蔡瀾的美食文章和節(jié)目，從90年代起就獨樹一幟，大受歡迎。日后更成為《舌尖上的中國》之美食總顧問。他強調食材的新鮮和本地化，常在輕松談笑間帶著觀眾品遍天下美食對于客家菜，這位美食家自有一份見解。本文文字及視頻來自博客及收視飄紅的電視專欄《蔡瀾嘆名菜》。
蔡瀾探秘客家獨門美食
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客家人
很多人都說客家人是東方的吉普賽人，到處流浪作客，故稱客家。這個說法不太正確。是的，他們由異鄉(xiāng)而來，但并非因為他們沒有家，非在各處奔波不可，而是他們的祖先想要尋找一塊世外桃源，避免戰(zhàn)火而已。 最早，他們都是中原人士，這一點從他們的族譜可尋，客家人一遠走他鄉(xiāng)，最重要的行李，就是他們那本族譜了。
從族譜中的發(fā)現(xiàn)，客家的祖先并非全是張三李四，而是中原的貴族；他們的流浪也并不一定是被迫，而是出于自動，某程度上是一種自我放逐。
只有成群結隊，才不會被逐個消滅，舊中國社會的排外思想是可怕的，這些作客的人一住下就不會走，分薄了土地，一定把他們趕盡殺絕。代代相傳之下，客家人的遺傳基因逐漸改變，培養(yǎng)出他們融入別人社會的本領，那就是他們的語言本能。 客家人是語言專家，他們說任何方言，都沒有客家腔調，不像江浙人永遠保留鄉(xiāng)音。
在那種自我放逐的途中，有很多客家人已被各省人士接受，住了下來，不再跟大隊去尋找烏托邦了。繼續(xù)前進的客家族群，終于落腳于江西、福建和廣東。為什么選這些地方？我這次到了龍巖才知道。四面被高山圍繞，交通非常地不便，敵人很難攻得進去，客家人在龍巖定居之后依山耕種，終于有自己的家園，不必處處做客了。但也要不時防御，他們蓋起了方形和圓形的大屋，眾人住在一起，大家互相照應，這些獨一無二的建筑，就叫土樓，有如民謠所唱：「高四層，樓四圈，上上下下四百間；圓中圓，圈套圈，歷經滄桑三百年?！?/span>何止三百年？到現(xiàn)在這些土樓還是高企，充份表現(xiàn)出客家人的智慧，不得不佩服。
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客家菜
四十年前客家菜在香港飲食界中占了一個很重要的位置，一共有兩百多家。如果你想吃海鮮等貴的東西，那么去廣東菜館和潮州餐廳吧?？图也耸菍嵒莸?，便宜的。三五知己，不必充場面，吃鹽焗雞去，花不了多少錢。曾經何時，這些客家餐廳一間間不見了。「到底是為什么？」今天有個朋友問。我回答：「因為都變成了粵菜館。」
是的，由二百多家縮成不到二十家，菜牌上除了釀豆腐和梅菜扣肉，都是廣東小炒，學人家賣起海鮮來。我真想大喊：「客家菜不只是這幾種！客家菜非常好吃，我們不是每一餐都要鮑參翅肚！」
自從和天水圍的「客家好廚」老板結識之后，我們互相研究，回憶出十幾道懷舊菜來，當今成為他們的招牌宴席，高朋滿座。也樂見報紙和雜志的介紹，新開的客家菜添了幾間。
借這次的電視節(jié)目，我探討的香港飲食文化中，其中一集，專門介紹客家菜。
從「客家好廚」開始，到新派的「客家爺爺」，到新界圍村的盆菜。我們由香港出發(fā)，去福建的土樓尋根，看看在那里落腳的客家人，吃的是什么最基本的客家菜。
跟我一起去的是老拍檔AmandaS.，蘇玉華有新劇拍攝，不能成行，代之的是黃宇詩，她是老友黃沾的女兒，感到特別親切。還有一位小朋友，叫廖啟承，十一歲那年參加我的旅行團，從未停過，我們去完日本到歐洲，吃遍各地的美食，他今年已二十一了，還在英國念經濟，但立志畢業(yè)后開餐廳，父母也任由他了。廖啟承也是客家人，從他父親處學到客家美食的欣賞。由他帶路，我們一行加上工作人員，浩浩蕩蕩，直飛廈門，但不是吃福建菜，而是到閩西嘗客家菜去也。
