答：
錘肉敲好7大技巧
1.選料
一定要選用里脊肉等質(zhì)感非常嫩的部位。
2.選粉
錘肉一定要選擇紅薯粉，用其他粉質(zhì)感、口感上不是很好。
3.敲均勻
敲制時(shí)一定要用力均勻，否則造成肉餅厚薄不一，還會將肉餅粘在案臺上，局部粉太多還會影響口感。
4.勤翻動
肉餅要勤翻動、勤轉(zhuǎn)動，保證粉能夠拍均勻。
5.拍勻
以拍到粉全部粘到肉上，不粘案板為佳。
6.過涼
焯水后一定要投到冰水中過涼，提高脆感。
7.溫度
焯水溫度要保持在95℃左右，水一定不能沸。
以敲制后的厚度變?yōu)樵穸鹊氖种坏绞种g為佳。
錘肉、敲蝦是由溫州、寧波一帶的敲魚演變而來。原料不同，制作方法、烹飪方法必然不同，錘肉與敲蝦有三點(diǎn)不同。
1.敲蝦一般來講是選用生粉，錘肉則是用紅薯粉。
2.敲蝦焯過水后，餅都是透明的，錘肉是不透明的，而且厚度要厚一點(diǎn)。
3.錘肉一般做湯，敲蝦可以炒制、拌制、做湯。
錘肉踏青
旺銷理由現(xiàn)在比較流行果汁香味，用錘肉制作湯菜，一天能賣50份以上。
原料豬里脊肉、萵筍各200克，金針菇100克，紅薯粉絲50克。
調(diào)料自制酸湯、紅薯粉各50克。
制作1.將里脊肉掛紅薯粉，用木槌均勻用力敲打，邊錘邊添加紅薯粉，敲打均勻后，入95℃的熱水鍋中汆熟，撈出放入冰水中過涼，切片備用。2.鍋入酸湯，用濕淀粉勾芡，下入汆熟的金針菇、改過刀的萵筍、粉絲，翻勻，出鍋裝盤即可。
自制酸湯將4個(gè)鮮檸檬榨汁，留汁備用，加入云南泡椒水30克、精鹽5克、蘋果醋30克，糖10克拌勻即可。
