提到客家，就會(huì)想起客家的飲食文化。與客家菜接觸，就能感覺(jué)到其無(wú)所不釀：釀豆腐、釀苦瓜、釀茄子、釀蓮藕、釀蘿卜、釀腐皮、釀辣椒、釀豆角、釀豬紅、釀雞蛋、釀冬菇、釀蔥白……總之，五花八門(mén)。然而，釀菜到底是什么？
“釀，即指在一種原料中夾進(jìn)、塞進(jìn)、涂上、包進(jìn)另一種或幾種其他原料，然后加熱成菜的方法。 ”
傳說(shuō)釀菜與客家人從中原南遷飲食習(xí)慣改變有關(guān)。從中原遷徙自南方的客家人，因思念家鄉(xiāng)美食，而遷移當(dāng)?shù)赜譀](méi)有包餃子用的面粉，只好就地取材，用不同原料、蔬菜等代替餃子皮包裹餡料，這就形成了多樣的客家釀菜文化。
客家釀菜做法獨(dú)特，烹制手法也多樣。通常釀菜的餡料以各人口味或家庭豐儉而定，一般采用五花豬肉，配上少許香菇、魷魚(yú)、蝦仁等剁碎成餡泥。不過(guò)據(jù)說(shuō)，釀豆芽才是所有釀菜中的最精華部分 。
傳說(shuō)在清朝年間，慈禧太后的御廚中來(lái)了個(gè)客家大廚，把所有能釀的都釀了一遍之后，老佛爺出了道難題：能釀出豆芽才是真本事。果然就給釀出來(lái)了，所釀之餡兒當(dāng)然屬于山珍海味一類(lèi)，老佛爺一一嘗之下贊不絕口，從此愛(ài)上這道菜。
客家釀菜最為出名、敢稱(chēng)頭牌菜的就是家家戶(hù)戶(hù)過(guò)節(jié)必煮的釀豆腐。將餡泥釀進(jìn)火柴盒大小的豆腐塊中，用植物油熟炸再轉(zhuǎn)煲即可食用。釀豆腐絕對(duì)是客家釀菜中永恒的頭牌，也是客家飲食文化的精粹，也是中原文化的象征。雖說(shuō)客家人現(xiàn)在分布在很多地區(qū)，但基本上只要有客家人居住的地方，就總能吃到釀豆腐，江湖地位無(wú)可撼動(dòng)。
滑入嘴里的釀豆腐——“羊斗虎？綁酒又綁飯？”孫中山面對(duì)釀豆腐時(shí)一臉疑惑。
1918年夏天，孫中山先生到廣東梅縣松口鎮(zhèn)視察。臨別前受邀吃了一頓客家宴，被釀豆腐吸引了，客家鄉(xiāng)紳用濃厚的客家口音介紹了“釀豆腐，送酒又送飯”。孫中山聽(tīng)不懂，同伴翻譯了才恍然大悟。
得到孫中山青睞的釀豆腐，客家人家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)做，是當(dāng)之無(wú)愧的客家名菜?！肮艁?lái)百巧出窮人，搜羅假合亂天真”。豆腐這種便宜又易得的平民吃食，始終是客家人的好伙伴。
豆腐在客家話(huà)里有“富貴”的意思，所以逢年過(guò)節(jié)，釀豆腐是必不可少的。豆腐要選用鹽鹵豆腐或是石膏豆腐，柴火味重的豆腐會(huì)影響釀制的味道；豬肉要選擇肥瘦相宜的，不能是全瘦的，而且要攪得夠碎，最傳統(tǒng)的客家釀豆腐餡料只有肥嫩的豬五花肉，后來(lái)為了增香，又加入了豬頸肉和咸魚(yú)，讓口感更加豐富有嚼勁。
要吃釀豆腐，必須筷子勺子并用，才能把一塊釀豆腐盛到碗里，否則嬌嫩的它容易裂開(kāi)。豆腐滑入口中，先是品嘗到被旺火煎出的焦脆，然后是豆腐的香軟。香氣濃郁的土豬肉餡調(diào)皮地與豆腐融為一體，這不膩不腥的肉味與豆香，讓人嘗過(guò)之后就難以忘懷。
傳統(tǒng)的釀菜文化不斷創(chuàng)新花樣，釀菜品種有了新的發(fā)展。譬如被稱(chēng)為“盤(pán)龍吐珠”釀蛇、被稱(chēng)為“金錢(qián)肝”的釀豬肝，還有釀蟹鉗、釀田螺等釀菜，都是令老饕垂涎不止的美味。
釀豆腐就像客家人的暗語(yǔ)，漂泊他鄉(xiāng)的客家人，能吃上一口釀豆腐，就像回到家一樣?？图胰说奶厣朗巢粌H僅這一道，還有其他眾多的美食值得大家品嘗。它給大家?guī)?lái)的心靈慰藉，其中所蘊(yùn)含的傳統(tǒng)，還有從背后所追溯到的精神本源，更是值得一代一代地傳承下去。
文章來(lái)源：客家人
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