導(dǎo)報(bào)君語(yǔ) 火鍋 不僅有紅的 最近，有一種看起來(lái)“白嗮嗮”（粵語(yǔ)中意為白色）的火鍋竟然火了。 不同于重慶、四川火鍋的熱辣，粥底火鍋顯得清淡養(yǎng)生不少，但這絲毫沒(méi)有影響各位網(wǎng)友對(duì)粥底火鍋的熱愛(ài)。在小紅書(shū)上，關(guān)于粥底火鍋的筆記超2萬(wàn)；在抖音平臺(tái)，自制粥底火鍋的視頻甚至獲得70萬(wàn)點(diǎn)贊。 火爆全網(wǎng)的粥底火鍋，究竟有什么特別？ 粥底火鍋，到底是什么？ 要說(shuō)粥底火鍋，就不得不提毋米粥。 毋米粥，不是沒(méi)有米的粥，而是把米煮溶后，溶得不見(jiàn)米粒的粥。上好的毋米粥水不僅米融洽、濃稠雪白，還柔膩如一，仿若牛乳。在順德人眼中，毋米粥是粥中上品，粥韻至清，更純潔細(xì)膩。 順德人煮毋米粥頗有講究，要用上等新米，輕輕擂過(guò)，讓米一粒粒碎成兩三瓣，再淘洗，然后用油鹽拌勻，稍腌片刻再放入大瓦煲里煮。等粥水煮到滾開(kāi)呈菊花狀，一層層從里面往外翻，這時(shí)，從花心處舀上來(lái)的粥水，就是粥青，粥青是粥中精華。吃一口，清甜綿軟，順滑如湯。 當(dāng)然，身處魚(yú)米之鄉(xiāng)的順德人豈能滿足單純地吃一碗白粥，魚(yú)片、雞肉、瘦肉、皮蛋、切碎的蔬菜等各種材料爭(zhēng)分奪秒地加入粥中，撒上蔥花、姜絲，化身更為清鮮的生滾粥，粥水均勻包裹在剛剛燙熟的肉上，口感也更加滑嫩。 在生滾粥的基礎(chǔ)上，他們更結(jié)合了清水火鍋，變成更包羅萬(wàn)有的粥底火鍋。 這粥底，不同普通的毋米粥、生滾粥，它的制作更為講究。 在紀(jì)錄片《尋味順德》中，就有這么一段對(duì)粥底火鍋的描述：“將清遠(yuǎn)雞剔骨熬成上湯，湯過(guò)濾后加入存放一年的香米，大火悶煮四小時(shí)，米化為無(wú)形后濾去殘存米渣，等米汁和雞湯融合之后，一份粥底火鍋就基本成形了?！?/p> 如果單純用濃稠的粥作為鍋底，在長(zhǎng)時(shí)間的加熱下會(huì)產(chǎn)生米粒粘鍋的問(wèn)題。同時(shí)，在涮新鮮食材的過(guò)程中頻繁攪動(dòng)粥，會(huì)導(dǎo)致粥生水，沖淡了粥的味道。 粥底火鍋的高明之處就在此。它沿用了生滾粥的原理，以毋米粥為基底，雖然沒(méi)有米粒，但粥水在保留米香的同時(shí)又有一定稠度，比水的密度大，可以充分鎖住食物的水分。這樣一來(lái)，粥底火鍋既不會(huì)粘鍋，粥水的存在又能使食材更柔滑，減少肉腥、海鮮的腥味。 與此同時(shí)，粥底火鍋的出現(xiàn)也是廣東人愛(ài)清鮮滋味的一大體現(xiàn)。如同廣東人喜愛(ài)白切、清蒸的烹飪方法一樣，為了追求品嘗食材本身的味道，粥底火鍋?zhàn)畲蟪潭鹊乇Ａ羰巢牡谋疚丁?/p> 粥底火鍋，這樣吃更滋味 雖說(shuō)火鍋是個(gè)自由自在的玩意兒，但廣東人做事講究規(guī)矩，吃粥水火鍋更講究“三碗粥”的吃法，講究“起、承、轉(zhuǎn)、合”的涮法，亂來(lái)不得。 先吃上一碗未涮任何食材的毋米粥，感受最直接的米香，打開(kāi)好胃口； 接下來(lái)便加入貝殼類海鮮，再涮魚(yú)蝦，讓鮮味融入粥水，奠定粥底的鮮甜滋味，這稱之為“起”。此時(shí)，可嘗第二碗粥——鮮味粥，直接品嘗來(lái)自魚(yú)米之鄉(xiāng)的清鮮滋味； 隨即便可加入牛肉、豬雜等各式鮮爽兼之的陸上食材，切記快入快出，鎖住每一口肉的最佳狀態(tài)，加上有海鮮基底的加持，吃起來(lái)是愈發(fā)鮮美，可謂承前啟后，亦是重要的“承”； 涮完葷菜，菇菌、青蔬等便可紛紛入粥，即將轉(zhuǎn)熟的瞬間馬上撈出，這時(shí)，蔬菜上不僅包裹著葷菜的鮮味，更有原本的爽脆，吃一口是身心舒暢，一解肉食的負(fù)擔(dān)，這便是“轉(zhuǎn)”； 最后，潔白的粥水已經(jīng)微微泛黃，原本的清香也變成了濃香，海鮮、肉食、蔬菜的精華全都融入粥底之中，這也就是第三碗粥——百味粥，一口下去，香鮮爽滑各種滋味在口腔中不斷回蕩，和味至極，此乃“合”。 但可惜的是，每人只能分得一小碗，只得細(xì)細(xì)品味。 粥底火鍋，不僅僅在順德 發(fā)源于廣東順德的粥底火鍋，已經(jīng)走出了家門(mén)口。在順德本地及廣州，都有一些連鎖店。 在深圳、北京等地也有粥底火鍋的蹤影。并且涮的食材根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖兑灿兴兓獾囟噤碳t肉。 滋粥樓堅(jiān)持使用超過(guò)四小時(shí)大火熬制的營(yíng)養(yǎng)粥水，每日新鮮進(jìn)貨的蝦、帶子、鮑魚(yú)、花螺，考驗(yàn)刀工的薄魚(yú)片……為食客提供集鮮、香、嫩于一體的粥底火鍋。粥水包裹食材，鎖住了食材的營(yíng)養(yǎng)和本味。真實(shí)的用料、清鮮的口味、親民的價(jià)格，吸引一眾食客前來(lái)一飽口福。 一頓粥底火鍋下來(lái)，你不僅可領(lǐng)略廣東人做事的規(guī)矩，還能看到他們的低調(diào)。 “你這粥底火鍋?zhàn)龅煤軈柡β?！?/p> “我不過(guò)是賣粥而已！” 文 | 全媒體實(shí)習(xí)記者李希悅、全媒體記者龔智南 圖 | 來(lái)源網(wǎng)絡(luò) 編輯&排版 | 實(shí)習(xí)編輯李希悅
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