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著名美食家蔡瀾先生曾說過，“如果內(nèi)陸有吸引我一去再去的地方，那應(yīng)該是順德吧”。其實他曾不止一次地表達(dá)過對順德的喜愛，有次他吃了一桌鯪魚宴，全桌20道菜全都以鯪魚為主材料。吃過之后，他不由得贊道，“一種食材，能做出那么多道菜來，令人嘆為觀止！”

 說到吃魚，論吃得精、吃得講究，哪里人能與順德人媲美呢？據(jù)說，順德人吃魚的花樣已達(dá)200多種，撈起魚生、鹽水蒸魚、拆魚粥、煎魚骨、過橋斑魚、桑拿蒸魚……無論何種吃法，魚都是精心挑選的，再加上廚師們精心地烹飪，影響著魚肉的質(zhì)感與味道的關(guān)鍵都做到位了，才有各種好吃的魚。廣東有“吃在廣東，廚出鳳城”的說法，順德廚師可謂名揚四海。

此前的一個周末，我與朋友專程去順德，想要探究一下順德人吃魚的執(zhí)著。順德的朋友強調(diào)說，到順德吃魚，一定要去老店鋪，那里的大廚做出來的魚既地道又好吃，一定能讓味蕾得到滿足。

順著朋友的指點，我們前往位于順德區(qū)大良街道石洛路的景鴻飯店，據(jù)說是順德吃魚生的老字號，來到店前，門口已排滿了等號的客人，我們事先取過號，便走進(jìn)店鋪，這里沒有華麗的裝飾，一種大排檔的風(fēng)格，十分接地氣。食客坐滿了大廳，每個餐桌都毫無例外的擺著用魚做的各式菜品。

順德人吃魚，有“一魚三吃”的說法。一條活魚游到他們手上，就能做出多個菜式，物盡其用地讓魚的每一個部位都不浪費。判斷一名順德廚師是否專業(yè)，從其做魚的表現(xiàn)就能分出勝負(fù)！

據(jù)資料記載，中國人吃魚生的歷史非常悠久，古代就有了“魚膾”這一菜肴，孔子曾說過，“食不厭精，膾不厭細(xì)”，這個“膾”就是生魚片，膾俗作鲙。

魚生是中國飲食文化的活化石，最早的記載可以追溯到先秦時期。在宋朝，無論江南還是中原，無論貴族還是平民，幾乎都喜歡吃魚生。后來受少數(shù)民族不斷南擴(kuò)的影響，中國人的飲食習(xí)慣在元朝發(fā)生了一次大變革，除了兩廣和福建一帶，很多地方的居民都淡忘了吃魚生的傳統(tǒng)。順德人吃魚生，源于越族人地處水邊形成的飲食習(xí)慣。經(jīng)過千百年來的探索，他們創(chuàng)造出了各種剔除魚的腥臊味的妙法。

凡事，廣東人都喜歡討個好彩頭，吃魚生，也不例外，如“撈魚生”的“撈”是指拌勻，但在粵語里還有“賺”的意思。將所有配料與魚生撈勻，一邊撈，一邊大喊，“撈啊，撈??！發(fā)??！發(fā)啊！”，寓意“賺得風(fēng)生水起”。不少順德人在大年三十晚，上完頭柱香都要來這間老字號吃魚生，寓意“賺起”，新的一年有好運氣。

負(fù)責(zé)點菜的阿姨，得知我們是專程來吃魚的，便頗有興致地推薦店里的“一魚三吃”。她說，店里的魚都是從魚塘撈回來，再放在店里的魚池放養(yǎng)幾天，不喂食，相當(dāng)于給魚清洗腸胃，一方面讓魚把肚子里的泥沙吐干凈，另一方面還可以消耗魚體內(nèi)脂肪，令魚肉變得更加雪白緊實?？腿讼聠魏螅蓪Ｈ藢Ⅳ~從池里撈上來，現(xiàn)點現(xiàn)撈，負(fù)責(zé)撈魚的師傅“全副武裝”，一身的塑膠衣褲，并穿著膠鞋，可見魚的“生猛”，一不小心就會被它濺得衣服濕透。

制作魚生多以鯇魚、福壽魚、鯪魚為主，四個人用一條5～6斤的皖魚就足夠了，魚肉可以做成魚生、魚骨椒鹽，做魚生和刺身剩下的魚肉熬魚粥。

每條瘦身皖都是即點、即殺、即切、即食。從放血到去骨，每一個步驟精細(xì)且迅速。順德魚生簡直就是廚師們的“照妖鏡”，將廚師的刀工與經(jīng)驗一覽無遺。等約20分鐘，一盤盤白茫茫的魚生擺上桌面，每片厚約0.5mm，薄如蟬翼，晶瑩剔透，似乎吹彈可破，魚紋清晰可見，無一絲血色，說明放血放得十分干凈，完全看不到任何雜質(zhì)。上菜的阿姨提醒說，吃魚生，一定要趁早吃，這時最新鮮，10分鐘內(nèi)的口感、味道是最令人滿意的。迫不及待地夾上一片，不沾配料，魚肉爽口彈牙，柔韌鮮甜，讓人欲罷不能。

