重慶小面有兩種口味，即紅湯和白湯，紅湯即是麻辣小面，也就是一般人認(rèn)識上的重慶小面；白湯即是不加紅油，清湯型的小面。所謂小面有狹義、廣義之分的說法，實則有“僭越”之嫌——這是將眾多的川渝面條歸類于小面之下了，有點兒不靠譜。
紅油海椒是重慶麻辣小面的靈魂，沒有香辣濃厚的紅油海椒做基礎(chǔ)味，麻辣小面調(diào)味料再多也難成其風(fēng)味?？吹骄W(wǎng)絡(luò)上很多人在詢問“重慶小面油辣子”配方，很多做技術(shù)轉(zhuǎn)讓或培訓(xùn)的商家也打出秘制的招牌，我們就來介紹一下所謂的“重慶小面油辣子”——川菜烹飪上所指紅油海椒的基本做法。
麻辣小面能夠在重慶博得美名，其實本不是口味上有多么多么特殊，而是售價便宜卻選料精良，在方便、味型、價格上贏得了“民心”。海椒即是國語中的辣椒，選用上等辣椒至為重要，原則是又香又辣，二者缺一不可。紅油即是用干辣椒制成的紅色熟菜籽調(diào)味油，因辣椒中的紅色素與菜籽油相融合呈紅色，故稱之為紅油。
制作紅油需要將干辣椒打成粗粉，市場上有出售的成品辣椒面、辣椒粉，這些家庭制作小面時可以使用，商家是不用的。一則這些成品辣椒粉所用的原料辣椒質(zhì)量不好把控；二則為了利潤，很多出售的成品中辣椒籽太多，做出的紅油容易發(fā)苦；三則正規(guī)的小面店紅油制作可能用幾種不同品種的辣椒做搭配，以期出現(xiàn)味覺上的層次感；再者，小面店所用紅油很多，大批量批發(fā)干海椒成本更低。
重慶小面油辣子配方與制作步驟
1、選擇好辣椒之后，用廚巾將辣椒擦干凈，此時講究的商家需要辣椒分揀，個別辣椒潮濕、遭蟲蛀都要挑出。將處理干凈、品相較好的干海椒擦拭干凈后用機器打成粗粉放置在不銹鋼桶內(nèi)備用。
2、紅油海椒一般使用菜籽油，以黃菜籽油為最佳，但是價格昂貴，菜油做紅油香氣醇厚但是顏色發(fā)暗，也有商家采用菜油、色拉油的混合油。使用菜籽油需要先煉油，即將生菜油加熱到9成煉熟，此時油溫較高，需注意安全。
3、下一步就是“激香”，利用高油溫將輔料香氣激發(fā)出來與菜油相融合，常用的材料包括老姜、蒜瓣、大蔥等。亦有店家在此步驟加入香料，我的經(jīng)驗是不推薦。
4、油溫把握是一個關(guān)鍵，影響到色澤與香氣，一般先使用7成油溫的熱油沖擊辣椒粉，此時不銹鋼桶內(nèi)油、粉翻滾，應(yīng)用長柄不銹鋼鏟貼桶底攪動徹底，使辣椒粉全面浸入油中，攪動完全后，將剩下的已經(jīng)降溫的菜油倒入桶中即可，如擔(dān)心紅油色澤不夠紅，可以補充一些干辣椒粉增紅。
5、之后可以放入香料，辣椒足夠優(yōu)質(zhì)的亦可不放，將大量熟白芝麻投入做好的紅油之中，待無蒸汽上浮蓋上桶蓋靜置24小時后再使用。
重慶的麻辣小面使用的紅油海椒既需要用到紅油，也需要辣椒粉的沉淀物。麻辣小面的口感就是麻辣醇香，湯汁要恰到好處，并非如某些視頻、資料、新聞上所介紹那樣，原因很簡單，小面沒有底湯，其味道是無法與擔(dān)擔(dān)面抗衡的。
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