燒烤。一個(gè)大家并不陌生的名字。相信有很多朋友是經(jīng)常而且是天天吃到這種經(jīng)濟(jì)的小吃。但是燒烤是怎么做的呢。而用燒烤的方式來(lái)做菜。廚師朋友想過了沒有呢。今天就為大家介紹幾道用燒烤制作而成的菜肴。以及燒烤的前期處理方法及燒烤的制作過程 希望大家喜歡

燒烤升級(jí)了烤味菜上市
四種醬料不可少，三個(gè)要點(diǎn)要掌握

 

烤味菜有四大優(yōu)點(diǎn)
優(yōu)點(diǎn)一：健康環(huán)保
烤味菜一改以往燒烤原料與燃料直接接觸的烹飪方式（這種加熱方式容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)），既不會(huì)產(chǎn)生不利于食客健康的物質(zhì)，也不會(huì)產(chǎn)生大量煙霧污染環(huán)境。同時(shí)還能保持燒烤原有的焦香風(fēng)味。
優(yōu)點(diǎn)二：選料廣泛
烤味菜的選料十分廣泛，從河海鮮到禽畜肉，從農(nóng)作物到食用菌，從豆制品到蔬菜瓜果，都可以用來(lái)制作烤味菜，比傳統(tǒng)烤燒的選料還要廣泛多樣，能滿足不同人群的需求。
優(yōu)點(diǎn)三：成菜迅速
因?yàn)橹恍鑼⒃霞被鹂煺ㄒ幌?，再用幾種特定的醬料迅速翻炒一下，或者直接將醬料刷在炸好的原料上即可成菜，所以成菜速度非常快，每款烤味菜從生到熟只需1-1.5分鐘，加上裝盤也不過2分鐘，是真正意義上的快菜。
優(yōu)點(diǎn)四：口味標(biāo)準(zhǔn)
制作所有的烤味菜都只需主要的四種復(fù)合醬料：烤味油、烤味料、烤味醬、紅油。四料已按一定比例提前調(diào)好，互相搭配烹菜，無(wú)論由誰(shuí)來(lái)掌勺烹飪,口味都容易達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

 

做法將豆瓣醬1千克、泡椒2千克混合，用攪拌機(jī)打碎。凈鍋上火，下入植物油5千克，下入攪碎的豆瓣醬和泡椒，一邊用手勺均勻地?cái)嚢?，一邊小火慢慢熬制約30分鐘，濾凈渣滓即成。
關(guān)鍵一定要小火慢熬，保持油鍋中冒小泡的狀態(tài)即可，緩緩地熬制30分鐘，其香味才能盡出。如果大火急熬的話，一方面容易把原料燒焦，另一方面其本身的香味也散發(fā)得不到位。

做法凈鍋上火，下入紅油1500克，燒至三成熱時(shí)下入花生，待花生炸至七成熟時(shí)下入孜然、芝麻、辣椒粉各1千克，炒至成熟即可。
關(guān)鍵因?yàn)榭疚读现杏谢ㄉ?，容易變軟，所以在存放時(shí)一定要在陰涼、通風(fēng)、干燥處，或者直接將其封上保鮮膜放在冰箱中貯藏。

烤味醬

 

 

做法將李錦記蒜蓉辣醬450克，甜面醬、蠔油、味精各50克，雞粉60克，料酒130克，蔥油20克，雞油10克，檸檬汁30克，雞汁8克，番茄沙司40克調(diào)和均勻即成。
關(guān)鍵這個(gè)醬的貯存時(shí)間比較短，散香散味比較快，所以建議每天調(diào)一份，當(dāng)天用完，不要隔夜。

烤味雞丁◎

 

 

原料雞脯肉220克，蕓豆150克。
調(diào)料紅干椒段25克，烤味料50克，烤味醬40克，烤味油10克，紅油30克，料酒5克，蛋清半個(gè)，淀粉45克，色拉油1500克(約耗50克）。
制作1.將雞脯肉切成約1.5厘米見方的丁，加入料酒和蛋清上漿備用。2.將蕓豆摘洗干凈，切成約1厘米寬的小段備用。3.將上漿好的雞丁拍勻淀粉，使之 能粒粒分離。4.凈鍋上火，下入色拉油燒至八成熱，下入雞丁，再迅速下入蕓豆段，用手勺不停地?cái)噭?dòng)，防止雞丁粘連。炸制40秒左右，雞丁和蕓豆丁已基本成 熟，倒出，瀝凈油備用。5.凈鍋上火，下入紅油、干辣椒段、烤味料、烤味油翻勻，再下入雞丁和蕓豆丁，最后下入烤味醬，快速翻炒均勻出鍋即可。
注1.紅干椒段在菜品中只起到調(diào)色美觀的作用，并不起調(diào)味作用，菜品的味道主要是依靠四種醬料來(lái)調(diào)和的?？疚恫说钠渌似吠瑯?。2.蕓豆在此菜中主要起到豐滿菜品的作用，可以讓整份菜顯得分量比較足，另外它也有一定的襯味作用，葷素搭配，解膩增香。

烤味羊肉◎

 

 

原料羊排肉220克，蕓豆150克，鍋巴20克。

調(diào)料與烤味雞丁同。
制作制作方法與烤味雞丁基本相同，不同之處在于成菜裝盤時(shí)再撒上鍋巴,以香辣孜然味的鍋巴為宜,鍋巴可以襯托羊肉特有的風(fēng)味。

菜品變式2
烤味牛肉◎

 

 

 

牛肉丁

原料牛上腦肉220克，杭椒段(約1厘米寬)120克，炸玉米片50克，薯片60克。
調(diào)料與烤味雞丁同。
制作制作方法與烤味雞丁基本相同，不同之處在于炒制時(shí)撒上炸玉米片，擺盤時(shí)配上薯片。上桌后薯片與牛肉一起配食。

烤味菇◎

原料平菇（也可用其它菌類）250克，蒜薹100克。
調(diào)料與烤味土豆同。
制作制作方法與烤味土豆基本相同，只是平菇不需改刀，只將其撕成大塊即可。與它同入菜的不是杭椒而是蒜薹，這是因?yàn)槠焦襟w積比較長(zhǎng)，不適合用丁狀原料與之搭配。

 

烤味土豆◎

原料土豆250克，杭椒80克。
調(diào)料紅干椒段25克，烤味料50克，烤味醬40克，烤味油10克，紅油30克，色拉油1500克（約耗50克）。
制作1.將土豆洗凈去皮，切成約1.5厘米見方的丁備用。將杭椒洗凈，切成約1厘米寬的段備用。2.將土豆下入沸水中焯燙至三成熟，撈出瀝凈水，再下入八 成熱的色拉油中炸至全熟，撈出瀝油備用。3.凈鍋上火，下入紅油、干辣椒段、烤味料、烤味油、土豆丁和杭椒丁，再下入烤味醬，快速翻炒均勻出鍋即可。
注1.土豆丁上有淀粉，一定要先焯水后再炸制，焯水時(shí)一定要至三成熟，不可全熟。而炸制時(shí)一定要全熟，因?yàn)榧俞u料后炒制的過程非常迅速，基本不可能再讓原料進(jìn)行深度成熟。2.杭椒段只是起增色的作用，可以不加。