在這個(gè)炎熱的夏天，來一份涼皮吧！
許多人都問我，涼皮怎么做？多少錢學(xué)？我今天也學(xué)習(xí)一次雷鋒，給大家一個(gè)專業(yè)版的制作，給大家一個(gè)可以擺攤的手藝，大家也可以自己做著吃，不用感謝我，我是雷鋒。
不要問我涼皮的皮，面筋怎么做？我沒時(shí)間回答你，我也不精通，也沒時(shí)間做，你最好是批發(fā)，現(xiàn)在機(jī)器加工的比手工的做的好多了，無論是賣相，還是口感都超越手工。
涼皮拌制與辣椒油做法
八角一斤，花椒一斤，草果二兩半，麻仁二兩半，小茴香二兩，白扣二兩，砂仁二兩，三奈一兩半。胡椒一兩半，干姜一兩，桂皮半斤，草寇一兩，苦豆半兩，紅蔻一輛，甘草一兩，畢撥一兩，砂仁一兩，香籽一兩，甘菘一兩，孜然半兩，丁香半兩，香葉半兩，良姜半兩，肉扣半兩，白芷半兩。
注：將香料打成粉末狀，待用
辣椒油標(biāo)準(zhǔn)溫度做法
第一步：開火，不銹鋼桶內(nèi)倒入食用油（大豆油、色拉油、菜籽油均可）蔥切段，姜切片，蒜去皮；炸至金黃色撈出來，扔掉。
第二步：放入溫度計(jì)或紅外溫度計(jì)測(cè)油溫，油溫200度關(guān)火，撒入芝麻。
第三步：油溫降職至180度，散入香辛料粉。低于170度香辛料粉會(huì)發(fā)苦，高于180度糊味太多沒香味。
第四步：油溫降至160度，撒入三分之一辣椒粉。160度炸辣椒粉的目的是炸出辣椒味。
第五步：油溫降至140度撒入三分之一的辣椒粉;140度炸辣椒粉的目的是炸出辣椒紅色。
第六步：緊接著倒入醋和白酒提紅，增香。
第七步：油溫降至100度放入最后三分之一辣椒粉；100度炸辣椒粉的目的是炸出辣椒味。
最后一步：不銹鋼桶要蓋蓋密封、不透氣，第二天使用效果更好。
料包：花椒15克、大料20克、草果15克、小茴香15克、桂皮15克、白芷10克、肉叩10
克、良姜15克、香葉10克、砂仁10克、白叩10克、丁香10克，以上12味調(diào)料共粉碎成一副料包輔料：
10斤豆油、10斤色拉油。
朝天椒3兩、樹椒3兩（冬天翻倍，尖、短形叫朝天椒，四川產(chǎn)的為最佳，細(xì)長形的為樹椒，
湖北二荊條、福建辣椒王為最佳，辣椒最好泡一液）
樹椒片2斤（沒有玉米皮、食鹽、色素為最佳）看上去是籽。
紫草50克一100克（買葉部）
核桃8個(gè)（美觀桃木清香）姜50克、蔥50克（碎）。
東北豆瓣醬150克。
芝麻150克、精鹽100克、食霸15克、御玉珍（嬰粟殼）15克。
醋10—15克。工藝流程：將鐵鍋刷干凈，加清水6斤，放入（2)小火煮15分鐘（讓干辣椒變成濕辣椒或用清水加（2)泡一宿），撈出備用。
將10斤豆油倒入鐵鍋內(nèi)，大火燒至油中間泛花，邊上冒黑煙（油溫達(dá)到280度）倒入(4)
紫草?；穑ㄗ喜菝芭菹律?，等紫草不冒泡時(shí)將紫草撈干凈。加入3斤色拉油，再將粉碎好的（1)中草藥倒入鍋內(nèi)，1分鐘后，中草藥香味散發(fā)出來，再放入6斤色拉油（降低油溫)，投入1—2個(gè)大辣椒。試探油的溫度，不糊時(shí)，將煮好的辣椒與（5)核桃一起投入，不斷攪動(dòng)，防止辣椒變色（辣椒鼓起，火候正好，辣椒癟了，火候不夠，辣椒中的水份讓油炸干），從辣椒下鍋開始炸15分鐘，投入（6)拍好的姜，5分鐘后投入拍好的蔥，炸至金黃色為止，讓蔥香味下到辣椒油里，再過5分鐘放入（7)東北豆瓣醬，不斷攪動(dòng)，等10分鐘醬炸干為止，將鍋內(nèi)所有的調(diào)料全部撈凈（撈不干凈就會(huì)黑糊），改大火，使油溫達(dá)到280度左右，將辣椒片2斤倒入不銹鋼盆內(nèi)，加入（8)，攪拌均勻，把熱油一勺一勺潑入盆內(nèi)，并用手勺不斷攪動(dòng)，使辣椒片炸均勻（不要炸糊了）。（如果油溫高，倒入一些色拉油，用以降油溫），加入（9)，油涼透后即可。
麻油的做法：
