學員們注意：
由于我們的資料已經更新過多次，視頻不可能每次更新都重新拍一次，視頻僅供參考，大家知道我們的制作流程框架即可，學習以文字資料為準，咱們的教學是文字資料+視頻+微信指導，學員們加我微信，有任何問題隨時微信上一對一指導，很多經驗性細節(jié)性的東西資料和視頻不能一一講完，咱們的微信指導在學習中占據(jù)很大的部分，這個請學員們知曉。
所需材料：
1.36*36cm的復合底不銹鋼鍋。建議選用復合底的，3層加厚的，特別耐燒，普通的也可以，但是時間久了底就變薄了會糊鍋的?；蛘哂?0*40的鍋也可以，可以多鹵一些產品。只是剛開始學員們做的不多建議用小點的鍋。
2.藥材一或二包（教材后面的中藥一份為一包），喜歡清淡的可以投放一包。
3.辣椒500克。（根據(jù)當?shù)乜谖墩{節(jié)，建議使用量250-1000克，最小量不得低于150克）
4.色拉油5-6斤（或者剛開始做的時候建議使用花生油味道會好，后期可改用花生調和油）
5.食鹽600到800克左右（用家里食用的加碘鹽就可以，其他鹽不要用。首次試驗做的肉少的話可以適當減少至600克也可以，有些地區(qū)的人口味淡一些，鹽可以適量稍加一些也可以。
6.花椒250克（克根據(jù)當?shù)乜谖墩{整用量，最低不能少于200克）
7. 2副雞架，5斤豬棒子骨，2斤豬皮，一只老母雞.
注意：
我們下面所有用到的添加劑，如果您當?shù)夭榈脑挾伎梢圆挥玫?，味道不會影?/strong>。
第一鍋：制作鹵水
第一步熬制高湯：
熬制30斤的高湯需要清水50斤，放入不銹鋼桶中，加入2副雞架，5斤豬棒子骨，2斤豬皮，一只老母雞。再放入兩三塊生姜切片，大蔥或者小香蔥，用手抓一把，辣椒抓兩把，花椒抓一把，白胡椒粉15克。大火燒開后轉中火熬制6個小時，把肉熬爛熬碎了，然后把所有的渣滓全部撈出來丟掉。
第二步制作鹵水：
高湯敖好后，把配好的藥材提前用清水浸泡2個小時或者放白水鍋中熬半個小時后清洗后再放入高湯中，把資料第一頁上所列出來的材料全部稱好倒入高湯中大火燒開轉中火熬制一個小時后關火即可。這樣鹵水就做好了。
1.請以前有鴨脖制作基礎的學員忘記你以前所有的陳舊技術，自作聰明只會讓味道變差。）加清水50斤左右，放爐子上熬制，熬至半鍋湯即可（重量在30斤左右），老湯制作完畢。
注意：老湯做好后，老湯的凈重應該在35斤左右，包含加入的5斤油是35斤左右。湯少會咸。如果學員更改了我的標準鍋36*36cm的大小，那么也要保證我標準用量的對應比例。
鹵制產品
煮鴨脖系列（鹵產品）：下全鴨、鴨脖以及鴨腿和鴨旽（總重量按10千克計算），壓到鍋底，鍋底先墊篦子防止糊鍋。加入調味料：鹽300克（口味淡的可以減少至200克），紅曲米粉10-15克（或者用紅曲米熬水，或者加紅曲紅具體比例問我），鴨脖增香粉也叫靈香粉末（武漢各大雜貨店均有銷售）30克，硝鹽（亞硝酸鈉）2克(可以不用)，星湖焦香型乙基麥芽酚（或者HD-6）5克，雞精60克，牛肉精粉10克。（還可以加些罌粟回味粉，味道會更好，淘寶上有賣的，也可以不用）做第一鍋的時候各調料用量可以適當加重些。
3.開鍋后攪拌計時8分鐘，8分鐘后下鴨頭、鴨爪、鴨心、鴨肝、雞爪。（鴨肝可在開鍋后推遲5分鐘再放，這樣口感更酥軟）
4.開鍋計時12分鐘，12分鐘后下鴨翅、鎖骨、雞尖，翻起鍋底的鴨脖壓下新放入的材料至鍋底。
