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10道大廚當(dāng)家菜
魏國(guó)醬香肉
制作人
秦皇食府主廚
宋建邦
主料：
帶皮五花肉。
配料：
梅干菜80克，小米椒50克，小蔥10克。
香料：
八角5克，桂皮5克。
調(diào)料：
菜籽油50克，味精5克，雞粉5克，紅曲米20克，辣妹子50克。
制作：
1、先將帶皮五花肉洗凈，改刀過(guò)水；梅干菜洗凈，炒入味；小米辣改刀，炒入味備用。
2、將香料炒香，加水調(diào)味，放入五花肉，再加入紅曲米上色，小火煲30分鐘，撈出。
3、將炒好的梅干菜打底，把煲好的肉蓋上，放入小米椒蒸制1小時(shí)即可。
大秦帝王菌
制作人
同上
主料：
帝王菌600克。
配料：
青辣椒200克，生姜50克。
調(diào)料：
菜籽油100克，味精5克，白糖2克，雞粉5克，鹽5克，蒸魚(yú)豉油10克。
制作：
1、帝王菌過(guò)水；青辣椒洗凈切圈；生姜洗凈切成姜片，備用。
2、將帝王菌滑油倒出。
3、鍋入油燒至六成熱，下入姜片、青辣椒炒香，調(diào)味翻勻，再倒入帝王菌，加蒸魚(yú)豉油炒勻，裝盤即可。
筒骨養(yǎng)生魚(yú)片
制作人
餐謀天下
覃燦堅(jiān)
主料：
筒子骨500克，草魚(yú)1000克。
輔料：
揪耳菜100克，青椒30克，姜5克，蔥段10克。
調(diào)料：
鹽10克，胡椒2克。
制作：
1、將筒子骨砍斷，沖去血水；草魚(yú)宰殺后去骨（骨留起），披片上漿待用。
2、揪耳菜切碎；青椒切圈；姜切片，待用。
3、去盡血水的筒子骨加入生姜入高壓鍋壓20分鐘。
4、草魚(yú)骨頭熬成白湯后，去骨留湯。
5、把壓好的筒子骨倒入魚(yú)湯中，放入揪耳菜，調(diào)好味，撈入砂鍋中，再將漿好的魚(yú)片、青椒下入魚(yú)湯，煮熟后將湯和魚(yú)片倒入砂鍋中，撒上蔥段、胡椒即可。
港式咖啡骨
制作人
上海樂(lè)新皇朝ipam店
韓光輝
原料：
豬大排，杏仁片，雞蛋液，生粉。
調(diào)料：
紅曲米汁，咖啡汁，鹽，味精，白糖，大蒜水。
制作：
1、將豬大排敲松，去筋，沖水，瀝干水分，加入紅曲米汁、鹽、味精、白糖、蒜水，腌制2小時(shí)待用。
2、雞蛋液加生粉調(diào)成炸糊，將腌好的大排裹勻炸糊，入五成熱油鍋炸至九成熟，撈出，再入六成熱油炸至外皮酥脆。
3、將炸好的大排放入燒熱的炒鍋，淋咖啡汁，勾薄芡，起鍋裝盤，點(diǎn)綴杏仁片即可。
咖啡汁：
咖啡粉，咖啡精，番茄醬，蘋果醬，白砂糖。
大塊蒜香肉排
制作人
同上
原料：
豬大排，雞蛋液，生粉，蒜末。
調(diào)料：
大蒜水，料酒，花生醬，鹽，白糖，味精。
制作：
1、將豬大排敲松，去筋，沖水，瀝干水分，加入鹽、大蒜水、料酒、白糖、花生醬、味精腌制2小時(shí)待用。
2、雞蛋液加生粉調(diào)成炸糊，將腌好的大排裹勻炸糊，入五成熱油溫炸至九成熟，撈出，入六成熱油溫炸至外皮酥脆，撈出瀝油，裝盤。
3、將蒜末炸干炸香，撒在排骨上即可。
新派色拉排骨
制作人
同上
原料：
豬大排，雞蛋液，生粉。
調(diào)料：
大蒜水，料酒，花生醬，鹽，味精，白糖，自制色拉醬。
制作：
