16椒麻味汁 【配方】（配制15份制）
花椒30克（去籽），小蔥150克，香醋30克，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開），味精15克，小麻油30克，色拉
油50克。
【制法】
將花椒斬成粉末，小蔥切末后與花椒粉同斬成茸，然后加入以上調(diào)料拌勻即成。
【配制說明】
此味汁多用于動物性涼菜的拌制調(diào)味，其干炸制品的涼菜則用于味碟。味型特點(diǎn)是麻、香、咸鮮。
17芥末味汁
【配方】（配制15份菜）
芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。
【制法】
將芥末用熱水化開，再加入以上調(diào)料攪拌后直接淋入原料中。
【配制說明】
芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，并多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調(diào)味，其味型特點(diǎn)是提神、解膩、開味等。
18蔥油味汁
【配方】（配制20份菜）
香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。
【制法】
將以上調(diào)料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調(diào)料中即成。
【配制說明】
蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調(diào)味，其味型特點(diǎn)是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用于春夏季節(jié)。
19咖喱味汁
【配方】（配制20份菜）
咖喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。
【制法】
用花生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調(diào)料拌勻即成。
【配制說明】
牛肉、咖喱雞絲等，也可將腌制的魚塊、雞塊炸熟后收汁，其味型特點(diǎn)是咸辣、鮮香、開味。
20色拉味汁
【配方】（一）（配制10份菜）
色拉醬2支（塑料管裝，每支約50克），卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內(nèi)攪拌均勻即成。
【配方】（二）（配制10份菜）
卡夫奇妙醬100克，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。
【配方】（三）（配制10份菜）
用生雞蛋黃4個，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內(nèi)調(diào)制均勻即成。注意調(diào)制時將蛋黃置入碗中，先加少許色拉油，并用筷子攪拌，待蛋黃與油融合后再加油攪動，最后用白糖、白醋、芥末等調(diào)料攪拌均勻即成。
【配制說明】
以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調(diào)配方法；以上（二）配方粵菜中使用較多，但成本較高；以上（三）配方為傳統(tǒng)配制方法，成本較低。
色拉味汁常用于各種水果丁，黃瓜丁，土豆?。ㄐ璩┑陌栉妒褂茫芷鸬皆鑫?、增香、增鮮、增色的效果。
21咸香味汁
【配方】（配制30份菜）
蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精鹽約30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。
【制法】
將以上配方置碗中，再將色拉油250克入鍋燒熱，倒入調(diào)料中拌勻即成。
【配制說明】
此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調(diào)味。此制法是根據(jù)粵菜方法調(diào)制。
22蒜茸油汁
【配方】（配制30份菜）
蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。
【制法】
將以上調(diào)料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或色拉油燒六成熱后倒入調(diào)料中攪拌均勻即成。
【配制說明】
此蒜茸汁是油汁型味汁，常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬咸鮮蒜香味型。
23姜茸油汁
【配方】（配制30份菜）
姜茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。
【制法】
把姜茸置于食品攪拌器并加入涼開水200克攪拌2分鐘，讓其呈姜茸汁狀，然后加入以上調(diào)料攪勻后裝入容器中，花生油燒六成熱后倒入茸汁中即成。
【配制說明】 油水混合汁，常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。
24酸辣味汁
【配方】（配制20份菜）
野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。
【制法】
將野山椒同辣水用攪拌機(jī)打成茸，再加入以上調(diào)料及涼開水500克調(diào)拌均勻后入容器，并淋入麻油即成。
【配制說明】
此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調(diào)味之用。
25京醬味汁
【配方】（配制30份菜）
甜面醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。
【制法】
將以上調(diào)料入容器調(diào)拌均勻后蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。
【配制說明】
此配方咸鮮回甜，適合于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。
26麻香京醬汁
【配方】（配制30份菜）
甜面醬200克，芝麻醬200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。
【制法】
將甜面醬用色拉油在鍋中炒香后再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。
【配制說明】
此醬香咸回甜，適合于拌北方?jīng)霾耍绨兹?、鹵腸、鴨丁等。
27白汁味汁
【配方】（配制20份菜）
姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清湯500克，色拉油50克。
【制法】
將以上調(diào)料入容器中，湯燒沸后沖入調(diào)料中攪勻后冷卻浸泡2小時后瀝去渣，并拌入色拉油即成。
【配制說明】
此配方咸鮮本味，適用于各種花碟及白雞白肚的調(diào)味。
28椒麻油味汁
【調(diào)制】（配制20份菜）
將嫩一點(diǎn)的鮮姜250克入攪拌器攪打成末（攪時可加少量水），然后擠去水后加蔥白200克，精鹽50克，味精30克，糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成油汁即成。
【配制說明】
此味料為咸鮮姜汁蔥香味，常用于椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味，也可單獨(dú)作味碟使用。
29沙姜雞味汁
【調(diào)制】
將沙姜粉、精鹽、味精、白糖（少許）、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。
【配制說明】
此味型香辣咸鮮、去腥解膩，常用于白雞、白肚、白肉等涼菜拌味。
30蔥油雞味汁
【調(diào)制】（配制20份菜）
將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等調(diào)料共同拌勻，然后用花生油250克入鍋炒制成油汁即成。
【配制說明】
此蔥油汁咸鮮蔥香，常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調(diào)味，也可作為涮菜味碟之用。
31燒鴨京醬汁
【配方】（配制30份菜）
甜面醬500克，豆瓣醬100克（剁碎），芝麻醬100克，花生醬100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。
【制法】
將以上調(diào)料置于容器中加適量色拉油攪拌均勻后上籠蒸10分鐘即成（炒制也行）。
【配制說明】
此配醬不但用于烤鴨，也可用于油淋乳鴿，脆皮肥腸香酥全鴨，香酥雞等味碟使用。