5.開鍋計時10分鐘，10分鐘后加入味精250克。
6.開鍋計時5分鐘，5分鐘后關火悶20-30分鐘。（悶制的時間可做調整，時間越久肉質越爛）
7.30分鐘后撈出鴨系列，分揀產品然后快速冷卻，可以用風扇吹涼。最后撈出辣椒中藥，放進干凈的桶里備用。
8.老湯用細濾網過濾，待下次繼續(xù)使用。
9鴨系列需要自然冷卻，需要回鍋一次，翻到資料后面的注意事項第17項查看。具體操作請看視頻教程。產品完全放涼后可以回鍋下，也可以表面刷上一層鹵油或者玉米油，這樣產品不容易變干，也不容易氧化發(fā)黑，表面也比較油亮有光澤。
10.鹵制鴨系列總耗時：35分鐘鹵制+30分鐘悶制=65分鐘。（悶制時間可做調整，最多30分鐘）我們鹵制產品是倒計時的，學員們可以買個計時器，鹵制產品時調整好總的鹵制時間，按時間長短順序下產品，假如你這次鹵制的產品最長時間是35分鐘，計時器上就設置總時間是35分鐘，注意是倒計時。另外。每次產品下鍋后一定要大火，燒開，然后開始計時.
11.特別注意：第一鍋出鍋的鴨系列顏色和味道會稍差一些，因為是剛做的新湯和剛放的新料的原因。鹵水不是老鹵，新鹵水中缺少豐富的營養(yǎng)以及膠原蛋白等，所以前期可以適量多鹵一些肥的產品，比如豬頭肉，豬腳，豬皮之類油脂豐富的產品，之后再鹵鴨副產品，這樣一般鴨系列的顏色和味道會在第三鍋之后自行恢復，無需做任何調整。如果第一次鹵制量多的話鴨系列的顏色會有所改善，味道也會更好。
一般30斤的鹵水一般一次最多可以鹵制20斤左右的產品。初次鹵制8-10公斤左右為宜，學員們也可以鹵5斤，8斤的，需要多鹵幾次就可以。不能用30斤鹵水只鹵幾斤產品！如果學員前期鹵制的產品重量少，那可以把鹵水分一半出來單獨配一個15斤鹵水的料包，即我們藥材配方比例的一半配一個料包。用這15斤鹵水和這個料包一起鹵少量產品即可。這點非常重要，學員們要引起重視。否則鹵出來的產品味道淡，并且藥味偏重。
12. 所有產品下鍋后，可以加入高度白酒2兩，可以是二鍋頭62度的高度白酒，這樣去腥效果更好。然后產品上面可以放篦子，用重物壓緊燜鹵。
咱們下面講的好多鍋鹵制，主要說明兩個問題。第一是鹵水鹵幾次后鹵水少了然后如何補足鹵水的問題，第二個是料包一般用幾次后就沒什么味道了，就要換新料包的問題。
第二鍋
1. 老湯放爐子上燒，把第一鍋中撈出的辣椒花椒中藥都放進去煮，老湯開鍋后下鴨脖、鴨腿、鴨盹和整鴨。加入調味料：鹽250克，紅曲米粉10-15克（根據(jù)顏色深重調整用量），鴨脖增香粉25克，硝鹽2克（可以不用），乙基麥芽酚5克，雞精60克，牛肉精粉10克。
2. 開鍋攪拌一下計時8分鐘。8分鐘后加入鴨頭、鴨爪、鴨心、雞爪、鴨肝。然后翻至鍋底。（鴨肝可推遲5分鐘后再放更酥軟）
3. 開鍋計時12分鐘，12分鐘后下鴨翅、鎖骨、雞尖，翻起鍋底的鴨脖壓下新放的至鍋底。
4. 開鍋計時10分鐘，10分鐘后放入味精250克。
5. 開鍋計時5分鐘，5分鐘后端鍋離火放地上悶20-30分鐘。（悶制時間可做調整，時間越久肉質就越爛）
6. 計時30分鐘后撈出鴨系列，撈出辣椒花椒中藥備用。
7. 鴨系列自然冷卻后，需要回鍋一次，翻到資料后面的注意事項，第16項查看，每一鍋都要回鍋的。
8. 用密過濾網過濾老湯，待下次繼續(xù)使用。至此，第二鍋制作完畢。
第三鍋
