素菜的鹵制方法
下面只講一些常見素菜的鹵制作為例子，大家可以舉一反三。做法都類似。
鹽的比例；
十斤鹵水鹽的添加量：鹽是百味之首，鹵水中只要把鹽的數(shù)量放到正確范圍，那調(diào)味就成功了一半。以我們平時炒菜時加鹽為例，鹽分一般占食材總量的0.8%－1%之間（這個幅度比較適合大多數(shù)國人口味，相對比較固定），換算下來就是每炒一斤菜需要加鹽4－5克。而在鹵水中，為了使食材進(jìn)咸味，就需要將鹽量提高一倍（鹵水和食材的加鹽量相同），即鹽分一般占鹵制食材總量的1.6%－2%之間，換算下來每一斤鹵水需要加鹽8-10克，那么十斤鹵水需要添加鹽80－100克。
每一斤鹵水需要加味精4克，十斤40克味精。備注；味精最后下入。
每十斤鹵水需要添加糖色200克。
1.海帶；
2.必須單獨用老湯鹵制。老湯用過就扔了不要了。撈出一部分老湯加三分之一的清水，能淹沒海帶為標(biāo)準(zhǔn)。自己用嘴嘗下鹽味，咸度控制在你家燒菜咸度的2倍左右。咸的話再加點清水，淡了再加點老湯就可以了。把湯放爐子上燒，加少量乙基麥芽酚和白糖，糖的比例按1千克菜放20克糖添加。鍋大開后直接將海帶或者海帶結(jié)倒入鍋中，用大火燒。開鍋20秒即可出鍋。不可超過一分鐘，要保持海帶的清脆，所以不可以煮的時間過久。撈出海帶放涼后從老湯里撈點老湯上面的油加入海帶中攪拌均勻，這樣就可以擺盤銷售了。
3.鹵制藕片；
4.鹵制方法和海帶一樣，就不贅述了。藕片大火開鍋即可撈出。一定要保證藕片脆脆的口感。
5.牛百葉；
6.買的時候不要買看起來很白很干凈的那種的，那些是用藥物或者石灰處理過的，鹵制的時候會很爛很難吃。做法：老湯里撈出一部分老湯加三分之一的清水，湯的咸度保持在比家常炒菜略微咸一些即可。湯開后下百葉，小火鹵制10分鐘左右，下一些味精，然后悶3分鐘即可出鍋?？梢郧谐山z狀稱斤或者盒裝出售。（切絲后可稍加些老湯上面的油攪拌下，味道會更好。）
7. 鹵制土豆;
8.鹵制方法大致和海帶藕片一樣，只是土豆切成條狀下鍋，比薯條略大一點就好了。不要煮整個后再切，這樣的話不好控制，味道也不好。煮的時間可根據(jù)土豆大小進(jìn)行調(diào)整，大就多煮會，小就少煮會，但是要保證有5分熟，不要煮的稀爛，土豆的做法也大致如此。
9. 金針菇、西蘭花、黑木耳的鹵制方法也和海帶差不多，只是有些入味比較快不能煮太久，有的入味慢要多煮一會。在這里就不多介紹了。大家做一次就能掌握時間了。
10. 補充一下，三角干、素雞、魚豆腐、豆類制品入味慢，可以多煮一會，素雞煮后可放老湯中浸泡半個小時。味道會更鮮美。鹵制方法也同上。
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