麻辣鹵鴨脖的配方和方法

現在網絡上自稱有某某品牌鴨脖的絕密配方和制作方法出售，一般這樣的配方是不夠真實、內容虛假，請你還是慎重點兒為好，我們的鹵味老師傅有20多年做鹵味從業(yè)經歷、有豐富鹵菜、鹵味的操作技術經驗，在這里真心誠意把鹵味、鹵菜的配方和制作方法、鹵料、鹵水操作技術，會堅持免費分享給大家，希望大家能多多支持！關注、轉發(fā)、點贊是給我們最大的動力，我們將更加努力給大家分享更多、更優(yōu)質的鹵菜、鹵味制作方法和配方、和更加豐富的內容！

鹵鴨脖的配方

1、鹵料：八角4克、山奈 2克、 桂皮2克、香葉2克、小茴香2克、草果2克、 花椒2克、 丁香5克、砂仁4克、豆蔻6克、草果4克、白蔻4克、白芷3克、陳皮3克、砂仁6克（用布袋裝鹵料包）、

2、調料：姜10克、 蔥10克、鹽20克、 味精15克、料酒20克、干辣椒40克、 老湯50克、精煉油20克。

麻辣鹵鴨脖的鹵制方法

1、解凍：將去皮冷凍的鴨脖化凍后，用清水洗凈瀝干，

2、浸泡：鴨脖解凍后用清水浸泡，一定要多換幾次水，泡去血水和腥味，最后再用清水沖洗干凈泡一個小時。

3、焯水：用開水焯一下，瀝干多余的水分。

3、腌制：鴨脖、鹽 、姜、料酒（10：3： 2：1）的比例攪拌均勻進行淹制。腌制時間：冬天12小時左右，夏天5到7小時左右。

4、過油：將淹好的鴨脖用清洗二遍，瀝干水份，油鍋燒至八成熱后，再把鴨脖下鍋炸制5—8分種左右，觀察鴨脖表皮金黃色即可撈出，重要的是不同原料必須分開炸制，因為炸制的時間也不相同。

5、老湯：5斤筒子骨，牛骨2斤、雞骨架1一個、3斤豬油，8兩姜，用清水熬制10個小時左右，湯熬制成奶白色，撈出殘渣，老湯完成。

6、鹵水：（1）麻辣（9兩辣椒，3兩花椒）、（2）中辣（6兩辣椒，1.5兩花椒）、（3）微辣（3兩辣椒，1兩花椒）；1包鹵料包，3兩姜片，1瓶5斤色拉油，0.5斤鹽，甜面醬4瓶，3兩糖色（根據色澤適當增減），放入老湯里，燒開后記住時間30分鐘—1小時，再放入清洗干凈的老母雞1只（2—3斤重），把所有的食材原料煮透熬爛后，撈出殘渣后，只留下鍋里的鹵水，關火靜止涼涼6到8個小時即成鹵水。

7、鹵制：把鍋里的鹵水再加熱燒開，加入0.5斤糖、5克蜂蜜，鍋燒開后再下入鴨脖，再燒開要記時，多次嘗味道，調整咸淡味，（如甜味、咸味不夠，可加白糖和鹽調整甜味咸味，色澤深淺，用糖色調整）。

8、時間：大概鹵制時間是40分鐘左右，20分鐘時加入10克味精，到30分鐘時加入20克雞精、5克麥芽糖，40分鐘后關火，蓋上鍋蓋再燜制腌漬30分鐘入味，麻辣香甜的鹵味鴨脖鹵制完成。