1. 老湯放爐子上燒開，第二鍋中撈出的辣椒花椒中藥全放進老湯中熬制。到第三鍋的時候老湯會因為前2鍋的鹵制而自然蒸發(fā)掉一些水分。老湯已經少于半鍋了，但要保證老湯的量不少于半鍋，此時需要向老湯中加入清水至半鍋，保證老湯的量。同事需要補充鹽分，比例按照一千克清水加30克鹽添加。
2. 鹵制鴨系列的方法和第二鍋一樣，在這里就不贅述了。
3. 鹵制完后的辣椒花椒中藥全部撈出丟掉，不能再用。一些學員為了節(jié)省成本繼續(xù)使用導致鹵出的產品味道變差而影響生意，再次告誡各位一定不能再用！
第四鍋
1. 在第三鍋的老湯里重新加入辣椒500克（按當?shù)乜谖对鰷p用量），花椒250克，中藥一包。
2. 中藥、辣椒、花椒加入鍋中后，加清水至大半鍋，大火燒開后半個小時后才能下鴨脖系列產品鹵制。
3. 鹵制方法和第二鍋一樣，在此就不贅述了。
第五鍋
1. 將第四鍋中的老湯撈出三分之二，剩下的三分之一倒進另一個鍋中（這三分之一留著做素菜用，廢物利用節(jié)省成本，不用的中藥也可以再次利用的，比如煮龍蝦，后續(xù)會給學員講到）
2. 將撈出的三分之二老湯加三分之一的清水，加清水記得要補充鹽分，具體的比例上面已經講過了，這里就不再重復了。（因為此教程主要是針對淘寶上想開店又不能去實體店學習的朋友，所有細節(jié)方面我都會講清楚的）然后再把辣椒花椒中藥放老湯里煮，開鍋即可鹵制。
3. 鴨脖系列鹵制方法和第二鍋一樣，再次就不贅述了。
至此，鹵制肉類鴨脖系列的教程就到此基本結束了。需要注意的是中藥包3鍋一換，老湯煮2-3鍋的話就需要加清水補老湯，一千克清水加30克鹽不要忘了。學員們到時候還有哪些不懂的話可以隨時打電話向我咨詢，本人開有實體店，有時可能比較忙一時半會不能回復的本人忙完后會第一時間電話回復。本店技術是正宗實體店開店技術，都是多年經驗結合幾位師傅的經驗總結，淘寶店里出售的配方價格很實惠很有性價比。本店實體店也招收學徒，不過價格要比淘寶上貴很多，有條件的朋友也可以實地來考察。不過本自資料已經將所有技術配方以及操作流程細節(jié)將的很清楚，沒有絲毫保留，相信學員們都能學會。
教程還沒有完全結束，下面我給大家講解下素材的鹵制方法。也很簡單，希望學員們能用心學習，你能做出好味道我也很高興，你做的不好說明我也差強人意。本配方流程是本人幾年開店經驗已經結合幾位師傅的優(yōu)點編寫而成，做法很簡單，但味道非常鮮美，在保證味道的前提下，我把不需要的步驟都簡化了，當然也不能亂省略，是自己實踐后才省去那些不必要的繁瑣操作。中藥配方在后面我會專門用一張A4紙打印給學員。
素菜的鹵制方法
1. 海帶。必須單獨用老湯鹵制。老湯用過就扔了不要了。撈出一部分老湯加三分之一的清水，能淹沒海帶為標準。自己用嘴嘗下鹽味，咸度控制在你家燒菜咸度的2倍左右。咸的話再加點清水，淡了再加點老湯就可以了。鹽這個東西沒有誰能準確的控制，要善用你的嘴。高級廚師做菜也要嘗幾下。把湯放爐子上燒，加少量乙基麥芽酚和白糖，糖的比例按1千克菜放20克湯添加。鍋大開后直接將海帶或者海帶結倒入鍋中，用大火燒。開鍋20秒即可出鍋。不可超過一分鐘，要保持海帶的清脆，所以不可以煮的時間過久。撈出海帶放涼后從煮鴨脖的老湯里撈點老湯上面的油加入海帶中攪拌均勻，這樣就可以擺盤銷售了。