紅油拌菜，涼菜等多數(shù)會(huì)用到麻油，提供方法給大家，先將花椒或者藤椒（藤椒（青花椒）為主，香味濃郁，麻度高）用溫水或者開水浸泡，開水的話一兩分鐘即可，溫水需要半小時(shí)，目的是去除苦味也是有利于他的麻香味充分發(fā)揮出來，然后鍋中放入三四倍得食用油，放入少許蔥姜炸制金黃色，撈出，也可不撈出，將花椒，麻椒倒進(jìn)去幾秒鐘即可關(guān)火，利用油余溫即可，這樣做出來不會(huì)有糊味，而且效果頗好，悶一晚上放涼過濾即可?。ɑ蛘咭唤镉桶虢锫榻氛ㄈ?，這個(gè)方法做出來的色澤好看，而且麻的嘴唇顫抖，但是油溫不可過高，切記。?。鹤鐾旰箪o置一晚上再用，靜置時(shí)不要加蓋，因?yàn)闀?huì)有蒸餾水進(jìn)入）
蔥油的熬制
蔥油的熬制每家做法也不一樣，據(jù)我所知很多師傅喜歡在熬制蔥油時(shí)放些香料（如八角等香辛料）和時(shí)令果蔬（如水果類橘子，蔬菜類香菜，香菜根，生姜）等東西。我覺得完全沒必要。那樣的蔥油已經(jīng)失去蔥油意義了。
熬制蔥油：大蔥，小蔥，紫皮洋蔥（紅蔥頭），6:1:1，或者5：2：1或者自己根絕口味調(diào)整皆可。
熬制蔥油一般使用色拉油，菜籽油，油位與蔥段的體積多出五倍即可，不要高出太多，香味不濃。
冷油下鍋，如果實(shí)用菜籽油，色拉油，豆油等油可以加適量姜片去油腥，花生油可不用)，小火慢熬，整個(gè)過程要攪拌，讓蔥段充分受熱。
蔥段熬炸到金黃關(guān)火。有些人喜歡把蔥撈出來，但我不撈一直泡著，這樣油的香味才濃厚。
要注意，如果你炸到金黃色。此時(shí)關(guān)火，油溫余熱還會(huì)繼續(xù)炸，導(dǎo)致蔥段發(fā)黑，油黑，苦味，你可以先撈出來，待油溫稍涼的時(shí)候在泡進(jìn)去，也可以近金黃色是提前關(guān)火，蔥油一定要靜置一晚上在用。
《涼皮具體拌制》
制作方法
1、在面粉里加少量鹽，和成面團(tuán)，蓋上濕布醒30分鐘左右
2、將上述所得面團(tuán)放在一大容器里，加適量水，開始洗面筋，在水中不停的揉捏面團(tuán)，待容器里的清水混稠時(shí)，將其用濾網(wǎng)濾到另外的容器里
3、重復(fù)重復(fù)再重復(fù)，直到水不再渾濁，剩下那一下塊黃黃的東東就面筋啦，在面筋里加點(diǎn)發(fā)酵粉抓勻，上蒸屜，足氣蒸20分鐘，晾涼后切片（PS：也可以不蒸，用油炸下，然后炒著吃，味道也不錯(cuò)）
4、然后就是所得面糊啦，讓其靜置分層，一般至少要沉淀3小時(shí)，偶是頭天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的時(shí)間越長，做出的涼皮兒越筋道
5、沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀攪勻，就可以蒸了。
6、鍋上火入水，待水沸，往模型（有專門蒸涼皮的模子，偶用的是曲奇餅干的盒蓋，效果還可以）里刷少許油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由個(gè)人掌握，喜歡厚一點(diǎn)兒的涼皮兒就多舀一點(diǎn)兒，反之則少一些，把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。然后把模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。火要一直保持大火，蒸大約5-6分鐘，鍋里的涼皮兒會(huì)慢慢的鼓起大泡就好
7、在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著。也可以把模子倒置，用冷水直接沖其底部，這樣效果 要好些， 等涼皮兒完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了，按自己喜好切成條就好了。
調(diào)料
大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油（可根據(jù)個(gè)人口味），黃瓜（綠豆芽燙過水也可以）
大蒜水：撥一兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎，然后加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化
