秋天的氣息是越發(fā)的濃郁了，氣溫也在秋雨滴落間變得漸涼，天氣涼爽后胃口也好了不少，貼秋膘就被搬上了日程。人們對那些夏天原本覺得厚重的紅燒肉、扣肉，也開始犯起了饞，而做這類經(jīng)典濃郁的肉菜，大多用的都是五花肉，三肥兩瘦的質(zhì)地吃起來鮮嫩軟爛，又有著很厚實(shí)的香醇感，肉香味十足。

可買五花肉不能隨便大意，不然就會發(fā)現(xiàn)同樣的做法有時買的五花肉做著鮮香好吃，有時候則要么偏瘦要么偏肥膩，總差那么點(diǎn)滋味。其實(shí)，導(dǎo)致這一情況的主要原因，是因?yàn)闆]能將五花肉仔細(xì)進(jìn)行區(qū)分，五花肉分為上五花肉與下五花肉，別看價錢一樣，這肉質(zhì)和口感那是天差地別，再加之沒用對與其相適應(yīng)的烹飪方法，最終菜肴的表現(xiàn)也多會受其影響。

接下來就跟大家仔細(xì)講講這上五花和下五花的差別，以及如何區(qū)分、購買，弄懂了以后再做五花肉，味道肯定好到?jīng)]的說。

一、上五花和下五花有何差別

五花肉又被稱為三層肉或是肋條肉，因?yàn)樗挥谪i的腹部，這個部位有肥又瘦，還夾帶了許多肌肉組織使得肥瘦間隔開來，大部分形成了三肥兩瘦的形態(tài)，故而被人們?nèi)∶麨椤拔寤ㄈ狻薄?/p>

整塊的五花肉是比較大的，分清上五花和下五花，也是因這兩者所適用的烹飪方法是不同的，選對合適的肉再用對合適的烹飪方法，菜肴的美味值才會放大。

上五花：指的是五花肉靠上的那部分，這塊肉一般連著豬肋骨，宰割豬肉時去掉這排骨后剩余的外層那塊就是上五花。也正是因?yàn)檫@塊肉靠上，離豬腹部肌肉層的位置稍遠(yuǎn)，豬在活動時很少能鍛煉到這個地方，所以脂肪就比較集中，上五花的肥肉偏多，瘦肉相對較少，分層也少且不太明顯，一般只有兩到三層。

上五花肥多瘦少的比例，也就意味著它不太適合做紅燒肉、梅菜扣肉等一些經(jīng)典的五花肉名菜，包括回鍋肉之類的炒菜，瘦肉太少烹飪時還會再緊縮，吃著就會有些過于油膩。

它更適合于用來做肉餡，做肉丸子類的菜肴，比如四喜丸子就適合用上五花，或是包餃子，餃子會多配些蔬菜進(jìn)去，中和掉一部分的油膩，吃著就更鮮嫩多汁，肥而不膩。

下五花：就指的是五花肉下部分的那一大塊，也就是豬肚腩那塊，看著感覺會較肥，其實(shí)內(nèi)里屬于肥瘦相間，且肥瘦比例適中的，層次也很多。像許多能夠達(dá)到有七八個分層的精品五花肉基本都出自下五花，但這樣的比較少見，一般還多是五層肉。