2. 鹵制藕片。爐子方法和海帶一樣，就不贅述了。藕片大火開鍋即可撈出。一定要保證藕片脆脆的口感。
3. 牛百葉。買的時候不要買看起來很白很干凈的那種的，那些是用藥物或者石灰處理過的，鹵制的時候會很爛很難吃。做法：鹵鴨脖的老湯里撈出一部分老湯加三分之一的清水，湯的咸度保持在比家常炒菜略微咸一些即可。湯開后下百葉，小火鹵制10分鐘左右，下一些味精，然后悶3分鐘即可出鍋?？梢郧谐山z狀稱斤或者盒裝出售。（切絲后可稍加些鹵鴨脖的老湯上面的油攪拌下，味道會更好。）
4. 鹵制土豆。鹵制方法大致和海帶藕片一樣，只是土豆切成條狀下鍋，比薯條略大一點就好了。不要煮整個后再切，這樣的話不好控制，味道也不好。煮的時間可根據(jù)土豆大小進行調整，大就多煮會，小就少煮會，但是要保證有5分熟，不要煮的稀爛，土豆的做法也大致如此。
5. 金針菇、西蘭花、黑木耳的鹵制方法也和海帶差不多，只是有些入味比較快不能煮太久，有的入味慢要多煮一會。在這里就不多介紹了。大家做一次就能掌握時間了。
6. 補充一下，三角干、素雞、魚豆腐、豆類制品入味慢，可以多煮一會，素雞煮后克放老湯中浸泡半個小時。味道會更鮮美。鹵制方法也同上。
7. 鴨肝。上面介紹的煮鴨系列中開鍋8分鐘后有放鴨肝，但是那是針對少量的鴨肝，比如一包兩包沒事，如果鴨肝鹵制量大的話需要單獨用老湯鹵制，鹵制時間為20分鐘左右。鹵制后老湯要丟掉，因為鴨肝是造血的腥味太重，量多就會壞了老湯。就把這一條拉倒素材中給學員們講解下，由于我是想著自己的做鴨脖步驟給大家編寫的難免會有所遺漏的，后面也會給大家補上的。順便把鴨腸也在這里講了。
8. 鹵鴨腸。做鴨腸工序上可能繁瑣了一點，但是味道價格衛(wèi)生也是成正比的。先取鴨腸若干包，自然花開，用清水洗下放盆里，加入一些蔥姜型料酒，加入一些白醋，加一些面粉和食鹽。（這些調料沒有具體的比例，肉多久多放些，肉少就少放些）然后像洗衣服一樣使勁揉搓，知道腸子內很干凈沒有黏糊糊的東西為止。再用清水把腸子洗干凈，拿一個盆加一些水，倒一些增脆劑（復配水分保持劑）攪勻。（10公斤肉加5克增脆劑）把腸子放里面腌制半個小時。腌制好后，要用清水洗干凈，備用。注意：腌制時間不可過長，增脆劑也不可過量，否則鴨腸會變得太硬。鴨腸必須需用冷凍的生貨，而且生產日期臨近的，口感會更好。腌制完后開始鹵制鴨腸。取適量鹵制鴨脖的老湯加三分之一清水或者直接用老湯也可以。加少量乙基麥芽酚和硝鹽。硝鹽必須嚴格控制用量，嚴格控制在國家允許的食品添加劑安全范圍之內。鴨腸量少的話投放一克之內，量大的話投放2克之內，用量過大會導致中毒，請學員知曉。使用過程中一定要把硝鹽和普通食鹽分開放置，如果誤把硝鹽當食鹽使用后果會很嚴重，請知曉。把老湯放爐子上燒開，用大火。把鴨腸放鍋中別讓鴨腸打結，用筷子像下面條一樣來回抖開，開鍋一分鐘內即可出鍋。出鍋后加點老湯上面的油，加點同興堂的鮮味王攪拌均勻。制作完畢老湯丟棄不可再用。
9. 鹵制龍蝦。鹵制前要用刷子把紅蝦前面洗刷干凈，青蝦一般會更干凈些，肉也多些，價格稍微貴點。蝦腸如果拽出來的話會略微影響蝦肉的口感，韌性會減弱。鹵制方法：用第三鍋撈出不用的花椒中藥加適量老湯發(fā)，放爐子上燒開，加一些乙基麥芽酚，把龍蝦放鍋里開鍋15分鐘下味精一把，端鍋離火悶10分鐘即可出鍋。做好的話味道十分鮮美的，學員可以做點下酒。最后老湯丟棄不可再用。
