答：
扣肉主要指梅菜扣肉，也叫梅干菜扣肉、咸燒白，在解饞、飽腹、補(bǔ)充熱量方面屢建奇功，備受廣大消費(fèi)者厚愛(ài)。選料的好壞，油炸的火候，蒸制時(shí)間的拿捏，刀工和調(diào)味的把握，是制作此菜的關(guān)鍵，而“翻扣”之術(shù)，就純粹是技巧了。梅菜扣肉最好的賣(mài)相，無(wú)非是把肉皮炸成金黃色，蒸得晶瑩剔透，在碗里擺成一個(gè)圓形，最后扣在盤(pán)子里面，原本豎立著的肉片齊刷刷往一邊倒去，形成類(lèi)似滿(mǎn)月的豐滿(mǎn)造型。本劇著重從技術(shù)角度一一破解其制作工藝。
梅菜扣肉是中國(guó)經(jīng)典名菜之一，在各地都有不同的變式，各種版本的制作技巧體現(xiàn)在哪里呢？
扣肉的主角是帶皮的豬五花肉，學(xué)名豬肋條肉，藝名五花三層肉。不愛(ài)吃豬肉的消費(fèi)者也可選用帶皮羊腿肉。好的五花肉肥瘦適中，不會(huì)讓人產(chǎn)生過(guò)于油膩或是過(guò)于干澀的口感。
優(yōu)質(zhì)五花肉的特點(diǎn)：1.肥瘦適當(dāng)。五花肉肥瘦相間，每層約1厘米厚，三五層交錯(cuò)，吃起來(lái)不油不膩，口感恰到好處。2.富有彈性。稍微捏、按，豬皮表面細(xì)致，肉質(zhì)彈性佳，不會(huì)過(guò)干或過(guò)油。3.瘦肉鮮紅。新鮮肉的瘦肉部分應(yīng)該是鮮紅色的，若顏色暗紫，可能是病豬；若顏色粉紅，可能是注水肉。4.脂肪明亮。脂肪層白亮，代表五花肉新鮮，過(guò)暗很可能是不新鮮了。
不良五花肉的特點(diǎn)：1.油脂分布不均勻。油脂分布在五花肉的位置要適當(dāng)，若是油脂分布不勻，很可能一口都是肥油，或是一口都是瘦肉了。2.松軟無(wú)彈性。失去彈性并且松垮的五花肉，肯定不新鮮，選購(gòu)時(shí)要注意。3.色澤蒼白或暗紅。過(guò)于蒼白且摸起來(lái)濕濕的，或是太干并呈現(xiàn)暗紅色的五花肉，都是不良品，有可能是保存時(shí)間太長(zhǎng)，應(yīng)避免選購(gòu)。4.腥臭味重。產(chǎn)生不好聞的氣味，這塊五花肉很可能已經(jīng)腐敗了。