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山中隱味
目的地是龍巖，在福建省的西面，南部的廈門泉州叫為閩南；而龍巖，則稱為閩西。未到之前，還不知道有一個叫閩西的地方。國泰有直航廈門的飛機，一個小時零幾分后抵達。由廈門到龍巖，從前要走一整天的路，當今有了高速，但前后也要乘近三個鐘的車。穿過很長的山洞，一見天，前面高山一座，左一座，右一座，后一座，怪不得說，這條高速的建筑費是全省最貴的，工程實在來得不易。一路上的風景和珠江三角洲截然不同，山中的樹木好像經過千年，也一點沒有人走過的痕跡。
梅菜扣肉
終于到了龍巖，小朋友廖啟承帶我們去欣賞汀州的名廚雷先生的手藝。雷先生年紀與我相若，兒子是餐廳的經理，女兒當了他的副手，另有一名高足，做了很多菜給我們吃。先以食材取勝，在河田地區(qū)養(yǎng)的雞，與廣東的清遠齊名，肉有咬勁，雞味十足，簡簡單單的白斬，已令人垂涎。
梅菜扣肉用的是雷先生自己泡的梅菜，味道比在一般大量生產的好，而那豬肉，用的是著名的槐豬，皮特別厚，肥的部份已走光了油。除了用來做扣肉，還拿去紅燒，咬起皮來嗖嗖有聲，竟然是爽口的。有一道菜叫腐皮鴨，和鴨無關，是魚做的。山里的人窮困，吃不到鴨，但溪里有淡水魚，抓到了去骨斬件，炊熟后淋上醬汁，外表像一層鴨皮，故稱之為腐皮鴨。
雞腸面
我最欣賞的，反而是雞腸麵，原來也和雞無關。用薯粉，加雞蛋，成為濃漿，倒入平底鍋，煎成一片薄薄的餅，把餅重迭后，切成條，就是面了。因為用的是薯粉，制成品像灼熟了的雞腸的顏色。把面拿去和豆芽韭菜一起炒，就做出雞腸面，前后不到十五分鐘。Amanda看了驚訝：「洋人怎么做，也不能從頭到尾在十五分鐘做出一碟麵來！」龍巖像中國其他的新開發(fā)小鎮(zhèn)一樣，也有超級市場、政府高樓、百貨商場、沐足室和數(shù)間四星級的旅館。
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土 樓 家 宴
我們睡了一晚，第二天一早出發(fā)到永定縣去，這里有最多的土樓族群，連綿不斷，稱之為「土樓長城」，已向聯(lián)合國申請了文化遺產，到達的那天是六月底，這篇文章刊登是七月初，相信已有答案，必會選中的。因為實在太有特色了。土樓有方形的，但以圓形土樓最有特色，一間連一間，一層上一層，一圈圍一圈，像民謠歌詞：「高四層，樓四圈，上上下下四百間；圓中圓，圈套圈，歷經滄桑四百年?！?/span>
也有一個有趣的故事，說當年尼克遜訪華，向周恩來說：「中國真想稱霸天下，你們南部充滿核子導彈的基地?！?span>周恩來聽了也摸不著頭腦，原來，從美國的人造衛(wèi)星照片看到的，都是客家人建的圓形土樓。
有一處連接了個圓形土樓，加上一個方形的，當?shù)厝怂究找姂T，還謔笑道：「從山上望下去，像四菜一湯?！?span>土樓的建筑材料主要是用紅壤土，加上砂石、竹片、土紙漿堆積而成。有一些質量較高的土樓，為了增加紅壤土的黏性，還加了紅糖、蛋清和炊熟的糯米飯呢，這都是客家人的智慧。
最大的土樓叫「承啟樓」，是土樓之王。占地五千多米，直徑有七十多米，外墻的周長為二百二十九米。當你走進去時一定忍不住驚嘆，到底是什么人才想出這么的建筑！每家雖然都連接在一起，但各自有門戶。最底層是灶房和吃飯的地方，二樓為谷倉和存放耕耘的工具，三四樓才是睡房和客廳，要斬件來看，才知道他們家庭的結構。客家人團結的力量，發(fā)揮得淋漓盡致。
