答：
制作烤味菜掌握三個要點
要點一
要用八成熱的油溫炸制原料，因為烤味菜多需二次炒制，所以在炸原料時要急火快炸，保證原料內(nèi)部水分不流失且外表變焦硬，再炒時不易變軟塌。這就需要原料形狀相對小一些。如遇大塊原料，如上面介紹過的烤味雞翅，也要先用八成熱的油炸制定型，再以中油溫將其浸炸成熟，以防止外熟內(nèi)生。
要點二
炒制時要最后放入烤味醬，因為其他料汁都不怕高溫，不怕長時間加熱。而烤味醬易焦糊，所以不能早放。正確順序是先放入紅油、烤味油、烤味料和原料翻炒，再下入烤味醬翻勻即可。
要點三
給原料拍粉時只用淀粉，不用吉士粉，因為雖然炸制后的原料顏色不夠金黃，但是加料炒制后原料顏色變成金紅色，如果拍粉時加入吉士粉，炒制后金黃的顏色也得不到體現(xiàn)，浪費(fèi)了吉士粉。
經(jīng)典菜品案例：
烤味羊肉◎
原料羊排肉220克，蕓豆150克，鍋巴20克。
調(diào)料與烤味雞丁同。
制作制作方法與烤味雞丁基本相同，不同之處在于成菜裝盤時再撒上鍋巴,以香辣孜然味的鍋巴為宜,鍋巴可以襯托羊肉特有的風(fēng)味。
菜品變式2
烤味牛肉◎
原料牛上腦肉220克，杭椒段(約1厘米寬)120克，炸玉米片50克，薯片60克。
調(diào)料與烤味雞丁同。
制作制作方法與烤味雞丁基本相同，不同之處在于炒制時撒上炸玉米片，擺盤時配上薯片。上桌后薯片與牛肉一起配食。
