最早白酒的生產(chǎn)，是以糧食為主要原料，經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成。真正純糧釀制的白酒，應(yīng)該具有——糧香、曲香、糟香。后來呢，化學(xué)家們?yōu)榱搜芯堪拙葡阄兜慕M成成分，通過實(shí)驗(yàn)將白酒分解，發(fā)現(xiàn)白酒的香味其實(shí)來源于“己酸乙酯和丁酸乙酯”，后面這些化學(xué)物質(zhì)開始進(jìn)入白酒市場，通過與酒精和其他物質(zhì)的勾兌，可以做到與純糧釀造的白酒非常相似的口感。
真正純糧釀造的白酒，一般不需要使用添加劑，但有的企業(yè)為了節(jié)省成本，在酒中部分使用了含有糖精鈉的除苦劑、調(diào)酒劑和香精等添加劑，有的不僅添加香精、甜味素、除苦劑，為了掛杯還添加食用甘油。還有個別酒企在酒中添加檸檬酸，讓消費(fèi)者感覺非常柔和、舒適、好喝。雖然可以調(diào)節(jié)口感，但卻并無純糧釀造的白酒優(yōu)質(zhì)。
白酒中有98%以上都是水和乙醇，不到2%是其它的酯、酸、醛、醇類等類的物質(zhì)，然而就是這僅僅2%的物質(zhì)，卻發(fā)揮了巨大的作用，影響白酒的香味。
今天酒姨就帶大家見識一下酒里的各種添加劑：
1、 除苦劑
一般分為酸型和甜型兩種，甜型除苦劑的主要成分應(yīng)該是糖精鈉、甜蜜素等。
主要作用：能去除白酒中的苦味，提高產(chǎn)品的醇和口感，使酒液舒適自然。幾乎所有香型的白酒都適用。
2、丙三醇（俗稱甘油）
甘油無色、無臭、味甜，其用途極為廣泛。果汁、果醋、各類腌臘制品、果脯中都應(yīng)用有一定量的甘油。
主要作用：甘油用在白酒中主要的作用是增加酒的濃厚感和甜味，分解酒中的單寧，去除苦、澀味，提升酒的品質(zhì)和口感。
3、對應(yīng)香型香精
這類香精“神通廣大”，包含了米香型香精、清香型香精、醬香香精、五糧香精、窖香香精、高粱香精等數(shù)十種你能想到的不能想到的香型。
主要作用：大多為無色或微黃色透明液體，配合其他各種添加劑就能配制出對應(yīng)香型的白酒。那么多只見酒出來、不見糧食進(jìn)去的酒廠，估計(jì)對各種香精了如指掌。
4、脂類香精
包含且不限于乳酸乙酯（無色、溶于水、果香）、乙酸乙酯（無色、果香）、己酸乙酯（曲香菠蘿香）、丁酸乙酯（菠蘿香蕉等甜果香）等各類香型白酒的主體香、輔助香。
主要作用：各種香精按一定比例勾調(diào)搭配就能配制出對應(yīng)香氣的白酒，在香氣上甚至比純糧釀造的要更飽滿、濃郁。
5、酸類香精
已酸（除雜味增強(qiáng)濃厚感）、丁酸（使白酒具有醇、凈、爽的特點(diǎn)）、乳酸（延長酒的后味增強(qiáng)濃厚感）、甲酸（對白酒起到呈味作用）等。
主要作用：大多是具有刺激性氣味的無色透明或者淡黃色油狀、糖漿狀液體，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥行業(yè)、啤酒工業(yè)等。
6、速效澄清劑
主要作用：食用級白酒澄清劑一般為無色或微黃透明液體，以天然礦物為原料，通過選擇性吸附，在低溫環(huán)境下析出白酒中的棕櫚酸、油酸乙酯、異丁醇等化合物，從而將白酒中的結(jié)晶物體和懸浮物等雜物徹底清除干凈，使渾濁的酒水變得清亮透明。
7、塑化劑
塑化劑在酒中的作用是增加粘稠口感、實(shí)現(xiàn)老酒的掛杯效果。
但塑化劑是白酒中嚴(yán)禁添加的物質(zhì)，2012年酒鬼酒塑化劑超標(biāo)的事件鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，酒鬼酒也因此事件名聲大損，口碑嚴(yán)重下滑。
由于事件的連鎖反應(yīng)，各種白酒都受到波及，A股盤中白酒板塊市值蒸發(fā)近430億。目前應(yīng)該沒什么酒企敢在酒里加塑化劑。
8、其他香精
其他還有糟燒香精、曲香脂香精、高粱香精、糟香香精、陳香香精、玉米香精、大曲香精等光看名字就能知道用途的添加物。至于保健功能性白酒中添加的營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品工業(yè)用加工助劑、膠基糖果基礎(chǔ)劑物質(zhì)等，我們就不多言了。
以上的添加劑說完了，說點(diǎn)題外話，白酒添加劑賦予了酒精酒本身并不存在的各類香氣物質(zhì)，使酒精酒不管是外形還是口感都盡量接近了固態(tài)釀造的糧食酒，表面看來是優(yōu)秀發(fā)明。但外來添加劑有一個致命的缺陷——隨著時間的增加，酒里面的添加物逐漸不穩(wěn)定就會散出，酒就失去了味道。
兩者之間的差別：
如果你對比過添加香氣的酒精酒和天然發(fā)酵出香氣的糧食酒，兩杯酒同時倒出，放置一段時間你就能明顯感受到差別。
酒精酒一開始香氣濃厚飽滿，甚至比糧食酒還要像糧食酒，但一段時間之后香氣就會散盡或者發(fā)生改變，變化成各種酸臭令人不適的氣息；
而糧食酒的香氣一直很穩(wěn)定，幽雅正統(tǒng)，上好的糧食酒即便過了好久，杯子空了之后香氣仍然經(jīng)久不散。這也是為什么茅臺酒的“空杯留香持久”一直被作為賣點(diǎn)。
酒里添加各種提香物質(zhì)，本質(zhì)來說是一種投機(jī)取巧的欺詐行為。
糧食釀造的酒要獲得各種香氣，要經(jīng)歷多次水火交融的蒸煮考驗(yàn)，要在擁擠的窖池里經(jīng)歷悶熱和黑暗，要經(jīng)過釀酒工人辛勤汗水的考驗(yàn)。但酒精酒只需要加一點(diǎn)點(diǎn)香精，就能輕易竊取“美酒”之名，這對糧食酒公平嗎？
我是酒姨，在茅臺鎮(zhèn)釀酒23年的釀酒人，喜歡和大家聊聊白酒，介紹茅臺鎮(zhèn)的醬香酒，希望對廣大酒友有所幫助。也喜歡結(jié)交一些喜歡醬酒的朋友，和大家一起聊醬酒，品生活！
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