10. 素菜以及一些單獨爐子的葷菜教程也到此結束了，學員們還有哪些疑問的地方可以旺旺或者電話聯(lián)系我。下面給大家講一下生貨的選購和鴨脖的一些基本處理方法。鴨脖下鍋前需要處理下，下面介紹下。
鴨系列、素材的選購以及處理
1. 選購。鴨脖建議大家選用山東六和的或者櫻桃谷鴨鴨脖。大小建議選6號的，鴨脖大小也適中，也是市場中用量最大的。2014年2月份一箱價格在145元左右波動，一箱是72根的。
2. 鴨腸必須使用生鴨腸，不得使用熟的。并且盡可能使用生產日期臨近的。鴨腸的新鮮程度直接影響鹵制后的口感。
3. 素菜，海帶，木耳，西蘭花，藕片等盡量買干貨回來自己泡發(fā)，質量更好價格也劃算。實在買不到就去菜市場買別人泡發(fā)過的。
4. 鴨脖的處理：鴨脖的中間大家不難發(fā)現(xiàn)有一條骨髓，用一根2-2.5毫米韌性比較強的鋼條將其中的骨髓搗出，鹵制時會更入味。搗出骨髓后用復合磷酸鹽（黃白色包裝）加入少量乙基麥芽酚再加入些清水攪拌，腌制一個小時即可。復合磷酸鹽主要是保濕嫩化肉質和護色的作用。投放比例按10公斤肉添加3克。腌制完畢后，洗凈控干水分再進行鹵制。
5. 素菜，像海帶、木耳之類的干貨一定要完全泡發(fā)后再進行鹵制，否則會影響口感味道。
辣椒、花椒、中藥以及調料的選購和運用
1. 辣椒。必須配套使用福建辣椒王，皮厚耐煮味辣，使用20元一斤左右的，個頭大，飽滿，顏色大小大小相對均勻。辣椒不要省，提香回味。建議用量250克-1000克，微辣到重辣。
2. 花椒。建議使用45元一件左右的大紅袍。吃一個在嘴里幾秒鐘就開始麻，麻的受不了，吐了還能麻幾分鐘，而且氣味芬芳，黑仔稀少，連體較多，這是花椒的頭子貨。質量很好的，價格也就在45元一斤左右。這個也不能省，可以去腥提香。建議用量250-450克，最少用量不得少于200克。
3. 中藥。鴨脖的味道主要靠它。鴨脖超香其主要就是用了上等的中藥。所以藥材也要選購上品。武漢是鴨脖德 發(fā)源地，中藥噶或市場遍地都是，味道也比較好，所以建議學員可以從供貨商是武漢的賣家處購買。
4. 辣椒和花椒要根據(jù)當?shù)氐目谖鹅`活的運用，有些東西是死的，但人是活的，邊做邊思考。做出真正屬于自己當?shù)厝怂矏鄣奈兜馈?/p>
5. 調料的選購。我會把所需的基本調料拍成圖片供大家參考選購。主要選購地點本地調料店以及淘寶網路選購都可以。
鹵制鴨脖所需要的一些基本工具
1.36*36cm的復合底不銹鋼鍋。普通的不銹鋼鍋也可以，只是不耐燒且容易糊鍋而已。這里說下桶的大小，不得使用比36*36cm還小的桶。
2.塑料桶最少2個。
3.湯勺一個。（）買10兩勺）
4.撈揀鴨脖的不銹鋼食品夾子2個。
5.攪拌棒一個，要嘗的，1.2米左右，能買到最好，買不到就自己制作一個，后面有講如何制作。
6.細漏網一個，用于過濾老湯。
7.粗漏勺一個，用于撈鴨脖以及重要素菜。
8.冰柜一個，冷凍生貨。速凍型的。
9.精度1克的電子秤一個，稱藥材以及調料。
10.三芯爐或者四芯爐或者猛火灶或者煤塊（三芯爐可放9塊煤球，四芯的放12塊）
11.盛放鴨脖的竹筐。
12.包邊菜板一個。
13.砍骨到一個。
14漏框一個
15.大概就這些，還有一些小東西，大家在用的時候就會想到，然后去雜貨店買個即可。
注意事項
1. 鍋。建議選用復合底鍋，店主等等上圖片.