土樓其實布滿機關，大門一關上，從暗格中可以抽出一條巨木擋住，怎么攻也打不破。用火來燒嗎？門的表面是鐵打出來，再燒也燒不壞，四周還有暗道，能倒下水來熄火。由第一層到第二層是沒有窗口的，架云梯來侵襲的話，三樓和四樓會淋滾油，或者伸出槍來射擊。就算第一座墻被你攻破，沒了還可以退到第二座、三座至四座去。敵人進入第一道墻，就像走入迷宮，抵擋不住守樓兵士的廝殺。但這一切，只在保 衛(wèi)自己，一味守，一味逃避，建筑沒有攻擊性和侵略性。
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土 菜
土樓里的客家人很熱情，在較小巧的「振福樓」做菜宴客。這里依山傍水，風景美不勝收。廚房建于土樓之外，我們先在溪邊看他們做鹽焗雞。香港客家餐廳做的鹽焗雞已不用鹽焗，而是把雞浸入鹽水中煮熟罷了，有的雖然說是鹽焗，但用膠紙包住，鹽怎么透得進去？這里做得正宗，先把鹽炒上一個鐘，再以糉葉包裹著雞，放入鹽中，焗三小時才完成。
做的茶果，當?shù)厝朔Q為「粄」，是蒸熟了芋頭磨成糊，再加番薯粉混合制皮，揑成一個杯狀，把炒肉碎和蔬菜的餡裝進去，封起，蒸熟，即成。菜上桌，先有五谷豐收，烚熟了花生、薯仔、玉米、芋頭和番薯。番薯特別甜，我最愛吃，熟花生香，剝個不停。
鹽焗雞
五谷豐登
真正的鹽焗雞當然美味，姜酒雞則是用姜和甜米酒煮出來，另外酒煮的雞蛋，是先煎出一個荷包蛋來才去煮的，最原始，最好吃。有種叫「苦齋」的野生蔬菜，比涼瓜更苦，也更甘了。兩種花都可以吃，先是南瓜花，這道菜西方人也做。另一種叫雞肉花的，紫顏色，咬起來口感的確像吃雞肉，也甚奇。其它菜還有酒糟河魚，干蒸香骨和客家釀豆腐等等，吃得不能動彈。
一盤九脆
兔子倒吊蘭湯
燈盞糕
四兜湯
肉甲子
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夢中宴
離開永定縣，到了一個叫下洋的地方，是吃全牛宴。把水牛劏了，整只巨大的牛蹄紅燒出來。牛肋骨倒像吃西餐一樣，牛肚湯是用牛的四個不同的胃煮出來。炒牛心管像廣東人做的豬心椗。豬有五花腩，牛也有。牛肉炒老鼠粄，叫起來有點恐怖，其實所謂的老鼠粄就是我們的銀針粉，用牛肉片清炒出來罷了。清蒸的牛腦吃起來像豬腦，最后的巴戟燉牛鞭說是能壯陽，但所有的壯陽食物都是心中作祟，那里有效？倒不如去吃偉哥。
最奇妙的是凍菜的泡牛皮。什么？牛皮也可以吃？是真的。牛皮只有牛臉皮那部份能做菜，等于是說吃牛的面珠墩那部份的皮。用醋泡了，切成薄片，吃起來像泡白蘿卜多過吃皮，爽爽脆脆，沒什么味道。好吃嗎？我沒說過，我只是說奇妙而已。
吃完全牛宴，我們本來回龍巖去住多一晚，翌日再試各種客家名菜的，但手機傳來消息，說風神來襲，香港已掛八號風球，而且會直吹福建。有人建議不如直接驅車到深圳，但要經過潮汕，那條公路是交通黑點。飛機如果飛不成的話，那又怎么辦？
「有沒有火車？」我忽然問。原來有一輛是到廣州的，就那么決定。當?shù)毓僖舱嬗修k法，一下子包了五個房間讓我們走。漏夜搭火車，直奔廣州，清晨抵達，再坐直通車返港。有包廂也不睡了，坐在餐車上，把所有的菜都叫齊，一路吃一路喝，把餐車中所有啤酒都喝光，好在下飛機時，國泰的空中服務員把開后沒喝的兩瓶紅酒送了給我，剛好派上用場，也都干了。
迷迷糊糊之中，想起還沒有吃到閩西美味：燈盞糕、上料魚圓、兜湯哩、白露雞、九門頭涮酒、一盤九脆、兔子倒吊蘭湯、割糕、肉甲子、米漿粿、四兜湯、甜雜錦等等，只能在夢中吃了。
開 動 啦
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