?中國美食在四川，四川美食在樂山。下邊介紹一下缽缽雞的詳細(xì)做法：第一步，熬制老湯。缽缽雞最重要的就是湯汁，所以我們第一步便是熬湯，最好選用農(nóng)村放養(yǎng)的土雞和豬大骨（散子骨也可以）兩根，市售的飼料雞熬出來味道稍差一些（做買賣的為了方便，直接用雞骨架2斤左右可以代替整雞），可以加入幾朵香菇增鮮。大鍋盛冷水10升左右（家庭做可減少水量，后面的布包調(diào)料也可減半），放入破成兩半的雞和兩根豬大骨，
?加入30克生姜，煮開以后撇去泡沫。將山奈30g，八角20g，花椒10g，孜然粒10g，桂皮10g，陳皮10g，丁香10g包在一個能封口的布袋里放入鍋里（此布袋內(nèi)調(diào)料可使用5次左右），再在湯里加白胡椒份10克，鹽10g克，料酒10毫升，白醋5毫升。在水開以后20分鐘將雞肉打撈起來，用手將雞肉一片片撕下來，將雞骨頭放回鍋里繼續(xù)熬制。雞肉打撈起來以后將大火改為小火慢慢熬4個小時左右。撕好的雞肉可以穿成串做成缽缽雞，家庭吃還是可以的，一般賣的缽缽雞是沒有純雞肉的，也可以做成白宰雞吃
?。下面是配料表： 高湯熬好完成了一小步，第二步辣椒油做法： 調(diào)料：草果10克、豆蔻(白蔻)3克、小茴香4克、八角5克、桂皮4克、 花椒5克、蔥30克、姜30克、主料：菜籽油1000克、朝天椒(辣椒碎)100克、二金條(辣椒碎)100克、小米椒(辣椒碎)50克、白芝麻30克制作紅油我們最好選用菜籽油，這樣炸出來的紅油才能香氣四溢。辣椒碎要用三種辣椒混合的辣椒碎，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒比例為2：2：1，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤，二金條的香醇，小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味層層疊疊。制作時我們把鍋內(nèi)放入菜籽油，大火將菜籽油燒至八成熱。然后關(guān)火將鍋移開，將油降溫，待油降至五成熱時，先加入豆蔻、小茴香、草果、八角、桂皮、花椒，利用油的余溫將以上調(diào)料先炸2分鐘，然后放入蔥姜繼續(xù)炸制。這時油溫低了可用小火再加熱一下，但不要超過五成熱。直至將蔥姜的水分全部炸出，這時我們就能聞到多種調(diào)料炸出的香味了，油也就炸好了。這時我們把油倒出，篦出各種原料。然后把油再次倒入鍋中。將油再次加熱到五成熱后，倒入白芝麻，小火炸制，并不斷攪動。這時我們要注意，應(yīng)該把油溫控制在五成熱，油溫低了，適當(dāng)用小火加熱。待白芝麻變成金黃色就可以起鍋了。然后我們把熱油一勺一勺的澆在辣椒碎的盆里，并不停的攪動，千萬注意，不要一次把所有的熱油澆在盆里，那樣會把辣椒炸糊了。應(yīng)該看到辣椒碎微微變色后就停止加入熱油，這時應(yīng)不停的攪拌，直到所有的辣椒碎都略呈金黃色時，再等鍋中剩余熱油變涼后，全部倒入辣椒碎盆中。（靜置兩天后，辣椒油就好了，辣椒油一定要靜置兩天以上才能香氣四溢。所以辣椒油要提前兩天做。）
?下面是配料表：第三步，制作藤椒油：藤椒就是綠色的麻椒。做藤椒油。準(zhǔn)備新鮮藤椒250克不能洗，菜籽油1000克。加熱菜籽油油冒煙10秒后就直接倒入裝藤椒的盆，不需降溫。油進(jìn)裝藤椒的盆以后，用蓋子蓋住，密閉4個小時以上。再用篩子將藤椒慮出，只留藤椒油待用。藤椒季節(jié)性強(qiáng)，無法做油的可以買市面上的現(xiàn)成的，但是口感稍差
?。下邊是配料表：第四步，做花椒油：花椒就是紅色的麻椒。做花椒油跟做藤椒油一樣。準(zhǔn)備干花椒（特麻）100克，菜籽油1000克。加熱菜籽油油冒煙10秒后就直接倒入裝花椒的盆，不需降溫。油進(jìn)裝花椒的盆以后，用蓋子蓋住，密閉4個小時以上。再用篩子將花椒慮出，只留花椒油待用。
?下邊是配料表： 做香蔥油：將一般小香蔥250克，切碎，待500克菜籽油冒煙10秒關(guān)火，立刻倒入細(xì)碎香蔥里面，密閉5分鐘，慮出香蔥碎，即可。
?下邊是配料表：第六步，調(diào)配：各種香油做好以后，就是調(diào)配。一盆高湯大概3升，先加5ML生抽調(diào)色，再加鹽適量，嘗一下咸度適宜，再將冰糖化成水，加入高湯里面，邊加邊用筷子嘗，略甜即可。再依次加入幾勺辣椒油（加之前用勺子將分層的辣椒和油攪勻一下，不能光加油或者光加辣椒，必須是兩者的混合物），辣椒油要封住湯面。半盅花椒油，半盅藤椒油，半勺蔥油，半勺芝麻油。勺子為一般舀湯的小鐵勺子。全部料配好以后，加入雞精兩勺，味精一勺（舀調(diào)料的小勺）。 辣椒和油的數(shù)量要能夠蓋住盆子里面的湯面，因?yàn)槭侵参镉退圆粫伩?，反而讓串更加油滑嫩爽，就是這點(diǎn)勝過了麻辣燙的口感，油要浮起來至少1cm。（油面浮上的好處是，首先，油面足夠才可以讓串油滑爽口，這就是缽缽雞誘人的特色。再則還可以防止變質(zhì)，因?yàn)闇弦话阋脦滋斓?，有辣油封面，湯料和菜串就不意腐?。?br data-filtered="filtered">
?以上就是缽缽雞的調(diào)料的配置方法，至于缽缽雞的選材，因人制宜，因地制宜，蔬菜類土豆片，花菜，木耳，藕片，萵筍尖，玉蘭片，貢菜等，葷菜類鴨腳，雞翅，雞腳，雞心，蟈蟈蛋，鴨小腸等不一一例舉。都需要事先用鹽水煮好，用鹽水泡著，客人來吃，即便是馬上配汁都能夠很快入味
?歡迎關(guān)注小吃哥，每天都發(fā)布街邊小吃配方，這些資料都是培訓(xùn)學(xué)校的配方，不花錢，學(xué)不到的，??
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