2. 菜板。新買來的要放油里浸泡幾天最好，不容易開裂。
3. 砍鴨脖。鴨脖的弧形一定要對著自己，否則容易剁到手。
4. 空調或者電風扇不能對著產品吹。
5. 不能用井水或者地下水鹵制鴨脖，用自來水就好了。
6. 鹵制過程不能換煤不能斷火。
7. 煤球不能反上，上面朝上。
8. 硝鹽控制量要在2克之內。
9. 味精。用純度99%的谷氨酸，顆粒大，晶瑩剔透。
10. 不能用海鹽，因為礦物質太多會影響味道。
11. 產品當天做當天賣，賣不完的用保鮮袋裝好放冰箱保鮮，第二天回鍋再賣。（一般第三天回鍋即可）
12. 湯的上面有血紅色泡泡時說明湯已經壞掉了，不可再用了。
13. 老湯每天都要燒開放著，冬天3-5天燒一次即可。
14. 老湯上面的一層油不能少于2厘米，低于標準就需要補充。
15. 無論用哪種方式鹵制需要保持中火。鍋中翻滾高度保持在10厘米左右就好了。
16. 需要下新料包的時候藥包需要提前一天放進老湯里泡，這樣鹵制的味道會更好。
17. 需要注意的是：要播撈出來后一定不能用風扇吹，不能用空調吹，要自然冷卻，徹底冷卻后把鴨脖系列再慢慢放到老湯里浸泡下，然后撈上來，這樣產品更濕潤顏色更好看，不容易干味道也更好。這一步學員必須照著做，不得省略。
18. 一些添加劑要控制好用量，不得濫用，不得猛投猛放。更不能不放。
19. 不得使用辣椒精，味道遠不如辣椒，老窖是辣口不辣心，辣椒精辣心，吃多了難受，切損害健康。
20. 本次給大家講解鹵制過程中所鹵制的肉品為10公斤。所投放的調料比例也是按10公斤的肉計算的，請學員知曉。熬制老湯所放的辣椒、花椒、中藥包、以及調料是固定的。
鴨脖的利潤
鴨脖的利潤大致的給大家介紹下：6號鴨脖，一箱72根，145元左右。1.9元左右一根，銷售價格為6-7元一根，其他的也差不多，大致銷售價格是進貨價格的3倍左右，總體的利潤大概為售價的60%-70%左右，素菜的利潤空間會更大。請勿相信那些網上的什么利潤分析一天幾千幾萬的。
店面及裝修
鴨脖店面不需要多大，但是一定要找個有固定人流量切人流量大的地方，比如學校超市車站菜市場夜市等，位置很重要，大概3-5個平方就足夠了。里面就放一個戰(zhàn)士柜一個菜板一個冰柜就可以了。
裝修的話簡裝就可以了，大致就跟熟食店類似，同時建議選用直冷型的展示柜，既保鮮又衛(wèi)生，并且還不會被吹干，風冷的展示柜會風干鴨脖的，學員在選購時一定要問清楚。使用時要把鴨系列全部單獨包裝放里面保鮮，平時銷售時直接擺盤里就可以。裝修墻壁內外以及展示柜盡量顏色一體，紅色或者白色，既簡單又大方，而且干凈利索又衛(wèi)生，顧客來到你店就會聯(lián)系到你的鴨脖是否干凈衛(wèi)生?，F(xiàn)在的人健康觀念很強，所以要給顧客一個清新干凈健康的第一印象，這個設計到營銷方面的學問了，大家可以仔細思考下。后期還有什么問題大家可以直接聯(lián)系我，我會為大家竭盡所能解決疑問。