吃魚生，佐料是很講究的，端上的配料不少于10種，有檸檬葉、洋蔥、蒜片、榨菜、芝麻、泡椒、陳皮、炸芋絲等，加上純正花生油，據(jù)說這就是最傳統(tǒng)最正宗的吃法。撈起撈起，撈得風(fēng)生水起！均勻撈幾下，就可以入口。

我將檸檬葉、洋蔥、蒜片、芝麻、炸芋絲等放入盛有純正花生油、鹽的小碗中，與魚生撈勻。纖薄透明的魚生片，晶瑩得泛光，口感鮮嫩而柔韌，冰涼爽滑，和上各種各樣的新鮮佐料，在舌尖纏繞出鮮、甜、香、嫩、爽、滑……滿口溢香，回味無窮。

我抬頭看了一下周圍的飯桌，只見餐桌上無一例外地擺著酒，多數(shù)人吃一口魚生，泯一口酒。我好奇地問服務(wù)員，她說順德本地人吃魚生多喜歡配順德米酒，一是人們認(rèn)為米酒可以殺菌，二是大家覺得這種搭配十分和諧，能產(chǎn)生更加鮮美的味覺。于是，我們也入鄉(xiāng)隨俗，點了一小壺米酒，吃一片魚生，喝一口米酒，那滋味又確實不同。

魚生都是去掉魚皮的，撕下來的魚皮也不能浪費。廚師很細(xì)心地將魚皮淋開水、過冷河，切成一條一條的，擺放在冰盤上，再撒上芝麻，賣相很不錯。加入配料輕輕攪拌，再淋一點醬油，輕輕夾起一條沾滿香味的魚皮，慢慢地放入嘴里，魚皮在唇齒之間游動，是令人驚嘆的爽脆、鮮香，完全沒有魚腥味。

魚骨在廚師的手中也可變成可口的菜式，可煎焗、椒鹽油炸、清蒸等。年輕人通常喜歡酥脆香口的食物，便要求師傅做椒鹽炸魚骨。不一會，一盤金黃色的炸魚骨擺上桌，立即聞到炸魚的香味。原本以為炸魚骨就只是魚骨頭，仔細(xì)看魚骨上還留著一些魚肉。上菜的阿姨又提醒說，炸魚骨一定要趁熱吃，不然裹在外面的皮（實為淀粉）變軟，口感就不脆了。我馬上夾起一塊，魚骨酥香，咬一口，便發(fā)出咔咔的聲音，依然是沒有一點魚腥味，外表酥脆，里面的魚肉香甜嫩滑，有類似肯德基、麥當(dāng)勞煎炸雞腿或雞翅的味道。一盤炸魚骨，不到5分鐘，就被一掃而光。

做魚生和魚骨剩下的魚肉，廚師用來熬成魚粥，所以，這里的魚粥也叫順德拆魚粥，意思是把魚肉拆分開來后，放入粥中一起燉煮。因為在拆分的過程中，魚骨已經(jīng)被剔除掉了，所以魚粥適合不同年齡的人食用。

一碗正宗的順德魚粥，廚師會將米充分泡發(fā)、煮開，粥呈現(xiàn)出粘稠狀時，將魚肉及配料姜絲、油條絲、小魚干、花生等一起放入滾燙的粥鍋中，在燉煮的同時讓魚味滲透進(jìn)米花中。一煲魚粥端上來，便可聞到濃濃的菜香和魚香味，粥面撒滿蔥花、香菜、姜絲，魚的清香被提煉出來了。滾燙的粥搭配新鮮的魚肉，入口粘稠軟滑，酥嫩鮮香。

阿姨推薦我們再來一盤三絲炒面佐粥，用火腿、豆芽、胡蘿卜絲等制成的炒面，色彩繽紛，看起來就引人食欲，吃起來面條彈牙，咸香適中。邊喝粥邊吃面，碰撞出新的感覺。

順德人吃魚，不僅僅是“一魚三吃”，無論哪家順德餐廳酒樓，以魚為食材的菜式必定是主打的。廚師們不斷改變著做魚的方式，將普普通通的魚吃得名揚海內(nèi)外，并把大頭魚的烹飪方式發(fā)揮得淋漓盡致，順德煎焗魚、魚腩熬粥、切片火鍋、魚頭清蒸、魚皮涼拌、魚嘴魚腸煎焗、魚尾紅燒等等。只要你想得到，廚師就能做得出。

順德，一個一再想去的地方，名不虛傳。