醬油30克。
制作方法：?。?）將凈鱸魚表皮劃上幾刀，放到爐上烤制2分鐘（在烤制時(shí)要不斷地刷油），撒上秘制烤魚粉，烤至七成時(shí)刷上烤魚醬，烤至八成熟時(shí)撒上孜然與芝麻粒，烤至九成熟時(shí)在魚下面墊上生韭菜。
?。?）烤熟后將盤子扣在魚身上，然后將魚倒扣在盤子上即可。
其他方式烤魚補(bǔ)充說明： 一、鹽烤魚粗獷豪放如果碰到鮮活的海魚，食客多喜歡吃其本鮮味，在烤魚時(shí)撒一點(diǎn)鹽就足夠了。也有的抹上點(diǎn)鹽立即就烤，像鹽烤黃花魚、鹽烤黃魚就這樣，常常只加點(diǎn)鹽就滿足了食客們對肉質(zhì)本身鮮嫩的需要。也有的魚像棒魚，可調(diào)口烤也可干烤，等烤熟后蘸著各種海鮮汁、海鮮醬或蘸著麻辣汁食用。
自制烤魚蘸汁配方制法： 原料：鮮小米辣椒300克，醬油200克，魚骨粉100克（市場有售），精鹽、味精、蒜蓉、芝麻油各50克白糖150克，涼開水少許。
制作：1、小米辣椒去蒂，除籽后，切成碎粒。
2、取盆加入湯、醬油、魚骨粉、精鹽、味精、白糖、蒜蓉、小米辣椒，加少許涼開水?dāng)嚢杈鶆颍詈蠓湃胫ヂ橛?，即制成蘸汁?/p> 二、祛腥后再烤
有些魚的腥味比較重，所以在烤之前，要經(jīng)過腌制祛腥，像扒皮魚（即馬面魚）、偏口魚等深海魚，常常是碼好味再烤。由于大連烤魚多以海產(chǎn)魚類為原料，本身味道就非常鮮美，腌制用料無需很多。海里的魚本有咸味，幾乎是不需加鹽的。所以腌制時(shí)只需放自制腌汁調(diào)料即可。烤時(shí)，有用炭火烤的有用煤火烤的，有用電爐烤的，也有的放在燒熱的平底鐵爐上烤的。在烤制過程中往往會(huì)刷幾次油，快熟的時(shí)候會(huì)根據(jù)客人口味，刷一次甜辣醬或鮮辣醬。熟時(shí)撒些自制的炒烤料即成。
自制腌汁配方制法：取一不銹鋼桶，倒入2千克清水，調(diào)入韓國辣椒醬1千克、醬油150克，上小火煮沸后下入細(xì)辣椒面300克攪拌均勻．再放入清酒、蒜汁、芝麻油各100克，味精200克，姜汁50克攪勻，至再沸時(shí)離火晾涼，即制成。
注：炒烤料配方制法：將炒碎的黃豆100克，炒碎的花生90克，辣椒面30克，椒鹽80克，細(xì)味精20克。
三、帶湯烤魚可以在湯中腌制入味后，帶少量湯烤，將魚放在錫紙上，帶少許腌制時(shí)的湯料待湯汁烤干，魚也就熟了，肉質(zhì)鮮嫩。如用鰻魚汁烤牙片魚時(shí)，先用鰻魚汁腌牙片魚，串成串入爐烤制，熟后肉質(zhì)細(xì)嫩鮮香。煎烤金槍魚用生抽、糖、料酒、檸檬片腌2小時(shí)，刷油煎烤，口味咸甜帶檸檬香味。
帶湯烤魚結(jié)合了火鍋的特點(diǎn)，香味濃郁湯紅色亮辣而不燥。其中腌料和湯汁料的運(yùn)用是烤魚制作中的一個(gè)絕活，都充分借鑒火鍋的用料特點(diǎn)，選中草藥及調(diào)料配合調(diào)味制作，工藝不再粗糙、簡單，不但有魚肉的鮮味，還有一種獨(dú)特的焦香味和濃郁的料香味，回味無窮，百吃不厭，引領(lǐng)著現(xiàn)代烤魚新時(shí)尚。
注：自制腌汁配方制法：取一不銹鋼桶倒入l2千克清水調(diào)入韓國辣椒醬1千克、郫縣豆瓣150克，上小火煮沸后下入細(xì)辣椒面200克攪拌均勻，再放入清酒、蒜汁、姜汁、糖各50克，雞粉200克攪勻，至再沸時(shí)，離火晾涼，即制成
炒烤料配方制作：將炒碎的黃豆100克，炒碎的花生90克，辣椒面30克，椒鹽80克，細(xì)味精20克混合均勻。
四、短時(shí)間腌制再調(diào)味此種制法是先將魚肉短時(shí)間腌制，但腌的時(shí)間較短，口味不足，需要在烤的過程中添加調(diào)味料以補(bǔ)充口味。此法適用于腥味不是很重的海魚，短暫腌制即可。
自制腌料配方制法：精鹽100克，味精50克，料酒10克，胡椒粉15克，鮮湯100克。
注：胡蘿卜蘸醬配方制法：將胡蘿卜泥100克，加醬油15克，雞湯90克，鹽25克，檸檬汁5克，味精20克，調(diào)制稠度適中即可。
豆醬配方制法：熟豆醬100克加料酒15克，糖10克，檸檬汁5克，雞粉20克，姜末15克，調(diào)勻即可
番茄蘸醬配方制法：番茄沙司100克加辣椒油、鹽各20克，醬油10克，雞湯100克，蜂蜜15克調(diào)勻。
甜面蘸醬配方制法：甜面醬加辣椒油20克，醬油10克，白糖5克，檸檬汁4克調(diào)勻而成。
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