編后語：文字教程到此基本也就結束了，以上所有教程都是店主很用心的一字一字摳出來的，列舉的也很詳細，就算朋友們去實體店學習，相信那些師傅也不一定會給你列舉這么詳細的?，F(xiàn)在就業(yè)競爭異常激烈，好多有學歷的大學生也找不到好工作，就是找到了一個月也就那么兩三千想買房買車結婚娶媳婦也是無望，看到此教程的朋友是幸運的，學會了這門技術就可以自己小本創(chuàng)業(yè)做老板了，雖然一年不能掙幾百萬幾千萬，但是掙個十萬二十萬不是什么難事。并且可以終身受用，澤被子孫。有眼光的你已經發(fā)現(xiàn)了此教程技術的價值早已經超過幾百塊錢了。教程有點長但都是重要的細節(jié)問題，希望學員沒事就拿出來看看，最少要看3遍以上，做到心里有數(shù)。鴨脖的技術沒那么難都在細節(jié)上，而細節(jié)需要實踐經驗才能得到，并且要靈活運用，只要大家把本教程反復閱讀并且用心體會，在實踐中不斷揣摩相信大家都能做出美味鴨脖。有什么不懂的大家可以隨時打我電話溝通交流，我可以幫您少走很多彎路。
最后感謝朋友們的支持和信賴！也衷心的祝愿朋友們都能學好技術做出美味的鴨脖，祝愿大家創(chuàng)業(yè)成功，萬事如意，事業(yè)蒸蒸日上，馬年好運，馬到成功！
--李師傅
--2014.03.03編輯修改
T型攪拌棒制作
有學員咨詢我那個長攪拌棒是哪里買的，這里給學員補充說明下，那個T型攪拌棒是我自己制作的，棒子是鐵鍬的把手，學員可以去雜貨店里購買，10來塊錢一根，選擇槐木，買回來后從一頭截掉20厘米左右，然后橫著放在場的頭面，趙根場的不銹鋼釘子釘上即可。
友情提示（必讀）
1. 本資料教程最少需要完整看3遍以上，教程前后都有聯(lián)系，需要做到心中有數(shù)，貫通理解，翟看前面或者只看后面都不行的，必須要完整看完，把注意事項融入到前面的鹵制過程中區(qū)。看3遍后要仔細揣摩仔細思考，還有不懂的地方可以把問題歸納下，然后隨時可以和我聯(lián)系，電話湖綜合旺旺留言都可以，由于本人開有實體店有時大家聯(lián)系時可能在忙不能及時回復，但是等我一閑下來會第一時間回復大家。
2. 本資料中所需要的各種調料比列用量不得擅自更改替換。
3. 學員需要嚴格按照跟教程中的步驟來操作，不得擅自省略或者添加一些步驟。
4. 在學習本教程前請以前有鴨脖制作經驗的朋友忘掉你那陳舊的方法，無論是師傅還是學員，否則做不出地道的鴨脖影響味道和口感就不要怪我了。
5. 不要嘗試把其他鴨脖的做法融入到本教程去。
6. 因學員的自作主張或者擅自修改而造成的味道差異需學員本人承擔責任，并不再給予任何咨詢。
7. 有些同行購買了本教程還不太懂的故意來套問一些細節(jié)的本人鄭重聲明將不予提供售后技術指導。
8.請學員匿名購買本教程，在淘寶確認收貨后的評價中務必勾選匿名評價，否則將不再提供任何售后咨詢服務。因為近期有學員常常受到陌生人的騷擾，也有人冒充學員到我這里套這套那的，同事也是為了能給學員提供更好的售后咨詢服務，防止一些心術不正的買家或者同行。所以列出此規(guī)則，還請學員能多多理解和包涵。我們會斤最大的努力幫助沒一耳光購買本教程技術的學員做出美味的食品，幫助大家創(chuàng)業(yè)成功，分享經營的成功經驗。
9.如果您做出的味道還不做，也麻煩學員給我們一點動力，在淘寶確認收貨的時候給個5星好評，追加好評的學員截圖給客服后返現(xiàn)10元。在這里先謝謝各位學員。另外本店有技術升級也會優(yōu)先通知給予追加好評的學員。
中藥秘方
香葉3克 白芷片52克 八角51克 陳皮15克 肉桂35克 甘草37克 母丁香3克 良姜22克 毛桃4克 草寇7克 紅寇4克 山楂4克 公丁香3克 枳殼10克 香茅草2克 山奈6克 蓽撥2克 木香4克 香砂仁11克 白寇4克 草果9克 香果2個 千里香6克 香香菜籽8克 小茴香24克 肉寇2個 干姜片20克