1、豬大排敲松，去筋，沖水，瀝干水分，加入鹽、大蒜水、料酒、白糖、花生醬、味精腌制2小時(shí)待用。
2、雞蛋液加生粉調(diào)成炸糊，將腌好的大排裹勻炸糊，入五成熱油炸至九成熟，撈出，入六七成熱油炸至外皮酥脆，撈出瀝油，裝盤，淋色拉醬即可。
自制色拉醬：
檸檬，煉乳，香甜色拉醬。
田壩壩跳水魚(yú)
制作人
重慶辣爐餐飲文化公司總經(jīng)理
張銘
制作：
1、花鰱魚(yú)取肉，片成大片，沖掉血水之后納入盆中，加適量蔥姜水、料酒、鹽、味精、胡椒粉腌制入味，然后加蛋清、水淀粉抓勻上漿。
2、鍋下豬油50克、色拉油40克燒熱，加入泡酸菜絲120克、泡椒塊80克、泡姜丁50克、鮮紅小米辣段30克中火煸炒出香，下魚(yú)骨200克煎黃，沖入高湯800克燒開(kāi)，調(diào)適量鹽、味精、胡椒粉熬出鮮味，打出魚(yú)骨、泡菜墊入大碗。
3、在原湯內(nèi)下入魚(yú)片400克汆至潔白熟透，倒入大碗。
4、鍋下色拉油70克燒至七成熱，下花椒25克炸香，淋在菜品上即可。
關(guān)鍵：
炸花椒時(shí)油溫不能太高，七成即可，否則花椒會(huì)出苦味。
八寶南瓜
制作人
青島青啤之家大酒店行政總廚
王振慶
批量預(yù)制：
1、糯米加大棗、蓮子、桂圓拌勻，添加適量清水蒸成米飯，然后拌入適量蜂蜜、白糖、葡萄干做成八寶飯。
2、圓南瓜縱向一剖為二，掏出南瓜籽，削掉南瓜皮，摳出幾道“溝坎”，填入蒸熟的八寶飯，扣到盤中，放入蒸箱旺火蒸30分鐘，保溫備用。
走菜流程：
鍋下清水100克、糖桂花汁80克、蜂蜜15克熬開(kāi)，撒入少許西蘭花末（用小刀從西蘭花上削下），勾玻璃芡后淋到蒸好的南瓜上即可走菜。
制作關(guān)鍵：
1、在南瓜里填八寶飯時(shí)不要太滿，否則蒸時(shí)南瓜會(huì)破裂。
2、南瓜頂端與蒂部厚度不一致，在入菜前需修均勻，否則蒸后軟硬不一。
紫蘇香茅蝦
制作人
毛家飯店
劉堅(jiān)
主料：
新鮮河蝦300克。
配料：
本地紫蘇葉20克，進(jìn)口紫蘇葉20克，鮮香茅草10克，朝天椒圈10克，姜蒜末5克。
調(diào)料：
辣鮮露15克，色拉油50克，雞粉6克，味粉5克，生抽8克。
制作：
1、河蝦先焯水，再將油燒至六成熱，倒入河蝦過(guò)油備用。
2、香茅草劃成絲狀；本地紫蘇葉切絲，在三成熱的油溫中滑過(guò)備用。
3、鍋中放色拉油，下姜蒜末、朝天椒、河蝦，調(diào)味后投入香茅草、紫蘇葉炒勻，盛入墊有進(jìn)口紫蘇葉的器皿中即可。
小貼士：
1、選用紅色的小河蝦，色澤更加靚麗。
2、油溫要控制好，務(wù)必保持河蝦外焦內(nèi)嫩。
干煸杏鮑菇
制作人
豫翁炒雞創(chuàng)始人
于慶福
原料：
新鮮杏鮑菇1500克，干辣椒段35克，小蔥碎20克，麻椒粒15克，熟白芝麻少許。
調(diào)料：
生抽25克，鹽10克，白糖10克，雞精5克。
制作：
1、杏鮑菇洗凈后手撕成條，入五成熱油小火浸炸至金黃柔韌，撈出控油備用。
2、鍋留底油燒熱，加入干辣椒段、麻椒粒煸香，倒入炸好的杏鮑菇絲，烹入生抽翻炒入味，下小蔥碎、鹽、白糖、雞精調(diào)味，出鍋裝入盆中，撒上熟白芝麻即可。
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