民間高手怡慧云退休以前是一位大廚，如今，做菜從一種職業(yè)變成了一種愛(ài)好，現(xiàn)在已將很多菜變成自己的私房菜，在傳統(tǒng)的做法上進(jìn)行改良做出了新意。一道水煮牛肉，本是采用在辣湯中燙熟的辦法，以最大程度上保持肉質(zhì)鮮嫩，而怡媽媽還有讓牛肉更鮮嫩的妙招。
秘籍一：就是切牛肉，一定要逆著牛肉紋理切。
秘籍二：用啤酒、蛋清代替淀粉給牛肉上漿，讓牛肉中的蛋白質(zhì)充分分解，使牛肉更加鮮潤(rùn)滑嫩。
秘籍三：便是將上漿后的牛肉在冰箱中放置30分鐘，這樣牛肉下過(guò)后就不易脫漿啦！
最后制作將熗鍋后的麻椒油澆在牛肉上，隨著“嗞啦”一聲，從蔥香到辣椒香再到麻椒香，層層香氣彌漫開(kāi)來(lái)，待油爆的聲音漸漸安靜下來(lái)，就可以大快朵頤了。
在這個(gè)寒冷的大雪天，一鍋暖胃的水煮牛肉，猶如冬日里的一抹暖陽(yáng)照亮了飯小二的心，而看到特級(jí)廚師范玖炘的關(guān)東孜然炒羊腿，更是讓飯小二感到無(wú)比慚愧，之前自己所做的孜然炒羊腿簡(jiǎn)直太不認(rèn)真了！
看范大廚做這道菜，可是要讓羊腿從南走到北。羊腿首先經(jīng)過(guò)白鹵水燉煮，具有了一份獨(dú)特的清香，仿佛這是一只“打江南走過(guò)”的羊。而手撕羊腿的過(guò)程，卻又讓人一秒回到了草原之夜，仿佛此刻正置身于蒙古包中，撕著羊肉，喝著馬奶酒。
大雪時(shí)節(jié)分為三候：“一候鹖鴠（音：hé dàn）不鳴；二候虎始交；三候荔挺出?！?/p>
鹖鴠不鳴：此時(shí)因天氣寒冷，寒號(hào)鳥也不再鳴叫了；
虎始交：此時(shí)是陰氣最盛時(shí)期，所謂盛極而衰，陽(yáng)氣已有所萌動(dòng)，老虎開(kāi)始有求偶行為；
荔挺出：“荔挺”為蘭草的一種，感到陽(yáng)氣的萌動(dòng)而抽出新芽。
老南京有句俗語(yǔ)，叫做“小雪腌菜，大雪腌肉”。大雪節(jié)氣一到，家家戶戶忙著腌制“咸貨”。將大鹽加八角、桂皮、花椒、白糖等入鍋炒熟，涼透后涂抹在魚、肉和光禽內(nèi)外，經(jīng)過(guò)一番制作，半月后取出，將腌出的鹵汁入鍋加水燒開(kāi)，撇去浮沫，放入晾干的禽畜肉，一層層碼在缸內(nèi)，倒入鹽鹵，再壓上大石頭，十日后取出，掛在朝陽(yáng)的屋檐下晾曬干，以迎接新年。
“小雪封地，大雪封河”，北方有“千里冰封，萬(wàn)里雪飄”的自然景觀，南方也有“雪花飛舞，漫天銀色”的迷人圖畫。到了大雪節(jié)氣，河里的冰都凍住了，人們可以盡情地滑冰嬉戲。
大雪節(jié)氣到來(lái)，天氣變得更加寒冷了， 這個(gè)時(shí)候要注意調(diào)整飲食，日常飲食少不了蔬菜，在寒冷的大雪節(jié)氣更要多吃蔬菜來(lái)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、防止上火。到底大雪節(jié)氣吃什么蔬菜呢？
由于冬季天氣干燥、飲食過(guò)熱常造成人體燥熱上火，蓮藕無(wú)污染，清熱潤(rùn)燥，深受歡迎。中醫(yī)認(rèn)為，生藕性寒，有清熱除煩之功，煮熟后由涼變溫，有養(yǎng)胃滋陰、健脾益氣的功效。
需要提醒的是，長(zhǎng)時(shí)間燉蓮藕，最好選用陶瓷或不銹鋼的器皿，避免用鐵鍋，也盡量別用鐵刀切蓮藕，以避免其氧化變黑。
天冷時(shí)，人們?nèi)菀罪嬍尺^(guò)量。美國(guó)巴斯帝爾大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，多攝入膳食纖維有助于防止身體發(fā)胖。西葫蘆等富含膳食纖維的食物含熱量相對(duì)較低，消化速度較慢，飽腹時(shí)間也較長(zhǎng)，因而可以防止冬日過(guò)量飲食。
西葫蘆中還含有胡蘿卜素，有益抗擊癌癥和心臟病等疾病。生吃西葫蘆比熟食效果更好，也可以用它做菜湯吃。
荸薺皮色紫黑，肉質(zhì)潔白，味甜多汁，清脆可口，有“地下雪梨”之美譽(yù)，北方人稱之為“江南人參”。荸薺性寒，具有清熱解毒、涼血生津、利尿通便、化濕祛痰、消食除脹的功效，可用于治療黃疸、痢疾、小兒麻痹、便秘等疾病，尤其適合飯后食用。
冬季是很需要補(bǔ)水的季節(jié)，甘蔗中含有豐富的糖分、水分，此外，還含有對(duì)人體新陳代謝非常有益的各種維生素、脂肪、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、鈣、鐵等物質(zhì)。甘蔗還富含多種微量元素，其中鐵的含量特別多，素有“補(bǔ)血果”的美稱，擁有滋補(bǔ)清熱、通便解結(jié)的作用。
甘蔗含糖量高，應(yīng)控制食用量，睡前不宜吃。
“冬天進(jìn)補(bǔ)，開(kāi)春打虎”，大雪是“進(jìn)補(bǔ)”的好時(shí)節(jié)，此時(shí)進(jìn)補(bǔ)能提高人體的免疫功能，促進(jìn)新陳代謝，使畏寒的現(xiàn)象得到改善。還能調(diào)節(jié)體內(nèi)的物質(zhì)代謝，有助于體內(nèi)陽(yáng)氣的升發(fā)。
大雪時(shí)應(yīng)進(jìn)補(bǔ)，但不要一味地補(bǔ)充有營(yíng)養(yǎng)的食物，要根據(jù)地域、天氣吃不同的食物。
南方不太冷的地方適合用鴨、魚溫補(bǔ)；北方氣候寒冷，可以用羊肉、牛肉補(bǔ)充身體元?dú)猓黾佑芰?；如果天氣持續(xù)干燥，還要在滋補(bǔ)時(shí)增加梨、冰糖、百合等甘潤(rùn)的食物，以起到“滅火器”的作用，防止身體上火。
建議食用黃豆、大棗、胡蘿卜、牛肉等進(jìn)行溫補(bǔ)，同時(shí)吃堅(jiān)果也有御寒作用。
來(lái)源：央視財(cái)經(jīng)《回家吃飯》
本文編輯：張寧、李天路
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