一共27種中藥為一包，需要自己到調料店購買，最好自己配藥，不要把秘方泄露出去。
各種調料投放比例
1. 鹽：1公斤水放30克鹽。（補充老湯時要加清水中的用量比例，第一鍋做老湯按照我們前面教程的用量，不要弄錯了）
2. 鹽：一公斤肉放25克鹽。（鹵制產品時根據(jù)肉的重量放入老湯中鹽的比例）
3. 味精：1公斤肉放25克。每一鍋最低投放量不得低于200克。（鹵制產品時放的味精，和做老湯放的味精不要弄錯了）
4. 硝鹽（亞硝酸鈉）：每鍋投放2克，不得過量！切記！
5. 乙基麥芽酚（HD-6）:按10公斤肉放5克左右。（要耐高溫，肉香型的麥芽酚，和做烤鴨的不一樣）
6. 雞精：按一公斤肉放5克
7. 牛肉精粉：按一公斤肉放一克比例添加
8. 紅曲米粉：10-15克，根據(jù)產品顏色調整添加的量
9. 鴨脖增香粉（靈香粉）標準投放：一鍋25克。武漢各大香料調料店基本都有賣的，散裝的居多，淘寶上很多賣的。
10. 花椒：每鍋最少不得少于200克。200-450克麻味遞增，根據(jù)當?shù)氐目谖对鰷p。麻味與花椒的質量也有很大關系，建議購買45元一斤左右的大紅袍花椒。
11. 辣椒：250-1000克，辣味遞增。自己調整所能接受的味道。（務必使用福建辣椒王，建議使用20元左右一斤的）
辣油的制作
所需材料：
1. 中藥2包，（教材后面的中藥一份為一包）喜歡清淡的可以投放一包。
2. 辣椒1200克。
3. 花生油或者花生濃香食用調和油1桶5升。
4. 食鹽800克（不得使用海鹽以及其他鹽，家用的加碘鹽即可）
5. 花椒250克（克根據(jù)當?shù)乜谖墩{整，最少不得低于200克的用量）
6. 雞精100克
7. 鴨脖增香粉（靈香粉）30克
8. 乙基麥芽酚5克
9. 牛肉精粉15克
將以上所有材料調料放入36*36厘米的不銹鋼桶內，并向桶內加入清水一鍋。將桶放到爐子上燒開，中火熬制，時間為4-5個小時，熬制中途如果清水低于半鍋請及時補上，以免糊鍋。4-5個小時后，將桶內的花椒辣椒中藥全部撈出并控出里面的油，撈出的油再倒進桶內。然后用細密過濾網過濾桶內湯水，過濾后靜置3個小時，3個小時后慢慢的撈出桶內最上面的一層油即為辣油。
桶內剩下的水可以當清水加到老湯內繼續(xù)使用，避免浪費。撈出的花椒辣椒中藥不得再次使用不扔掉。
這是辣油的制作流程。辣油主要是用來增加辣度的，客人要加辣可以用辣油，要比較辣的可以在辣油中加入油性辣椒精。
特別提醒！?。?/strong>
近日，有學員為了所謂的節(jié)約，擅自更改我資料中的工具以及調料，最后造成意料中的味道差異，今天在這里特別給學員加以強調一下幾個注意點。
1. 所用的不銹鋼鍋必須選擇36*36厘米或者更大的，不得使用比36*36厘米還小的。不得使用電飯鍋，家用鋁鍋和炒菜的鐵鍋。必須使用不銹鋼桶鹵制。
2. 不得使用電磁爐和家用普通燃氣灶，不得使用一芯爐，猛火灶要用中壓閥門，可以手懂調節(jié)氣量大小。火候太小是不行的一律禁用。
3. 不得擅自更改調料用量，也不得擅自更改操作步驟。
4. 不得擅自更改藥包秘方的比例用量。
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