辣椒油的制作：先把500克油燒熱，同時(shí)在一個(gè)大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千萬別多)，1大匙白芝麻，不要攪，就按順序這么放著。等油冒煙之后關(guān)火，稍微晾晾，大概有個(gè)七八成熱的時(shí)候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，然后另取一個(gè)小勺舀一點(diǎn)點(diǎn)涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻，這個(gè)時(shí)候你會(huì)看見碗里象水開鍋一樣，但因?yàn)樗苌?，所以不?huì)濺出來。涼皮是陜西人最喜歡的小吃！
涼皮調(diào)料水的制作：
方法一：
容器里邊加入適量礦泉水，而后加入食鹽，加入食鹽的量一定要記住當(dāng)水不咸不淡時(shí)剛好，然后加入食鹽量?jī)杀兜奈毒偌尤脒m量的醬油，攪勻即可，做好的調(diào)料水不咸不淡，并稍微有些甜味即可，醬油的量不要太多，水上色即可！
拌制涼皮時(shí)加入適量生抽、甜油、醋、雞精、味精、熟花生碎、芝麻醬即可。
方法二：
鍋具洗凈，十斤水加一斤鹽，八角80-100克蔥、姜、花椒各50克，大火燒開十分鐘停火即成調(diào)料水，待調(diào)料水自然冷卻后用老抽或者生抽調(diào)色，也可在煮制過程中調(diào)色。完成以上步驟后備用。
方法三：
配料1、
鍋具洗凈，十斤水加一斤鹽，八角、蔥、姜、花椒各100克，茴香50克，桂皮10-20克，丁香20克大火燒開十分鐘?；鸺闯烧{(diào)料水，待調(diào)料水自然冷卻后用老抽或者生抽調(diào)色，也可在煮制過程中調(diào)色。完成以上步驟后備用。
配料2、
（小茴香25克、花椒100克、八角50克、丁香10克、桂皮10克)
配料3、
（白蔻50克，桂皮50克，八角50克，干姜50克，干辣椒30克，花椒25克，良姜25克，山奈25克，香葉15克，草果10克）
芝麻醬的調(diào)和及制作：
方法四：
鍋具洗凈，十斤水加一斤鹽，加入奇香粉末香料20-30克，大火燒開十分鐘?；鸺闯烧{(diào)料水，待調(diào)料水自然冷卻后用老抽或者生抽調(diào)色，也可在煮制過程中調(diào)色。完成以上步驟后備用。
注：皆可在熬制調(diào)料水完成后，加入2兩味精，攪勻即可。
芝麻醬的調(diào)和及制作
方法一：
自制芝麻醬
芝麻炒出香味，用料理機(jī)打成粉末，用適量清水調(diào)和。
方法二：成品芝麻醬的調(diào)和
1調(diào)料油的制作：
鍋具洗凈，倒入十斤食用油，加入八角、花椒、蔥段，姜片各100克，燒出香味即可！
麻醬的調(diào)和：
5斤芝麻醬加1斤耗油和調(diào)料油調(diào)和，調(diào)料油用量多少不定，以調(diào)和芝麻醬最佳為止。
注：為節(jié)約成本可采用芝麻醬、花生醬勾兌方法；芝麻醬與花生醬3：7、4：6均可。
花生碎的制作：
炒鍋洗凈，倒入少許食用油，冷油時(shí)下入花生米，炒出香味為止，略糊為佳，這樣會(huì)有焦香味。
搗碎熟花生時(shí)每斤花生加50克味精。
熬制醋
方法一：
岐山醋、山西陳醋等優(yōu)質(zhì)醋；水300克，醋1500克，草果兩個(gè)、桂皮2克、八角3個(gè)，香葉1克
方法二：
散裝劣質(zhì)醋、放入鍋具中燒開5分鐘，放涼即可。
涼皮具體調(diào)拌
每份涼皮：
涼皮一張，面筋少許，綠豆芽一把，黃瓜一根。
調(diào)料水與醋比例2：1(大概料水100克、醋50克)，具體應(yīng)視當(dāng)?shù)乜谖蹲们樘砑哟琢?，吃辣者多加奇香辣椒油，不吃辣者加奇香麻油。芝麻醬與花生碎大約各兩湯匙，蒜水或蒜泥約一湯匙，具體應(yīng)根據(jù)顧客需求為準(zhǔn)。
以上為新泰市口味，應(yīng)以本地特色為準(zhǔn)。
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