完美的肥瘦比例，也讓其口感軟嫩鮮香，而且多吃了也不易膩，家中若是炒回鍋肉，燒紅燒肉、把子肉，或是蒸梅菜扣肉、腐乳肉，過年炸小酥肉等都建議選擇購買下五花來做。

二、如何快速區(qū)分上五花和下五花

1、平整度不同

上五花因緊靠著排骨，在剔除排骨的時候，難免就會有切割的痕跡留下，故而上五花表面的那層肉是不太平整的。

但下五花的部分不一樣，都是肚腩那塊，因不連著骨頭無需拿刀分割，所以表面很是平整。若是到肉攤遇到還未切分成一條一條的整塊五花肉時，基本一眼就能區(qū)分出來。

2、層次和肥瘦分布不同

如果在買五花肉時，商家已經(jīng)將整塊五花肉切分成小塊或是一條一條的五花肉時，就要靠五花肉的層次和肥瘦程度來區(qū)分。

上五花整體偏肥，特別是靠近豬皮那部分基本是很厚的一層肥肉，瘦肉占比很少，基本只在上面有薄薄一層，所以上五花的分層也比較少，也就2-3層。

下五花肥瘦分布均勻，層次也多，品質(zhì)一般的也能達(dá)到4-5層，厚度也相等，看起來就很漂亮，沒有過多油膩感。

三、想買到上好的五花肉從以下3點(diǎn)著手

一看：在購買五花肉時，別著急和商家說要五花肉，先掃一眼肉的顏色，新鮮的豬肉看起來鮮紅粉嫩，肥肉部分也是潔白有光澤度的。若是看到的肉顏色發(fā)暗紅，且肥肉呈淡黃沒有亮度，那就是表明這家的肉質(zhì)不太新鮮，五花肉也不適合購買。

二聞：觀察肉的顏色時，也順帶靠近一些聞聞有沒有異味。宰殺較久的豬肉，會散發(fā)出一股難聞的氣味，還有肉質(zhì)不好的會有腥臭味，甚至有的不良商家會將已經(jīng)變質(zhì)的豬肉再用一些化學(xué)藥劑擦洗、涂抹保鮮，也會有微弱的氣，像這些五花肉都不要購買了。

三摸：如果顏色和氣味上挑不出毛病，在購買前最好再摸一下和按壓一下。新鮮的五花肉摸起來是軟嫩且不粘手的，按壓時也能感受到緊實(shí)卻很有彈性。而不新鮮的五花肉恰好相反，摸著就粘手，按壓后肉質(zhì)不回彈或是太過水潤，都說明這肉不新鮮或是被注了水的豬肉。

若是品質(zhì)不好不新鮮的五花肉，買回家怎么做都不會太好吃，若是經(jīng)過了這三點(diǎn)考驗(yàn)的五花肉，新鮮度就無需懷疑了，只需再仔細(xì)挑選下肥瘦，選擇層次越多的越好。

四、分享一道五花肉的做法【梅菜扣肉】，鮮香美味，肥而不膩

所需食材：五花肉、梅菜、生姜、大蒜、蔥

1、五花肉切長條寬度八厘米左右，拿噴槍烤表皮燒下殘留的豬毛。洗凈后放進(jìn)煮鍋，加姜片、料酒，水開再煮五分鐘撈出。表皮面扎小孔，拿廚房紙擦干。

2、五花肉涂上一層老抽，晾至微干再涂抹一層老抽，下入油鍋中煎至焦黃，夾出投進(jìn)冷水里浸泡十分，有虎皮后撈出控水。

3、五花肉切片，加蠔油、白糖、雞粉、鹽抓勻腌十五分鐘，干梅菜洗凈，加水泡二十分鐘，控水后下入油鍋里，加蔥姜蒜炒香，放適量生抽、味極鮮和鹽炒勻入味盛出。

4、碗里碼入肉片，澆上料汁，把炒好的梅菜鋪上去，蓋上盤子高壓鍋蒸35分鐘，蒸好再燜10分鐘取出，扣在盤中即可。

——老井說——

關(guān)于上五花和下五花所適用的烹調(diào)方法，是按大部分人的口味來歸納的，具體怎樣選擇還是看個人喜好，若是喜歡吃偏肥的五花肉，也可以買上五花來燒紅燒肉這些菜肴，覺得用上五花包餃子太肥，也可以買下五花，或是里面多添些瘦肉來拌餡。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！每日更新美食菜譜和市井生活，關(guān)注我，享受舒適生活不迷路。

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